JPH082253B2

JPH082253B2 - パスタ又はパスタ含有食品を含むレトルト食品の製造法

Info

Publication number: JPH082253B2
Application number: JP1175261A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 和光多賀; 守男谷口; 健一茂木
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1989-07-06
Filing date: 1989-07-06
Publication date: 1996-01-17
Anticipated expiration: 2011-01-17
Also published as: JPH0339056A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、パスタ（洋風麺類をいい、スパゲティー、
マカロニ、ラザーニャ等が含まれる）の製造方法に関す
る。

〔従来の技術〕

家庭で加熱調理するための容器に入った各種グラタ
ン、スープ等が販売されており、これらの中には、レト
ルト殺菌処理された常温保存できる形態のものがある。
しかし、上記形態の食品では、容器内に収容されている
スパゲティー、マカロニ等のパスタの食感が非常にわる
いという問題がある。つまり、レトルト殺菌処理の際及
び保存中に、パスタが過度に戻されてふやけ（軟化）、
このため調理加熱後のパスタの食感が柔らかすぎてべっ
とりしたものとなるからである。更に、通常喫食される
状態に戻したパスタを用いてレトルト食品を製造する場
合は、パスタを容器に充填する際に、パスタが柔らかい
ので充填操作が煩雑であり、またパスタが潰れてしまう
ことが多い。

〔発明が解決しようとする課題〕本発明は、レトルト殺菌処理の際及び保存中に、過度
に戻されてふやけることのないパスタの製造方法の提供
を目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、特に卵白、ガム類及び澱粉類を特定の組み
合わせで含んだ原料によりパスタ生地を得、これを特定
の温度及び湿度の条件で乾燥処理することによって、上
記課題が達成できるとの知見に基づいてなされたのであ
る。

すなわち、本発明は、小麦粉45〜83％、熱凝固性蛋白
質0.3〜４重量％、ガム類0.1〜２重量％及び／又は澱粉
５〜20重量％、並びに水13〜25％を含有するパスタ生地
を調製し、該パスタ生地を成形した後、温度75〜95℃、
相対湿度30〜90％の条件で、乾燥することによりパスタ
を製造し、該パスタを単独で、又は他の食品と組み合わ
せて耐熱性容器に密封し、レトルト殺菌することを特徴
とする、パスタ又はパスタ含有食品を含むレトルト食品
の製造方法を提供する。

本発明において原料として使用する小麦粉としては、
デュラム小麦粉、強力小麦粉、中力小麦粉が例示され
る。これらは、求めるパスタの特性に応じで適当量用い
ればよい。尚、本発明ではパスタ生地中に小麦粉を45〜
83重量％（以下％と略称する）、好ましくは55〜70％含
有させるのがよい。この際、デュラム小麦粉を全小麦粉
に対して80％以上、好ましくは90％以上用いるのがよ
く、又、強力粉等の他の小麦粉を用いる場合は、全小麦
粉に対して10〜40％をデュラム小麦粉と併用して用いる
のがよい。このような配合とすると、加熱殺菌の際のパ
スタのふやけを一層良好に防止することができる。

本発明では、小麦粉の他の原料として、特に熱凝固性
蛋白質、ガム類及び澱粉類を、凝固性蛋白質とガム類、
凝固性蛋白質と澱粉類、凝固性蛋白質とガム類と澱粉類
の何れかの組み合わせで用いる。

凝固性蛋白質は、麺類に硬さを付与して殺菌処理時に
おけるパスタのふやけ（軟化）を防止する目的で用いら
れる。凝固性蛋白質は、アルブミンに代表される蛋白質
をいい、アルブミンを含有する卵白等として用いること
ができる。卵白としては、生のもの、乾燥物、凍結品等
を用いることができる。また、全卵の形で加えてもよ
い。上記の凝固性蛋白質は、パスタ生地中に0.3〜４
％、好ましくは0.5〜2.5％含有して使用するのがよい。
凝固性蛋白質の使用量が0.3％に満たないと、パスタに
十分な硬さを付与できないので、上記の効果が適切に達
成されない。一方、４％を越えると、パスタの食感が硬
くなり過ぎる。尚、上記の添加量は全て凝固性蛋白質の
固形分としての％である。

ガム類は、凝固性蛋白質の使用によってパスタが脆く
なる点を補い、パスタに弾力を付与して、殺菌処理時に
おけるパスタのふやけを防止するとともに、パスタの食
感を改善する目的で用いられる。ガム類としては、ジェ
ランガム（グルコース、ラムノース、グルクロン酸から
なる多糖類）、キサンタンガム、カラヤガムを例示でき
るが、特にジェランガムが好ましい。上記のガム類は、
パスタ生地中に0.1〜２％、好ましくは0.5〜1.5％含有
させるのがよい。ガム類の使用量が0.1％に満たない
と、パスタに十分に弾力を付与できず、一方、２％を越
えると、パスタの食感が糊っぽくなり好ましくない。

澱粉類は、上記のガム類と同様の目的で使用される。
澱粉類としては、小麦粉に含まれる澱粉以外に澱粉の形
態で別途加えられるものをいう。このような澱粉類とし
ては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、トウモロコシ澱粉、
米澱粉、サツマイモ澱粉、クズ澱粉、小麦粉澱粉等が挙
げられる。小麦粉澱粉も、小麦粉としてではなく、澱粉
の形態で加えられた場合に、本発明の効果を奏し得る。
本発明の効果を得る上で馬鈴薯澱粉の使用が特に好まし
い。澱粉類は、特にパスタ生地中に５〜20％、好ましく
は１〜15％含有して使用するのがよい。上記の数値限定
の意義は、ガム類の場合と同様である。

本発明で用いることができる他の原料としては、活性
小麦グルテン、各種調味料を例示できる。

次に、上記原料に加水混合してパスタ生地を得る。原
料の加水混合及びパスタ生地を得る場合の操作（押出し
処理等）は、常法によって行えばよい。水はパスタ生地
の13〜25％、好ましくは16〜23％を占めるように添加す
るのがよい。得られたパスタ生地は、通常水分含量が28
〜35％のものである。尚、パスタ生地は、必要により麺
線（棒状等）又は板状物に成形される。

本発明では、上記のようにして得られたパスタ生地
（麺線等）を、温度75〜95℃、好ましくは80〜90℃、相
対湿度30〜90％、好ましくは40〜80の条件で乾燥処理す
る。上記の乾燥処理は、パスタに硬さと弾力とを付与し
て殺菌処理時におけるパスタのふやけを防止する目的で
行われる。また、乾燥処理は、特にパスタが乾燥状態で
原料として用いられ、乾燥状態のまま殺菌処理にふされ
る態様において、殺菌後の製品の食味に熟っぽい未調理
感ができることを防止する目的で行わるれる。乾燥処理
の温度が75℃に満たないか或いは相対湿度が90％を越え
る場合は、上記の効果が十分に達成されない。一方、温
度が95℃を越えるか或いは相対湿度が30％に満たない場
合は、パスタが割れやすく、ひびが入りやすいものとな
る。しかして、上記の条件で乾燥処理を施すことによっ
て、前記の凝固性蛋白質、ガム類および澱粉類を原料に
含むこととの相関により、パスタに適当な硬さと弾力と
を付与して殺菌処理時におけるパスタのふやけを防止
し、かつ食味、食感の優れたパスタを得ることができ
る。

尚、乾燥処理は、上記の条件で１〜24時間、好ましく
は1.5〜20時間で行うことが、また乾燥処理後のパスタ
の水分含量が８〜12％、好ましくは９〜11％となるよう
にして行うのがよい。乾燥処理は、熱風乾燥、マイク波
乾燥、遠赤外線乾燥、過熱水蒸気乾燥等の手段によって
行うことができる。

以上の方法によって得られるパスタは、これを単独
で、或いは他の食品と組み合わせて、適宜耐熱性容器に
密封し、加熱殺菌処理を施される。他の食品と組み合わ
せる場合は、パスタと、ホワイトソース等の各種ソース
とを組み合わせてグラタンとしたり、スープ、シチュー
等とすることができる。パスタがこれらの液状食品（通
常水分含量が60％以上のもの）と一緒に加熱殺菌処理を
施される場合は、殺菌処理時におけるパスタの軟化が著
しいので、パスタがこの態様で使用される場合に、特に
本発明が有効となる。パスタを乾燥状態で使用し、乾燥
状態のまま加熱殺菌処理に付す（加熱殺菌処理によって
パスタを戻す）ことによって、本発明の効果を更にを良
好に達成し得る。加熱殺菌処理として、例えば115〜135
℃で１〜60分の条件で、レトルト殺菌処理を行う。レト
ルト殺菌処理の場合にパスタの軟化が著しいので、この
場合に特に本発明が有効となる。

〔発明の効果〕

本発明により、レトルト殺菌後、及び保存後も、ふや
けず、食味及び食感の低下が少ないパスタ及びパスタ含
有食品を含むレトルト食品を提供することができる。

次に実施例により本発明を説明する。

〔実施例〕

実施例１デュラム小麦粉100重量部、卵白２重量部及びジェラ
ンガム１重量部に水27重量部を加えて（各原料が原料に
占める割合は、各々デュラム小麦粉76.9％、卵白1.5％
（熱凝固性蛋白質約1.2％）、ジェランガム0.8％、水2
0.8％）、混合機で約15分間混合した後、圧延ロールで
圧延して1.0mm厚の麺帯とし、これを60×80mmの板状に
切断して板状麺を得た。上記の板状麺の水分含量は約32
％であった。

得られた板状麺をコンベアーに載せ、該板状麺に温度
80℃の熱風を当て、相対湿度80％の条件で２時間乾燥処
理した。上記の乾燥処理後の板状麺の水分含量は約10重
量％であった。

上記の方法によって得た板状麺２枚と常法によって得
たホワイトソース200重量部とを、下からソース、板状
麺、ソース、板状麺、ソースの順でを耐熱性容器に充填
して容器の開口部を密封した。該容器をレトルト釜に入
れ、120℃で30分間加熱殺菌処理してレトルト殺菌済み
食品（ラザーニャ）を得た。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存
後、容器の開口部を開け、オーブントースターで約５分
間加熱調理した。食品をオーブントースターから取り出
して食したところ、食品に含まれる麺は歯応えがよく、
弾力性のある本来の食感を有し、食味も良好であった。

実施例２ジェランガム１重量部を馬鈴薯澱粉10重量部に代える
以外は実施例１と同様にして得た麺帯（各原料が原料中
に占める割合は、各々デュラム小麦粉72％、卵白1.4％
（熱凝固性蛋白質約1.1％）、馬鈴薯澱粉7.2％、水19.4
％）を、エクストルーダーで押出すとともに切断して25
cm程度の長さの麺線とした。この麺線の水分含量は約31
重量％であった。

得られた麺線をコンベアーに載せ、該麺線に温度80℃
の熱封を当て、相対湿度80％の条件で２時間乾燥処理し
た。上記の乾燥処理後の麺の水分含量は約10重量％であ
った。

上記の方法によって得た麺線70重量部を湯戻ししたも
のと、常法によって得たポタージュスープ200重量部と
を、耐熱性容器に充填して容器の開口部を密封した。該
容器をレトルト釜に入れ、120℃で30分間加熱殺菌処理
してレトルト殺菌済み食品（スープスパゲティ）を得
た。

このようにして得た食品を、常温で約６カ月間保存
後、容器から出して、電子レンジで温めて食したとこ
ろ、食品に含まれる麺は歯応えがよく、弾力性のある本
来の食感を有していた。

実施例３ジェランガム１重量部をジェランガム0.5重量部及び
馬鈴薯澱粉7.5重量部に代える以外は実施例１と同様に
して板状麺（ラザーニャ）を得た。この場合に、各原料
が原料中に占める割合は、各々デュラム小麦粉73％、卵
白1.4％（熱凝固性蛋白質約1.1％）、ジェランガム0.4
％、馬鈴薯澱粉5.5％、水19.7％であった。

この板状麺を用いて、実施例１と同様にして、レトル
ト食品を得、これを喫食したところ、食品に含まれる麺
は歯応えがよく、弾力性のある本来の食感を有し、食味
も良好であった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者茂木健一大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (56)参考文献特開昭59−66855（ＪＰ，Ａ) 特開昭55−64773（ＪＰ，Ａ)

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉45〜83重量％、熱凝固性蛋白質0.3
〜４重量％、ガム類0.1〜２重量％及び／又は澱粉５〜2
0重量％、並びに水13〜25％を含有する原料からパスタ
生地を調製し、該パスタ生地を成形した後、温度75〜95
℃、相対湿度30〜90％の条件で、乾燥することによりパ
スタを製造し、該パスタを単独で、又は他の食品と組み
合わせて耐熱性容器に密封し、レトルト殺菌することを
特徴とする、パスタ又はパスタ含有食品を含むレトルト
食品の製造方法。