JPH0347038A - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、マーガリン、ファツトスプレッド等の可塑性
油脂組成物に関するものである。

（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）健康食
品としてのマーガリンには、現在リノール酸（二重結合
を２個有する不飽和脂肪酸）を脂肪酸組成中６０％以上
含有した油脂をベースにした、いわゆるハイリノールマ
ーガリンがあり、普及している。

近年、油脂の栄養生理学的研究が進み、リノル酸ばかり
多量に摂取するよりも、リノレン酸（二重結合３個）、
エイコサペンタエン酸く二重結合５個、以後Ｅ　Ｐ　Ａ
と略称することとする）、ドコサヘキサエン酸（二重結
合６個、以ｆｌ　Ｄ　ＨＡと略称することとする）等の
高度不飽和脂肪酸が必要であるとの説があり、消費者か
らも、それらを含むタイプのマーガリンの出現を望む声
が出始めている。

しかし、これら二重結合を３個以上有する脂肪酸は、リ
ノール酸と比べるとはるかに酸化されやすく、二重結合
の数が１個増すごとに酸化の速度は３７°Ｃにおいて約
２倍になると言われている。

実際にも、リノレン酸では栄養効果が期待できる１０％
ぐらいから、またＥＰＡ、ＤＨＡでは１％でも、青臭い
、生臭いなどの不快臭が感じられ、有効な対策がないた
めに、商品化できないのが現状である。

（課運を解決するための手段） 本発明は、油相中に構成脂肪酸として二重結りを３個以
上有する不飽和脂肪酸を含有する油脂を用い、水相のｐ
　Ｈを７．０〜８，２に調整し、以下常法によってマー
ガリン、ファツトスプレッド等の可塑性油脂組成物とす
るものである。

本発明で使用する油脂は、構成脂肪酸としてリノレン酸
８重量％以上及び又はＥＰＡとＤＨＡとの合計量として
１重量％以上のものである。リノレン酸は、α−リノレ
ン酸でもγ−リノレン酸でもよい。

通常、マーガリン、ファツトスプレッドでは、水相に発
酵乳、脱脂扮乳、チーズ等の乳成分が含まれ、そのｐＨ
は弱酸性である。

本発明では、炭酸水素すｌ・リウム、炭酸ナトリウム、
水酸化ナトリウム、リン酸塩等を用いて、水相のＰＨを
中性から弱アルカリ性の範囲（７０〜８．２）に調整す
る。

以上に記載したことのほかのマーガリン、ファツトスプ
レッドの配合、これから後の製造法は常法どおりに行う
。

本発明のように不安定な油脂を使用したマーガリン、フ
ァツトスプレッドでは、まず初めに官能的な風味の劣化
にその差が出てくるが、酸性側のものは生臭く、ｐＨ７
，０〜８．２、好ましくは７．２〜７．６の範囲に調整
したものでは、不快臭が感じられなかった。

（実施例） 本発明を具体的な実施例により説明する。以下の％は、
いずれも重量％である。

実施例１　マーガリン （１）油脂相の調製 精製えごま油　　　　　　　　　　７０％（α−リノレ
ン酸６０％） パーム核硬化油（融点４４℃）１５ パーム油　　　　　　　　　　　１５ グリセリン脂肪酸エステル　　　　　　０．５トコフエ
ロール　　　　　　　　　　０．０５アンナツト　　　
　　　　　　　　　０．０２以上を混合、加熱して、ベ
ース油（α−リノレン酸４２％含有）を調製した。

■　水相の調製 ５％食塩水にｐｉ−１が５．０になるようにクエン酸で
調整し、これにｐＨ６，０，７，０，８，０になるよう
に炭酸水素ナトリウムを用いて調整し、計４試料を用意
した。

Ｂ）　マーガリンの作成 （１）ノ油脂相８００　ｇ　ニ（２）水相２００ｇを加
え、常法により乳化、急冷練り合せをし、マーガリンを
得た。

は）マーガリンの品質評価 （３）で得なマーガリンを５℃に１週間保存後、奥、味
について比較した。

（つづき） この実施例１は、水相に乳成分を含まない、単なる食塩
水の例であるが、ｐＨの調整が有効であることがわかっ
た。

実施例２　ファツトスプレッド ｆｉｌ　　油脂相の調製 精製魚油（ＥＰ、Ａ２８％）　　　　　　４５％パーム
油　　　　　　　　　　　　　２０大豆硬化油（融点３
８℃）２５ なたね油　　　　　　　　　　　　　１０レシチン　　
　　　　　　　　　　　　０．２グリセリン脂肪酸エス
テル　　　　　　０．２トコフエロール　　　　　　　
　　　　０．２β−カロチン　　　　　　　　　　　　
０．３以上を混合、溶解して、ベース油（ＥＰＡ１３％
含有）を調製した。

■　水相の調製 発酵乳（乳固形分１０％、酸度０．２、食塩３％含有、
ｐＨ６゜３／２１″Ｃ）のＰＨをクエン酸、炭酸水素ナ
トリウムにより、５．０．７．０．７゜３．８．０．８
．３に調整した。

（３）　　ファツトスプレッドの作成 （１）の油脂相７００ｇに（２Ｊの水相３００ｇを加え
、常法により乳化、急冷練り合せをし、ファツトスプレ
ッドを得た。

（４）　　ファツトスプレッドの品譬評価（３）で得た
ファツトスプレッドを５℃に１週間保存後、臭、味につ
いて比較した。

以上の結果からｐＨを７，０〜８．２に調整することが
有効であることがわかった。

（発明の効果） 本発明は、栄養生理学的には有効だと言われているが不
安定な油脂を使用して、単に水相のｐＨを中性から弱ア
ルカリ側に調整することによって、風味をよくすること
ができ、安定性を増すことが可能となった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、構成脂肪酸として二重結合を３個以上有する不飽和
   脂肪酸を含有する油脂を油相中に含み、水相のｐＨを７
   ．０〜８．２に調整し、乳化して得られる可塑性油脂組
   成物。 ２、二重結合を３個以上有する不飽和脂肪酸が、リノレ
   ン酸８重量％以上及び又はエイコサペンタエン酸とドコ
   サヘキサエン酸との合計量として１重量％以上である請
   求項１記載の可塑性油脂組成物。