JPS5856615B2 - ソ−セ−ジ様練製品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ソーセージの食感を有する新規な練製品の製
造法に関する。

近年、動物性蛋白が世界的に不足しており、大豆蛋白な
どの植物性蛋白原料から肉類似製品を製造する技術の研
究開発が盛んである。

ソーセージ様食品に関しても各種の方法が提案されてい
る。

例えば、特公昭５４−４４７３５及び特公昭５４−２１
４３１にみるように、高ゲル形成能を有する大豆蛋白を
用い、これに油脂、水及び調味料などを加え、カッティ
ング後、加熱してソーセージ様食品を製造する方法であ
る。

しかしながら、これら従来の植物性蛋白よりなるソーセ
ージ様食品はジューシイ−感、弾力性などの食感及び味
、風味において、市販の牛、豚などのひき肉を原料とし
たソーセージと比較して劣るものであった。

本発明者らは、このような点に鑑み加工方法を種々検討
した結果、蛋白質含量５０％以上の非繊維状植物蛋白１
部に対し、食用油脂２ないし５部および、水６ないし１
０部を混合して、油の粒径が３０μ以下になるように乳
化させた乳化物を、従来法で製造されたゲル化物と乳化
物に混合する事によって、従来より懸案であったジュー
シー感、弾力性などの食感の問題を克服できる事を見い
出し本発明を完成する至った。

本発明における非繊維状植物蛋白としては、その蛋白質
含量が５０％以上であれば、起源にとられれず、大豆蛋
白、小麦蛋白、落花生蛋白など、各種の植物蛋白を使用
する事ができる。

これらの植物蛋白は熱凝固性を有し、溶解性に優れてお
り、そのゲル形成能も高い。

これらの植物蛋白のうちで、製品の入手の容易性および
経済性などの点から、大豆蛋白、特に分離大豆蛋白が好
ましい。

溶解性およびゲル形成能については、高いもの程好まし
く、その目安として溶解性については、ＮＳＩ （ｎｉ
ｔｒｏｇｅｎｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ １ｎｄｅｘ）７
０以上、好ましくは８０以上であり、ゲル形成能につい
ては、３．５倍加水下で混練後、９０’Ｃで３０分間加
熱して得た加熱ゲルを同円式ゼリー強度計により測定し
た値が１．２ｋｇ／ｉ以上好ましくは１．５ｋｇ／ｉ以
上であればよい。

食用油脂としては、植物油脂、動物油脂のいかんを問わ
ずいずれでもよく、例えば大豆、コーン、落花生、綿実
、ひまわり、菜種、パームなどの植物種実から作られた
油脂、あるいは、バター、ラード、およびクローなどの
動物油脂などをあげられる。

これらの動物油脂は液体油であっても、固体脂であって
も、同じ要領で使用することができる。

次に、上記の非繊維状植物蛋白１部に対し、食用油脂２
ないし５部、および水６ないし１０部を混合して、油の
粒径が３０μ以下好ましくは１０μ以下となるように乳
化させる。

この乳化物（４）は水中油型（０／Ｗ型）であり、従来
の乳化物が油の粒径が５０部以上であるのに対し、本発
明では油の粒径を３０μ以下好ましくは１０μ以下とな
るように乳化させるのが、本発明の特徴である。

油の粒径を３０μ以下にする方法としては、回転数５．
００ Ｏｒｐｍ以上の高速乳化機を用いる方法、および
気圧１００ｋｇ／ｆｆ１以上の高圧をかけて処理する方
法、周波数２０ＫＨｚ以上の超音波をかけて、処理する
方法など各種の方法を用いることができる。

食用油脂および、水の配合割合は上記範囲が好ましく、
これ以上では、最終的な製品の食感がやわらかくなり、
これ以下では、最終的な製品の食感がかたくなりすぎ、
いずれにしても好ましくない。

この場合、乳化物（４）を製造する０／Ｗ型食用乳化剤
（レシチン、ソルビクン脂肪酸エステル、しよ糖脂肪酸
エステルなど）、乳化安定剤（カラギーナン、グアーガ
ム、アラビアガムなと）、増粘剤などを使用することが
できる。

一方、該非繊維状植物蛋白と水の混合物を混練してゲル
化物（Ｂ）を得る。

混合物の蛋白濃度は比較的高いことが不可欠であって、
通常１０乃至３５％である事が必要である。

混線はサイレントカッター、ニーダ−等にて充分行うこ
とができ、その速度により混練時間は変化する。

１．５０ Ｏｒｐｍ程度のサイレントカッターでは５〜
３０分、３．００ Ｏｒｐｍ程度の高速サイレントカッ
ターでは２〜１０分間混練する。

これを０℃ないし６０℃にて２０分以上静置することに
よりゲル化物とすることができる。

この場合、各種調味料も添加することができ、例えば各
種エキス、グルタミン酸ソーダ、食塩、醤油、砂糖、ソ
ルビット、デキストリン、水溶性フレーバー、更には着
色を目的とした食用色素等も加えることができる。

調香味料の使用量は目的とするソーセージ様食品を食す
る時一様に風味を感じるよう、また後段にて必要により
使用する調香味料との関係により決定される。

如くして得られたゲル化物は弾力のある、そしてなめら
かなボッツキのないものであり、より具体的にはテクス
チュロメータ−（１８關ルサイト）にての測定値がＩ−
Ｉ、−２，０〜４．０２Ａ２／Ａ、＝ ０．４〜０．６
の弾性を有するものが好適に用いられる。

一方、熱凝固性蛋白、食用油脂、および水よりなる乳化
物（Ｃ）を調整する。

熱凝固性蛋白とは水を加えてスラリーないしはドウ（ｄ
ｏｕｇｈ）にして加熱すると弾力性ある固いゲルを形成
する蛋白のことで、（分離）大豆蛋白、卵白、グルテン
などが代表的なものである。

これらのうち、風味、食感等の点から卵白が最も好まし
い。

また、冷却凝固性蛋白としてゼラチンなど、実際には豚
皮コラーゲンを混合することも可能である。

食用油脂については、前記に記載したように、動物油脂
であっても、植物油脂であってもよい。

本発明にて用いる乳化物は、食用油脂、好ましくは冷却
凝固性蛋白、水よりまず０／Ｗ型エマルジヨンを調製し
、次いでこれに熱凝固性蛋白を均一に分散溶解させるの
が食感および調理特性上好適である。

このエマルジョン調製時に用いる原料の使用比率は使用
蛋白、油脂の種類により異るが、食用油脂：冷却凝固性
蛋白：熱凝固性蛋白：水は重量比にて１：Ｏ〜２：０．
０１〜０．５ ： ０．０１〜０．５より好ましくは１
：０８〜１．２：０．１〜０．３二０．１〜０．３であ
る。

上記の如くして得られた乳化物（４）、ゲル化物（Ｂ）
および乳化物（Ｃ）をＡ：Ｂ ：Ｃ＝１ ： ０．２〜
０．５：１．５〜４．０好ましくは１：０．３〜０．５
： ２．０〜３．０の重量比で混合し、以下常法に従
って成型、加熱することにより、極めて優れたソーセー
ジ様練製品が作られる。

この混合時に、必要に応じて各種調味料、香味料、着色
料などを添加することができる。

すなわち、本発明方法によって製造されたソーセージ様
練製品は、弾力性にすぐれているので、種々の味つけを
する事によって、従来品にはない、新規な食感を有する
ソーセージ様練製品を作ることができる。

具体例としては、チーズ味、梅味、かつお味、カレー味
、フルーツ味などの賦香料、コーヒー味、チョコレート
味なとの呈味物質を添加することにより、ソーセージ様
の食感をもちながら、味、風味は嗜好的なものとする事
ができるようになった。

以下、本発明を実施例によって更に詳細に説明する。

実施例 １゜ 分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロン−８２」）１部
にコーン油３．５部、及び水７部を加え、日本精機■製
高速ホモジナイザーを用い、各々１．００Ｏｒｐｍ、５
．００Ｏｒｐｍ、１５．ＯＯＯｒｐｍ の回転数で１０
分間乳化せしめＡ区としてＡ−１（１，００Ｏｒｐｍ）
、Ａ −２（５，００Ｏｒｐｍ ）、Ａ−３（１５，Ｏ
ＯＯｒｐｍ ）の各乳化液区を得た。

これらの各区の油の平均粒径は、Ａ−１が４８μ、Ａ−
２が２５μ、Ａ３が７μであった。

又、上述の分離大豆蛋白１部に、水３，２音医天然色素
（東京田辺■製「ルビルカｊ）０．００９部を加え、サ
イレントカッターを用い、３．００ Ｏｒｐｍで１５分
間混練し、ゲル化物Ｂ区を得た。

さらに、上述の分離大豆蛋白、１部に小麦澱粉（味の素
■製 ＊「新ニスサン澱粉Ｊ）０．６部、コラーゲン（
湘南ゼラチン■「リキミートＪ）２．４部、コーン油０
．９部、水３．５部、上述の天然色素０．０２部、ソー
セージフレーバ０．０２部、化学調味料０．０４部、食
塩０．２部、ボークエキス０．５部、香辛料０．０２部
を加え、サイレントカッターを用い、３．００Ｏｒｐｍ
で１５分間、混練し、乳化物Ｃ区を得た。

以上のようにして得たＡ、Ｂ、Ｃ区をＡ：Ｂ：Ｃ−１：
０．３：３の割合で、サイレントカッターを用い３，０
００ ｒｐｍ １分間、混練後、羊腸にケーシングした
後、スモークチャンバー中で、乾燥６０℃、１０分間、
燻煙−６０°Ｃ（相対温度６５％）、及び加熱−８０℃
、３０分間処理し、ウィンナ−ソーセージ様食品を得た
。

以下、１０名の味覚審査員によって官能評価を行った。

結果を表１に示す。

尚、対照として重数ウィンナーソーセージ（伊藤ハム■
製「バルキー」）を用い比較した。

実施例 ２ 分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロン−８２」）１部
にパーム油（味の素■製「ハイトーン−４０」）３．５
部、及び水７部を加え、日科機■製高速ホモジナイザー
を用い１０．００ Ｏｒｐｍで１５分間乳化し、乳化液
Ａ区を得た。

この系の平均油径は１２μであった。

又、上述の分離大豆蛋白１部に、水３．２部、天然色素
（東京田辺■製「ルビルカｊ）０．００９部を加え、カ
イレントカッターを用い、３．００Ｏｒｐｍで１５分間
混練し、ゲル化物Ｂ区を得た。

さらに、上述の分離大豆蛋白１部に小麦澱粉（味の素■
製「新ニスサン澱粉Ｊ）０．６部、コラーゲン（湘南ゼ
ラチン■「リキミート」）２．４部、コーン油０．９部
、水３．５部、上述の天然色素０．０２部、ソーセージ
フレーバ０．０２部、化学調味料０．０４部食塩０．２
部、ボークエキス０．５部、香辛料０．０２部を加えサ
イレントカッターを用い、３．００ Ｏｒｐｍで１５分
間、混練し、乳化物Ｃ区を得た。

以上のようにして得たＡ、Ｂ、Ｃ区を表２に示した各割
合で、サイレントカッターを用い３．０００ ｒｐｍ
１分間、混練後、羊腸にケーシンクシた後、スモーク
チャンバー中で、乾燥−６０＊＊℃、１０分間、燻煙−
６０°Ｃ（相対温度６５％）、及び加熱−８０℃、３０
分間処理し、ウィンナ−ソーセージ様食品を得た。

官能評価は、実施例１．の場合と同じ方法で行った。

結果を表２に示す。実施例 ３ 分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロン−Ｍ２」）コー
ン油、及び水の配合比を表３に示す各割合で家庭用ミキ
サーを用い約７．００ Ｏｒｐｍで２０分間乳化し、各
乳化液Ａ区（Ａ−４、Ａ−５、Ａ−６、Ａ−７，Ａ−８
）を調製した。

各乳化液区の平均油滴径は表３に示す通りである。

又、上述の分離大豆蛋白１部に、水３．２部、天然色素
（東京田辺■製「ルビルカＪ）０．００９部を加え、サ
イレントカッターを用い、３．００Ｏｒｐｍで１５分間
混練し、ゲル化物８区を得た。

さらに、上述の分離大豆蛋白、１部に小麦澱粉（味の素
■製「新ニスサン澱粉ｊ）０．６部、コラーゲン（湘南
ゼラチン■「リキミード」）２．４部、コーン油０．９
部、水３．５部、上述の天然色素 ＊＊０−０２部、
ソーセージフレーバ０．０２部、化学調味料０．０４部
、食塩０．２部、ボークエキス０．５部、香辛料０．０
２部を加えサイレントカッターを用い、３．０００ ｒ
ｐｍで１５分間混練し、乳化物Ｃ区を得た。

以上のようにして得たＡ、Ｂ、Ｃ区をＡ：Ｂ：Ｃ＝１
： ０．３ ： ３の割合で、サイレントカッターを用
い３，０００ ｒｐｍ １分間、混練後、羊腸にケーシ
ングした後、スモークチャンバー中で、乾燥６０℃、１
０分間、燻煙−６０℃（相対温度６５％）、及び加熱−
８０℃、３０分間処理し、ウィンナ−ソーセージ様食品
を得た。

以下官能評価は、実施例１の場合と同じ方法で行った。

結果を表３に示す。

１部にパーム油（味の素■製「ハイトーン−１０」］２
２部及び水７部を加え日本精機■製高速ホモジナイザー
を用い、１０．００ Ｏｒｐｍで１５分間乳化し、乳化
物Ａ区を得た。

又、上述の分離大豆蛋白１部に、水３．２部、天然色素
（東京田辺■製「ルビルカＪ）０．００９部を加え、カ
イレントカツクーを用い、３．００Ｏｒｐｍで１５分間
混練し、ゲル化物８区を得た。

さらに、上述の分離大豆蛋白、１部に小麦澱粉（味の素
■製「新ニスサン澱粉Ｊ）０．６部、コラーゲン（湘南
ゼラチン■「リキミートｌ）２．４部、コーン油０．９
部水３．５部、化学調味料０．０４部、食塩０．２部、
梅エキス０．４部、香辛料０．０２部を加えサイレント
カッターを用い、３．００ Ｏｒｐｍで１５分間混練し
、乳化物Ｃ区を得た。

以上のようにして得たＡ、Ｂ、Ｃ区をＡ：Ｂ：Ｃ＝１：
０．３：３の割合で、サイレントカッターを用い３．０
００ ｒｐｍ １分間、混線後、ポリエチレン製ケー
シングに充填した後、８０°Ｃの温水槽内で４０分間加
熱で、全く新しいタイプの食品を得た。

本市は、食感的にはソーセージ様を有し、かつ、味、風
味は酸味の効いた、新規な食品であった。

実施例 ５゜ 分離大豆蛋白（味の素■製「アジプロン−８２１）１部
にコーン油３部、及び水６部を加えて日本精機■製高速
ホモジナイザーを用い、回転数１０．００ Ｏｒｐｍで
１０分間乳化せしめ、乳化液区Ａを得た。

この区の油の平均粒径は、１８μであった。

又、上述の分離大豆蛋白１部に水３．５部、天然色素（
東京田辺■製「ルビルカＪ）０．００９部を加え、サイ
レントカッターを用い回転数１．５０Ｏｒｐｍで２０分
間混練し、ゲル化物８区を得た。

さらに上述の分離大豆蛋白１部に小麦澱粉（味の素■「
新ニスサン澱粉Ｊ）０．５部、コラーゲン（湘南ゼラチ
ン■「リキミートｊ）２．２音医コーン油０．７部、水
３．５部、上述の天然色素０．０２部、ソーセージフレ
ート０．０２部、化学調味料０．０４部、食塩０．２部
、ボークエキス０．５部、香辛料０．０２部を加え、サ
イレントカッターを用い、回転数１．５０ Ｏｒｐｍで
２０分間混練し、乳化物Ｃ区を得た。

以上のようにして得たＡ、Ｂ、Ｃ区をＡ：Ｂ：Ｃ＝１
： ０．３ ： ３の比率でサイレントカッターを用い
回転数１．５０ Ｏｒｐｍで１分間混練後、ケーシング
につめ８００Ｃで３０分間加熱し製品（ａ）を得た。

一方、上述の分離大豆蛋白１部に水３．３部及び上述の
天然色素ｏ、ｏｏｓ部を混合し、サイレントカッターを
用い、回転数１．５０ Ｏｒｐｍにて、２０分間混線後
、ゲル化物り区を得た。

又、上述のコラーゲン１部に半溶解した豚脂１音医水０
．２部、少量の乳化剤、及び乳化安定剤を混合し、サイ
レントカッターを用い、回転数１，５００ ｒｐｍにて
２０分間混練し、この時さらに乾燥卵白０．２部を均一
に分散溶解させ乳化物Ｅ区を得た。

かくして得た０区１部とＥ区２．３部及び調味液０．５
４部（グルタミン酸ソーダ０，０２部、食塩ｏ、ｉ部、
砂糖０．１部、肉エキス０．１４部フレーバ少量、及び
水０．１５部）をサイレントカッターにて２０分間混練
した。

このものをケーシングにつめ、８０’Ｃ３０分間加熱し
製品（ｂ）を得た。

以下に、官能評価は実施例１の場合と同じ方法で行った
。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 蛋白質含量５０％以上の非繊維状植物蛋白１部に対
   し、食用油脂２ないし５部、および水６ないし１０部を
   混合して、油の粒径が３０μ以下になるように乳化させ
   た乳化物（４）と、該非繊維状植物蛋白と水の混合物を
   混練して得たゲル化物（Ｂ）と熱凝固性蛋白、食用油脂
   、および水よりなる乳化物（Ｃ）の３者をＡ：Ｂ：Ｃ＝
   １：０．２〜０．５：１．５〜４．０の重量比で混合し
   、次いで底型、加熱することを特徴とするソーセージ様
   練製品の製造法。