JPH0341150B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマイクロ波を利用した食品の乾燥方法
に関する。

近時、即席食品の具として野菜、肉、卵焼き等
を乾燥・加工したものが数多く開発されており、
その乾燥手段として熱風乾燥、真空凍結乾燥、マ
イクロ波乾燥等が採用されている。ところが熱風
乾燥によつて得られる乾燥物は、乾燥やせが激し
いためにその組織が収縮した堅いものになり、復
元性が極めて悪い、という欠点がある。また、真
空凍結乾燥によつて得られる乾燥物は、復元性と
いう面においてある程度満足できるものである
が、乾燥時間が長い、乾燥コストが高い、といつ
た問題があつた。

一方、マイクロ波乾燥の場合、上記した乾燥法
のような問題はないが、被乾燥物の加熱ムラとい
う現象がどうしても発生してくる。そのために被
乾燥物を均一に乾燥することが困難になり、延い
ては得られた乾燥物の復元が均一に行なわれな
い、という欠点があつた。

更に、上記の各乾燥方法によつて味付け油揚げ
のように多量の調味液を含有した被乾燥物を乾燥
する場合には、調味液が被乾燥物の一部に遍つた
状態で乾燥されたり、調味液がドリツプとして被
乾燥物から流れ出たりしてくる、という欠点があ
つた。

本発明はこうした欠点をことごとく解決し、被
乾燥物の各部分における乾燥状態が均一で復元性
のすぐれた乾燥食品を得るため、更には食感の良
好なスナツク食品を得るための方法を提供しよう
とするものである。そして、上記目的を達成する
ための本発明の要旨は、マイクロ波透過性で且つ
気体透過性の容器中に被乾燥食品を収納せしめた
後、該容器をマイクロ波乾燥機内で略垂直円状に
回転させながら容器内の被乾燥食品をマイクロ波
乾燥することを特徴とする食品の乾燥方法であ
る。

以下、本発明の内容を詳しく説明する。

本発明は被乾燥食品をマイクロ波によつて乾燥
するものであるが、本発明によつて乾燥され得る
食品としては野菜、卵、肉、油揚げ、果実等の食
品、更には小麦粉ドウの如きもの、及びこれらを
調味液に浸漬したものあるいはこれらの調味液を
塗布したもの等のように、即席性を付与するた
め、或いはスナツク化するために乾燥する必要の
ある食品のすべてを含む。

こうした被乾燥食品を乾燥するに当つては、該
被乾燥食品を容器中に収納し、マイクロ波によつ
て乾燥する。上記被乾燥食品を収納するための容
器はマイクロ波透過性で且つ気体透過性であるこ
とが必要である。この２つの条件を同時に満足し
ていない容器を使用すると本発明の目的を達成す
ることはできない。上記２つの条件を満足する容
器の具体例としては、マイクロ波を透過する材
質、例えばテフロン、ポリプロピレン、ポリエチ
レンのような合成樹、セラミツク、ガラス繊維、
炭素繊維、合板、石英などから成り、気体の透過
を許容するに十分な大きさの小孔を有した容器が
ある。

次に、上記した２つの条件を満足する容器に収
納した被乾燥食品をマイクロ波乾燥機内でマイク
ロ波乾燥する。この場合、該容器をマイクロ波乾
燥機内で略垂直円状に回転させることが重要であ
る。

ここにいう略垂直円状に回転させるとは、水平
軸によつて支持された容器自体を、該水平軸を
180度角回転させることによつて容器の表面が裏
面になり、裏面が表面になるように回転させるの
と同一の回転運動をさせることである。従つて、
上記容器を水平軸によつて支持、回転させること
はもちろん、それ以外の方法で上記容器を支持、
回転させてもよいが、いかなる場合でも上記容器
を略垂直円状に回転させるようにしなければなら
ない。静置状態でマイクロ波乾燥すると乾燥むら
を防止することができない。また、垂直軸による
支持・回転、即ち略水平円状に回転させながら乾
燥する方法では、被乾燥食品中の水分乃至調味液
が該被乾燥食品の下方部に移行、集中してしまつ
て均一な乾燥状態のものが得られない。このこと
は上記した静置状態での乾燥の場合も同様であ
る。これに対し、略垂直円状に回転させながら乾
燥すると、被乾燥食品とマイクロ波エネルギーと
の接触を効率的且つ均一に行なわしめることがで
きると共に被乾燥食品中の水分乃至調味液が一方
向に集中することを防止することができる。その
結果、被乾燥食品中の各部分における水分乃至調
味液の濃度を均一な状態としながら乾燥すること
が可能となる。こうした作用をより効果的に達成
するためには、マイクロ波を被乾燥食品の上方向
から印加する方が好ましい。また、熱によつて変
性しやすい成分を多量に含有している被乾燥食品
や熱水等による復元性が重要視される被乾燥食品
を乾燥する場合は、減圧下でのマイクロ波乾燥方
法を採用する方が好ましい。減圧下でマイクロ波
乾燥処理することによつて、被乾燥食品を比較的
低い温度で乾燥することができると共に得られた
乾燥食品は多孔質状で吸水しやすい組織になる。
また、果実等を使用したスナツクを得るに当つ
て、果実等を調味液に浸漬後、本発明方法によつ
て減圧マイクロ波乾燥すると、調味液の味が均一
に分散した状態で乾燥することができると共に果
実等の風味を十分に保持し且つふつくらとした非
常に軽い食感を有するスナツク食品を得ることが
できる。

尚、本発明を実施するに当つてのマイクロ波出
力、容器の回転速度、減圧下で実施する場合の減
圧度は、被乾燥食品の種類、量、大きさ等を考慮
して実施者が適宜実施すればよい。また、容器を
略垂直円状に回転させる時期については、マイク
ロ波の印加と同時であつてもよく、あるいは印加
の前又は後であつてもよく、被乾燥食品の種類等
を考慮して実施が適宜決定すればよい。

以上述べた方法によつて、本発明の目的を満足
した乾燥食品を得ることができるのである。

そこで次に、上記した本発明方法を減圧マイク
ロ波乾燥装置によつて実施する場合を図面に則つ
て述べる。

被乾燥食品Ａを多数の小孔１を有するテフロン
製の容器２に収納した後多数の小孔３を有するテ
フロン製の蓋４を配置する。次に、上記容器２を
減圧マイクロ波乾燥装置５内の容器保持枠６に固
定させる。該容器保持枠６には水平軸７，８が固
着されており、水平軸７の先端にはプーリー９が
固定されている。そして該プーリー９はＶベルト
１０、プーリー１１によつてモーター１２と連結
されている。一方の水平軸８は、減圧マイクロ波
乾燥装置５の支持棒１３の把持枠１４によつて保
持されている。容器２を容器保持枠６に固定させ
た後、減圧マイクロ波乾燥装置５の蓋１５を閉
め、それから排気管１６を介して接続されている
真空ポンプ１７を作動させて、減圧マイクロ波乾
燥装置５内を希望する減圧度に調整する。その
後、マイクロ波発振器１８を作動して、マイクロ
波を導波管１９を介して減圧マイクロ波乾燥装置
５内へ印加する。

マイクロ波発振器１８を作動すると同時にある
いは作動する前又は後に、モーター１２を作動さ
せて水平軸７，８を略垂直円状に回転させる。水
平軸７，８の回転によつて容器保持枠６と共に容
器２も略垂直円状に回転することになる。このよ
うにして被乾燥食品を乾燥する。

実施例 １ １枚が約9gの油揚げ（サイズ：約70mm×70mm）
1000枚を調味液中で約30分間煮沸して味付けす
る。味付け後、約40℃に冷却し、得られた味付け
油揚げを20枚重ねにしてその重量が330gになる
まで押圧し余剰の調味液を除去する。その後、20
枚重ねの味付け油揚げを多数の小孔を有するテフ
ロン製容器に入れ、多数の小孔を有するテフロン
製の蓋を配置した後、減圧度1300パスカル、マイ
クロ波出力50KW、容器の垂直円状回転速度
6rpmの条件で減圧マイクロ波乾燥する。得られ
た乾燥油揚げは、一枚の重さが約9.5g、サイズが
約80mm×80mmであり、その乾燥程度、膨化程度、
調味液分散程度はともに均一であり、同一条件で
静置して乾燥したものよりも明らかに優れてい
た。

また、本発明方法では乾燥時に味付け油揚げ中
の調味液がドリツプとして流れ出ることは全くな
かつたのに対し、同一条件で静置して乾燥した場
合は味付け油揚げ中の調味液がドリツプとしてか
なり流れ出てきた。

熱水への復元性については、本発明方法によつ
て得られた乾燥油揚げが30秒間、熱水（約100℃）
に浸漬するだけで完全に復元したのに対し、同一
の条件で静置して乾燥したものは90秒間、熱水
（約100℃）に浸漬しなければ完全に復元しなかつ
た。そればかりでなく、復元後の味付け油揚げの
味覚は、後者の方が乾燥時に調味液がドリツプと
して流れ出た分だけ前者よりも劣つていた。ま
た、後者の場合、油揚げ中の調味料の多い部分は
過熱されて焦げ臭を発生し、極端な場合には油揚
げどうしが付着していた。

実施例 ２ 実施例１と同様にして得られた味付け油揚げを
10枚重ねにし、その重量が148gになるまで押圧
し余剰の調味液を除去する。その後、10枚重ねの
味付け油揚げを多数の小孔を有するテフロン製容
器に入れ、多数の小孔を有するテフロン製の蓋を
配置した後、減圧度19950パスカル、マイクロ波
出力20KW、容器の垂直円状回転速度3rpmの条
件で減圧マイクロ波乾燥する。得られた乾燥油揚
げは、一枚の重さが約9.5g、サイズが約77mm×77
mmであり、実施例１の場合と同様の優れた特徴を
有するものであつた。

実施例 ３ 生鮮リンゴを脱皮・除芯した後、厚さ４mm、短
弧10mm、長弧25mm、幅20mmの扇形に細断して、リ
ンゴ片10Kgを得る。次に、該リンゴ片10Kgをシヨ
糖８Kg、Ｌ−アスコンビン酸0.12Kg、水31.88Kg
から成るシロツプ溶液40Kgに浸漬し減圧度2660パ
スカルで10分間、減圧浸漬して約14Kgのリンゴ片
を得た。それを多数の小孔を有するテフロン製容
器に入れ、多数の小孔を有するテフロン製の蓋を
配置した後、減圧度2660パスカル、マイクロ波出
力20KWの条件で静置したまま１分間、マイクロ
波を印加してリンゴ片の表面を若干乾燥させ、そ
の後減圧度2660パスカル、マイクロ波出力
60KW、容器の垂直円状回転速度4rpmの条件で
減圧マイクロ波乾燥した。得られた乾燥リンゴ片
は、乾燥程度、多孔質状態、調味液分散程度が均
一で、非常に軽い食感で且つリンゴの風味を十分
に保有したスナツク食品であつた。

実施例 ４ 生鮮グリーンアスパラガスを水洗いした後、約
５cmの長さに切断して８Kgのアスパラガス片を得
る。それを0.5％食塩水（70℃）中で約２分間ゆ
がく。その後、10重量％の食塩と10重量％のソル
ビトールからなる溶液に浸漬し減圧度7980パスカ
ルで約５分間、減圧浸漬して約10Kgのアスパラガ
ス片を得る。次に、該アスパラガス片約10Kgを多
数の小孔を有するテフロン製容器に入れ、多数の
小孔を有するテフロン製の蓋を配置した後、常圧
下で出力50KWのマイクロ波を20分間、印加す
る。

この場合、マイクロ波印加１分後から容器を垂
直円状回転速度6rpmの条件で回転させる。マイ
クロ波の印加を停止後、容器の回転を続けながら
３分間通風する。

得られた乾燥アスパラガス片は、乾燥程度、多
孔質状態、調味液分散程度が均一で、熱水による
復元性も良好であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法を実施するための装置の
一例である減圧マイクロ波乾燥装置を表わす。 図中１，３……小孔、２……容器、４……容器
の蓋、５……減圧マイクロ波乾燥装置、６……容
器保持枠、７，８……水平軸、９，１１……プー
リー、１０……Ｖベルト、１２……モーター、１
３……支持棒、１４……把持枠、１５……減圧マ
イクロ波乾燥装置の蓋、１６……排気管、１７…
…真空ポンプ、１８……マイクロ波発振器、１９
……導波管を示す。

【特許請求の範囲】

１ 発酵後の醪を間接熱交換による蒸留缶を用い
て減圧下で蒸留して蒸留酒を製造する方法におい
て、蒸留缶内の醪への熱供給を100℃以下の液体
状熱媒体を前記蒸留缶に循環供給することにより
行なうことを特徴とする減圧蒸留による蒸留酒の
製造方法。 ２ 前記液体状熱媒体の温度が60乃至100℃であ
る特許請求の範囲第１項に記載の減圧蒸留による
蒸留酒の製造方法。 ３ 前記液体状熱媒体が温水である特許請求の範
囲第１項または第２項に記載の減圧蒸留による蒸
留酒の製造方法。