JPH0335759A

JPH0335759A - 容器入りスポンジ状食品

Info

Publication number: JPH0335759A
Application number: JP16911389A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Imayoshi Imada; 今田　今義; Seiji Tone; 東根　誠二; Tatsuro Sakaguchi; 坂口　達朗
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-06-30
Filing date: 1989-06-30
Publication date: 1991-02-15
Anticipated expiration: 2012-02-05
Also published as: JP2577636B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はスポンジ状菓子等のスポンジ状食品に関し、さ
らに詳しくは焼成すると充分な膨らみが得られるソフト
な食感を有するスポンジ状食品に関する。

（従来の技術）スフレに代表されるスポンジ状菓子は、卵白に気泡を取
り込ませる起泡処理により得られる卵白起泡物にチーズ
やチョコレートの風味や砂糖を加味し、加熱焼成して製
造される。近年、容器にスポンジ菓子を密封して流通さ
せ、家庭で開封した後にオーブントースタ等の加熱調理
器具で加熱焼成することにより、家庭で手軽にスポンジ
菓子を喫食できるようにした容器入りスポンジ菓子が開
発されている。これらの容器入りスポンジ菓子は卵白起
泡物を調製した後に容器内に密封し、さらにレトルト殺
菌することにより、卵白起泡物中の微生物を死滅させる
とともに熱凝固性のタンパク買を加熱により凝固せしめ
て容器内でスポンジ状組織を形成せしめたものである。

家庭では容器の開口部を開口した後に、オーブントース
タ−等で加熱焼成することにより該スポンジ組織が膨ら
んだ状態でスポンジ菓子を喫食することができる。

しかし、これらの容器入りスポンジ菓子は加熱焼成する
とスポンジ組織が膨らむものの、膨らんだスポンジ組織
が粗いので舌触りが悪く、ソフトな食感を求めてスポン
ジ菓子を喫食しても期待を裏切られるものであった。ま
た、焼成してもスポンジ組織の膨らみが悪く、さらに−
旦焼成により膨らんだスポンジ組織も短時間のうちに縮
んで密度の高いスポンジ組織となり固く喫食に適しない
ものとなってしまうという問題があった。

〈発明が解決しようとする課題〉従って、本発明は家庭で加熱焼成した場合にスポンジ組
織が充分に膨らむとともに、該焼成後にも膨らみが保持
され、かつ舌触りもよくソフトな食感を有するスポンジ
状菓子を提供することを目的とする。

（課題を解決するための手段）本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果
、増粘剤を所定の含量で添加した卵白原料を起泡して得
られる卵白起泡物を容器内に密封した後に、穏やかな条
件で加熱処理することにより上記の課題を解決すること
ができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、卵白に由来する固形分を０．８〜１
０重量％、増粘剤を０．０３〜４重量％含有する卵白起
泡物が耐熱性容器内に密封されたものを、１２０℃で４
分間に相当する条件よりも穏やかな条件で加熱処理する
ことにより得られるスポンジ状食品を提供するものであ
る。

本発明で使用する卵白起泡物は、生卵、濃縮卵白、乾燥
卵白を水戻ししたもの等のいずれを用いてもよい。冷凍
した濃縮卵白を解凍して使用することもできる。卵白起
泡物と増粘剤を組み合わせて使用することにより卵白起
泡物中の気泡が保持され、加熱殺菌処理によりゲル化力
が高まりソフトな食感のスポンジ状食品を製造すること
ができるのである。

増粘剤としては、ペクチン、キサンタンガム、タラガン
トガム、グアーガム、ローカストビーンガム等の各種ガ
ム質、ペクチン、ゼラチン、カラギーナン等を挙げるこ
とができる。これらの増粘剤を２種以上組み合わせて用
いてもよい。卵白起泡物のｐＨを４．５以下にした場合
は、卵白の酸変性により起泡物の起泡が不十分になり焼
成後の食品の舌ざわりにザラツキがでやすい。この問題
を解消する上でペクチンの使用が好ましい。

上記の卵白原料を卵白起泡物中に卵白由来の固形分が０
．８〜１０重量％（以下、単に％で示す）、好ましくは
２〜８％の割合で含有されるように使用し、増粘剤は卵
白起泡物中に０．０３〜４％、好ましくは０．０５〜３
．５％の割合で含有されるように使用する。卵白に由来
する固形分とは、卵白原料の乾燥後のパウダー重量をい
う。卵白に由来する固形分が０．８％に満たないか、あ
るいは増粘剤が０．０３％に満たない場合には、焼成後
の食品の膨んだ状態が充分に保持されない点で不都合で
ある。一方、卵白に由来する固形分が１０％を越えるか
、あるいは増粘剤が４％を越える場合に焼成後の食品の
組織が硬くなって口溶けがわるく、或いは食品の食感が
糊っぽくなりやすい。

卵白起泡物は通常、上記の卵白原料と上記の増粘剤をミ
キサー等の混合装置を用いて両者が混合されて気泡が均
一に分散されるまで例えば５〜１５℃で混合すればよい
。この場合、増粘剤を予め水に溶解して卵白起泡物を製
造することが増粘剤を好適に作用させる上で好ましい。

さらに起泡にあたり必要な場合には水、各種の調味料を
配合した調味液等を添加してもよい。このようにして調
製される卵白起泡物は通常、１００ｇあたり約３５〜７
５ｃｃの体積を有しており、全重量あたり卵白に由来す
る固形分を０．８〜１０％、増粘剤を０．０３〜４％含
有し、水分を４５〜７０％含む。

また、起泡物中に含まれる気泡の大きさは０．０２〜０
．５１Ｑ１１程度、好ましくは０．０２〜０．２　ｔｍ
程度である。

上記の卵白起泡物のＰＨを３．５〜４．５に調製するこ
とが風味上から、及び品質保持の観点から好ましい。こ
のようなｐＨの範囲を維持することにより、密封容器内
での微生物の成育を抑制しつつスポンジ状食品に好まし
い風味を持たせることができる。

ｐＨの調節にはクエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、
酒石酸、燐酸等の各種酸味料を挙げることができる。こ
れらの酸味料は水に溶解して混合することが好ましい。

卵白起泡物をこのようなｐＨで調製するとともに、これ
を本発明で特定された穏やかな条件で加熱処理すること
により、焼成後にもスポンジ状食品の食感及び膨らみの
保持性がよく、同時に常温で保存可能な食品が提供され
る。該卵白起泡物のｐＨが３．５未満では食品の酸味が
強すぎるので好ましくない。該卵白起泡物のｐＨが高く
なると保存性に劣るようになるが、低温で保存すれば良
い。該卵白起泡物のｐＨは、はぼ液状の卵白起泡物に直
接ｐＨメーターを挿入して測定すればよい。

上記の様にしてｐＨ調節した卵白起泡物に、チーズペー
スト、チョコレートペースト、糖類、生クリーム、小麦
粉等を混合することにより、菓子としての嗜好性が高く
一段と風味豊かなスポンジ状食品を製造することができ
る。またサラダ風味を加味した場合には食品として好適
である。さらに、こらのスポンジ状食品はベビーフード
として好適な味付けをすることもできる。

チーズペーストはクリームチーズと水を好ましくは１：
１に混合したものを使用することが望ましい。上記のチ
ーズペーストは、通常卵白起泡物中に５〜３０％用いれ
ば良い。糖類としてはグラニユー糖、ブドウ糖、液糖等
を挙げることができ、粉状、水溶液として添加すればよ
く、通常起泡物中に１０〜３０％用いればよい。また、
生クリームは、食品の滑らかな口溶けを達成する上で有
効であり、同効果を良好に達成する上で、特に耐酸性ク
リームをもちいることが好ましい。生クリームは、通常
起泡物中に２〜１５％用いればよい。

更に、小麦粉は、食品の食感にボディ感を付与する上で
有効であり、同効果を達成する上で、特に起泡物中に０
．５〜５％用いることが好ましい。

尚、卵白起泡物と上記の各原料とを混合する場合、混合
は２０℃以下、好ましくは１５℃以下の温度下で行い、
かつ、混合操作は例えば１２分以内、好ましくは１〜８
分間で行う。

この様にして調製した卵白起泡物、またはさらに上記の
添加物を混合した卵白起泡物は、一般に４５〜７５％、
好ましくは５０〜６８％の水分含量を有する。上記の水
分含量により卵白起泡物は加熱殺菌時まで安定な起泡状
態を維持することができ、かつ焼成後にも充分な膨らみ
を保持することができる。水分含量が４５％に満たない
場合には焼成後の組織の食感が悪く、口溶けが悪いもの
になりやすい。７５％を越える場合には起泡状態が不安
定となり、焼成後にスポンジ状組織の膨らんだ状態が維
持されなくなる傾向がある。

この様にして得た卵白起泡物は、容器に密封される時点
で以下の式により定義されるオーバーランが３５〜１８
０％、好ましくは５０〜１５０％となるように調製され
たものである。

オーバーラン（％）＝該オーバーランが３５％に満たない場合には卵白起泡物
の気泡量が不十分で、焼成後にソフトな食感を得ること
が出来ない。オーバーランが１８０％を越えると気泡の
保持が不安定になり好ましくない。

該卵白起泡物は容器中に密封された後に加熱処理に付さ
れるが、耐熱性容器内に密封することが好ましい。該卵
白起泡物を耐熱性容器内に充填するにはピストンフィー
ダー等の各種充填装置を使用すればよい。

耐熱性容器の材質は、該加熱処理、及び家庭におけるオ
ーブントースタ−加熱に耐えつるものであればよく、ア
ルミニウム等の金属が例示される。

電子レンジ用の容器の材質としては、各種の耐熱性合成
樹脂を挙げることができる。

上記の様にして耐熱性容器中に充填された卵白起泡物を
加熱処理に付する。該加熱処理により該卵白起泡物中に
混入した微生物を死滅若しくは減少せしめるとともに、
起泡物中に含まれる卵白等の凝固性原料を凝固させて気
泡を固定することにより、本発明のスポンジ状食品が得
られる。

上記の加熱処理は１２０℃で４分間に相当する条件より
も穏やかな条件で行う。１２０℃での加熱処理は通常の
滅菌処理で汎用される手段であり、通常は同温で２０分
以上、好ましくは２５分以上の処理がなされる。しかし
、１２０℃でこの様な長時間の加熱滅菌処理を行うと、
喫食前に焼成した際、食品のスポンジ組織がパン様の組
織となって組織が粗くなりソフトな舌触りと口溶けに乏
しいものになる。また、得られたスポンジ状食品に褐変
が生じやすい。

１２０℃で４分間に相当する条件よりも穏やかな条件と
しては、１２０℃で加熱処理する場合には４分間未満、
好ましくは１〜２分間、１００℃で処理する場合には６
０分未満、好ましくは３〜４０分間、９０℃で処理する
場合は９０分未満、好ましくは５〜７０分間、８０℃で
処理する場合１５０分未満、好ましくは１０〜１２０分
間、更に７０℃で処理する場合には２４０分未満、好ま
しくは１５〜２００分間処理する条件を例示できる。特
に８０〜１００℃で３〜８０分間処理することが好まし
い。処理温度が７０℃を下回ると、加熱処理における気
泡の固定が不十分になり、焼成しても起泡物が膨らまず
にスポンジ状食品の膨らみが悪くなる。従って、７０℃
で１５分以上の。

加熱処理が必要となる。また１２０℃を越える温度で加
熱処理するのは、焼成後の食品の組織が粗くなるので好
ましくない。上記の範囲の加熱処理条件によれば、焼成
後の食品の膨らみが良好で、また食品の組織がきめの細
かなものとなり、舌触り、口溶けがよいものとなる。更
に、焼成機上記の膨らみが良好に保持される。

該加熱処理条件は本発明のスポンジ状食品の保存形態に
よって上記の範囲内で適宜選択すればよい。例えばスポ
ンジ状食品を低温、例えば１０℃以下で保存する場合に
は７′０〜１００℃で２〜１００分間処理すればよく、
常温で保存する場合には卵白起泡物のｐＨが４．０未満
の場合に７０〜８０℃で１〜２分間、ｐＨが約４．０〜
４，５の場合に８０〜１００℃で５〜１２０分間処理す
ればよい。

卵白起泡物のｐＨが低い場合には微生物の成育が阻′害
されるので、より緩和な加熱処理条件を選択することが
可能になる。

加熱処理は蒸気、熱水、熱風、遠赤外線及びマイクロ波
等を熱媒として用いれば良い。これらを組み合わせて処
理してもよい。

各家庭では、容器の開封後にオーブントースタ−等の加
熱機器を用いて本発明のスポンジ状食品を焼成すればよ
く、得られたスポンジ状食品は風味豊かでソフトな食感
を有し、かつ焼成後にスポンジ組織が膨らんだ状態で維
持されるものである。

（発明の効果）本発明のスポンジ状食品は、卵白起泡物が上記の組成を
有し、かつ１２０℃で４分間に相当する条件よりも穏や
かな条件で加熱処理された結果、卵白起泡物中の気泡が
スポンジ状組織として充分に固定されており、スポンジ
組織が非常にきめ細かい。従って家庭で焼成した際に充
分な膨らみを得ることができ、その膨らみが焼成後も保
持される。さらに、きめ細かいスポンジ組織は喫食した
際に非常にソフトな舌触りを与え、かつ口溶けにも極め
て優れるという特徴を有するものである。

（実施例）濃縮卵白１７部（卵白に由来する固形分３．４部）、５
％ペクチン溶液１０部及びキサンダンガム０．０３Ｒを
混合し、泡立て器で泡立てて卵白起泡物２７．０３部を
得た。

上記の卵白起泡物にチーズペースト（クリームチーズ／
水＝１７１の混合物）２０部、液糖１６部、１０％クエ
ン酸溶液１０部、水２０．９７部及び生クリーム６部を
加えて１分間撹伴混合した（起泡物のｐＨは約４．２、
オーバーランは約９０％で、径約０．１　ｍｍの起泡を
均一に含んでいた）。上記の撹伴混合操作は、１０℃の
温度以下で行った。

上記の卵白起泡物６５ｇを容量約１３０ｃｃの金ａＳ鉢
型容器内に充填し、容器の開口部を密封した。

容器をレトルト釜に入れ、９０℃で２５分間加熱殺菌処
理して容器入りスポンジ状菓子を得た。

上記のスポンジ菓子は、径約０．２印の起泡を均一に含
み、オーバーランは約９０％であった。

水晶は、常温で約１２カ月間の保存が可能なものであっ
た。また、水晶を、常温で約３カ月間保存後、容器の開
口部を開け、オーブントースタ−で約５分間加熱調理し
た。水晶をオーブントースタ−から取り出したところ、
スポンジ状組織が容器の土橋部より約２ｃｍ盛り上がる
とともに、菓子の上面はキツネ色に焼成されていた。ま
た、これを喫食したところ、きめの細かい組織を有し、
滑らかな舌触りと非常に口溶けのよいテクスチャーを有
するものであった。そして、焼成後も上記のスポンジ状
組織の盛り上がりが保持されるものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）卵白に由来する固形分を０．８〜１０重量％及び
増粘剤を０．０３〜４重量％含有する卵白起泡物が耐熱
性容器内に密封されたものを、１２０℃で４分間に相当
する条件よりも穏やかな条件で加熱処理することにより
得られる容器入りスポンジ状食品。
（２）加熱処理の条件が、１２０℃で４分未満、１００
℃で６０分未満、９０℃で９０分未満、８０℃で１５０
分未満及び７０℃で２４０分未満の何れかである請求項
１記載のスポンジ状食品。
（３）加熱処理の条件が８０〜１００℃で３〜８０分間
である請求項１記載のスポンジ状食品。
（４）卵白起泡物のｐＨが３．５〜４．５である請求項
１記載のスポンジ状食品。
（５）卵白起泡物のｐＨが４．０未満で、かつ加熱処理
の条件が７０〜８０℃で１〜２分間である請求項１記載
のスポンジ状食品。
（６）卵白起泡物のｐＨが４．０〜４．５で、かつ加熱
処理の条件が８０〜１００℃で３〜１２０分間である請
求項１記載のスポンジ状食品。
（７）卵白起泡物が、小麦粉を０．５〜５重量％含む請
求項１記載のスポンジ状食品。
（８）該加熱処理前の該卵白起泡物が、直径０．０２〜
０．５ｍｍの気泡を含み、かつ該卵白起泡物のオーバー
ランが３５〜１８０％であることを特徴とする、請求項
１記載のスポンジ状食品。