JPH04179433A - 冷凍加工食品の品質改良法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 小麦粉に、水を加えて混合し酵母を加えて醗酵させ、或
いは卵又は膨化剤等を加え成型、成型加熱又は加熱成型
する食品例えばパン類、カステラ、スポンジケーキ、蒸
しまん等の皮、どら焼の皮、ホットケーキ、ドウナツツ
、お好み焼き等を冷凍保存し、食事に際し再加妬する冷
凍加工食品の品質を改良する方法に関し、特に−ファー
ストフードの分野で利用して価値がある。

〔従来の技術〕

従来、小麦粉に、水を加えて混合し成型、加熱成型又は
成型加熱し、凍結保存する食品を製造するに際しては、
ドウの水加減、加熱時間等細心の注意を払いながら加工
し、又は大豆粉等の品質改良剤を添加して製造し、凍結
保存していた。しかしドウの水加減、加熱時間等勘に頼
る面が多く、これら製品の凍結保存品を電子レンジ等で
暖めた場合、弾力がなく、噛切り難く、噛む時歯にぬり
つく様な食感となり易く、加温不足の時ばさばさして硬
く水っぽい食感のものが出来たりして、解凍加熱が不安
定であり、弾力、保湿性、食感に問題があった。更に加
工度を上げた餡パンやハンバーグ、ソース、サラダ等を
挟むサンドウィッチ等を作るとき、例えばハンバーガー
等では、パンのハンバーグ、ソース等を挟んだ面が流出
液汁により濡れパン組織の変形がみられ、品質上般多の
問題があ゛す、解決策としてハンバーグを挟む面を焼き
あげ焦げ目のつく程度に脱水していた。

又特願昭５９−８４０７４号には、小麦粉に、水を加え
て混合し成型、加熱成型又は成型加熱される食品で、歯
にぬりつく様なだんご様食感の嫌われる食品の製造に於
いて、でんぷん含量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水
分含量１０〜４０重量％となるように調節し、スクリュ
ウ押し出し機によって、品温１００℃以上に加圧、加熱
し、減圧、発砲させた後粉砕したα化でんぷん含有穀粉
を小麦粉に添加し、これに水その他の添加物を混合した
後、加熱成型又は成型加熱する方法が提案されているが
、これを凍結保存し、食事に際し解凍加熱した時の冷凍
加工食品の大きな品質改良効果については記載されてい
ない。

〔発明が解決しようとする課題〕 小麦粉に、水を加えて混合し成型、加熱成型又は成型加
熱し、凍結保存する食品を製造するにあたり、でんぷん
含量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含量１５〜４
０重量％となるように調節し、スクリュウ−押し出し機
によって品温８０℃以上に加圧・加熱した後発砲乾燥し
粉砕したものは後記実験例にみられるような吸水性高温
保形性等特徴ある物性を持ち、このα化でんぷん含有穀
粉を小麦粉に添加しこれに水その他の添加剤を混合し成
型（醗酵後の成型したパン、ドウナツツ、酒まんじゅう
等加熱前のもの）、加熱成型又は成型加熱し、これを凍
結保存することにより保存中の品質劣化がなく上記問題
点を解決できること及び加熱による品温設定の回能な電
子レンジ加熱でも品質を落とさずに容易に解凍加熱出来
ることが判明した。

〔発明の構成〕

本発明は小麦粉、らい麦粉等に水を加えて混合し、成型
、加熱成型又は成型加熱された食品の製法に於いて、で
んぷん含量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含量１
５〜４０重量％となるように調節し、スクリュウ−押し
出し機によって、品温８０℃以上に加圧・加熱ピた後、
発泡乾燥し、粉砕したα化でんぷん含有穀粉を小麦粉、
らい麦粉等に添加し、これに水その他の添加物を混合し
、成型、加熱成型又は成型加熱した後冷凍保存し、食事
に際し解凍加熱することを特徴とする冷凍加工食品の品
質改良法である。

次に本発明で用いるα化でんぷん穀粉製造例並びにその
性状の実験例を示す。

小麦粉１００ｋｇ、ショートニング油２ｋｇ、モノグリ
セリン脂肪酸エステル１　ｋｇの混合物に水を加え、水
分を夫々１５重量％（試料Ａ）２５重量％（試料Ｂ）３
０重量％（試料Ｃ）３５重量％（試料Ｄ）４０重量％（
試料Ｅ）及び５０重量％（試料Ｆ）に調整した後ジャケ
ットに蒸気を通したエクストルーダーに通し、加圧・加
熱しながらノズルより押し出し発泡膨化させ、これを乾
燥粉砕し、原料水分に従って試料Ａ。

Ｂ、Ｃ，Ｄ、Ｅ、Ｆを作った。他に食パンの製法に従い
常法によりパン粉を製造し試料Ｇを得た。得られた各試
料２０ｇを５００ｃｃのビーカーに入れ水を２Ｏ−１０
０ｃｃ加えてスプーンで攪拌吸水させた所、試料Ａ、Ｅ
では６０〜８０ｃｃ、Ｂ＝Ｄでは約１００ｃｃの水を（
粉末の約５倍）吸水し、原形を膨潤させた形に十分膨潤
し、指　でつまむと弾力があり、その食感は弾力をもっ
た固形感があった。Ｅは原形状を保っているが、や−弾
性に乏しい。しがしＦ、Ｇに比べると弾力を保持してい
た。Ｆは吸水するが、原形はくずれ、指間でつまむと弾
力なく、食感はグシャッこいものであった。又コーンス
ターチ３０重量部、小麦粉７０重量部の混合粉を用いて
同様の実験を行ったが同様の結果が示された。

以上の実験から明らかなように本発明で使用するα化で
んぷん含有穀粉は、約４倍以上の吸水性があり且つ吸水
後も形くずれする事なく’８０℃以上の熱水を加えても
保形性があり糊状とならない特徴がある。このような特
性が、実施例に示すように穀粉例えば小麦粉に水を加え
て混合し、成型、加熱成型又は成型加熱される食品の加
工に際し、α化でんぷん含有穀粉を添加して小麦粉、ら
い麦粉、蕎麦粉等の一部をおきかえる時は小麦粉の微妙
な水分調節に貢献し、肌目の細かい組織が形成されるも
のと推測され、以上のα化でんぷん含有穀粉を添加した
パン（以下中と記す）とα化でんぷん含有穀粉無添加の
パン（以下乙と記す）を冷凍保存したものを電子レンジ
で解凍加熱した場合、甲はしっとりとした弾力があり、
しっとりとしたトーストパンのような食感で良好であり
、これで液切りした野菜サラダのサンドイッチをつくっ
て放置したところ液汁の流出なく、サンドウィッチの変
形は見られず、食感も良好であった。乙は弾力、しっと
りとした感触がなく、再加熱品温が７５℃以上になった
りするとパンが軟質となり噛切りにくくなったり、又は
歯にぬりつくようなだんご様食感となったり不安定要素
が多かった。乙で前記野菜サラダのサンドウィッチをつ
くって放置したものでは流出液汁によるパン組織の変形
がみられ、食感も不良であった。このためハンバーガー
等では、パンのハンバーグ、ソース等を挟む面は焼きあ
げ半乾燥されていたが、甲ではその必要を認めなかった
。

これら甲、乙解凍加熱の差は本発明で使用するα化でん
ぷん含有穀粉の吸水性、高温保形性等の特徴ある物性に
よるもので、でんぷん含有穀粉を原料とした加工品の泣
所であるでんぷんの老化等による食感の低下を補正し、
良好に作用しているものと推測される。

本発明で用いるでんぷん含有穀粉としては小麦、大麦、
ハト麦、ライ麦、米、芋、トウモロコシ、粟、稗、蕎麦
等の穀類又はこれらの粉末を主原料とし、更に、栄養強
化の目的で、にんじん、はうれんそう等の野菜類、こん
ぶ、わかめ等の海藻又は海藻溶解物、きのこ類、ミネラ
ルを添加したものを用いることが出来る。その他食品、
油脂、生地改良剤、界面活性剤、膨化剤を添加し品質を
向上させる事ができる。

α化でんぷん含有穀粉の製法は、でんぷん含有穀粉に水
（でんぷん含有穀粉の水分を増加させるための水であっ
て各種成分を含む水溶液例えば牛乳、卵、海藻の溶解物
、野菜エキス等の含有水分で可）を加えて水分１５〜４
０重量％、好ましくは、水分２０〜３８重量％とした後
、スクリュウ押し出し機（エクストルーダー）で加圧・
加熱し、品温８０℃以上通常９０〜１４０℃で、含有で
んぷんをα化し、ノズルより押し出し発泡させた後、粉
砕したもので、粉砕のてぃどは、６０メツシのふるい下
の粉末の粒度であれば十分使用出来る。食感の向上や添
加量を増やしたいときは８０メツシのふるい下の粒度が
好ましい。

品質改良効果の得られる冷凍加工食品としては穀粉又は
これに小麦粉、じねんじょ、卵白等のつなぎを加え、水
の存在下で混練し、成型、加熱成型又は成型加熱される
食品であり、穀粉としては小麦、ライ麦、蕎麦又は大麦
、ハト麦、ライ麦、米、芋、トウモロコシ、粟、稗、蕎
麦等の穀粉が用いられる。−そしてこれらの成型とは例
えばイーストを加えたードゥを形箱又はまるめて醗酵整
形し、そのま＼又は予熱し、′これを凍結保存したもの
を使用に際し焼きあげるもの、成型加熱とは例えば前記
醗酵整形したものを加熱し、又は焼きあげたもの、加熱
成型とは例えば少し暖かいドウを鉄板上で加熱し焼きあ
げ整形したものがある。これらの代表例としてはイース
ト、又は補助的に麹、乳酸菌を用いて醗酵させるパン類
、まんじゅう、ドウナツツ等の他、卵や膨化剤を用いた
スポンジケーキ、ホットケーキ、まんじゅうの皮（黄金
焼、蒸饅頭等）、ドウナツツ等がある。

α化でんぷん含有穀粉の添加量は通常１〜１０重量％で
十分効果を発揮する。勿論増量剤的にこれ以上用いる事
が出来る。

上記加工品又は更に加工度をあげた商品例えばパン等で
は更にハンバーグ、チーズ、フライ、ジャム、ソース、
サラダ等を挟んだサンドゥイツチ等を凍結するに当たり
、凍結米製造等に通常採用される凍結方法でもよいが、
最も好ましい方法について述べると、先ず品温を０℃付
近に冷却した後凍結する。凍結条件としては通常の急速
冷凍がよいが、−１５℃以下好ましくは一１８℃以下の
温度で凍結する事が凍結品の品質保存の上からも望まし
い。

〔発明の効果〕

本発明のα化でんぷん含有穀粉を添加した冷凍食品を食
事に際し解凍加熱した場合、弾力があり、噛切り易く、
しっとりした食感となり、特に電子レンジで暖めた場合
弾力、保湿性、食感等が安定し、優れた再現効果が得ら
れる。

又これら製品を凍結保存し電子レンジ等で再加熱する食
品例えばでんぷん含有穀粉を原料としたファーストフー
ド例えばハンバーガー等では、再加熱による食感の変化
、パン等に挟んだだ肉類、野菜類等の加工品からのドリ
ップ流出等による冷凍食品の価値低下を防止出来る。

以下実施例を示す。

先ずでんぷん含有量の多い穀粉として小麦粉を用いたα
化でんぷん小麦粉の製法の１例を示す。

小麦粉１００ｋｇに食塩１．３ｋｇ、ショートニング油
２　ｋｇ、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ約１１）１ｋｇ
、グルコース０，５ｋｇ、水３０ｋｇを混合し、この水
分３２重量％の混合物をエクストルーダーで加圧・加熱
し、ノズルより押し出し発泡（ノズル内温度１１３℃）
させ乾燥させた後粉砕して約１００メツシのα化でんぷ
ん小麦粉をえた。このα化でんぷん小麦粉を用いて次に
示す実施例の品質改良実験を行った。

実施例１ 小麦粉１００部、イースト２，５部、イーストフード０
．１５部、砂糖４部、食塩２部、マーガリン２部に、水
６０部をくわえ常法に従い直捏法によりパンを焼き、こ
れを対照品とした。ついで次の要領で実験試料を作った
。対照試料の小麦粉１００部の中の２部をα化でんぷん
小麦粉と置き換えた以外は比較例と全く同様にして（試
料Ａ）を作った。以下同様にして小麦粉の４部を置き換
えた（試料Ｂ）、小麦粉７部を置き換えた（試料Ｃ）、
１０部を置き換えた（試料Ｄ）を作った。焼き終えたパ
ンは冷却後−３０℃の冷凍庫で凍結して冷凍加工食品を
えた。これを電子レンジで品温７５〜８０℃に加温した
後、対照品及び試料へのパンを嗜好試験のための２点比
較法で１０名のパネルにより繰り返し３回の官能検査を
行った結果、試料へを好むとした回答数２７が得られた
。対照品を好むとした回答数３には、「普通のパンと同
じであるから」とのコメントがあった。Ｂ及びＣについ
ても同じ結果が得られた。又試料りを好むとした回答数
は２２であり、いずれも有為と判定された。試料りで、
対照品を好むとした回答数９の中３には、「多少ぼそつ
きを感じる」とのコメントがあった。しかし試料りの水
を６４部とした試料Ｄ″では、好むとした回答数は２６
であり、加水量をふやすことにより食感の改善できる傾
向が示された。

また小麦粉の４％を市販のパン粉で置き換えて作ったパ
ンは対照に比べむしろ食感の低下が見られた。

パネルディスカッジョンの結果、対照は食感ソフトであ
るが、噛切り難く噛むとき歯にぬりつくような感じがあ
る。試料Ａ−Ｃ，Ｄ’　は肌目細かくしっとりした弾力
があり、トーストしたパンの様な食感があり、パン組織
全体が噛切り易く噛むとき歯にぬりつかず食べやすいと
の評価であった。

試料りを冷凍保存したものを電子レンジで解凍加熱し、
液切りした野菜サラダのサンドウィッチをつくって放置
したところ液汁によるサンドウィッチの変形は見られず
、食感も良好であった。又試料りにケチャツプを塗った
ハンバーグを挟み、サンドウィッチ（通称ハンバーガー
）を作り凍結した。この冷凍保存したものを電子レンジ
で解凍加熱し品温８０℃の再加熱ハンバーガーを得た。

このパン部分はしっとりした弾力があり、ハンバーグに
接したパンの台部分の変形もなく、パン組織全体が噛切
り易く噛むとき歯にぬりつかず食べやすい良い食感のハ
ンバーガーであった。比較のため対照品をもちい試料り
と同様にして野菜サンドウィッチ及びハンバーガーをつ
くった。前記野菜サラダのサンドウィッチをつくって放
置したものではパン台表面に少量の流出液汁によるパン
組織の変形がみられ、食感も不良であった。又、ハンバ
ーガーでは再加熱後の品温は７６℃のハンバーガーを得
た。このパン部分は弾力なく、ハンバーグに接したパン
の台部分に変形が見られ、パン組織は弾力なく、噛み切
るとき全体がペシャンコになり硬く噛切り難く、噛む時
歯にぬりついて食べ難い悪い食感のハンバーガーであっ
た。このタメハンバーガー等では、パンのハンバーグ、
ることか判明した。本発明のパンでも台面を焼きあげる
ことにより嗜好を変化させうろことは勿論である。

実施例２ 小麦粉１３０部、ふくらし粉３部、卵５０部、砂糖２０
部、牛乳１００部、バター１０部、食塩少々を加えたも
のを対照とし、別に小麦粉の５部をα化でんぷん小麦粉
で置き換えたものを試料Ａとし、常法通りバッターミッ
クスを作り、鉄板で焼きあげ、これを冷却（品温−１℃
）した後、家庭用冷凍庫で凍結保存した後試料Ａ及び対
照を解凍加熱した。試料Ａは歯にぬりつく様な食感もな
く、弾力があり、噛切りやすく、はくほくした食感であ
った。対照は歯にぬりつくような、少しダンゴ様食感で
あった。

１０名のパネルにより、嗜好試験の為の３点比較法で繰
り返し３回、官能試験を行い、回答数３０中、試料Ａを
好むとした回答２７、対照を好むとした回答３が得られ
、試料Ａが好まれると判定された。

実施例３ らい麦粉９０部にα化でんぷん含有穀粉１０部、砂糖２
部、イースト２部を混合し、これに砂糖３部、粉乳６部
と乳酸菌を混合した水を加え、混捏、醗酵成型して焼き
あげライ麦パンを作った。これを冷却、凍結して冷凍庫
に保存した。比較のためα化でんぷん含有穀粉を添加せ
ずらい麦粉のみ１００部を使用し、同様にしてらい麦パ
ンの冷凍保存品を作った。これらを電子レンジで７５〜
８０℃に解凍加熱したところ、比較品はぼそっこい食感
であった。実験品は多少ぼそっこさはあるが、しっとり
した弾力、旨味があり食べやすく、風味、食感の改善が
みられた。

この実験でも小麦粉の場合と同様、α化でんぷん含有穀
粉を加えたものでは、比較例より乳酸菌液による混捏が
容易で、ダマになりにくい特徴があった。

実施例４ 蕎麦粉９６部に食塩０．９ｋｇ、ショートニング油１．
５ｋｇ、モノグリセリン脂肪酸エステル１　ｋｇに水を
加えながら水分２９％でエクストルーダーに通し加圧・
加熱しつ一ノズル（内部温度９７℃）より押し出し膨化
させ、これを乾燥粉砕しα化でんぷん蕎麦粉を作った。

蕎麦粉５０部、α化でんぷん蕎麦粉５０部、砂糖４０部
、じねんじょ５０Ｂ１水１０°部を混合し、１こ約３０
ｇにちぎり餡を包み成型し、−１８℃の冷凍庫で凍結保
存した。また比較のためα化でんぷん蕎麦粉を添加せず
、蕎麦粉のみ１００部を使って、同様にして成型し冷凍
庫で凍結保存した。

これらを電子レンジで解凍した後蒸器で蒸して蕎麦饅頭
を作った。比較品は硬くてこつこつぼそぼそした食感で
あったが、実験品は少しウェットで脆く崩れる様なほく
ほく感があり食べやすく、蕎麦の風味豊かで、食感良好
であった。

実施例５ 小麦粉１００部、卵２部、水飴６０部、砂糖１００部、
蜂蜜６０部、食塩１部、みりん４Ｂを材料としたものを
対照とし、別に小麦粉の５部をα化でんぷん小麦粉と置
き換えたものを試料Ａとした。先ず卵黄に砂糖、蜂蜜、
水飴、みりんを加えて混ぜ合わせ、弱火で焦がさないよ
うに温め、卵白に食塩を加えて泡立てた後前記卵黄と混
合した混合物に加え、十分混合した後、常法通り紙をし
いた枠の中に入れ、表面に霧吹きしてオーブン中で焼き
あげ、冷却後凍結保存した。これを電子レンジで解凍加
熱し実施例２と同様に３点比較法による官能検査を実施
し、正解３０の中試料Ａを好むとした回答数２１で、そ
の差は有意と判定された。

対照品は弾力なく噛む詩画にぬりつくような食感である
が、試料Ａは多少弾力感があり歯にぬりついたり逆にぼ
そつくことなくしっとりした良い食感であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、小麦粉、らい麦粉等に水を加えて混合し、成型、加
   熱成型又は成型加熱された食品の製法に於いて、でんぷ
   ん含量の多い穀類又は穀粉に水を加えて水分含量１５〜
   ４０重量％となるように調節し、スクリュウー押し出し
   機によって、品温８０℃以上に加圧、加熱した後、発泡
   乾燥し、粉砕したα化でんぷん含有穀粉を小麦粉、らい
   麦粉等に添加し、これに水その他の添加物を混合し、成
   型、加熱成型又は成型加熱した後凍結保存し、食事に際
   し解凍加熱することを特徴とする冷凍加工食品の品質改
   良法。