JPH03297366A - 稲の矮化剤及び稲の矮化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、魚肉をすり潰して製造する水産ねり製品の
製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に、この種の水産ねり製品は、魚肉に食塩を加えて
すり潰し、その肉糊（すり身）を坐らせてからボイルし
て製造される。

係る水産ねり製品において、良質なゲル構造を有する製
品を得るためには、例えば坐り（所定温度までの温度域
で時間と共に進むゲル化の構造形成の段階）における温
度と時間の管理が必要とされる。

また、カルシウム塩、リン酸塩、臭素酸カリウム等の添
加剤を添加して弾力を発現させることも行なわれている
。

（発明が解決しようとする諜Ｈ） しかしながら、上記した先行技術を用いても、イワシ、
サバ等の所謂赤身魚の肉糊に対しては、その効果が低く
、良質なゲル構造を有する製品を得ることができない。

また、赤身魚以外のものであっても、更に良質なゲル構
造を有する製品を得ることが望まれている。

そこで、この発明は上記問題点に鑑、み、所謂赤身魚の
肉糊を含めて、良質なゲル構造を有する製品を得ること
ができるよう図った水産ねり製品の製造方法を提供する
ことを目的とする。

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するために、この発明に係る水産ねり製
品の製造方法は、魚肉に食塩を加えてすり潰し、その肉
糊を加熱、凝固して製造される水産ねり製品の製造方法
において、加熱によってゲル化させる前の肉糊に所定の
圧力を加える加圧処理を施すようにしたものである。

（作用） したがって、ゲル化させる前の肉糊に加圧処理を施すと
、肉糊のタンパク質に圧力変性が起こり、これを加熱す
ると良質なゲル構造を有する製品が得られるものである
。

（実施例） 以下、この発明の実施例に係る水産ねり製品の製造方法
について説明する。

本発明の水産ねり製品の製造工程を次に示す。

上記工程を順に述べれば、まず原料としてスケトウダラ
等の所謂白身魚やイワシ、サノ＼等の所謂赤身魚を用い
る。この原料は低温で迅速に処理することが必要である
。

次に、包丁又は採肉機を用いて原料を採肉し、水さらし
く冷水の中で２〜３回浸漬、攪拌及び傾斜を繰り返す）
を行なった後、肉挽を行なう。この肉挽は、肉挽機に上
記原料をかけて細切する工程である。

挿潰は、肉挽機にかけたさらし肉に食塩（例えば２〜３
％）を加え、播潰機またはサイレント・カッターで措潰
、攪拌する工程である。この工程によって、肉糊が生成
される。

そして、この肉糊に下記する加圧処理を施す。

加圧処理には、例えば１万気圧程度までの圧力を発生せ
しめる圧力発生装置を用い、圧力容器内に肉糊を入れ、
該圧力容器内で所定の静水圧を肉糊に加える。この時の
加圧時間は、例えば３０分程度とする。この加圧処理の
工程で肉糊のタンパク質に圧力変性が起こり、もって肉
糊のタンパク質の濃度が高められ、下記する加熱時にゲ
ル化の促進効果が得られる。

しかる後に、肉糊を加熱してゲル化し、冷却して製品化
する。加熱には種々の方法が有り、例えば、焙る、焼く
、煮る、蒸す、揚げるという５つの手法を単独或いはそ
れらの組み合わせで行なう。

また、加熱の温度は４０°Ｃ〜７０°Ｃ前後とする。

次に、上述の製造方法により得られる水産ねり製品のゲ
ル化効果について説明する。

第１図及び第２図に、イワシ（赤身魚）とスケトウダラ
（白身魚）゛の肉糊の加熱ゲル強度におよぼす加圧処理
効果の柱状グラフを示す。ここで、各種水分含量の異な
る肉糊は、５°Ｃ１３０分間、１気圧（Ａ）、５００気
圧（Ｂ）　　１０００気圧（Ｃ）、３０００気圧（Ｄ）
で加圧処理した後、７０°Ｃの温度で３０分加熱処理し
たものである。

各種水分含量の異なる両肉糊の加圧効果は、全般的に１
．４〜１．５倍のゲル強度の増加を示した。このイワシ
とスケトウダラの肉糊の圧力効果を５００気圧処理で比
較すると、イワシの方がスケトウダラよりも効果が高い
ことが認められる。

二のことは、圧力に対する安定性が両魚種間（赤身魚と
白身魚との間）で相違するからと考えられる。

次に、肉糊の熱ゲル化反応の主役として指摘されている
ミオシン（筋肉組織内のタンパク質）の熱ゲル化反応に
およぼす加圧処理効果を肉糊と対比する。

第３図及び第４図に、イワシの肉糊及びそのミオシンの
熱ゲル化反応におよぼす加圧処理効果の特性曲線を示す
。ここで、第１図（ａ）、　（ｂｌ、　（ｃ）、　（ｄ
）は、加圧処理を行なった肉糊を４０’Ｃ，５０°Ｃ６
０°Ｃ２７０°Ｃで加熱したもの、第２図（ａ）、　（
ｂ）（Ｃ）、　（ｄ）は、加圧処理を行なったミオシン
を４０°Ｃ５０°Ｃ，６０″Ｃ１７０°Ｃで加熱したも
のを示している。また、特性曲線（○）は１気圧で加圧
処理を行なったもの、特性曲線（△）は２００気圧で加
圧処理を行なったもの、特性曲線（ロ）は５００気圧で
加圧処理を行なったものを示している。尚、加圧処理の
時間は１０分とした。

係る特性曲線を検討すると、加圧処理によるゲ生強度の
増大は、７０°Ｃで加熱した時が最も高く、その効果が
大きいことが分かる。これは、肉糊及びミオシンの凝集
反応が７０°Ｃで完結することから、それらのタンパク
質の圧変性が凝集反応を促進したものであると考えられ
る。

第５図及び第６図に、スケトウダラの肉糊及びそのミオ
シンの熱ゲル化反応におよぼす加圧処理効果の特性曲線
を示す。ここで、第３図（ａ）、、　（ｂ）（Ｃ）、　
（ｄ）は、加圧処理を行なった肉糊を４０°Ｃ，５０°
Ｃ，６０”Ｃ，７０°Ｃで加熱したもの、第４図（ａ）
（ｂ）、　（Ｃ）、　（ｄ）は、加圧処理を行なったミ
オシンを４０”Ｃ，５０°Ｃ２６０°Ｃ１７０°Ｃで加
熱したものを示している。また、特性曲線（○）は１気
圧で加圧処理を行なったもの、特性曲線（Δ）は５００
気圧で加圧処理を行なったもの、特性曲線（ロ）は３０
００気圧で加圧処理を行なったものを示している。尚、
加圧処理の時間は上述と同様ムこ１０分とした。

係るスケトウダラの特性曲線を前述のイワシの特性曲線
と比較して検討すると、イワシと同様に加圧処理乙こよ
ってゲル強度が増大されているが、５００気圧処理では
イワシに比ベスケトウダラの圧力感受性が低いことが見
受けられる。これは、スケトウタラのすり身乙こ冷凍変
性防止剤が添加されており、これが圧力変性に対し抑制
作用を示したものであると考えられる。

ここで、肉糊とミオシンの熱ゲル化反応におよぼす加圧
処理効果を検討すると、ミオシンの熱ゲル化は肉糊の場
合と同様に、加圧によって約１．５倍増大している。こ
れは、肉糊の促進効果によく対応しており、加熱温度が
４０°Ｃでは低く、７０°Ｃでは高くなっている。そし
て、すべての温度で加圧効果を示した。以上のことから
、肉糊とミオシンの加圧効果はよく対応しているといえ
る。また、筋肉タンパク質の熱安定性は一般に、イワシ
の方がスケトウダラより大きいが、圧力安定性はイワシ
とスケトウダラとの間にはかなりな相違があると考えら
れる。

最後に、係る圧力効果の作用について述べる。

圧力と熱は、自由エネルギに与える影響とじては全く差
がないが、現象面ではしばしば対照的な場合がある。加
熱作用は、タンパク質の分子内及び分子間の共有結合に
変化を与える。一方、加圧作用はこれに対し全く影響を
与えない。加圧では、水素結合、疎水結合、イオン結合
にそれぞれ変化が与えられる。これらの点で圧力変性は
、熱変性と作用様式が著しく異なる。したがって、本発
明でみられる圧力効果は、新しく形成されたタンパク分
子間配列に伴い、つづく熱ゲル化反応を有利に展開させ
た結果だと考えられる。

尚、圧力処理の利点としては、下記するものが挙げられ
る。

■物理的には、加圧の解除の操作が加熱から冷却への操
作に比べ極めて容易である。

■化学的には、各種栄養成分に直接影響を与えない。

■生物的には、静菌作用、殺菌作用を有する。

而して、本発明は、上記の加圧と加熱の併用効果によっ
て、良質なゲル構造を有する製品の製造を可能にしたも
のである。

（発明の効果） 以上述べたように、この発明によれば、ゲル化させる前
の肉糊に加圧処理を施すようにしたので、肉糊のタンパ
ク質に圧力変性が起こり、この圧力処理と加熱処理の併
用効果によって、ゲル強度の高い水産ねり製品、即ち、
良質のゲル構造を有する水産ねり製品を提供することが
できる。

また、この加圧処理によって、殺菌がなされるという効
果をも有する。

【図面の簡単な説明】

第１図はイワシの肉糊の加熱ゲル強度におよぼす加圧処
理効果を示す柱状グラフ、第２図はスケトウダラの肉糊
の加熱ゲル強度におよぼす加圧処理効果を示す柱状グラ
フ、第３図及び第４図はイワシの肉糊及びそのミオシン
の熱ゲル化反応におよぼす加圧処理効果を示す特性曲線
、第５図及び第６図はスケトウダラの肉糊及びそのミオ
シンの熱ゲル化反応におよぼす加圧処理効果を示す特性
曲線である。 第３ 図 カロ！”ＷＦ／Ｉ　　（ｒｎｉｎｌ 第４図 カｏ！ｓｊＦ／ｌ（ｍｉｎ） フドシＸし１Ｌ （’／・） 第５ 図 ｎ口穴１−４間 （ｒｒｕｎ） 第６図 （ａ） （ｂ） （Ｃ） （ｄ） 加号り千ＦＡ （ｍｉｎｌ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 魚肉に食塩を加えてすり潰し、その肉糊を加熱、凝固し
   て製造される水産ねり製品の製造方法において、 加熱によってゲル化させる前の肉糊に所定の圧力を加え
   る加圧処理を施すようにしたことを特徴とする水産ねり
   製品の製造方法。