JPS5966855A - パスタの製造法 - Google Patents

パスタの製造法

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JPS5966855A
JPS5966855A JP58168088A JP16808883A JPS5966855A JP S5966855 A JPS5966855 A JP S5966855A JP 58168088 A JP58168088 A JP 58168088A JP 16808883 A JP16808883 A JP 16808883A JP S5966855 A JPS5966855 A JP S5966855A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は糊化、押し出しおよび乾燥操作による澱粉質材
料をベースとするパスタの製造法に関する０ 米ヌードルの家庭用および小規模製造ｄ東洋の米生産国
において古くから広く行なわれている。
使用方法は地域又は国によシ異るが、それらはすべで地
方的伝承により口伝されるように、又米の地方タイプの
特性の機能として連結および／又ｔま反復される少数の
基本操作に基づいている。基本的問題は米のドウに不足
する粘着性を与えることである。一方では米の低たん白
含量および他方ではこれらのたん白の実際の性質は、パ
ン又はパスタのような製品に小麦グルテンにより形成さ
ノ１不ものに匹敵できる網状組織の形成が米によりでき
ないことを意味する。澱粉粒が埋没するこの網状組織に
代わるために、結合剤を使用するか、又は澱粉粒を処理
することが必要であり、その結果必要な粘着性を有する
塊りを独自に形成することができる。これらの粘着性問
題は新鮮なパスタドウをワーキングする段階で、および
杓構成し、最齢生成物を消費する段階で杓度起とる。
通例的および基本的操作の数は例えば米粒のｒソ漬、醒
ｋ　ｉｌ＃］粉砕、前−および後−糊化、冷却およびド
ウの機械的ワーキングを含む。代表的、通例的方法ｄ数
時間以−にの米砕粉の浸漬、前−糊化、冷却、押し出し
、後−糊化および乾燥の連続曲面１．．ｆ、ｆ“−を含
む。更に、提示された通例の結合剤として次。、。やや
５，６エ、ヵ、ア、２、：　９１Ｊ翅１鎧−５又は小麦
グルテン。特に、米扮奢小麦粉と（７ｆ川する方法は既
知であるが、自明ではない。何故ならば、小麦粉と混合
された米粉し」α化されイ）用台、小麦グルテンｔｉ変
性し、も（Ｕ、−やドウを形成−Ｉるξとはできないか
らである。
東南アジアで「ビ・−フン」の名称で既知の東洋の米パ
スタの小規模製造方法を簡略化し、一定の製品品質を保
証するために、米粒を乾燥粉砕し、１０部の生成粉を４
重量部の熱水と混合する工業的製造方法が提案された０
ドウは混練し、篩を通１〜、約４ｍｍ３の粒を製造する
。粒は長時間蒸気処理し、次に冷却し２、第１回の押し
出しを行なう。
こうして形成しだ細長片又は管は小片に切断され、再ワ
ーキングする第２の押し出し機に送付される。
第２の押し出し機は長いバーミセリ又はスパケ９ティを
製造し、これらは水平棒に吊され、長時間蒸気処理され
、次に乾燥される。このタイプの方法は尚押し出しが多
過ぎ、蒸気処理操作が永すぎる。
特に後者は非常に大きな装置を必要とする０更に、小麦
粉を添加して米パスタを製造するだめに、初めに米を浸
漬し、沸騰し、次に小麦粉を混合し、混合物のシー　ト
を形成し、シートをヌードルに切断１２、次に乾燥し、
包装することが提案ネｉｌた。１〜かし、この夕・ｆプ
の方法は技術レベルで魅力的であるが、例えば地方の出
発材料が米であって小麦ではない場合、合理性に乏１２
い０最後に、大豆粉およびとうもろこし粉をパスタの製
造に大部分の小麦粉の代りに使用する方法が記載さねブ
こ。この方法では、一方で６各種成分の演する役割およ
び他方では糊化け、小麦グルテンを使用しない場合の調
整対象について論議される。
更にケ゛ル化剤のような成る種の添加物を使用する１ｉ
ｌ−能性も挙げらｔする。１２かし５、この方法は簡単
な］−業的方法でとうもろこシ５．のみからパスタを製
造することはできないし、例えば米をベースとするパス
タの記載もないし、これが可能な方法について開示がな
い。
本発明の目的は澱粉質ｌ料をべ一５スとするパスタの製
造法を供することである。不方法は装いおよび出発材料
のように操作の数が多いと見做をれる既知方法の上記不
利益を有せず、しか（〜、実施が簡単で、米又はとうも
ろこし独自の１す！用４、−」び馬鈴薯又は豆のような
他の澱粉貿利料の１す傅１１かできるＯ 本発明方法は澱粉竹材料の穀粉又はセモリナを軟水およ
びイオン性ゲル化剤と混合し、３５〜５５チの水分を含
むドウを得、−ウは加熱にょシ糊化し、加圧ドに混練し
、次に１００℃以下の温度に冷却し、パスタの形に押し
出し、パスタはイオン性ゲル化剤とケ゛ルを形成するカ
チオンを含む水と接触させ、次にパスタを乾燥すること
を特徴とする。
本方法は簡単な糊化工程および簡単な押し出し７エ程の
その簡便さが注目に値する。既知方法はこそれによって
得ることのできる生成物の品質に対［−でも注目すべき
ものであり、これらの生成物は相当する最良の東洋の小
規模生成物と同等であると考えることができる。最後に
本方法は非常に経済的であり、その理由は必要な装置は
より少なくてすみ、既知方法に比較して少ない操作で行
なえるのみでなく、製造中および家庭においてさえ、す
なわち調理中の澱粉質材料の損失が最少であるととを保
証するからである○ 本方法を実施するために、澱粉の砂富な、そして食品専
門家により澱粉材料として分類される任意の植物出発椙
料、特に穀粒および豆、および馬鈴薯又はや甘いものよ
うな澱粉の、Ｊ！、富な塊茎を使用することができる。
米又はとうもろこしは使用することが好ましい。
６５〜５５％の水分を含むこのドウに、特Ｖ？−。：の
場合におけるように比較的高たん白含邦のｔｉ＋ｒａ　
＋＞のだめに又ｄ馬鈴薯の場合におけるように比較的１
、ｉ）、アミロヘクチン含量の調整のためにアミロース
に恵む澱粉補足物を添加することもできる。
澱粉實相料の穀粉又はセモリナの粉砕程度は押し出し型
の開口部の大きさの機能として選択するととかできる。
操作は粒子が開ｌ］部を簡ルに通過することができる粒
子の細かへに対（−行なう仁とか好オしい。実際に＋−
１：粒子は粗はハは粗い桿、糊化操作は−・層容易で、
且完全である。
ペクテート、アルギネ−１・又はカルボキソメチルセル
ロースのような酸性ポリサッカライドｔ」イオン性ゲル
化剤として使用することができる。特にアルギン酸ソー
ダを使用すると良い結果が得られる。イオン性ケ゛ル化
剤はドウ重量で帆５〜２チの割合で添加することができ
る。
アルカリ土類金属イオンはイオン性デル化剤とゲルを形
成するカチオンとして選択することが好ましい。食品に
より特に望ましく、かつ本用途に非常に適するイオンは
２価のカルシウム　イオンである。
軟水により初めの混合物を製造することは重要である。
穀粉又はセモリナおよびイオン性ゲル化剤の混合物が硬
水によシ製造さｔｌる場合、押し出しドウは凝集性を全
く失ない分解する。「−軟水」なる用語は２Ｘ１０’Ｍ
より少ないカルシウムイオン濃度を有する水を意味する
。
加熱によるＶつの糊化および加圧下の混練は６０−１０
０℃）温度、７０〜１００　ハールノ圧カドに約２０〜
１２０秒にわたっで行なうことが好ましい。この操作ｔ
よより高圧又はより高温で行う場合、押し出し機の出口
でドウの膨張を避ける仁とは困難である。糊化中の温１
Ｂ１を更に上列さ拷ることによつで多分粘度の、弓ずぎ
るドウの粘度を減少させることが試みられた場合、過度
の粘度ｄ、押し出し前の冷却中戻り、ドウが型を通過す
るのを停止させる。他方、操作が７Ｕバール以下゛の圧
力および６０℃以下の温度で行なわれる場合、押し出し
ドウは軟かすぎ、不十分な糊化のために分解する。処理
時間の効果に関する限り、短がすぎる処理は不十分な糊
化を生じ、必要以上の長時間処理はエネルギーの無用の
消費を衣わず。２０〜１２０秒の範囲は絶対的限定とい
うよりむしろｈｌの実際的オーダーを：示すものと見做
される。事実、Ｖつが押し出し型から出る瞬間はある程
度の正確さで測定できるが、連続的装置Ｍ、Ｖこおりる
出発点は使用される出発材料の前後への動きのに−めに
不確実である。
糊化の十分さおよび不十分さバ一方では押し出し機の出
Ｉ」におけるドウ、および他力でｔ」再構成および加熱
ドウの十分又は不十分な凝集力と仲、ｆｌする実際的概
念である。しかし、数的表現が好ましい場合、米および
とうもろこしに対し７０〜・１００％の糊化ｄ適当と見
做すことができ、一方押し出し機の出口で軟かすぎるパ
スタ、又は加熱中分解するパスタのような７０％以下の
糊化は困難さを生ずるという指標により示すことができ
る。
次にドウは１００℃以下の温度に冷却され、これｔまド
ウの内部で膨張し、逸脱しようとする蒸気の作用下にあ
る押し出し機の出口での膨張を避ける。ドウは５５〜９
０℃の温度に冷却することが推奨される。その理由は温
度が余りに低いと押し出すべきドウの粘度の見地から不
利であるからである。
イオン性ｒル化剤とグルを形成するカチオンを含む水と
押［７出しパスタを接触させるために１押し出し型を通
る時にこの水を噴射してパスタに散布するか、又はこの
水の浴に瞬間的に漬けるかするととができる。押し出し
パスタは帆Ｕ５〜０．２Ｍの濃度でカチメンを含む水に
２０〜７０℃で２〜３０秒にわたって連続的に通すこと
が好ましい。
パスタの各個片が相互に又はそれら自体粘着す乙ので、
特に任意の次のボール又はネスト（ｎｅｎｔ）に成形中
、この処理後パスタの表面に付着する水を阻１トするた
めに、この水の大部分を、例え（ｒよ空気を吹きつりて
除去することができる。この操作に、空気が網目のエン
ドレス　ベル）・のような孔のあいた支持体上に位ｇＡ
′−するパスタに−Ｆ方に吹きつける場合および空気を
同時に支持体下（ｌｒ−吸引（（−よって引き出！−局
合、最善に行なわれることかわがつ　／こ　。
へ′スタの乾燥操イ［は適当に−Ｊｉ≦べれは中位のｌ
１ｌ−Ａ　１ｔ３−で、晶相対湿度に対し７中何でかな
り急速に１１なうことかでへることがわかった。５０−
９０　”（ＬのＹ］情度における乾燥は６０　＝　９０
％の相対湿度で２−４時間を推奨−することかできる。
（″、うじで得／３−パスタは貯蔵中チェックｔ−，’
、Ｌかし、乾燥後パスタを急速冷却することＦ（−より
この現象を避けることかできることもわかった０この急
速冷却は例えば冷却した湿度のある空気流中でパスタを
イｊｋ埠ず２）ことにより行なうことができる。
本方法はパ゛スター］：業で使用される混紳鉢、月、筋
機および乾燥機のような通例の装置を使用して行なうこ
とができる。適当な温度の流体の循環により異る温度に
することができる連続部分に分割されたり一−シングを
有する１個又は２個のスクリュー押１〜出し機のコンパ
クトな装置における製造に特釦役に立つ。
次側は例示のために供される。使用するチおよび部は重
量による。
これらの例において、特に加熱パスタのテクスチャーに
関しては官能情報による０パスタの味は再現性が容易で
あり、出発材料自体か満足できる品質のものでない場合
を除いて、めったに面倒な欠点に苦しむことはないが、
かんだ時のテクスチャー又は挙動は％［臨界的でおる０
このテクスチャーの品質は圧砕に対する抵抗性を測定す
る装置を使用う“る試験によシ必ずしも十分に反映され
ない。かりかりするパスタ（イタリーにおいて１−アル
ゾンデ（ａｌ　ｄｅｎｔθ）」として引用される）はた
とえば粘着性パスタよりしばしば圧砕に対する抵抗性か
小さい。東洋人の好む弾性のあるバ、：）、りｄ同じ器
具を使用（〜だときかりかりするパスタに９Ｚ１　ｔ、
得られたものと混同する値を生ずる０これらの例におい
て、糊化の度合いＩｉＲ，Ｍ。
Ｓ　ｈ　ｅ　ｔｊｙ＋　　１）−Ｒ、Ｌ＋　ｉ　ｎ、ｅ
　’Ｉ）ａ　（！　ｋおよび■ゝ、　Ａ、　ＩＥｉｉｂ
によるＣｅｒ’ｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　５１．３
６４−５３７５（１９７４）記載の酵素法により測定ネ
ｉｔた○加熱中の損失Ｉｉ　１部のパスタを９部の水中
で加熱し７、パスタを乾燥し、初めのパスタと比較する
ことにより測定した。対照は加熱水を濃縮し、乾燥し、
残渣をｆ１°鼠することにより行なった。
例１ 円形米粒しオリず　−リチパ　ゾーヤボニ力（ｏｒｙｚ
ａ　５ａｔｉｖａ　ｊａｐｏｎｉｃａ　）　）およびセ
モリナを約ｌＸ１０’ＭのＯａを含む軟水と神、経、的
に混合し、４５〜５０％の水分を含むドウを得るＯ　Ｉ
Ｊ、６６係のアルヤン醒ソータ゛をそこに同時に添加す
る０この混合物は異る温度の流体が循環することがＴ″
きる独立したジャケットにより囲まれｌｒ、異る体重［
帯を有する２個のスクリコーー押し出し２機のが、初の
部分で製造する。この場合にに１、押し用１．磯にｒ（
ｌｌ。
合、混練、糊化、冷却および押し出しの操作は相互に妨
害することなく続く６個の連続帯を有する。
出発利刺、水、粉砕末およびアＡ・ギネートは次に押し
出し機のホッパーを通して最初の帯に流し入れる。ｆｆ
ｆｉヤな混合操作は第２の帯で続ける。これらの最初の
帯又は押し出し機の最初の部分においでは、相対を混合
し１　これを押し出し機に進めるためにねじ山は巾広く
、簡単に位置している。
次の帯において、ドウは完全に混練し、スクリュー間で
かなりの剪断力をかけ、そのねじ山は近接し、一層緊密
に重なる。スクリューおよびピッチの正確な配置は設定
され、スクリューの回転速度は約９５パールの圧力がこ
れらの帯又は押し出し機のこの第２の部分で優位を占め
るように調整される。加熱流体はドウの温度がこの加熱
および磨擦により発生した熱の作用でちょうど１００°
Ｃ以下に維持されるように相当するジャケット中に循環
する。押し出し機のこの第２の部分のＰつの通過は平均
９０秒を要する。
押し出し機の最後の帯又は第６および最後の部分におい
ては、スクリュー（ｄ押し出し２型を辿（７て強く押し
出すため忙糊什、ドウに対し推力を作用ネせるように配
列され調整さＪｌ−る。冷却ｌｔ体（社）この最後の部
分のジャケット内を循環シ２、その結宋押し出しパスタ
の温度ｔ」、押し出Ｌ７型から出る時は約７５〜８０℃
である。押ｌ−出し７！〜１１自体シ；ｊ：（Ｊ、９間
の直杆を治する多数の小孔のある厚い＠Ａ鉄板より成る
。
押し出し型の出［−１で、パスタｒ、ｔ　ｉ　ｏ　Ｏ％
の］胡化度をイ１゛する。直ちに２チのＣａ　Ｃ１，２
を含む浴に連続的に投入１−るか又は引き出す。この浴
中におけるパスタの滞留時間は約８秒である。次に網目
エンドレス　ベルト上におき、同時に空気の強い垂直流
ドおよび強い吸引Ｔ］　ｔ：を通ず。次に長ｊ４（（″
（υ断し、ヴールに整える。
次にパスタは５０℃の温凰、６０％の相対１１ｕ、　Ｉ
Ｂ＝でろ時間にわたって乾燥する。次に５１Ｊ”ＣＸ９
０チの相対湿度の冷風の強い流れで、急激に冷却するＯ こうして得た米パスタし１．もリノしたがジスｆか＜肩
口・−供でいる０加熱中貼着しない。加熱中の損失け５
チより少ない。パスタＲ１１の水について７５ｇのパス
タおよび１．５ｇの塩の割合でおだやかな沸騰水に４〜
５分加熱した後消費できる。これはこれらの東洋のヌー
ドルの起源諸国における熟練味見者により優秀かつ代表
的として判定された弾性テクスチャーを有する。
例２ 米パスタは例１記載の方法で製造するが、円形粒米粉を
使用する。例１で得たものと匹敵できる品質のパスタを
得る。しかし、例１のパスタは実質的によりしまったテ
クスチャーを有する。
例６ 米パスタは例１記載の方法で製造するが長粒米〔オリサ
ゞ　−ナブーバ　インディカ（０ｒｙｚａ　ｅａｔｉｖ
ａ：１．ｎｄｉｃａ　）　）を使用する。例１で得たも
のと匹敵できる品質のパスタを製造する。
例４ とうもろこしパスタを例１記載のものと同じ押し出し機
を使用しで製造する。
９９チのとうもろこし粉および１％のアルキ゛ン酸ソー
ダを含む乾燥混合物を製造する。この乾燥混合物および
軟水は連続的に押し出し機に導入し、４５チの水分含量
を有するｒつを形成させる○ｒつは約８５バールの圧力
、９０〜９５°Ｃで約３０秒にわたって機械的に烈し、
くワーキングしながら糊化する。
糊化ドウは０．９ｍｍの小孔を有する冷却押し出し型を
通ｌ〜で押し出す。押し出しパスタＶｉ型の山［］で７
０〜１５°Ｃの温度であり、９３％の糊化度を有する。
約５秒間１％のＣａＣｆ２を含む苗を通し−（引さ出す
０次Ｑこパスタは網目のエンドレス　ベラ１／ト上を通
し、そこでその表面に（くＪ着する水分を」（３い出し
、上部の空気吹きつりおよび下部からの架気吸引により
随伴させる。上ｉｓからの吹きつ（Ｊのみを行なう場合
、水はパスタの側面から追い出されパスタはベルト上に
固定して維持することシｊ、できない。　上部からの吸
引のみが行なわｔシる場ｆｒ１バスタの表面に過Ｍ：の
水分が残留する。しかし、上部からの吹きつけおよびＴ
−？４＋（から吸引を組み舎ぜる場合、パスタは網目上
に側面で十分に分配され、その上に平らに横たわり、、
　　０ａＣＬ２浴を出る際随伴する水を効果的に遊離す
る。
次にパスタは約２ｍの長さに切断し、垂直に落ドさせる
ことにより小堆積物に整える。小堆積物又はパスタのボ
ールは２時間７０〜８００ＣＸ９０係の相対湿度で乾燥
する。次に３０℃、９０チ相対湿度を使用して急速に冷
却する。
非常に快い外観およびとうもろこしの色を呈し、つやの
ある外観を有するとうもろこしパスタを得る。加熱中粘
着しない。４分間おだやかに沸騰して加熱後、かんだ時
のパスタの挙動ｔま加熱′、−たイタリーのパスタ「ア
ルデンテ」と上記例の米パスタとの中間である。パスタ
の味はボリツジ又はグリドルケーキの形に加熱したとう
もろこしセモリナのものと１１とんど同じである。加熱
水は比較的透明のままである。加熱中の損失は僅か６〜
５％である〇 例５〜８ とうもろこしパスタ、馬鈴薯パスタ、大豆パスタおよび
レンズ豆パスタを例４記載のものと同じ方法で製造する
。
次表は乾燥混合物の組成、乾燥混合物および押し７出し
機に導入したそれぞれの折、糊化温度および圧ツバ押し
出し型の出口の温度、押し出し７ぐスタの水分合計およ
び糊化度に関し詳細を示−す。
後、使用した澱粉質材料の代表的色を有する快いつやの
ある外観を有するパスタを毎回前る。同様にかんだ時の
パスタの挙動は欠点がなく、例４のパスタのものに劣ら
ない。
例６〜８で使用したとうもろこし澱粉に関し、大艷およ
びレンズ豆の高たん白含量および馬鈴薯の高アミロペク
チン含量を調整する目的で高アミロース含量を選択した
ことは特に注目することができる。しかし、指示泪は非
常に多く、当該パスタの所望の歯ごたえ挙動を得るため
に同鷲を使用する必要はないことも注目しなければなら
ない。
代理人　浅　　村　　　皓

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）糊化、押し出しおよび乾燥を含む澱粉質材料をべ
    ・−スとするパスタの製造カー法において、穀粉又は澱
    粉質材料のセモリナを軟水およびイオン性ダル化剤と混
    合し、３５〜５０チの水分を含むドウを得、ドウを加圧
    下に加熱および混練することによシ糊化し、ドウを１０
    ０℃以下の温度に冷却Ｌ　、パスタの形に押し出し、パ
    スタをイオン性ケ９ル化剤とデルを形成するカチオンを
    含む水と接触させ、そしてパスタを乾燥することを特徴
    とする、上記製造法。
  2. （２）　　イオン性ケ”ル化剤は酸性ポリサッカライド
    であり、カチオンはアルカリ土類金属イオンである。 特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）　　イオン性デル化剤はアルギネートであシ、カ
    チオンは２価カルシウムである。特許請求の範囲第１項
    記載の方法。
  4. （４）　　イオン性デル化剤はドウの重量で０．５〜２
    チの割合で添加し、軟水は２Ｘ１０’Ｍより少ないカル
    シウムの濃度を有する。特許請求の範囲第１項記載の方
    法。
  5. （５）　　ドウは７０〜１００バールの加圧下に、６０
    〜１００℃の温度で２０〜１２０秒間混練す２）ことに
    より糊化する２％許請求の範囲第１項記載の方法。
  6. （６）　　ドウは押し出し前に５５〜９０℃に冷却する
    。 特許請求の範囲第１項記載の方法。
  7. （７）　　押［〜出し後パスタは０．０５〜（］、２Ｍ
    の濃度のカチオンを含む水に２〜３０秒間投入する。特
    許請求の範囲第１項記載の方法。
  8. （８）パスタをカチオン含有水と接触させた後、パスタ
    の表面に付着する過量の水分は有孔支持体−）ニに配列
    されるパスタ上に下方への空気吹きつけおよび同時にこ
    の支持体の下に空気を吸引することＫより除去する。＃
    ？ｊ許請求の師、四糖１項記載の方法０
  9. （９）パスタ１−Ｊ５０〜９０℃の温度１，５υ−９１
    ，１悌の相対溝度で２〜４時間にわたり乾燥する。特許
    請求の範囲第１項記載の方法。 α１　乾燥後、パスタを特徴とする特許請求の範囲第１
    項記載の方法〇 θη　澱粉質相別は米、とうもろこし、豆および馬鈴薯
    から選択する。特許請求の範囲第１項記載の方法。
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