JPH04141048A - 食用油脂組成物及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、高血圧等成人病の予防に役立つα−リノレン
酸を著量含有するマーガリン類、スプレッド等食用油脂
組成物及びその製造方法に関する。

本発明は、α−リノレン酸を食用油脂組成物中に著量含
有せしめるのに成功したものであって、本発明に係る食
用油脂組成物は従来未知の新規食品である。

（技術的背景及び問題点） 近年、不飽和脂肪酸でもリノール酸、γ−リノレン酸の
ようなｎ−６系列の脂肪酸と、α−リノレン酸酸二エイ
コサペンタエン酸ドコサヘキサエン酸のようなｎ−３系
列の脂肪酸の生体内での役割の違いが明らかになり、ま
た、その摂取比率が重要であることが分かって来た。

これら脂肪酸の内、リノール酸及びリルン酸はアラキド
ン酸とともに必須脂肪酸ないしビタミンＦとして知られ
、生理的に不可欠のものである（桜井芳人編「総合食品
事典（新訂版）」東京同文書院（昭４６−３−１５）ｐ
、５４１）。

上記のように必須脂肪酸のひとつであるリノール酸の栄
養学的な重要性は、古くより認識され、リノール酸含量
の高いサフラワー油、ひまわり油などを主成分とするマ
ーガリン類、スプレッド等が製品として市場にある。

一方、ｎ−３系列の脂肪酸は魚油中に多く含まれるが、
酸化を受は易く、マーガリン類、スプレッド等の製品に
多量に使用するには、風味上及び酸化による変質等の問
題がある。

植物油脂でｎ−３系列の脂肪酸であるα−リノレン酸を
多く含むものには、脂肪酸組成中６０％程度含むシソ実
演などもあるが、工業的ベースで利用できる植物油とし
ては、ナタネ油、大豆油がα−リノレン酸含量が高い。

しかしながら、サフラワー油、ひまわり油などがリノー
ル酸を６０〜７５％と大量に含むのに対し、これらのα
−リノレン酸含量はわずかに６〜１０％であり、したが
って油脂組成物中のα−リノレン酸含量を上げるために
は、多量に非硬化の白絞油、サラダ油を使用しなければ
ならない。

他方、マーガリン類、スプレッド等の食用油脂組成物に
は栄養学的な脂肪酸組成だけでなく、使用する時の展延
性、温度が上がった時オイルオフしない温度耐性、ブレ
ーンの防止など物性面で要求される必須の項目があり、
多量のサラダ油を使用すると、これらの物性面で欠陥が
生じるため、その使用量には限界があった。

これらの技術的背景から、市場にあるマーガリン類、ス
プレッド等のα−リノレン酸含量は、５％以下なのが現
状である。つまり、従来の技術では、α−リノレン酸含
量が５％以上の食用油脂組成物を調製することは不可能
だったのである。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、前述した技術的背景の中でなされたものであ
って、α−リノレン酸含量を高め、かつマーガリン類、
スプレッド等に要求される物性を満たす食用油脂組成物
を開発するためになされたものである。

すなわち、本発明は、上記したように従来技術では得る
ことができなかったα−リノレン酸含量が非常に高い新
規食用油脂組成物及びその製造方法を新たに開発する目
的でなされたものである。

以下、本発明について詳しく説明する。

先ずはじめに、本発明において使用する油脂としては、
α−リノレン酸の含量の高いものであればすべて使用で
きるが、硬化処理を行うとα−リノレン酸は速やかに水
素添加されるので、非硬化の白絞油、サラダ油等を６０
〜９０％含んでいなければならない。

また、その一方で、要求される展延性、温度耐性などの
物性を満たすために、融点の高い油脂を併用する必要が
あるが、サラダ油等液体脂含量が高いために、その添加
量は必然的に少なくならざるを得ない。

少量の添加量で、要求される物性を満たすための硬さを
付与するためには、より融点の高い固体脂の使用が必要
となり、この結果、口溶けの悪さや、保存中に油脂の結
晶が粗大化し１粒状になるブレーンの発生など品質上の
欠陥を生ずることとなる。

このように、食用油脂組成物の調製において。

高いα−リノレン酸含有量とすぐれた物性とは、相矛盾
する性質であって１本来両立し得ないものである、 本発明者らは、このように本来両立し得ない性質を両立
せしめるという解決困難というよりはむしろ解決不可能
といっても過言ではない問題点を解決すべく各方面から
検討の結果、全く予期せざることに、グリセリシンパル
ミテート及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステルの使
用が有効であることを見出した。

これらの乳化剤の使用は、その乳化力よりも油脂の結晶
に対する効果を期待するものであり、単独あるいは併用
でも良く、また、他の乳化剤と共存してもその効果は変
わらない。

これら乳化剤の添加量は、０．０６〜３．５％、好まし
くは０．１〜３％の範囲で用いるのが、口溶け、温度耐
性、ブレーンの発生防止等の物性面で好ましく、併用す
る場合はその合計がこの範囲に入るようにするのが良い
。

ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては１例えばテトラ
グリセリンペンタステアレートのほか。

各種のパルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸、ラ
ウリン酸その他の飽和又は不飽和脂肪酸とポリグリセリ
ンとのエステルであれば、すべてのものが適宜単用ない
し併用される。

本発明において使用する固体脂としては、融点が４０℃
以上の油脂を油脂中１０〜４０％使用するのが良く、好
ましくは融点５０℃以上の油脂１〜５％と、融点４０〜
５０℃の油脂とを併用するのが良く、必要に応じて、融
点４０℃以下の油脂を併用しても良い。

上記のように原料を選択、配合した後は、常法にしたが
って油脂組成物を製造すれば良く、その際、格別の装置
やデリケートな操作を更に必要としないので、従来の装
置がそのまま使用可能であり、この点においても本発明
はすぐれている。

このようにして目的とする食用油脂組成物が製造される
のであるが、その非限定的例としては。

マーガリン、スプレッド、ショートニング、マヨネーズ
、アイスクリーム、チョコレート、キャラメルその他が
挙げられる。

以下、本発明を試験例及び実施例について更に説明する
。

試験例１ 次の配合で常法によりマーガリンを製造して。

この物性を比較した。

サンプルＡ−Ｄのα−リノレン酸含量はいずれも油脂中
７．８％とした。得られたマーガリンの物性比較を行い
、次の結果を得た。

上記結果から明らかなように、グリセリンモノステアレ
ートを増量したサンプルＣでは著しいブレーンの発生が
見られ、通常の乳化剤配合のサンプルＤでは、オイルオ
フとブレーンの発生が見られた。これに対して、サンプ
ルＡ、Ｂは良好であった・ 試験例２ 試験例１のサンプルＡの配合において、グリセリシンパ
ルミテートの添加量を変えて同様の実験を行った。その
結果は次の通りであった。

上記結果から明らかなように、添加量０．０５％では温
度耐性が悪く、４．０％では口溶けが不良であった・ 実施例１ ナタネ油６４部、大豆硬化油（４２℃）１５部、パーム
硬化油（５０℃）３部、レシチン０．１部、グリセリン
モノステアレート０．１部、グリセリシンパルミテート
０．５部、　テトラグリセリンペンタステアレート０．
３部、脱脂粉乳１．０部、食塩１．０部、β−カロチン
ｏ、ｏｏｉ部、水１４．９９９部の配合で、常法により
マーガリンを製造した結果、風味、物性共に良好なもの
を得た。口溶けが良く、オイルオフ、ブレーンの生成等
も認められなかった。

実施例２ 実施例１において、グリセリシンパルミテートとテトラ
グリセリンペンタステアレートにかえてテトラグリセリ
ンペンタステアレートのみ０．８部を用いたほかは、同
様に処理してマーガリンを製造した。

得られたマーガリンは、風味、物性ともに良好で１口溶
けも良く、オイルオフやブレーンの生成も認められなか
った。

（発明の効果） 本発明によってはじめてα−リノレン酸を著量含有し且
つ物性もすぐれた食用油脂組成物が得られた。

この食用油脂組成物は、従来未知の新規食品であって、
通常の食品のほか高血圧防止等に役立つ健康食品として
も有用である。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）α−リノレン酸を油脂脂肪酸中５％以上含有して
   なることを特徴とする食用油脂組成物。
2. （２）α−リノレン酸を油脂脂肪酸中５％以上含有し、
   且つグリセリシンパルミテート及び／又はポリグリセリ
   ン脂肪酸エステルを含有してなることを特徴とする食用
   油脂組成物。
3. （３）グリセリシンパルミテート及び／又はポリグリセ
   リン脂肪酸エステルの含有量が０．１〜３．０％である
   ことを特徴とする請求項２に記載の食用油脂組成物。
4. （４）常温で液状の植物油を油脂配合中６０〜９０％と
   融点４０℃以上の食用硬化油を１０〜４０％を配合し、
   必要に応じて融点４０℃以下の食用硬化油を更に配合す
   ることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載
   の食用油脂組成物の製造方法。
5. （５）食用油脂組成物が、マーガリン、スプレッド、シ
   ョートニング、及び／又はマヨネーズであることを特徴
   とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食用油脂組
   成物あるいは請求項４に記載のその製造方法。