JPH0334891B2

JPH0334891B2 -

Info

Publication number: JPH0334891B2
Application number: JP59084074A
Authority: JP
Inventors: Masao Seki
Original assignee: AAGERU SHOKUHIN KK
Current assignee: AAGERU SHOKUHIN KK
Priority date: 1984-04-27
Filing date: 1984-04-27
Publication date: 1991-05-24
Also published as: JPS60227622A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕小麦粉に、水を加えて混合し酵母を加えて発酵
させ加熱するパン類、或いは卵又は膨化剤を加え
発泡膨化させる食品、例えばスポンジケーキ、ま
んじゆうの皮、たこ焼等その品質を改良する方法
に関する。

〔従来技術〕

従来、パン、菓子パン、タコ焼、カステラ、ま
んじゆうの皮等を製造するに際しては、ドウの水
加減、卵の泡立て、加熱時間等細心の注意を払い
ながら加工し、更には、大豆粉等の品質改良剤を
添加して製造しているが、水加減等勘に頼る面が
多いためもあるが、製品の歯にぬりつくような食
感は解消されなかつた。

〔発明の目的〕

小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形又は成形
加熱するパン類、或いは卵又は膨化剤を加えた発
泡膨化食品、例えばスポンジケーキ等の加工に際
し、小麦粉の一部をα化でんぷん含有穀粉におき
かえる事により、食感等製品の品質を向上させ、
上記問題点を解決する方法を提供することを目的
とする。

〔発明の構成〕

本発明は、小麦粉に水を加えて混合し、加熱成
形又は成形加熱される食品で、歯にぬりつくよう
なだんご様食感の嫌われる食品の製造において、
でんぷん含有量の多い穀類又は穀粉に水を加えて
水分含量20〜38重量％となるように調節し、外部
より加熱したスクリユー押出機によつて加圧・加
熱し品温100℃以上でノズルより発泡押出しした
後粉末としたα化でんぷん含有穀粉を小麦粉に添
加する事により、食感が向上し、かつ、保存中の
食感の変化の少い加工食品を製造する方法であ
る。

次に本発明で用いるα化でんぷん穀粉製造例並
びにその性状の実験例を示す。

小麦粉100Kg、シヨートニング油２Kg、モノグ
リセリン脂肪酸エステル１Kgの混合物に水を加
え、水分を夫々15％（試料Ａ）25％（試料Ｂ）30
％（試料Ｃ）35％（試料Ｄ）40％（試料Ｅ）及び
50％（試料Ｆ）に調整した後ジヤケツトに蒸気を
通したエクストルーダーに通し、加圧・加熱しな
がらノズルより発泡押出しして膨化させ、これを
乾燥粉砕し、原料水分に従つて試料Ａ、Ｂ、Ｃ、
Ｄ、Ｅ、Ｆを作つた。他に食パンの製法に従い常
法によりパン粉を製造し試料Ｇを得た。得られた
各試料20ｇを500c.c.のビーカーに入れ水を20c.c.〜
100c.c.加えてスプーンで撹拌吸水させた所、試料
Ａ、Ｅでは60〜80c.c.、Ｂ〜Ｄでは100c.c.（粉末の
５倍）迄吸水し、原形を保つたまま十分膨潤し、
指間でつまむと弾力があり、食感は弾力をもつた
固形感があつた。Ｅは、原形を保つているが、や
や弾性に乏しい。しかし、Ｆ、Ｇに比べると十分
弾力を保持していた。Ｅ、Ｆは吸水するが原形は
くずれ、指間でつまむと全く弾力なく、食感はグ
シヤツこいものであつた。又、コーンスターチ30
％、小麦粉70％の混合粉を用いて同様の実験を行
つたが、同様の結果が示された。

以上の実験から明らかなように本発明で使用す
るα化でんぷん含有穀粉は、約４倍の吸水性があ
り且つ吸水後も形くずれする事なく、80℃以上の
熱水を加えても保形性があり糊状のベタつきを与
えない特徴がある。このような特性が、後記する
実施例に示すように小麦粉に水を加えて混合し、
加熱成形又は成形加熱される食品加工に際し、α
化でんぷん穀粉を添加して、原料小麦粉の１部
を、おきかえる時は、小麦粉の微妙な水分調整に
貢献し、肌目の細い組織が形成され、歯にぬりつ
くような、だんご様食感の解消に寄与するものと
推測される。

本発明で用いるα化でんぷん含有穀粉として
は、小麦、大麦、ハト麦、ライ麦、米、芋、トウ
モロコシ、粟、ひえ等の穀類の粉末、又は、これ
らの穀粉に、栄養強化の目的で、にんじん、ほう
れんそう、等の野菜類こんぶ、わかめ等の海ソ
ー、ミネラルを添加する事も出来る。その他食
塩、脂肪、生地改良剤、乳化起泡性のある界面活
性剤を添加したものを用いることができる。これ
らのα化でんぷん穀粉の製法としては、水分20〜
38重量％とした後、品温100℃以上で、含有でん
ぷんをα化させ、膨化したものであれば、十分、
本発明の目的を達する事ができる。α化でんぷん
穀粉の製法について述べると、水分20〜38％に調
整した穀粉をスクリユー押出し成形機（エクスト
ルーダー）で、加圧、加熱し、品温は、水の沸点
以上で、ノズルより押出し発泡させた後粉砕する
ことにより得られる。品質改良効果のえられる加
工食品は、小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形
又は成形加熱される食品であり、例えばイースト
で発酵させるパン類、卵又は膨化剤によるスポン
ジケーキ、まんじゆうの皮（例えば黄金焼）、ホ
ツトケーキ、たこ焼、どうなつ等があり、添加量
は、特に制限はないが通常小麦粉の１〜10重量％
で十分効果を発揮する。

本発明のα化でんぷん含有穀類を添加した製品
は、食感としてドライであるが滑らかさがあり、
キメ立ちもよく歯にぬりつくようなだんご様食感
のない加工食品が得られる。

以下実施例を示す。

先づでんぷん含有量の多い穀粉として小麦粉を
用いたα化でんぷん小麦粉の製法の１例を示す。

小麦粉100Kgに食塩1.3Kgシヨートニング油２
Kg、蔗糖脂肪酸エステル（HLB約11）0.3Kg、グ
ルコース0.5Kg、水30Kgを混合し、この水分32％
の混合物をエクストルーダーで加圧、加熱し、品
温約130〜140℃でノズルより押出し発泡させ、乾
ソーさせた後粉砕して約100メツシのα化でんぷ
ん小麦粉（水分約9.5％）を得た。このα化でん
ぷん小麦粉を用いて次に示す実施例の品質改良実
験を行つた。

実施例１小麦粉100部、イースト２部、イーストフード
0.15部、水60部を加えたものを対照とし、小麦粉
の２％、４％、７％、10％を上記α化でんぷん小
麦粉と置き換えた試料Ａ（２％）、Ｂ（４％）、Ｃ
（７％）、Ｄ（10％）夫々に、砂糖４部、食塩２部、
シヨートニング油２部、マーガリン２部、水約４
％を加え混捏した後、常法により発酵、仕上げ、
焙炉、焙焼放冷して製品を得た。対照は食感ソフ
トであるが、歯にぬりつき、多少だんご様食感が
あるが、試料Ａ〜Ｄを用いたパンは食感として、
トーストしたパンのような食感があり、試料Ａ〜
Ｃを用いたパンは、キメ細かく締りがあり、滑ら
かな食感を呈した。10％添加した試料Ｄを用いた
ものは食感に多少ボソツキが感じられるが、全体
として歯にくつつく食感は全くなかつた。

保存３日目の対照品及び試料Ａを用いて作つた
パンを、嗜好試験のための２点比較法で、10名の
パネルによる繰返し３回の官能検査を行つた結
果、試料Ａを用いてつくつたパンを好むとする回
答30が得られた。又Ｂ及びＣの製品についても同
様の結果が得られた。又比較のために、小麦粉の
４％を市販のパン粉で、おきかえて作つたパン
は、対照に比し、むしろ食感の低下が見られた。

実施例２薄力粉130部、ふくらし粉３部、卵50部、砂糖
20部、牛乳100部、バター10部、塩少々を加えた
ものを対照とし、別に薄力粉の10部を10部のα化
でんぷん小麦粉で置きかえたものを試料Ａとし、
常法通りバツターミツクスを作り、170〜180℃の
鉄板で焼き上げた。対照に比し、試料Ａを用いた
製品は歯にぬりつく食感がなく、少しドライで滑
らかな食感があり、指で押した時、柔い弾力があ
つた。

10名のパネルにより、対照と試料Ａを用いた製
品を嗜好試験のための３点比較法で繰返し３回の
官能試験を行い、正解30中、試料Ａを用いた製品
を好むとした回答26、何れとも言えないとした回
答４が得られ、試料Ａを用いた製品が好まれると
判定された。

実施例３薄力粉200部、ふくらし粉４部、卵100部、砂糖
４部、塩６部、化学調味料0.5部、サラダオイル
10部、水160部を加えたものを対照とし、試料と
して、薄力粉の30部をα化でんぷん小麦粉と置き
かえたものを、常法通り混合してバツター液を作
り、たこ焼きを作つた。

α化でんぷん小麦粉を混合した製品は、対照に
比べ歯にぬりつかず、だんごの食感がなく、ドラ
イな感じでありながら柔らかな食感であつた。

実施例１と同様にして官能検査を行つたが、対
照よりα化でんぷん小麦粉を混合した製品を好む
とする回答30が得られた。

実施例４小麦粉100部、卵２部、水飴60部、砂糖100部、
ハチミツ60部、食塩１部、みりん４部を加えたも
のを対照とし、試料Ａとして小麦粉の10部をα化
でんぷん小麦粉と置きかえたものを、先ず、卵黄
に砂糖、ハチミツ、水飴、みりんを加えまぜ合わ
せ、弱火で焦がさないように温め、卵白に食塩を
加えて泡立てた後前記卵黄と混合した混合物に加
え十分に混ぜ合せた後常法通り紙をしいて枠をの
せ、前記用意した材料を入れ、表面に霧吹きして
オーブンに入れカステラを焼き上げた。試料Ａを
用いた製品は、対照に比し、湿潤状態が適当であ
るにも抱らず、やや弾力があり、歯にぬりついた
り、又、ボソつく事もなく、更に実施例１と同様
に官能検査を実施した結果、嗜好的には有意な差
は見られなかつたが、弾力及び歯にぬりつく食感
において、試料Ａを用いた製品の方がよいとの判
定が得られた。

実施例５小麦粉70Kg、とうもろこし粉30Kgに食塩1.3Kg、
シヨートニング油２Kg、蔗糖脂肪酸エステル
（BLB約11）0.3Kg、グルコース0.5Kg、水30Kgを
混合し、水分30％の混合物をエクストルーダー
で、加圧、加熱し品温約130℃でノズルより発泡
させ、乾燥した後100メツシ以下に粉砕し、α化
でんぷん穀類を作つた。比の製品は、約4.5倍の
吸水性を有し、且つ80℃以上の熱水を加えても保
形良好であつた。

上記のα化でんぷん穀粉15部、小麦粉85部イー
スト２部、イーストフード0.15部、食塩１部を混
練発酵成形し、スチームを出し乍ら、オーブン中
で焼き上げた。比較のためα化でんぷん穀粉を使
わず、小麦粉のみ100部として、他は全く同様に
焼き上げ、実施例２と同様の官能検査を行つた結
果正解30中、α化でんぷん穀粉を用いたパンを好
むとした回答30であり、フランスパン等にも効果
のある事が認められた。

Claims

【特許請求の範囲】１小麦粉に水を加えて混合し、加熱成形される
又は成形加熱される食品の製法において、でんぷ
ん含有量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含
量20〜38重量％となるように調節し、加熱したス
クリユー押出し機によつて加圧・加熱し品温100
℃以上でノズルより発泡押出しした後、粉末とし
たα化でんぷん含有穀粉を小麦粉に添加し、これ
に水その他の添加剤を混合した後、加熱成形又は
成形加熱することを特徴とする加工食品の品質改
良法。２ α化でんぷん含有穀粉を小麦粉に対し１〜10
重量％添加する特許請求の範囲第１項又は第２項
記載の加工食品の品質改良法。３水を加えて混合し、加熱成形又は成形加熱さ
れる食品が、パン、どうなつ、カステラ、まんじ
ゆうの皮、あんぱん等の菓子パンの皮、クラツカ
ー、たこ焼、ホツトケーキ、スポンジケーキであ
る特許請求の範囲第１項又は第２項記載の加工食
品の品質改良法。