JPH03285657A

JPH03285657A - 水産ねり製品の製造方法

Info

Publication number: JPH03285657A
Application number: JP2087876A
Authority: JP
Inventors: Yoshiyuki Amano; 天野　慶之; Takeshi Taguchi; 武田口
Original assignee: Happy World Inc
Current assignee: Happy World Inc
Priority date: 1990-04-02
Filing date: 1990-04-02
Publication date: 1991-12-16
Also published as: JPH0523734B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）この発明は、魚肉をすり潰して製造する水産ねり製品の
製造方法に関する。

（従来の技術）一般に、この種の水産ねり製品は、魚肉に食塩を加えて
すり潰し、その肉糊（すり身）を坐らせてからボイルし
て製造される。

係る水産ねり製品において、良質なゲル構造を有する製
品を得るためには、例えば坐り（所定温度までの温度域
で時間と共に進むゲル化の構造形成の段階）における温
度と時間の管理が必要とされる。

また、カルシウム塩、リン酸塩、臭素酸カリウム等の添
加剤を添加して弾力を発現させることも行なわれている
。

（発明が解決しようとする課題）しかしながら、上記した先行技術を用いても、イワシ、
サバ等の所謂赤身魚の肉糊に対しては、その効果が低（
、良質なケル構造を有する製品を得ることができない。

また、赤身魚以外のものであっても、更に良質なゲル構
造を有する製品を得ることが望まれている。

そこで、この発明は上記問題点に鑑み、所謂赤身魚の肉
糊を含めて、良質なゲル構造を有する製品を得ることが
できるよう図った水産ねり製品の製造方法を提供するこ
とを目的とする。

（課題を解決するための手段）上記目的を達成するために、この発明に係る水産ねり製
品の製造方法は、魚肉に食塩を加えてすり潰し、その肉
糊を加熱、擬固しで製造される水産ねり製品の製造方法
において、加熱によってゲル化させる前の肉糊に超音波
を照射するようにしたものである。

（作用）したがって、ゲル化させる前の肉糊に超音波を照射する
と、超音波エネルギーが肉糊の変性クンバク質の変性を
促進し、もって変性クンバク質の濃度が高められ、これ
を加熱すると良質なゲル構造を有する製品が得られる。

（実施例）以下、この発明の実施例に係る水産ねり製品の製造方法
について説明する。

水産ねり製品の製造工程を次に示す。

上記工程を順に述べれば、まず原料としてスケトウダラ
等の所謂白身魚やイワシ、ザパ等の所謂赤身魚を用いる
。この原料は低温で迅速に処理することが必要である。

次に、包丁又は採肉機を用いて原料を採肉し、水さらし
くＩ水の中で２〜３回浸漬、攪拌及び傾斜を繰り返す）
を行なった後、肉挽きを行なう。

この肉挽は、肉挽機に上記原料をかげて細切する工程で
ある。

播潰は、肉挽機にかけたさらし肉に食塩（例えば２〜３
％）を加え、播潰機又はザイレント・カッターで播潰、
攪拌する工程である。この工程によって、アクトミオシ
ンの糊、即ち肉糊が生成される。

そして、この肉糊に水溶液中で超音波処理を施す。

超音波処理には、例えば発振周波数が２０ｋＨｚ程度の
超音波発振器を用い、所定の温度の水溶液を入れた容器
（ビー力）中に肉糊を入れ、超音波発振器の発振体と肉
糊との距離を５ｃｍ前後とじて肉糊に超音波を照射する
。この処理で重要なことは、水溶液の温度と、該水溶液
中の水素イオンの濃度を如何にするかであり、実験では
、水溶液温度３０°Ｃ２水素イオン濃度ｐＨ５，５程度
が最適であった。また、超音波を照射する時間は、１０
〜４０分程度とする。この超音波処理の工程で肉糊の変
性タンパク質の濃度が高まり、下記する加熱時にゲル化
の促進効果が得られる。また、超音波処理によって肉糊
から脱塩効果が得られる。

しかる後に、肉糊を加熱してゲル化し、冷却して製品化
する。加熱には種々の方法が有り、例えば、焙る、焼く
、煮る、蒸す、揚げるという５つの手法を単独或いはそ
れらの組み合わせで行なう。

また、加熱の温度は４０°Ｃ〜７０’Ｃ前後とする゛。

斯る製造方法により得られる水産ねり製品のゲル化効果
を第１回乃至第４図に示す特性曲線により述べる。

第１図乃至第４図は、温度３０°Ｃ２水素イオン濃度ｐ
）１５．５の水溶液中で超音波処理を行なった肉糊に加
熱処理を行なったもの〔特性曲線（・）〕（以下、便宜
上「本発明」と言う。）と、この超音波処理を行なわな
いで加熱処理を行なった肉糊〔特性曲線（○）］（以下
、便宜上「従来」と言う。）のゲル強度を示したもので
ある。ここで、第１図は４０″Ｃで、第２図は５０°Ｃ
で、第３図は６０°Ｃで、第４図は７０°Ｃで加熱処理
を行なったものである。また、肉糊の原料としては、ス
ケＩ・ウダラ（白身角Ｊを用いている。

この第１図乃至第４図に示される特性曲線を検討すると
、先ず、第１図に示される４０°Ｃの加熱処理を施した
ものにあっては、本発明と従来とには、そのゲル強度に
大きな差異は見受けられない。

しかし、第２図及び第３図に示される５０°Ｃ及び６０
°Ｃの加熱処理を施したものにあっては、超音波の照射
時間を約３０分以」二とした場合に、本発明のゲル強度
が従来のものよりも比較的高くなっている。そして、第
４図に示される７０°Ｃの加熱処理を施したものにあっ
ては、超音波の照射時間を約３０分以上とした場合に、
本発明のゲル強度が従来のものよりも顕著に高くなって
いることが分かる。したがって、超音波を３０分以上照
射した肉糊に７０°Ｃ前後の加熱処理を施すと、特にゲ
ル強度の高い製品を得るこよができ、かように超音波処
理を施すことで、ゲル構造の良質な製品を得ることがで
きる。

尚、上述の実験結果としては、原料として所謂白身魚の
スケ１−ウダラを用いたものを示したが、イワシ、ザハ
等の赤身魚にあっても、同様の結果が得られる。

また、上述の如くに肉糊に超音波処理を行なうことで、
脱塩及び殺菌の併用効果が認められた。

尚、水溶液の温度、水素イオン濃度及び超音波の処理時
間は、実験等によって得られた結果によって適宜に設定
されるものである。また、超音波処理に用いる超音波発
振器の発振周波数及びその発振器の発振体と肉糊との距
離の設定、且つ、超音波の照射時間及び肉糊の加熱温度
も同様である。

（発明の効果）以上述べたように、この発明によれば、ゲル化させる前
の肉糊に超音波を照射するようにしたので、超音波エネ
ルギーが肉糊の変性タンパク質の変性を促進し、これに
よって、従来よりもゲル強度の高い水産ねり製品、即ち
、良質のゲル構造を有する水産ねり製品を掃供すること
ができる。

また、この超音波の照射によって、肉糊の脱塩効果及び
製品の殺菌効果を併せて有するという効果があるもので
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は４０°Ｃで加熱処理を行なった場合の超音波の
照射時間に対するゲル強度を示した特性曲線、第２図は
５０°Ｃで加熱処理を行なった場合の超音波の照射時間
に対するゲル強度を示した特性曲線、第３図は６０°Ｃ
で加熱処理を行なった場合の超音波の照射時間に対する
ゲル強度を示した特性曲線、第４図は７０°Ｃで加熱処
理を行なった場合の超音波の照射時間に対するゲル強度
を示した特性曲線である。（田つ・６））鳶ダ４（Ｌｆ（山つ６）　１閂１１≠ （ＬＬＩ：）−５）１藁ター１ｔ、、ｉ。（山Ｄ・６）１八駁１１．み

Claims

【特許請求の範囲】魚肉に食塩を加えてすり潰し、その肉糊を加熱、凝固し
て製造される水産ねり製品の製造方法において、加熱によってゲル化させる前の肉糊に超音波を照射する
ようにしたことを特徴とする水産ねり製品の製造方法。