JPH03297362A - 無塩濃厚粉末調味料の製造法 - Google Patents
無塩濃厚粉末調味料の製造法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、無塩の濃厚粉末調味料の製造法、特に変性処
理した蛋白質原料及び澱粉質原料に糸状菌を加えて得ら
れた麹を防腐を目的としてアルコールの存在下で無塩で
短期間に加水分解せしめ、不溶物を除去後、液汁を粉末
化させる無塩の濃厚粉末調味料の製造法に関する。
理した蛋白質原料及び澱粉質原料に糸状菌を加えて得ら
れた麹を防腐を目的としてアルコールの存在下で無塩で
短期間に加水分解せしめ、不溶物を除去後、液汁を粉末
化させる無塩の濃厚粉末調味料の製造法に関する。
〔従来の技術］
従来、無塩下における調味料の製造は非常に困難で、原
料及び製造工程の無菌化、高温下における加水分解、酸
・アルカリによる処理、或は脱塩工程などによる設備費
の増大、製造工程の繁雑さを招くなど必ずしも満足のゆ
くものではない。
料及び製造工程の無菌化、高温下における加水分解、酸
・アルカリによる処理、或は脱塩工程などによる設備費
の増大、製造工程の繁雑さを招くなど必ずしも満足のゆ
くものではない。
また、高温下における加水分解では、色の濃化、加温臭
の増加など品質の低下という欠点がある。
の増加など品質の低下という欠点がある。
通常の麹菌酵素による加水分解は４０〜６０°Ｃ程度で
１５〜３０時間行うが、５５°Ｃ程度の高温を用いた場
合、２０〜２４時間で成分の溶出は終了するものの、加
水分解液は色の濃化及び加温臭を発生して品質的に劣り
商品価値に乏しい。もとよりこれを粉末化することは品
質の劣る商品を製造することになる。
１５〜３０時間行うが、５５°Ｃ程度の高温を用いた場
合、２０〜２４時間で成分の溶出は終了するものの、加
水分解液は色の濃化及び加温臭を発生して品質的に劣り
商品価値に乏しい。もとよりこれを粉末化することは品
質の劣る商品を製造することになる。
〔発明が解決しようとする課題］
本発明は、無塩でしかも特殊な設備を必要とせず淡色で
旨味、甘味の濃厚でおだやかな香りの無塩濃厚粉末調味
料を製造する方法を提供することを目的とする。
旨味、甘味の濃厚でおだやかな香りの無塩濃厚粉末調味
料を製造する方法を提供することを目的とする。
本発明の無塩粉末調味料の製造法は、常法により変性処
理した蛋白質原料及び澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹
して得た麹を、アルコールの存在下、食塩を加えること
なく、加水分解処理して加水分解液を得、次いで、該加
水分解液より不溶物を除去した後、粉末化させることを
特徴とするものである。
理した蛋白質原料及び澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹
して得た麹を、アルコールの存在下、食塩を加えること
なく、加水分解処理して加水分解液を得、次いで、該加
水分解液より不溶物を除去した後、粉末化させることを
特徴とするものである。
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明では、先ず常法通り変性処理した蛋白質原料及び
澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹して得た麹に水とアル
コールを加えて加水分解を行なう。
澱粉質原料に糸状菌を加えて製麹して得た麹に水とアル
コールを加えて加水分解を行なう。
蛋白質原料としては、動物、植物又は微生物のいずれを
起源とするものであってもよいが、例えば脱脂加工大豆
、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大豆精製蛋
白などが好ましいものとして挙げられ、澱粉質原料とし
ては、小麦、大麦皺、トウモロコシなどが好ましいもの
として挙げられる。
起源とするものであってもよいが、例えば脱脂加工大豆
、丸大豆、小麦グルテン、コーングルテン、大豆精製蛋
白などが好ましいものとして挙げられ、澱粉質原料とし
ては、小麦、大麦皺、トウモロコシなどが好ましいもの
として挙げられる。
これらの蛋白質原料及び澱粉質原料は通常の加圧加熱膨
化処理、加熱処理などにより変性処理する。
化処理、加熱処理などにより変性処理する。
変性処理した蛋白質原料及び澱粉質原料をほどよく混合
後、糸状菌を加えて麹を造るか、ここで用いる糸状菌と
しては、通常の醤油麹菌が好ましい。
後、糸状菌を加えて麹を造るか、ここで用いる糸状菌と
しては、通常の醤油麹菌が好ましい。
加える水の量は、麹の重量に対して約１〜２倍量が好ま
しい。
しい。
加水分解は、仕込アルコール濃度３〜５０％のいずれの
濃度を使用してもよく、それにより３０〜４０°Ｃと比
較的低い温度域にもかかわらず雑菌の繁殖を防止し、腐
敗することなく加水分解が行なわれるため熱による酵素
の失活も少なく、１〜５日という短期間で品質のよい加
水分解液が得られる。
濃度を使用してもよく、それにより３０〜４０°Ｃと比
較的低い温度域にもかかわらず雑菌の繁殖を防止し、腐
敗することなく加水分解が行なわれるため熱による酵素
の失活も少なく、１〜５日という短期間で品質のよい加
水分解液が得られる。
この加水分解液中には原料中の総窒素量の９３％以上、
糖分の９２％以上が溶出され濃厚な調味料の原液を製造
することができる。
糖分の９２％以上が溶出され濃厚な調味料の原液を製造
することができる。
アルコールとしては、通常エタノールを用いる。
本発明は、蛋白質原料と澱粉質原料の種類及び比率を適
度に変えることにより、即ち蛋白質原料の比率を高める
ことにより、アミノ酸成分の高い調味料液を得ることが
でき、また澱粉質原料の比率を高めることにより、糖分
の多い甘味に冨んだ調味液を得ることができる。
度に変えることにより、即ち蛋白質原料の比率を高める
ことにより、アミノ酸成分の高い調味料液を得ることが
でき、また澱粉質原料の比率を高めることにより、糖分
の多い甘味に冨んだ調味液を得ることができる。
本発明は、アルコールの存在下でエキス分に富んだ、例
えば通常醤油の無塩可溶性固形物は２０％であるが、こ
の方法によると３３％以上の高い濃厚調味原液が得られ
るので、次工程の濃縮及び乾燥工程が容易に行なわれる
のも本発明の優れた特徴である。
えば通常醤油の無塩可溶性固形物は２０％であるが、こ
の方法によると３３％以上の高い濃厚調味原液が得られ
るので、次工程の濃縮及び乾燥工程が容易に行なわれる
のも本発明の優れた特徴である。
このようにして得られた無塩濃厚加水分解液は、濃縮後
、熱風乾燥、凍結乾燥などの通常の乾燥法により粉末化
されるが、濃縮の際、減圧蒸留による濃縮を行なえば、
加水分解液中のアルコールはコンデンサーにより９０％
以上回収され再び使用できるので非常に経済的である。
、熱風乾燥、凍結乾燥などの通常の乾燥法により粉末化
されるが、濃縮の際、減圧蒸留による濃縮を行なえば、
加水分解液中のアルコールはコンデンサーにより９０％
以上回収され再び使用できるので非常に経済的である。
なお、乾燥の際、賦形剤を混合して乾燥を容易にするの
も一つの方法である。
も一つの方法である。
次に本発明の実施例を示すが、本発明はこれにより制限
されるものではない。
されるものではない。
実施例１
脱脂加工大豆１００ｋｇに水１４０！を撒水後、常法通
り加圧加熱処理後、炒煎割砕した小麦１００ｋｇを十分
混合した後、醤油麹菌を接種して常法に従い製麹した。
り加圧加熱処理後、炒煎割砕した小麦１００ｋｇを十分
混合した後、醤油麹菌を接種して常法に従い製麹した。
この麹に水２７０２及び９９．５％エタノール２１２を
加えよく混合した後、時々攪拌しながら、３８′Ｃで７
２時間加水分解した。
加えよく混合した後、時々攪拌しながら、３８′Ｃで７
２時間加水分解した。
加水分解終了後、圧搾して４５０１の液汁を得た。
液汁成分の一般分析値の主なものを第１表に示す。
なお、分析は「しょうゆ試験法」 （昭和６０年財団法
人日本醤油研究所発行）に従って行なった。
人日本醤油研究所発行）に従って行なった。
（本頁以下余白）
第１表
ＴＮ ＦＮ Ｇｌｕ Ｒ５Ｐ−ＥＸ２．１
１％ １．３７％ １．７３％ １６．５％３３．８八
ｌｃ ＦＮ／ＴＮ Ｇｌｕ／ＴＮ
ｐＨＴｅ３．０１％０．６５ ０．８２ ５．５６ ３
７（註）ＴＮ： 総窒素 ＦＮ： フォルモール窒素 Ｇｌｕ： グルタミン酸 Ｒ５： 直接還元Ｉ！（グルコースとして）Ｐ−ＥＸ
：無塩可溶性固形分 Ａｌｃ： エタノール ＴＣ二 色度（しょうゆ標準色） （財）日本醤油研究所 この液汁を原料として減圧蒸留により約２倍に濃縮した
。この時エタノール分７５％の留液１９ｊ２を回収した
。その後、濃縮液を通常の乾燥法により粉末化させ淡色
で旨味、甘味の強い無塩濃厚粉末調味料１３５ｋｇ得た
。
１％ １．３７％ １．７３％ １６．５％３３．８八
ｌｃ ＦＮ／ＴＮ Ｇｌｕ／ＴＮ
ｐＨＴｅ３．０１％０．６５ ０．８２ ５．５６ ３
７（註）ＴＮ： 総窒素 ＦＮ： フォルモール窒素 Ｇｌｕ： グルタミン酸 Ｒ５： 直接還元Ｉ！（グルコースとして）Ｐ−ＥＸ
：無塩可溶性固形分 Ａｌｃ： エタノール ＴＣ二 色度（しょうゆ標準色） （財）日本醤油研究所 この液汁を原料として減圧蒸留により約２倍に濃縮した
。この時エタノール分７５％の留液１９ｊ２を回収した
。その後、濃縮液を通常の乾燥法により粉末化させ淡色
で旨味、甘味の強い無塩濃厚粉末調味料１３５ｋｇ得た
。
実施例２
実施例１に記載したのと同様にして得た麹に水２００
Ｎ ９９．５％エタノール２０ｆｆｉを加え、よく混合
した後、時々攪拌しながら、３８°Ｃで７２時間加水分
解した。加水分解終了後、圧搾して３３０１の液汁を得
た。
Ｎ ９９．５％エタノール２０ｆｆｉを加え、よく混合
した後、時々攪拌しながら、３８°Ｃで７２時間加水分
解した。加水分解終了後、圧搾して３３０１の液汁を得
た。
この液汁を実施例１と同様に濃縮及び粉末化してエタノ
ール分７８％の留液２３ｒを回収し無塩濃厚粉末調味料
１２０ｋｇを得た。
ール分７８％の留液２３ｒを回収し無塩濃厚粉末調味料
１２０ｋｇを得た。
実施例１と同様に液汁成分の主なものを第２表に示す。
ＴＮ ＦＮ
２．８０％ １．６２
Ａｌｃ ＦＮ／ＴＮ
３．９５ ０．５８
第２表
Ｇｌｕ Ｒ５
２，３０％ ２１．０％
Ｇｌｕ／ＴＮ ｐＨ
Ｏ，８２５，５０
−ＥＸ
４２．５
Ｃ
７
比較例１
なお、比較として実施例１と原料が同配合にてエタノー
ルの無添加で５５°Ｃ１２４時間加水分解を行った時の
液汁の一般分析値を第３表に示す。
ルの無添加で５５°Ｃ１２４時間加水分解を行った時の
液汁の一般分析値を第３表に示す。
第３表
ＴＮ ＦＮ Ｇｌｕ Ｒ５
２，１９％ １，３１％ １，５６％ １７％ ３２，
４ＦＮ／ＴＮ Ｇｌｕ／ＴＮ ｐＨＴＣＯ，６００
，７１５，６０２５ −ＥＸ 以上の実施例１及び２と比較例１を比較すると、液汁の
色度の分析値は実施例Ｉ及び２では３７番であるのに対
し、比較例１は２５番と実施例１及び２に比べて約２．
５倍濃化しており明らかに色が濃く品質が損なわれてい
ることが認められた。
４ＦＮ／ＴＮ Ｇｌｕ／ＴＮ ｐＨＴＣＯ，６００
，７１５，６０２５ −ＥＸ 以上の実施例１及び２と比較例１を比較すると、液汁の
色度の分析値は実施例Ｉ及び２では３７番であるのに対
し、比較例１は２５番と実施例１及び２に比べて約２．
５倍濃化しており明らかに色が濃く品質が損なわれてい
ることが認められた。
また、旨味成分であるＧｌｕ量も実施例１の値は１．７
３％で比較例１は約１０％低い１．５６％であった。
３％で比較例１は約１０％低い１．５６％であった。
官能的な面では比較例１は高温加水分解の影響で加温臭
、消化具を発生して品質的に劣り、商品価値に乏しいも
のであった。それ故比較例１についての粉末化は行なわ
なかった。
、消化具を発生して品質的に劣り、商品価値に乏しいも
のであった。それ故比較例１についての粉末化は行なわ
なかった。
本発明におけるアルコールの存在下での加水分解では３
０〜４０°Ｃという低温で行なわれるため加熱による品
質の劣化は認められず淡色で旨味、甘味の濃厚な色、味
、香りの優れた製品が得られることを実証した。
０〜４０°Ｃという低温で行なわれるため加熱による品
質の劣化は認められず淡色で旨味、甘味の濃厚な色、味
、香りの優れた製品が得られることを実証した。
本発明によれば、淡色で旨味、甘味の濃厚で、かつおだ
やかな香りの無塩粉末調味料を製造することができる。
やかな香りの無塩粉末調味料を製造することができる。
Claims (1)
- 常法により変性処理した蛋白質原料及び澱粉質原料に糸
状菌を加え製麹して得た麹を、アルコールの存在下、食
塩を加えることなく、加水分解処理して加水分解液を得
、次いで、該加水分解液より、不溶物を除去した後、粉
末化させることを特徴とする無塩粉末調味料の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2099235A JP2619298B2 (ja) | 1990-04-17 | 1990-04-17 | 無塩濃厚粉末調味料の製造法 |
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