JPH034182B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は練製品、特にヘテロジニアスな断面
を有する練製品の製造法及び製造装置に関するも
のである。

〔従来の技術〕

カマボコに代表される水産練製品は、一般に、
原料及び製品ともに非常にホモジニアスな性質を
有しており、この性質は、断面が均質であること
や、スライス品は加えた一定の引張力に従つてジ
グザグにではなく略直線状に裂くことができる現
象によりよく特徴付けられる。尤も、近年、カマ
ボコを含め水産練製品の需要の拡大が全体的に停
滞している中で、種々のバラエテイー品、例えば
「寿」の文字もしくは「梅花」の図柄を断面に配
したような蒲鉾製品、さらには、竹輪の穴に棒状
のチーズやソーセージを差し込んだような製品、
或いはチーズブロツクのような固形具材を散在さ
せたカマボコ製品も市場に存在する。しかし、こ
のようなバラエテイー品も、断面模様が画一的、
人工的であり、また、基本的に、原料摺身自体の
ホモジニアスな性質を維持した製品にとどまつて
いるのが現状である。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者は、水産練製品或いは上記のようなバ
ラエテイー品の域を脱した新規な製品の開発を目
指し、種々検討を重ねる中で、酸性のペーストを
練製品原料ペーストと不均質に混合し、成形・加
熱することにより、練製品のホモジニアスな性質
を改質でき、断面が不均質で、引張力を加えると
ジグザグに裂ける性質を持つた、蓄肉ハム様の練
製品が得られることを発見した（特願昭59−
54760号、特開昭60−199369号）が、該混合、成
形に、静止型混合器を用いることを着装し、該混
合、成形は、連続的、安定的、省力的、衛生的に
行えることを見い出してこの発明に到達した。従
来静止型混合器は、主として完全な混合を意図す
るものであり、静止型混合器を練製品製造のしか
も低均質度混合に用いるのは本発明を以て嚆矢と
する。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は、少なくとも１種が練製品原料ペー
ストである２種以上のペーストを、静止型混合器
中で低均質度混合し、次いで加熱することを骨子
とする、練製品の製造法；２系列以上のペースト
圧送手段、並びに、該圧送手段から圧送される２
種以上のペーストを合流する導入管部、内部に静
止エレメントを有する混合管部、及び内部が空洞
である成形管部を接続した管路からなる、練製品
用混合成形装置、である。

この発明の練製品の製造法は、２種以上のペー
ストを使用するが、その内、少なくとも１種が練
製品用原料ペースト、即ち、典型的には、カマボ
コ、魚肉ソーセージ、蓄肉練製品、植物蛋白ソー
セージ等の練製品原料として公知の摺身乃至摺身
様ペーストである。即ち、この練製品用原料ペー
ストは、通常PH6.5〜7.5の範囲にある鳥獣魚介肉
摺身又は／及び植物蛋白ペーストを主成分とし、
これに、必要に応じて、食塩、澱粉、卵白、乳蛋
白、油脂、調味料、香辛料、着色料、延ばし水、
等を含むものが使用できるが、加熱すると一定の
弾力のある練製品様ゲルを形成するものであれば
特に上記例示のペーストに限定されない。用いる
２種以上のペーストの内、他のペーストは、練製
品原料と単に色調もしくは風味が異なるだけのペ
ーストであつてもよいが、好ましくは、熱凝固性
或いは素材そのものが練製品原料ペーストと異な
るものを用いることにより、製品断面の単なる視
覚乃至味覚的な不均質性だけでなく、食感及び組
識的にヘテロジニアスな性質の製品を得るのに有
効である。例えば、通常中性である練製品原料を
調整して酸性にしたペースト、若しくは素材的に
異なる酸性のペースト例えば軟質チーズ類（ここ
に「チーズ類」とは、チーズ、フイルドチーズ、
イミテーシヨンチーズ等を包含する）、或いはこ
れらの混合された酸性ペースト、等の酸性ペース
ト；或いは特にPH処理を施さないで自体ゲル化性
の乏しいペースト例えばマーガリン等の油性物
質、及び漉し餡等が例示される。上記酸性ペース
トは、練製品原料ペーストの接する部分をも改質
して、練製品原料の部分そのものをヘテロジニア
スな構造にするのに役立ち、製品はより良好なハ
ム様の性質を示す。酸性ペーストにいう酸性のPH
は、通常４〜6.5、最適には5.5〜6.2の範囲がよ
い。

酸性ペーストあるいは自体熱凝固性の乏しいペ
ーストを用いる場合、練製品としての物性を全体
として有するために、通常PHが6.5〜7.5の範囲に
ある中性の練製品原料ペーストは、全ペースト中
50％以上あることが望ましく、また他のペースト
を混合して異質感を呈するためには、該他のペー
ストが全ペースト中５％以上あることが望まし
い。

上記２種以上のペーストは、静止型混合器で低
均質度混合する。

静止型混合器は周知の通り、管路及びその中の
静止ミキシングエレメントにより構成されるもの
で、例えば、スルザーブラザーズ社製「スルザー
ミキサー」、東レ製「ハイミキサー」、ケニツク社
製「スタチツクミキサ」、ノリタケカンパニリミ
テイツド製「スタチツクミキサー」等があげられ
る。

この発明における、静止型混合器による混合の
程度は、静止型混合器の通常の用途とは異なり、
複数のペーストが少なくとも肉眼で観察できる程
度の低均質度に留めなければならず、望ましい混
合後の状態は数cm²の断面あたり何条かの展延され
た前記「他のペースト」が殆ど必ず含まれている
状態である。この程度を、静止型混合器の混合性
能を示すためしばしば用いられる偏差常数「σ／
ｘ」（静止型混合器を通過することにより得られ
る混合物の注目変量の平均値の大きさとから
の標準偏差σとの比）の値で一般的に表すことは
困難であるが、実用的完全混合の場合該値が0.05
未満であるところ、この発明の用途では、２種の
ペーストの供給量を変化させても、該値が0.2よ
り小さい値になることは殆どない。

低均質度混合に留めるためには、実用的完全混
合の場合に比べて、エレメント数を少なくし、或
いはエレメントの回転配置を少なくする。エレメ
ント数は、ペーストの流量、静止型混合器の管路
径、エレメントの形状、エレメントの転換配置の
有無等により異なるので一概には定められない
が、概ね２〜15の範囲にある。例えば、エレメン
トの形状及び配置の例として、管路径25.4mmで、
管軸方向に角度を持たせた２乃至数個の平板状乃
至棒状片を交叉させたスルザーミキシングエレ
メント（スルザーブラザース社製）のSMXL型
のエレメントを用い、これを転回配置せず、互い
にかみ合わせるように配置（第２図）する例の場
合、好ましい低均質度混合は、エレメント数を通
常５〜10の範囲にすることにより得られるが、同
社製SMX型のエレメントを用い、これを90度宛
転回配置する場合は２〜４程度のエレメント数に
よつても満足しうる混合度を得ることが可能であ
る。

上記２種以上のペーストの混合物中には、両ペ
ースト以外の第三の原料、例えば肉塊、肉様蛋白
素材等を混合物中に含ませることは任意である。
ただし該第三の原料がエレメントに対比して処理
し難い大きさの場合には、静止型混合器で処理し
た後に新たな混合をしてもよいがそのような混合
は両ペーストが、均質化してしまわないよう留意
する必要がある。

混合した原料は次に加熱し、少なくとも中性ペ
ーストの部分をゲル化させるが、通常加熱に先立
つて或いは同時に成形するのがよく、所謂スワリ
処理を行つても良い。成形は、ケーシングやトレ
ーへの充填、場合によつては、さらに冷凍しスラ
イスすることも含まれるが、静止型混合器のエレ
メントの先方の管路を空洞にしておくことによつ
ても成形は可能である。加熱温度は通常80℃以上
の温度範囲が採用され、レトルト加熱することも
可能であるが、上記エレメントの先方の管路で加
熱することが可能であり、その場合ケーシングレ
ース練製品を得ることができる。

以上のように、静止型混合器を用いることによ
り、該混合、成形は、連続的、安定的、省力的、
衛生的に行える。とりわけ従来練製品の混合に用
いられた、擂潰機、サイレントカツター等の機械
を用いる場合に比べて、その利点は明らかであ
る。また、公知の多色蒲鉾型成機の口金の形状に
規定されて得られる人工的・画一的な模様に比べ
て、より自然であり、ハム断面様の模様も容易に
得られる。

この発明の練製品製造用混合成形装置は、上記
の練製品の製造法を実施するため直接使用する装
置であり、２系列以上のペースト圧送手段、並び
に、該圧送手段から圧送される２種以上のペース
トを合流する導入管部、内部に静止エレメントを
有する混合管部、及び内部が空洞である成形管部
を接続した管路からなり、第１図にその概要を示
す。

ペースト圧送手段は通常ホツパー１及びモーノ
ポンプ、コメツトポンプ等の定量ポンプ２により
構成されるが、２系列以上のペースト圧送手段
は、水産練製品製造業者が通常使用する、多色蒲
鉾型成機（例えば(株)備文の製造販売する蒲鉾型成
機のLA21，LA31，LA25，LA35，LA29，
LA39，LA24G，LA34Gの各型）を転用するこ
とができる。

また該圧送手段から圧送される２種以上のペー
ストを合流する導入管部３には、中心が一致した
二重管等の多重管を使用したり、多色蒲鉾型成機
の口金部分を転用したりすること等が例示され
る。尚、この発明の装置は低均質度混合を行うの
で、断面全体への分布が適度になるよう、前記
「他のペースト」が混合管の軸方向に対して可及
的中心部に導入されるように配管される方が望ま
しい。

内部に静止エレメントを有する混合管部４は、
静止型混合器の本体的部分であり、そこにおける
静止エレメント数やその配置についてはすでに説
明した。

成形管部５は、内部が空洞であり、この部分が
ないと混合管部から圧送された混合物が飛散しや
すく別に成形する作業が必要となり、必ずしも安
定した断面模様の製品を得難くなる。成形管部の
所要長さは、管内径の通常２倍以上である。また
この管部において管周囲に蒸気ジヤケツトを付し
たり、高周波発生装置を付したりすることによ
り、成形管部は加熱管を兼ねることができる。

導入管部、混合管部、及び成形管部を接続した
管路の内径は、同一内径もしくは先端にいくにつ
れてやや絞つた径にする。これら管路の径に凹凸
があると、３次元的混合が行われ、ハム断面様の
層状構造が壊れることがある点留意すべきであ
る。

以下この発明の実施例を示す。

実施例 １ SA級すけそう摺身80部、２級すけそう摺身20
部、馬鈴薯澱粉８部、卵白２部、食塩2.8部、延
ばし水40部、調味料少量、赤色着色料少量、及び
香辛料少量を混練し、さらに分離大豆蛋白粉末３
部、大豆油0.5部、及び水12部からなるエマルジ
ヨンを加え混練して赤色の練製品用原料ペースト
を得た。（PH6.7）。

上記練製品用原料ペーストの一部（30部）をフ
イルドタイプの市販軟質チーズ類70部（不二製油
(株)製造「クヴアール Ｓ」、PH5.4）とともに、サ
イレントカツターで均質化し、PH5.7の酸性ペー
ストを得た。

上記２種のペースト即ち、練製品用原料ペース
トと酸性ペーストは、８：２の重量比の送り比
率、全体の供給量300Kg／時で、第１図に記載の
装置（混合管部５の内径25.4mm、静止エレメント
はスルザーブラザース社製のSMXL型で、第２
図のような形状及び配置で、エレメント数は７）
で混合し、成形管路出口において、ケーシング
（折り幅55mm）に充填することにより、連続的、
安定的、省力的かつ衛生的に、低均質度混合及び
成形を行うことができた。この充填物は88℃に設
定された蒸し器中で40分加熱し、ゲル化した製品
を得た。

この製品は、断面において脂身様条が観察され
る点ハム断面と酷似しており（添付参考写真）、
また、肉質部分（非脂身様部分）に組織感があ
り、且つ、スライスして手で裂くとジグザグに裂
ける点でもハム様であつた。

実施例 ２ 酸性ペーストを、赤色着色料の添加のみを省略
した実施例１と同じ練製品用原料ペーストに置き
換える他は実施例１と同様にしてゲル化した製品
を得た。このものは食感的には均質であつたが、
断面模様は実施例１の製品と同様にハム様であつ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、この発明に係る練製品用混合成形装
置の実施例を示す略側断面図である。第２図は、
静止型ミキシングエレメントの形状及び配列を例
示する斜視図である。 図面において、１はホツパー、２は定量ポン
プ、３は二重管からなる導入管部、４は混合管
部、５は成形管部。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも１種が練製品用原料ペーストであ
   る２種以上のペーストを、静止型混合器で低均質
   度混合をし、次いで加熱することを特徴とする、
   練製品の製造法。 ２ ２系列以上のペースト圧送手段、並びに、該
   圧送手段から圧送される２種以上のペーストを合
   流する導入管部、内部に静止エレメントを有する
   混合管部、及び内部が空洞である成形管部を接続
   した管路からなる、練製品用混合成形装置。