JPH0331418B2 - - Google Patents
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- JPH0331418B2 JPH0331418B2 JP59040983A JP4098384A JPH0331418B2 JP H0331418 B2 JPH0331418 B2 JP H0331418B2 JP 59040983 A JP59040983 A JP 59040983A JP 4098384 A JP4098384 A JP 4098384A JP H0331418 B2 JPH0331418 B2 JP H0331418B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- meat
- frying
- temperature
- fried
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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Description
本発明は加熱付着性肉様蛋白素材のフライ処理
加工法に関する。即ち、フライ中に散つたり、付
着することのないフライ加工法を提供するもので
ある。 （従来技術） フライ処理の方法として、油脂、マーガリン、
バター等（以下油脂等という）を用いて炒めた
り、油中加熱する等、油脂等を媒体とした加熱処
理の方法が知られている。これらのフライ温度は
通常180℃程度が多く、150〜200℃が一般である。 （目的） 本発明者等は、肉様蛋白素材のフライ処理を検
討した。 本発明者等は、まず構造状蛋白に属する肉様蛋
白素材の加熱変性の十分な促進と油脂等の非水溶
性媒体の皮膜作用による効果を狙い、フライ処理
を検討した。 ところが、一般のフライ条件である180℃程度
の温度では、該肉様蛋白素材が、油中で散つた
り、フライヤーの金網に付着したり、互いに付着
しあい塊になる問題に遭遇した。 そこで、かかる問題の解決をすべく研究を進め
た結果、一度140℃以下の低い温度でフライした
後、140℃を越えてフライすれば、該肉様蛋白素
材が、油中で散つたり、フライヤーの金網に付着
したり、互いに付着しあい塊になることなくフラ
イできることを見出した。 一方、他の肉様蛋白素材である繊維状蛋白、組
織状蛋白についても同様の検討をした。この結果
繊維状蛋白は構造状蛋白と同様であつた。しか
し、組織状蛋白は、いきなり140℃をこえる温度
でフライしても付着する問題は少ない傾向にあつ
た。これは、組織状蛋白が通常水分の比較的少な
い状態で高温加圧加熱下に製造され、繊維状蛋
白、構造状蛋白のような水分の多い状態で製造さ
れるものに比べ、熱変性度が高いことに由来する
ものと推察した。 以上の知見により本発明を完成するに到つた。 （構成） 本発明は、(1)140℃を越えてフライした場合、
散つたり、フライヤーの金網等に付着したり、互
いに付着しあう加熱付着性肉様蛋白素材を100℃
を越え140℃以下の温度でフライ処理した後、140
℃を越えてフライ処理することを特徴とする肉様
蛋白素材の加工法である。 加熱付着性肉様蛋白素材とは、140℃を越えて
フライした場合、散つたり、フライヤーの金網等
に付着したり、互いに付着しあうものを言う。 加熱付着性肉様蛋白素材は、例えば、肉様蛋白
素材の内、繊維状蛋白、構造状蛋白、これらを加
工した蛋白（特に、蛋白、油脂及び水を主成分と
するエマルジヨンをもちいて肉様蛋白素材を結着
したもの）等が挙げられ、この蛋白材原は主とし
て、大豆蛋白等の油糧種子蛋白や小麦蛋白等の植
物性蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白等の動物性蛋白
等、所謂熱凝固性蛋白を一種又は二種以上組み合
わせて用いたものである。繊維状蛋白、構造状蛋
白等は、通常含水状態で（多くの場合中性若しく
は酸性で）存在し、そのまま、或いはPH調整後の
フライ処理することができる。これらの肉様蛋白
素材は、調理や食品素材として用いる場合、肉片
的大きさ（一面の面積が0.25cm2以上、好ましくは
１cm2以上）を持つものが好ましく、例えば、蛋白
含有スラリーを加圧加熱して流動させた後流動路
から滞留域（流動路より広い断面積、流動路の方
向と交錯する向きの壁、及び出口を有している）
を通じて導出させることにより製造されるブロツ
ク肉様蛋白素材を挙げることができる。この場合
の蛋白含有スララーは、水分65〜95重量％（以下
％）（好ましくは65〜76％）、PH４〜６で、50％以
上（乾燥固形物）の蛋白原料を該スラリー乾燥固
形物中に含み、製造条件は105〜170℃（好ましく
は130〜160℃）の加圧加熱下に、流動路の断面積
の５倍以上の断面積の滞留域を通じて製造され
る。 フライ処理は、100℃を越え140℃以下の温度が
適当である。好ましくは110℃以上が適当である。
種々の加熱付着性肉様素材蛋白を、散つたり、金
網に付着したり、互いに付着することなくフライ
することができる。 いきなり140℃を越えて急激なフライ処理を行
うと、繊維状蛋白や構造状蛋白やこれらの加工蛋
白等の如き熱変性度の少ない蛋白素材は、水分の
多い状態で高温に加熱される為、蛋白が溶融し、
散つたり、金網に付着したり、互いに付着する弊
害を伴うものと推察される。 100℃を越え140℃以下の温度でフライ処理した
後、140℃を越えてフライ処理すると、もはや散
つたり、金網に付着したり、互いに付着すること
なくフライできる。 該蛋白素材は、加熱変性が一層進み強固な組織
になり、煮崩れしにくい、或いは、調味されてい
る場合味が抜け難い等の効果がもたらされる。 肉が140℃程度の低温でフライ処理しただけで
は味抜けが容易であつたり、油臭い等の点と比較
すると、これらの肉様蛋白素材に特徴的は現像
は、その原料や組織の違いに由来するものと推察
させる。 フライ処理に用いる油脂等は、特に限定するも
のでなく広く動植物食用油脂、これらの加工油
脂、Ｏ／Ｗエマルジヨン等公知のものを用いるこ
とができる。 フライ処理装置は、単槽、複槽、多段、連続等
の公知のフライヤーやその他公知のフライ装置を
用いることができる。多段、連続等のフライ装置
の場合、最初を100℃を越え140℃以下の低い温度
から徐々に段階的或いは連続的温度勾配をもたせ
てより高い温度にすることが好ましい。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実験例 １ （肉様蛋白素材Ａの製造法） 低変性脱脂大豆に10倍量の水を加え、蛋白質を
抽出して、オカラ成分を除き、塩酸を加えて生成
したカードを１回水洗し、脱水することにより、
固形物含量30％、固形物当たりの蛋白質含量92％
の酸沈澱カードを得た。この酸沈澱カードの固形
物100部、パーム油15部、ビーフエキス９部を混
合し、4Nの水酸化ナトリウムを用いてPH4.8に、
水道水を用いて水分を72％に調整して蛋白含有ス
ラリーを得た。これをパイプ熱交換機（内径４mm
φ、長さ24ｍ）に圧送し、155℃に加熱して、オ
リフイス（1.3mmφ）を介して、入り口の管径40
mmφ、出口の管径25mmφのＬ字型管の入り口に放
出し、内部で滞留を起こさせ、出口より20mmφ平
均×100mm平均の柔らかいブロツク状蛋白素材を
間歇的に得た。密な組織と肉的食感を有してい
た。これをＡとする。 （調味処理） 前記Ａを0.5％炭酸ナトリウム溶液を用いてPH
6.8に調整した後、食塩10部、砂糖40部、調味料
（醤油、MSG等）30部からなる調味液に２時間浸
漬し、味付けした。 前記味付けしたＡを次表−１に示す温度条件に
て、サラダ油を用いフライした。このときの風
味、食感、及びフライ後0.5％食塩水で２分間煮
た場合の味の抜け具合、金網等への付着具合等を
調べた。
加工法に関する。即ち、フライ中に散つたり、付
着することのないフライ加工法を提供するもので
ある。 （従来技術） フライ処理の方法として、油脂、マーガリン、
バター等（以下油脂等という）を用いて炒めた
り、油中加熱する等、油脂等を媒体とした加熱処
理の方法が知られている。これらのフライ温度は
通常180℃程度が多く、150〜200℃が一般である。 （目的） 本発明者等は、肉様蛋白素材のフライ処理を検
討した。 本発明者等は、まず構造状蛋白に属する肉様蛋
白素材の加熱変性の十分な促進と油脂等の非水溶
性媒体の皮膜作用による効果を狙い、フライ処理
を検討した。 ところが、一般のフライ条件である180℃程度
の温度では、該肉様蛋白素材が、油中で散つた
り、フライヤーの金網に付着したり、互いに付着
しあい塊になる問題に遭遇した。 そこで、かかる問題の解決をすべく研究を進め
た結果、一度140℃以下の低い温度でフライした
後、140℃を越えてフライすれば、該肉様蛋白素
材が、油中で散つたり、フライヤーの金網に付着
したり、互いに付着しあい塊になることなくフラ
イできることを見出した。 一方、他の肉様蛋白素材である繊維状蛋白、組
織状蛋白についても同様の検討をした。この結果
繊維状蛋白は構造状蛋白と同様であつた。しか
し、組織状蛋白は、いきなり140℃をこえる温度
でフライしても付着する問題は少ない傾向にあつ
た。これは、組織状蛋白が通常水分の比較的少な
い状態で高温加圧加熱下に製造され、繊維状蛋
白、構造状蛋白のような水分の多い状態で製造さ
れるものに比べ、熱変性度が高いことに由来する
ものと推察した。 以上の知見により本発明を完成するに到つた。 （構成） 本発明は、(1)140℃を越えてフライした場合、
散つたり、フライヤーの金網等に付着したり、互
いに付着しあう加熱付着性肉様蛋白素材を100℃
を越え140℃以下の温度でフライ処理した後、140
℃を越えてフライ処理することを特徴とする肉様
蛋白素材の加工法である。 加熱付着性肉様蛋白素材とは、140℃を越えて
フライした場合、散つたり、フライヤーの金網等
に付着したり、互いに付着しあうものを言う。 加熱付着性肉様蛋白素材は、例えば、肉様蛋白
素材の内、繊維状蛋白、構造状蛋白、これらを加
工した蛋白（特に、蛋白、油脂及び水を主成分と
するエマルジヨンをもちいて肉様蛋白素材を結着
したもの）等が挙げられ、この蛋白材原は主とし
て、大豆蛋白等の油糧種子蛋白や小麦蛋白等の植
物性蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白等の動物性蛋白
等、所謂熱凝固性蛋白を一種又は二種以上組み合
わせて用いたものである。繊維状蛋白、構造状蛋
白等は、通常含水状態で（多くの場合中性若しく
は酸性で）存在し、そのまま、或いはPH調整後の
フライ処理することができる。これらの肉様蛋白
素材は、調理や食品素材として用いる場合、肉片
的大きさ（一面の面積が0.25cm2以上、好ましくは
１cm2以上）を持つものが好ましく、例えば、蛋白
含有スラリーを加圧加熱して流動させた後流動路
から滞留域（流動路より広い断面積、流動路の方
向と交錯する向きの壁、及び出口を有している）
を通じて導出させることにより製造されるブロツ
ク肉様蛋白素材を挙げることができる。この場合
の蛋白含有スララーは、水分65〜95重量％（以下
％）（好ましくは65〜76％）、PH４〜６で、50％以
上（乾燥固形物）の蛋白原料を該スラリー乾燥固
形物中に含み、製造条件は105〜170℃（好ましく
は130〜160℃）の加圧加熱下に、流動路の断面積
の５倍以上の断面積の滞留域を通じて製造され
る。 フライ処理は、100℃を越え140℃以下の温度が
適当である。好ましくは110℃以上が適当である。
種々の加熱付着性肉様素材蛋白を、散つたり、金
網に付着したり、互いに付着することなくフライ
することができる。 いきなり140℃を越えて急激なフライ処理を行
うと、繊維状蛋白や構造状蛋白やこれらの加工蛋
白等の如き熱変性度の少ない蛋白素材は、水分の
多い状態で高温に加熱される為、蛋白が溶融し、
散つたり、金網に付着したり、互いに付着する弊
害を伴うものと推察される。 100℃を越え140℃以下の温度でフライ処理した
後、140℃を越えてフライ処理すると、もはや散
つたり、金網に付着したり、互いに付着すること
なくフライできる。 該蛋白素材は、加熱変性が一層進み強固な組織
になり、煮崩れしにくい、或いは、調味されてい
る場合味が抜け難い等の効果がもたらされる。 肉が140℃程度の低温でフライ処理しただけで
は味抜けが容易であつたり、油臭い等の点と比較
すると、これらの肉様蛋白素材に特徴的は現像
は、その原料や組織の違いに由来するものと推察
させる。 フライ処理に用いる油脂等は、特に限定するも
のでなく広く動植物食用油脂、これらの加工油
脂、Ｏ／Ｗエマルジヨン等公知のものを用いるこ
とができる。 フライ処理装置は、単槽、複槽、多段、連続等
の公知のフライヤーやその他公知のフライ装置を
用いることができる。多段、連続等のフライ装置
の場合、最初を100℃を越え140℃以下の低い温度
から徐々に段階的或いは連続的温度勾配をもたせ
てより高い温度にすることが好ましい。 （実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実験例 １ （肉様蛋白素材Ａの製造法） 低変性脱脂大豆に10倍量の水を加え、蛋白質を
抽出して、オカラ成分を除き、塩酸を加えて生成
したカードを１回水洗し、脱水することにより、
固形物含量30％、固形物当たりの蛋白質含量92％
の酸沈澱カードを得た。この酸沈澱カードの固形
物100部、パーム油15部、ビーフエキス９部を混
合し、4Nの水酸化ナトリウムを用いてPH4.8に、
水道水を用いて水分を72％に調整して蛋白含有ス
ラリーを得た。これをパイプ熱交換機（内径４mm
φ、長さ24ｍ）に圧送し、155℃に加熱して、オ
リフイス（1.3mmφ）を介して、入り口の管径40
mmφ、出口の管径25mmφのＬ字型管の入り口に放
出し、内部で滞留を起こさせ、出口より20mmφ平
均×100mm平均の柔らかいブロツク状蛋白素材を
間歇的に得た。密な組織と肉的食感を有してい
た。これをＡとする。 （調味処理） 前記Ａを0.5％炭酸ナトリウム溶液を用いてPH
6.8に調整した後、食塩10部、砂糖40部、調味料
（醤油、MSG等）30部からなる調味液に２時間浸
漬し、味付けした。 前記味付けしたＡを次表−１に示す温度条件に
て、サラダ油を用いフライした。このときの風
味、食感、及びフライ後0.5％食塩水で２分間煮
た場合の味の抜け具合、金網等への付着具合等を
調べた。
【表】
○は風味良好、食感はしつかりした食感にな
る、味抜けなしを意味する。 △は風味的に若干油臭いか、やや焦げかけた感
じになる、食感が若干いか又は組織が粗くなる、
若干味が抜けることを意味する。 ×は味抜けが見られることを意味する。 （表−２についても同様） 150℃以上では、油中で散つたり、フライヤー
の金網に付着したり、互いに付着する現象がみら
れた。180℃以上では焦げかけた香ばしい風味が
発生した。 140℃以下の温度で、徐々にフライすることに
より、水分蒸散の同時に加熱蛋白凝固作用、油に
よる皮膜形成作用等が相乗的に作用し、味抜けし
難い肉様蛋白素材を得ることができたものと推察
した。 比較例 １ 市販豚肉、とり肉を実施例１と同様にしてフラ
イ処理した。結果を次表−２に示す。 肉の場合、肉様蛋白素材とは対称に180℃未満
の温度では風味的に油つぽさが残つたり、食感が
柔らかい、味抜けが起きやすい等の傾向を示し
た。高温フライ程良好な傾向を示した。
る、味抜けなしを意味する。 △は風味的に若干油臭いか、やや焦げかけた感
じになる、食感が若干いか又は組織が粗くなる、
若干味が抜けることを意味する。 ×は味抜けが見られることを意味する。 （表−２についても同様） 150℃以上では、油中で散つたり、フライヤー
の金網に付着したり、互いに付着する現象がみら
れた。180℃以上では焦げかけた香ばしい風味が
発生した。 140℃以下の温度で、徐々にフライすることに
より、水分蒸散の同時に加熱蛋白凝固作用、油に
よる皮膜形成作用等が相乗的に作用し、味抜けし
難い肉様蛋白素材を得ることができたものと推察
した。 比較例 １ 市販豚肉、とり肉を実施例１と同様にしてフラ
イ処理した。結果を次表−２に示す。 肉の場合、肉様蛋白素材とは対称に180℃未満
の温度では風味的に油つぽさが残つたり、食感が
柔らかい、味抜けが起きやすい等の傾向を示し
た。高温フライ程良好な傾向を示した。
【表】
実施例 １
実験例１と同様にして得た、味付けしたＡをま
ず125℃で徐々に1.5分フライした後、更に180℃
で１分フライした。 180℃でも実施例１に見られたような付着現象
はなく、組織の強固な、味抜けし難い肉様蛋白素
材が得られた。 これは、急激な180℃の油加熱と異なり、125℃
の温度で油加熱することにより、肉様蛋白素材内
部の水分が蒸散することに伴い、その組織が強固
なものになり、180℃に油加熱されても蛋白の溶
融現象がもたらされることなく、その組織はさら
に硬さを増し、内部にしつかり調味成分を固定
し、油皮膜形成作用とあいまつて苛酷な調理条件
でも味が容易に抜け出さない効果をもたらしたも
のと推察した。 応用例 １ シチユウ料理に、市販豚肉、鶏肉、実験例１と
同様同様にして得た味付けしたＡ（１とする）、実
施例１と同様にして得た味付けしたＡ（２とする）
を用いてみた。２が最も煮崩れ少なく、味抜けも
少なく、次いで１が、むしろ市販豚肉、鶏肉より
煮崩れ、味抜けの点で優れていた。 （効果） 以上詳述したように、本発明により、加熱付着
性肉様蛋白素材のフライ処理加工法が可能になつ
たものである。
ず125℃で徐々に1.5分フライした後、更に180℃
で１分フライした。 180℃でも実施例１に見られたような付着現象
はなく、組織の強固な、味抜けし難い肉様蛋白素
材が得られた。 これは、急激な180℃の油加熱と異なり、125℃
の温度で油加熱することにより、肉様蛋白素材内
部の水分が蒸散することに伴い、その組織が強固
なものになり、180℃に油加熱されても蛋白の溶
融現象がもたらされることなく、その組織はさら
に硬さを増し、内部にしつかり調味成分を固定
し、油皮膜形成作用とあいまつて苛酷な調理条件
でも味が容易に抜け出さない効果をもたらしたも
のと推察した。 応用例 １ シチユウ料理に、市販豚肉、鶏肉、実験例１と
同様同様にして得た味付けしたＡ（１とする）、実
施例１と同様にして得た味付けしたＡ（２とする）
を用いてみた。２が最も煮崩れ少なく、味抜けも
少なく、次いで１が、むしろ市販豚肉、鶏肉より
煮崩れ、味抜けの点で優れていた。 （効果） 以上詳述したように、本発明により、加熱付着
性肉様蛋白素材のフライ処理加工法が可能になつ
たものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 140℃を越えてフライした場合、散つたり、
フライヤーの金網等に付着したり、互いに付着し
あう加熱付着性肉様蛋白素材を100℃を越え140℃
以下の温度でフライ処理した後、140℃を越えて
フライ処理することを特徴とする肉様蛋白素材の
加工法。 ２ 140℃を越えてフライした場合、散つたり、
フライヤーの金網等に付着したり、互いに付着し
あう加熱付着性肉様蛋白素材が、蛋白含有スラリ
ーを加圧加熱して流動させた後流動路から滞留域
（流動路より広い断面積、流動路の方向と交錯す
る向きの壁、及び出口を有している）を通じて導
出することによつて製造されるブロツク肉様蛋白
素材である特許請求の範囲第１項記載の加工法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4098384A JPS60184357A (ja) | 1984-03-02 | 1984-03-02 | 肉様蛋白素材の加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4098384A JPS60184357A (ja) | 1984-03-02 | 1984-03-02 | 肉様蛋白素材の加工法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60184357A JPS60184357A (ja) | 1985-09-19 |
| JPH0331418B2 true JPH0331418B2 (ja) | 1991-05-07 |
Family
ID=12595662
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4098384A Granted JPS60184357A (ja) | 1984-03-02 | 1984-03-02 | 肉様蛋白素材の加工法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60184357A (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6010693B2 (ja) * | 1977-06-20 | 1985-03-19 | 昭和産業株式会社 | 蛋白食品の製造法 |
| JPS5940983A (ja) * | 1982-08-31 | 1984-03-06 | ヤマハ発動機株式会社 | 自動二輪車等の風防装置 |
-
1984
- 1984-03-02 JP JP4098384A patent/JPS60184357A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60184357A (ja) | 1985-09-19 |
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