JPH0338822B2

JPH0338822B2 -

Info

Publication number: JPH0338822B2
Application number: JP59040982A
Authority: JP
Inventors: Akisada Yamaguchi; Tsutomu Katayama
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-03-02
Filing date: 1984-03-02
Publication date: 1991-06-11
Also published as: JPS60184356A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は肉様蛋白素材のフライ処理加工法に関
する。更に詳しくは肉様蛋白素材の食感改良法に
関し、特に食品素材として各種調理に用いた場合
肉的食感に優れた肉様蛋白素材を提供するもので
ある。

（従来技術）フライ処理の方法として、油脂、マーガリン、
バター等（以下油脂等という）を用いて、例えば
炒めたり、油中加熱したりする等、油脂等を媒体
とした加熱処理の方法が知られている。

フライの方法は、通常一段フライが多く、多段
或いは連続フライ等も知られている。例えば、低
温で油揚げする方法として、特開昭58−170442に
減圧下に140℃以下（好ましくは110〜90℃）で油
揚げを行い酸価・過酸化物価の低い油揚食品を製
造する方法が知られている。叉、多段フライとし
て特開昭54−44048に(a)180〜200℃、(b)150〜160
℃、(c)170〜190℃の三段フライによる天ぷらの製
造法が知られている。

ところで、肉様蛋白素材として、形状的に、組
織状蛋白、繊維状蛋白、構造状蛋白、これらを加
工した蛋白等が知られており、組織状蛋白は通常
湯戻し或いは水戻しして用いられ、繊維状蛋白、
構造状蛋白はそのまま或いは中和して用いられる
のが一般である。

本発明のように、含水状態の肉様蛋白素材を80
℃〜100℃の低い温度でフライした後、更にこれ
より高い温度でフライする肉様蛋白素材の加工法
は知られていない。

（目的）前述したように、肉様蛋白素材として、組織状
蛋白、繊維状蛋白、構造状蛋白、これらを加工し
た蛋白等が、食品素材として種々の用途に用いら
れている。しかし、用途によりこれら肉様蛋白素
材の食感が、肉に比べ弱くなつたり、肉的食感か
ら離れたりする問題も存する。

本発明者等は、これら肉様蛋白素材の食感を改
良すること、特に各種食品素材として用いた場合
の肉的食感の改良を目的とした。

本発明者等は、まず構造状蛋白に属する肉様蛋
白素材の肉的食感の改良を目的として、加熱変性
の十分な促進と油脂等の非水溶性媒体による皮膜
形成作用による効果を狙い、フライ処理を検討し
た。

ところが、一般のフライ条件である180℃程度
の温度では、該肉様蛋白素材自体の組織が粗くな
り逆に肉的食感が悪くなる問題に遭遇した。

そこで、更に、かかる問題の解決をすべく研究
を進めた結果、一度80〜100℃の低い温度でフラ
イした後、これより高い温度でフライすれば、該
肉様蛋白素材の肉的食感が改良されるという知見
を得た。

更に、他の肉様蛋白素材である繊維状蛋白、組
織状蛋白についても同様の検討をした結果、構造
状蛋白と同様に肉的食感が改良されるという知見
を得た。

同時に、かかる肉様蛋白素材が調味されている
場合、フライ処理すると肉様蛋白素材は調理中に
も味の抜けが極めて少なくなる知見を得た。

以上の知見により本発明を完成するに到つた。

（構成）本発明は、含水肉様蛋白素材を80℃〜100℃の
温度でフライする第一工程と、第一工程のフライ
温度より高い温度でフライする第二工程を含むこ
とを特徴とする肉様蛋白素材の加工法である。

含水肉様蛋白素材は肉様蛋白素材であつて、フ
ライ時に水分を含んでいることが重要である。該
水分は通常25％以上、好ましくは50％以上、特に
好ましくは60％以上が適当である。後述するよう
に、本発明のフライ条件下において、水分と該肉
様蛋白素材成分が複雑に作用して肉的食感を改良
するものと推察される。

肉様蛋白素材は、組織状蛋白、繊維状蛋白、構
造状蛋白、これらを加工した蛋白等で、その蛋白
原料は主として、大豆蛋白等の油糧種子蛋白や小
麦蛋白等の植物性蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白等の
動物性蛋白等、所謂熱凝固性蛋白を一種又は二種
以上組み合わせて用いることができる。尚、肉様
蛋白素材の内、例えば組織状蛋白は、通常乾燥状
態で存在し、水戻し或いは湯戻し等して含水状態
でフライ処理することができる。亦、繊維状蛋
白、構造状蛋白は、通常含水状態で（多くの場合
酸性で）存在し、そのまま、或いはPH処理後フラ
イ処理することができる。

肉様蛋白素材の内、マクロ的形状においてフレ
ーク状、シート状、ブロツク状等の肉片的大きさ
（少なくとも一面が0.25cm²以上、好ましくは１cm²
以上の面積を有する）を有するものが食感的に好
ましい。例えば、特願昭57−196427：蛋白含有
スラリーを加圧加熱して流動させた後流動路から
滞留域（流動路より広い断面積、流動路の方向と
交錯する向きの壁、及び出口を有している）を通
じて導出されることにより製造されるブロツク肉
様蛋白素材、或いは大豆蛋白原料を加圧加熱
後、スリツト状ダイから押し出して得られる偏平
な素材蛋白（特開昭58−201947）等が例示され
る。

肉様蛋白素材は既に調味されたものもあり、そ
のまま含水状態にしたり、或いは脱水等して水分
含量を調整して用いることができるが、未調味の
ものは調味液に浸す等して調味してフライするこ
とができる。

本発明のフライ処理において、第一工程のフラ
イ温度は80〜100℃で行うことが重要である。好
ましくは85〜100℃の温度が適当である。但し、
この温度は大気圧下のフライ温度であり、減圧下
ではこれより低く、加圧下ではこれより高くな
る。これは水或いは該肉様蛋白素材中の水性媒体
の沸点に関係する為と推察される。即ち、いきな
り110℃を越えて急激に油加熱を行うと、該肉様
蛋白素材中の組織が粗くなり食感が悪くなるので
好ましくない。これは、過激な水分の蒸散が該肉
様蛋蛋素材の組織を所謂ポーラスにするように作
用するためと推察される。

80℃〜100℃で、出来るだけ徐々に油加熱処理
することにより、水分の急激な蒸散が抑えられ、
該肉様蛋白素材の成分（主に蛋白と推察する）が
高温水系下に融解し該肉様蛋白素材の組織の間隙
を埋めるように作用し、該肉様蛋白素材の組織が
締まるものと思われる。

本発明のフライ処理において、第二工程のフラ
イ処理の温度は第一工程のフライ温度より高いこ
とが重要である。第一工程のフライ温度にもよる
が、通常90℃以上、好ましくは110℃を越えるこ
とが適当である。

第一工程のフライで該肉様素材蛋白中の水分が
蒸散し、締まつた組織となつた該肉様素材蛋白
は、更に第二工程のフライ処理を受けることによ
り、加熱変性が一層進み肉的食感が改良されるも
のと思われる。

従つて、かかるフライ処理の態様として80℃〜
100℃まで徐々にフライし、次にこの温度を越え
てフライする２段以上の多段或いは連続フライが
挙げられる。例えば、80〜100℃の１段目のフラ
イに100〜125℃の２段目のフライ、125〜150℃の
３段目のフライ、150〜180℃の４段目のフライ等
を任意に組合せたり、これを連続に行う方法が例
示される。

フライ処理に用いる油脂等は、特に限定するも
のでなく広く動植物食用油脂、これらの加工油
脂、Ｏ／Ｗエマルジヨン等公知のものを用いるこ
とができる。

フライ処理装置は、単槽、複槽、多段、連続等
の公知のフライヤーやその他公知のフライ装置を
用いることができる。多段、連続等のフライ装置
の場合、最初110℃以下の低い温度から始め、
徐々に段階的或いは連続的温度勾配をもたせてよ
り高い温度にすることが好ましい。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明す
る。

実施例１（肉様蛋白素材Ａの製造法）低変性脱脂大豆に10倍量の水を加え、蛋白質を
抽出して、オカラ成分を除き、塩酸を加えて生成
したカードを１回水洗し、脱水することにより、
固形物含量30％、固形物当たりの蛋白質含量92％
の酸沈澱カードを得た。この酸沈澱カードの固形
物100部、パーム油15部、ビーフエキス９部を混
合し、4Nの水酸化ナトリウムを用いてPH4.8に、
水道水を用いて水分を72％に調整して蛋白含有ス
ラリーを得た。これをパイプ熱交換機（内径４mm
φ、長さ24ｍ）に圧送し、155℃に加熱して、オ
リフイス（1.3mmφ）を介して、入り口の管径40
mmφ、出口の管径25mmφのＬ字型管の入り口に放
出し、内部で滞留を起こさせ、出口より20mmφ平
均×100mm平均の柔らかいブロツク状蛋白素材を
間歇的に得た。密な組織と肉的食感を有してい
た。これをＡとする。

（肉様蛋白素材Ｂの製造法）脱脂大豆120部、植物油1.7部、水20部をスリツ
ト状ダイを先端に備えるエクストルーダーに供給
し、該先端部の圧力80〜100Kg／cm²、温度140℃程
度となるような条件下に加圧加熱しながら押し出
し、押し出し後ただちにカツト、乾燥して繊維状
構造に優れた偏平なフレーク状素材蛋白（１cm×
２cm×0.2cm）を得た。これをＢとする。

（調味処理）前記Ａを0.5％炭酸ナトリウム溶液を用いてPH
6.8に調整した後、食塩１部、砂糖４部、調味料
（醤油、MSG等）３部からなる調味液に２時間浸
漬し、味付けした。又、前記Ｂについても、同量
の水で戻した後、Ａと同様に味付けした。

（フライ処理）味付けしたＡ及びＢをまず90℃で徐々に1.5分
フライした後、更に150℃で２分フライした。

一方、比較として、味付けしたＡ及びＢを150
℃で３分フライしてみた。

いきなり150℃でフライしたものは組織がポー
ラスで粗い食感を示したが、90℃で徐々にフライ
した後、150℃でフライしたものはより組織の締
まつた、肉的食感の改良された、又0.5％食塩水
中で煮ても味抜けし難い肉様蛋白素材が得られ
た。

これは、急激な150℃以上の油加熱と異なり、
90℃の低い温度で徐々に油加熱することにより、
肉様蛋白素材内部の系下における融解成分が該肉
様蛋白素の組織の間隙を埋めながら、水分が徐々
に蒸散することに伴い、その組織が締り、かかる
後に150℃以上に油加熱されることにより、その
組織がさらに締り且つ硬さを増し、しつかりした
肉的食感になると同時に内部にしつかり調味成分
を固定し、油皮膜作用も手伝つて苛酷な調理条件
でも味が容易に抜け出さない効果をもたらしたも
のと推察する。

実施例２実施例１と同様にして得た、味付けしたＡ、Ｂ
について90℃で１分、110℃で1.5分、150℃で１
分、180℃で30秒フライ処理した。

一方、比較として、味付けしたＡ、Ｂについて
180℃で３分フライ処理した。

上記フライ品を肉じやが料理に用い煮込んでみ
た。180℃フライ品が、食感が粗いのに比べ、90
〜180℃で多段フライしたものは、味抜けが極め
て少なく、組織も密で肉的食感に優れ、同時に煮
崩れが極めて少なく保形性にも優れたものであつ
た。

（効果）以上詳述したように、本発明により、肉的食感
の改良された肉様蛋白素材が可能になつたもので
あり、本発明の加工法により処理された肉様蛋白
素材は、各種食品素材として用いられた場合にも
肉的食感に優れ、煮崩れし難い締まつた組織を有
し、味が抜け難い等の性質を有し、惣菜としての
みならず各種食品素材としてより広い用途に供せ
られるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１含水肉様蛋白素材を80℃〜100℃の温度でフ
ライする第一工程と、第一工程のフライ温度より
高い温度でフライする第二工程を含むことを特徴
とする肉様蛋白素材の加工法。