JPH03280856A - ペースト状組成物の製造法 - Google Patents
ペースト状組成物の製造法Info
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- JPH03280856A JPH03280856A JP2081155A JP8115590A JPH03280856A JP H03280856 A JPH03280856 A JP H03280856A JP 2081155 A JP2081155 A JP 2081155A JP 8115590 A JP8115590 A JP 8115590A JP H03280856 A JPH03280856 A JP H03280856A
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- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、重合度１０−１００のβ−２，１型フラクタ
ンを濃度１０−５０％で熱水可溶化後、免、速に１０℃
以下まで冷却することにより、微細な粒子とすることを
特徴とするペースト状組成物の製造法に関する。
ンを濃度１０−５０％で熱水可溶化後、免、速に１０℃
以下まで冷却することにより、微細な粒子とすることを
特徴とするペースト状組成物の製造法に関する。
（従来の技術）
近年、食生活の欧米化が進行する中で、油脂分、糖分等
のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や高脂血症、食物
繊維不足等の問題が問われつつある。
のエネルギーの摂取し過ぎによる肥満や高脂血症、食物
繊維不足等の問題が問われつつある。
また、死因の上位にガンや心臓病等の成人病と上記のよ
うな食品成分あるいはその摂取量との関与が強く示唆さ
れている。そのため、従来は糟アルコール、ガム類ある
いは乳化安定剤等を添加し、油脂分を低減することによ
り低カロリー化された食品が製造されてきた。
うな食品成分あるいはその摂取量との関与が強く示唆さ
れている。そのため、従来は糟アルコール、ガム類ある
いは乳化安定剤等を添加し、油脂分を低減することによ
り低カロリー化された食品が製造されてきた。
その中には下記のようなものが含まれていた。
製菓、製パン用クリーム
ペーストの製造法 特開昭６０−６６９３６コ
ーヒー用豆乳クリーム ６０４５３７５５低脂
肪起泡水中油型乳化脂 ６２−２２５６３ホイツ
プ用低脂肪クリーム 及びその製造法 ６２−１１８８５５
低脂肪スプレツド ６２−２３２３３５
低油脂含有コーヒーホワイトナー ６３−８７９４２し
かし、これらは口当り、０熔け、のどごし、風味、味質
が好ましくなく嗜好に合わない、保型性、伸展性、糸曳
性等の物性が好ましくない等の欠点が生じやすかった。
ーヒー用豆乳クリーム ６０４５３７５５低脂
肪起泡水中油型乳化脂 ６２−２２５６３ホイツ
プ用低脂肪クリーム 及びその製造法 ６２−１１８８５５
低脂肪スプレツド ６２−２３２３３５
低油脂含有コーヒーホワイトナー ６３−８７９４２し
かし、これらは口当り、０熔け、のどごし、風味、味質
が好ましくなく嗜好に合わない、保型性、伸展性、糸曳
性等の物性が好ましくない等の欠点が生じやすかった。
（発明が解決しようとする課Ｂ）
本発明の目的は、従来の低カロリー食品の欠点を解決す
る嗜好に合い、口当り、口溶け、のどごし、風味、味質
のよい良好な品質の低カロリー食品素材の製造法を提供
することにある。
る嗜好に合い、口当り、口溶け、のどごし、風味、味質
のよい良好な品質の低カロリー食品素材の製造法を提供
することにある。
（課題を解決するための手段）
本発明は、重合度１０−１００のβ−２，１型フラクタ
ンを濃度１０−５０％で熱水可溶化後、急速に１０℃以
下まで冷却することにより、微細な粒子とすることを特
徴とするペースト状組成物の製造法に関する。
ンを濃度１０−５０％で熱水可溶化後、急速に１０℃以
下まで冷却することにより、微細な粒子とすることを特
徴とするペースト状組成物の製造法に関する。
本発明の実施には、β−２，１型フラクタンは重合度１
０−１００の分布を有するものを用いるが、好ましくは
重合度３０−７０であればよい。
０−１００の分布を有するものを用いるが、好ましくは
重合度３０−７０であればよい。
この重合度分布を備えていれば、イヌリン、イリジン、
リコリシン、ライ麦フラクタン、Ａｓｐｅｒｇｉｌ−宏 ｌｕｓ ｓｙｄｏｗｉｉ産出フラクタン等、またはそれ
らの加水分解物等であればよく、分岐鎖の有無は問わな
い。
リコリシン、ライ麦フラクタン、Ａｓｐｅｒｇｉｌ−宏 ｌｕｓ ｓｙｄｏｗｉｉ産出フラクタン等、またはそれ
らの加水分解物等であればよく、分岐鎖の有無は問わな
い。
β−２，１型フラクタンの濃度は１０−６０％好ましく
は２０−５０％であればよい。この濃度範囲を保つこと
により、官能的になめからで口当り、口溶け、のどごし
、風味、味質のよいペースト状組成物が得られる。すな
わち、１０％未満であると、離水を起こしやすくなり、
微粒子が沈降してざらつきが出るので官能的に好ましく
なくなる。６０％を越えるとペーストが硬（なりすぎて
製造後扱いにく（なり、さらにざらつき、固まった糊状
となる。熱水可溶化は、β−２，１型フラクタンを６０
℃までの温水または、調味液に懸濁した後、加温すれば
よい。この際攪はんば行った方が熔解が速いだけでなく
、異風味が出にくい。
は２０−５０％であればよい。この濃度範囲を保つこと
により、官能的になめからで口当り、口溶け、のどごし
、風味、味質のよいペースト状組成物が得られる。すな
わち、１０％未満であると、離水を起こしやすくなり、
微粒子が沈降してざらつきが出るので官能的に好ましく
なくなる。６０％を越えるとペーストが硬（なりすぎて
製造後扱いにく（なり、さらにざらつき、固まった糊状
となる。熱水可溶化は、β−２，１型フラクタンを６０
℃までの温水または、調味液に懸濁した後、加温すれば
よい。この際攪はんば行った方が熔解が速いだけでなく
、異風味が出にくい。
温度は、濃度によって変化させる必要はなく、直火、湯
煎、オートクレーブ等を用い、８０−１３０℃とすれば
よい。しかし、８０℃以下では溶解に著しく時間を要し
て濃度変化を起こし易く、１３０℃以上ではβ−２，１
型フラクタンの分解が起こるために、異風味、異味が生
じる。
煎、オートクレーブ等を用い、８０−１３０℃とすれば
よい。しかし、８０℃以下では溶解に著しく時間を要し
て濃度変化を起こし易く、１３０℃以上ではβ−２，１
型フラクタンの分解が起こるために、異風味、異味が生
じる。
ただし、加温時間は濃度により異なり、低濃度なほど短
時間で、高濃度なほど長時間を有する。
時間で、高濃度なほど長時間を有する。
このとき、水分蒸発を伴うことがあるが、ペースト製造
後水を添加することにより、品質に変化を与えることな
く、濃度調整が可能である。微細な粒子の生成はこの熱
水溶液を急速に１０″Ｃ以下まで冷却することにより達
成される。急速にとは、品温が１０℃以下になるのに３
−６０分好ましくは、５−３０分であればよい。１０″
Ｃ以下にするのに３分未満しか要しないと過飽和状態が
安定し、粒子の生成が遅れる。また、６０分以上かがる
と粒子の生成が緩やかに起こるため粒径が大きくなる。
後水を添加することにより、品質に変化を与えることな
く、濃度調整が可能である。微細な粒子の生成はこの熱
水溶液を急速に１０″Ｃ以下まで冷却することにより達
成される。急速にとは、品温が１０℃以下になるのに３
−６０分好ましくは、５−３０分であればよい。１０″
Ｃ以下にするのに３分未満しか要しないと過飽和状態が
安定し、粒子の生成が遅れる。また、６０分以上かがる
と粒子の生成が緩やかに起こるため粒径が大きくなる。
いずれの場合も調製したペーストにざらつきが出るので
、官能的に好ましくなくなる。この時に攬はんば必須で
ない。
、官能的に好ましくなくなる。この時に攬はんば必須で
ない。
冷却後微細な粒子が急速に生成し、ペースト状組成物を
与える。このものは、凍結保存が可能であるし、また、
乾燥保存しておいて使用時に加水してもよい。また、水
のばしを行って適当な濃度に調整して使用してもよい。
与える。このものは、凍結保存が可能であるし、また、
乾燥保存しておいて使用時に加水してもよい。また、水
のばしを行って適当な濃度に調整して使用してもよい。
本発明に係るペースト状組成物は口当り、口溶け、のど
ごし、風味、味質のよい良好な品質を有し、各種低カロ
リー食品の製造に利用できる。
ごし、風味、味質のよい良好な品質を有し、各種低カロ
リー食品の製造に利用できる。
（発明の効果）
本発明によれば、重合度１０−１００のβ−２，１型フ
ラクタンを濃度１０−６０％で熱水可溶化後、急速に１
０℃以下まで冷却することにより、微細な粒子とするこ
とを特徴とするペースト状組成物の製造法を提供し、従
来の低カロリー食品の欠点を解決する嗜好に合い、口当
り、口溶け、のどごし、風味、味質のよい良好な品質の
低カロリー食品の製造に利用できる。
ラクタンを濃度１０−６０％で熱水可溶化後、急速に１
０℃以下まで冷却することにより、微細な粒子とするこ
とを特徴とするペースト状組成物の製造法を提供し、従
来の低カロリー食品の欠点を解決する嗜好に合い、口当
り、口溶け、のどごし、風味、味質のよい良好な品質の
低カロリー食品の製造に利用できる。
（実施例１）
イヌリン３００ｇを水７００ｇに１１ビーカーを用い懸
濁した。沸騰水中で７０″Ｃに３０分保ち、イヌリンを
完全に熔解した。直ちに一２０℃の冷浴に浸し１５分間
で一５℃まで冷却した。この間十字型かくはん棒を用い
、５００ｒｐｍで攪はんを続けた。溶液がわずかに白濁
したことを確認したのち、常温に２時間静置し、クリー
ム状のペースト状組成物９００ｇを得た。水を添加して
１０００ ｇとしたが３日静置後も離水は見られなかっ
た。
濁した。沸騰水中で７０″Ｃに３０分保ち、イヌリンを
完全に熔解した。直ちに一２０℃の冷浴に浸し１５分間
で一５℃まで冷却した。この間十字型かくはん棒を用い
、５００ｒｐｍで攪はんを続けた。溶液がわずかに白濁
したことを確認したのち、常温に２時間静置し、クリー
ム状のペースト状組成物９００ｇを得た。水を添加して
１０００ ｇとしたが３日静置後も離水は見られなかっ
た。
（実施例２）
ＡｓｐｅｒｇｉｌＪｕｓ ｓｙｄｏｗｊｉ産生フラクタ
ン４００ｇを完全に溶解した。直ちに一２０℃の冷浴に
浸し、２５分間で一１０″Ｃまで冷却した。溶液が牛乳
状に白濁したことを確認した後、冷浴を外して静置し、
バター状のペースト状組成物１０００ ｇを得た。
ン４００ｇを完全に溶解した。直ちに一２０℃の冷浴に
浸し、２５分間で一１０″Ｃまで冷却した。溶液が牛乳
状に白濁したことを確認した後、冷浴を外して静置し、
バター状のペースト状組成物１０００ ｇを得た。
（実施例３）
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｙｄｏｗｉｉ産生フラクタ
ン２００ｇを調味液（醤油５％、グルタミン酸ナトリウ
ム０．１％、砂＄ｉ１３％含有）８００ｇと２Ｌビーカ
ーに懸濁した。オートクレーブを用い、１２０℃にて１
５分保ち、フラクタンを溶解した。直ちに、−２０℃の
冷浴に浸し、１０分間で一５℃まで冷却した。達温後、
冷浴を外して静置し、フレンチドレッンシング状のペー
スト状組成物９５０ｇを得た。
ン２００ｇを調味液（醤油５％、グルタミン酸ナトリウ
ム０．１％、砂＄ｉ１３％含有）８００ｇと２Ｌビーカ
ーに懸濁した。オートクレーブを用い、１２０℃にて１
５分保ち、フラクタンを溶解した。直ちに、−２０℃の
冷浴に浸し、１０分間で一５℃まで冷却した。達温後、
冷浴を外して静置し、フレンチドレッンシング状のペー
スト状組成物９５０ｇを得た。
Claims (1)
- 重合度１０−１００のβ−２、１型フラクタンを濃度１
０−６０％で熱水可溶化後、急速に１０℃以下まで冷却
することにより、微細な粒子とすることを特徴とするペ
ースト状組成物の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2081155A JP2897328B2 (ja) | 1990-03-30 | 1990-03-30 | ペースト状組成物の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2081155A JP2897328B2 (ja) | 1990-03-30 | 1990-03-30 | ペースト状組成物の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03280856A true JPH03280856A (ja) | 1991-12-11 |
| JP2897328B2 JP2897328B2 (ja) | 1999-05-31 |
Family
ID=13738550
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2081155A Expired - Fee Related JP2897328B2 (ja) | 1990-03-30 | 1990-03-30 | ペースト状組成物の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2897328B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994009647A1 (en) * | 1992-11-02 | 1994-05-11 | Unilever N.V. | Low fat spread |
| WO1994009648A1 (en) * | 1992-11-02 | 1994-05-11 | Unilever N.V. | Low fat spread |
| WO1994015487A1 (en) * | 1993-01-13 | 1994-07-21 | Unilever N.V. | Fat-replacing ingredient |
| WO2009017081A1 (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-05 | Fuji Nihon Seito Corporation | クリーム状イヌリン組成物の製造方法 |
-
1990
- 1990-03-30 JP JP2081155A patent/JP2897328B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994009647A1 (en) * | 1992-11-02 | 1994-05-11 | Unilever N.V. | Low fat spread |
| WO1994009648A1 (en) * | 1992-11-02 | 1994-05-11 | Unilever N.V. | Low fat spread |
| US5846592A (en) * | 1992-11-02 | 1998-12-08 | Van Den Bergh Foods Co., Division Of Conopco, Inc. | Low fat spread |
| US6322844B1 (en) | 1992-11-02 | 2001-11-27 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Low fat spread |
| WO1994015487A1 (en) * | 1993-01-13 | 1994-07-21 | Unilever N.V. | Fat-replacing ingredient |
| US5468512A (en) * | 1993-01-13 | 1995-11-21 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Fat-replacing ingredient and method of making |
| WO2009017081A1 (ja) * | 2007-07-31 | 2009-02-05 | Fuji Nihon Seito Corporation | クリーム状イヌリン組成物の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2897328B2 (ja) | 1999-05-31 |
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