JPH0347048A - はるさめ - Google Patents
はるさめInfo
- Publication number
- JPH0347048A JPH0347048A JP1183318A JP18331889A JPH0347048A JP H0347048 A JPH0347048 A JP H0347048A JP 1183318 A JP1183318 A JP 1183318A JP 18331889 A JP18331889 A JP 18331889A JP H0347048 A JPH0347048 A JP H0347048A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- bean
- harusame
- esterified
- etherified
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
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- Grain Derivatives (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は食感が改良され、戻し時間が短縮され透明性に
すぐれ、煮くずれのしにくいはるさめに関するものであ
る。
すぐれ、煮くずれのしにくいはるさめに関するものであ
る。
（従来の技術および発明が解決しようとする課題）わが
国で製造されているはるさめは、甘藷澱粉、馬鈴薯ある
いはこれらの混合物を用い、これらのうち少量をあらか
じめ糊化させ、この糊をつなぎとして適温適量の湯と残
りの澱粉を混合して、水分的４５〜５０％の澱粉スラリ
ーとした後、これを細孔から煮沸渦中に自然落下させる
か、または圧力をかけて押し出して糊化麺線とする。次
いでこれを冷却、水切り、凍結、解凍分線化、乾燥工程
などをへて製品はるさめとする。
国で製造されているはるさめは、甘藷澱粉、馬鈴薯ある
いはこれらの混合物を用い、これらのうち少量をあらか
じめ糊化させ、この糊をつなぎとして適温適量の湯と残
りの澱粉を混合して、水分的４５〜５０％の澱粉スラリ
ーとした後、これを細孔から煮沸渦中に自然落下させる
か、または圧力をかけて押し出して糊化麺線とする。次
いでこれを冷却、水切り、凍結、解凍分線化、乾燥工程
などをへて製品はるさめとする。
また澱粉１部と水０．７〜１．５部とを混合して濃厚乳
液とし、これを金属板などの板上に薄層状に展開させた
まま、外部からの水分の供給を絶った状態で加熱して糊
化澱粉シートを形成した後これを剥離、細断、乾燥する
方法（特公昭３９−２７４６５号）、あるいは少量の明
ばんを混入した澱粉に熱湯を加えて澱粉糊となし、この
糊を澱粉に加えて撹拌して重量比で澱粉５に対して水２
以下の割合にもたらし、これを加熱しつつ圧縮して半糊
化状態で帯状に押出し、これを糊化に必要な水分を添加
しながら糊化したのち、ロールで厚みを均一にしてから
麺線上に細断、乾燥する方法（特公昭４０−１４５５５
号）も提案されている。
液とし、これを金属板などの板上に薄層状に展開させた
まま、外部からの水分の供給を絶った状態で加熱して糊
化澱粉シートを形成した後これを剥離、細断、乾燥する
方法（特公昭３９−２７４６５号）、あるいは少量の明
ばんを混入した澱粉に熱湯を加えて澱粉糊となし、この
糊を澱粉に加えて撹拌して重量比で澱粉５に対して水２
以下の割合にもたらし、これを加熱しつつ圧縮して半糊
化状態で帯状に押出し、これを糊化に必要な水分を添加
しながら糊化したのち、ロールで厚みを均一にしてから
麺線上に細断、乾燥する方法（特公昭４０−１４５５５
号）も提案されている。
このような製法で得られる甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉による
はるさめは、調理中の点くずれが激しく食感も腰がすぐ
になくなってしまうものである。
はるさめは、調理中の点くずれが激しく食感も腰がすぐ
になくなってしまうものである。
中国産のはるさめは、甘藷澱粉や馬鈴薯澱粉でなく緑豆
澱粉を用いて上記のような製法によって得られるが、こ
の緑豆はるさめは調理中の煮くずれはしにくいのである
が、ボッボッとして食感が悪いという欠点がある。
澱粉を用いて上記のような製法によって得られるが、こ
の緑豆はるさめは調理中の煮くずれはしにくいのである
が、ボッボッとして食感が悪いという欠点がある。
（課題を解決するための手段）
本発明は上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食感
が改良され、戻し時間が短縮され、透明性にすぐれ、煮
くずれのしにくいはるさめを見出したものである。
が改良され、戻し時間が短縮され、透明性にすぐれ、煮
くずれのしにくいはるさめを見出したものである。
すなわち、本発明は緑豆、あずき、いんげん豆、そら豆
、ふじ豆、なた豆、うずら豆、えんどう豆、ささげまた
は落花生から得られる澱粉をエーテル化、エステル化ま
たは酸化した豆澱粉誘導体ではるさめを従来知られてい
る方法で製造しているはるさめ。また、前記豆澱粉誘導
体またはハイアミロースコーンスターチをエーテル化ま
たはエステル化したもの、または馬鈴薯、甘藷、モチト
ウモロコシ、小麦、米、タピオカおよびサゴから得られ
る澱粉を架橋処理（エーテル化、エステル化、酸化と組
み合わせても良い）した澱粉を配合してなるはるさめ。
、ふじ豆、なた豆、うずら豆、えんどう豆、ささげまた
は落花生から得られる澱粉をエーテル化、エステル化ま
たは酸化した豆澱粉誘導体ではるさめを従来知られてい
る方法で製造しているはるさめ。また、前記豆澱粉誘導
体またはハイアミロースコーンスターチをエーテル化ま
たはエステル化したもの、または馬鈴薯、甘藷、モチト
ウモロコシ、小麦、米、タピオカおよびサゴから得られ
る澱粉を架橋処理（エーテル化、エステル化、酸化と組
み合わせても良い）した澱粉を配合してなるはるさめ。
緑豆澱粉を主原料としたものにおいて、馬鈴薯、甘藷、
トウモロコシ、モチトウモロコシ、小麦、米、タピオカ
およびサゴから得られる澱粉をエーテル化、エステル化
または酸化したものを配合してなるはるさめ。
トウモロコシ、モチトウモロコシ、小麦、米、タピオカ
およびサゴから得られる澱粉をエーテル化、エステル化
または酸化したものを配合してなるはるさめ。
以上３種のはるさめを得ることを特徴とする。
本発明における、エーテル化、エステル化の置換度（無
水グルコース残基１モル当りの置換度り。
水グルコース残基１モル当りの置換度り。
Ｓ１モル）は０．００５〜０．３好ましくは０゜０１〜
０．２のものが好適に用いられる。
０．２のものが好適に用いられる。
（作用および効果）
本発明の豆澱粉誘導体からなるはるさめは、緑豆澱粉か
らなるはるさめに比較して、戻し時間が短縮され透明性
に優れ食感も改良される。
らなるはるさめに比較して、戻し時間が短縮され透明性
に優れ食感も改良される。
甘藷澱粉および／または馬鈴薯澱粉を主原料としたもの
において、豆澱粉誘導体またはノ＼イアミロースコーン
スターチをエーテル化またはエステル化したもの、また
は架橋処理澱粉を配合してなるはるさめは、甘藷澱粉お
よび／または馬鈴薯澱粉からなるはるさめに比較して煮
くずれがしにくく、食感も改良される。
において、豆澱粉誘導体またはノ＼イアミロースコーン
スターチをエーテル化またはエステル化したもの、また
は架橋処理澱粉を配合してなるはるさめは、甘藷澱粉お
よび／または馬鈴薯澱粉からなるはるさめに比較して煮
くずれがしにくく、食感も改良される。
緑豆澱粉を主原料としたものにおいて、馬鈴薯、甘藷、
トウモロコシ、モチトウモロコシ、小麦、米、タピオカ
およびサゴから得られる澱粉をエーテル化、エステル化
または酸化してなるはるさめは、緑豆澱粉からなるはる
さめに比較して、戻し時間が短縮され透明性に優れ食感
も改良される。
トウモロコシ、モチトウモロコシ、小麦、米、タピオカ
およびサゴから得られる澱粉をエーテル化、エステル化
または酸化してなるはるさめは、緑豆澱粉からなるはる
さめに比較して、戻し時間が短縮され透明性に優れ食感
も改良される。
（実施例）
実施例１
日本のはるさめは一般に、使用澱粉の一部を糊にし、こ
れに残りの澱粉を加え加水して混捏したのち、懸垂式ま
たは押出式にて熱水中に落し、瞬間的に澱粉を糊化させ
、水冷後凍結処理を行い、これを乾燥して製品とする。
れに残りの澱粉を加え加水して混捏したのち、懸垂式ま
たは押出式にて熱水中に落し、瞬間的に澱粉を糊化させ
、水冷後凍結処理を行い、これを乾燥して製品とする。
中国産はるさめの場合は凍結処理を行わず直接乾燥して
仕上げる。
仕上げる。
本発明は上記の製造法さらに従来の技術で述べたシート
状で得る製造法も用いることができる。
状で得る製造法も用いることができる。
本実験においては、馬鈴薯澱粉２０重量部、甘藷澱粉８
０重量部よりなるはるさめ製造用の澱粉混合物２ｇを２
５ｍ１の水で糊化し、糊化後、これに馬鈴薯澱粉２０重
量部と甘藷澱粉８０重量部との混合物５７ｇおよび温湯
３０ｍ４を加えたのち混練する。混練したものを孔の口
径４ｍｍのノズルから押し出し、熱湯中に５秒間湯通し
て麺線を糊化する。次いでこの糊化した糸状澱粉を冷却
水に移し、１０秒間冷却後、さおに掛け、水を完全に切
る。次に、得られたはるさめを長さ１０ｃｍに切断し、
長さを揃えて冷凍室に入れ一１０°Ｃで冷凍する。冷凍
後に解氷し、風乾してはるさめを製造した（試料１）。
０重量部よりなるはるさめ製造用の澱粉混合物２ｇを２
５ｍ１の水で糊化し、糊化後、これに馬鈴薯澱粉２０重
量部と甘藷澱粉８０重量部との混合物５７ｇおよび温湯
３０ｍ４を加えたのち混練する。混練したものを孔の口
径４ｍｍのノズルから押し出し、熱湯中に５秒間湯通し
て麺線を糊化する。次いでこの糊化した糸状澱粉を冷却
水に移し、１０秒間冷却後、さおに掛け、水を完全に切
る。次に、得られたはるさめを長さ１０ｃｍに切断し、
長さを揃えて冷凍室に入れ一１０°Ｃで冷凍する。冷凍
後に解氷し、風乾してはるさめを製造した（試料１）。
実施例２
実施例１で用いた馬鈴薯澱粉２０重量部と甘藷澱粉８０
重量部をアセチル化緑豆澱粉（置換度０゜０５）、ヒド
ロキシプロピル化緑豆澱粉（置換度０．０４）、アセチ
ル化いんげん豆澱粉（置換度０．０５）に代え、実施例
１と同様にしてはるさめを製造した（試料２． ３．
４）。
重量部をアセチル化緑豆澱粉（置換度０゜０５）、ヒド
ロキシプロピル化緑豆澱粉（置換度０．０４）、アセチ
ル化いんげん豆澱粉（置換度０．０５）に代え、実施例
１と同様にしてはるさめを製造した（試料２． ３．
４）。
実施例３
実施例１で用いた馬鈴薯澱粉２０重量部と甘藷澱粉８０
重量部の１００重量部のうち５，１０゜３０重量部をア
セチル化緑豆澱粉（置換度０．０９）、ヒドロキシプロ
ピル化ハイアミロース化コーンスターチ（置換度０．１
４）、エピクロルヒドリン架橋タピオカ澱粉に代え、実
施例１と同様にしてはるさめを製造した（試料５． ６
． ７・・・アセチル化緑豆澱粉で５．１０．３０重量
部代替、試料８，９．１０・・・ヒドロキシプロピル化
ハイアミロース化コーンスターチで５．１０．３０重量
部代替、試料１１．１２．１３・・・エピクロルヒドリ
ン架橋タピオカ澱粉で５．１０．３０重量部代替）。
重量部の１００重量部のうち５，１０゜３０重量部をア
セチル化緑豆澱粉（置換度０．０９）、ヒドロキシプロ
ピル化ハイアミロース化コーンスターチ（置換度０．１
４）、エピクロルヒドリン架橋タピオカ澱粉に代え、実
施例１と同様にしてはるさめを製造した（試料５． ６
． ７・・・アセチル化緑豆澱粉で５．１０．３０重量
部代替、試料８，９．１０・・・ヒドロキシプロピル化
ハイアミロース化コーンスターチで５．１０．３０重量
部代替、試料１１．１２．１３・・・エピクロルヒドリ
ン架橋タピオカ澱粉で５．１０．３０重量部代替）。
実施例４
実施例１で用いた馬鈴薯澱粉２０重量部と甘藷澱粉８０
重量部を緑豆澱粉に代え、実施例１と同様にしてはるさ
めを製造した（試料１４）。
重量部を緑豆澱粉に代え、実施例１と同様にしてはるさ
めを製造した（試料１４）。
実施例５
実施例４で用いた緑豆澱粉１００重量部のうち５．１０
．３０重量をアセチル化コーンスターチ（置換度０．０
６）、リン酸エステル化タピオカ澱粉（置換度０．０４
）、ヒドロキシプロピル化サゴ澱粉（置換度０．０５）
に代え、実施例４と同様にしてはるさめを製造した（試
料１５，１６゜１７・・・アセチル化コーンスターチで
５． １０． ３０重量部代替、試料１８，１９．２０
・・・リン酸エステル化タピオカ澱粉で５．１０．３０
重量部代替、試料２１．２２．２３・・・ヒドロキシプ
ロピル化サゴ澱粉で５．１０．３０重量部代替）。
．３０重量をアセチル化コーンスターチ（置換度０．０
６）、リン酸エステル化タピオカ澱粉（置換度０．０４
）、ヒドロキシプロピル化サゴ澱粉（置換度０．０５）
に代え、実施例４と同様にしてはるさめを製造した（試
料１５，１６゜１７・・・アセチル化コーンスターチで
５． １０． ３０重量部代替、試料１８，１９．２０
・・・リン酸エステル化タピオカ澱粉で５．１０．３０
重量部代替、試料２１．２２．２３・・・ヒドロキシプ
ロピル化サゴ澱粉で５．１０．３０重量部代替）。
実施例６
実施例１〜５で製造されたはるさめ試料１〜２０を熱水
に投入し、３分後はるさめを引き上げ「復元性」を観察
した。また、引き上げたはるさめを再度熱水中に投入し
、３分後はるさめを引き上げ「煮くずれ性」を観察した
。
に投入し、３分後はるさめを引き上げ「復元性」を観察
した。また、引き上げたはるさめを再度熱水中に投入し
、３分後はるさめを引き上げ「煮くずれ性」を観察した
。
また、パネラ−１０名ではるさめの煮くずれする前の「
食感」を観察した。
食感」を観察した。
結果を表−１に示す。
表−１
Claims (4)
- （１）豆澱粉誘導体からなるはるさめ。
- （２）該豆澱粉誘導体が、緑豆、あずき、いんげん豆、
そら豆、ふじ豆、なた豆、うずら豆、えんどう豆、ささ
げまたは落花生から得られる澱粉をエーテル化、エステ
ル化または酸化したものである請求項１記載のはるさめ
。 - （３）甘藷澱粉および／または馬鈴薯澱粉を主原料とし
たものにおいて、豆澱粉誘導体またはハイアミロースコ
ーンスターチをエーテル化またはエステル化したもの、
または架橋処理澱粉を配合してなるはるさめ。 - （４）緑豆澱粉を主原料としたものにおいて、馬鈴薯、
甘藷、トウモロコシ、モチトウモロコシ、小麦、米、タ
ピオカおよびサゴから得られる澱粉をエーテル化、エス
テル化または酸化したものを配合してなるはるさめ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1183318A JP2931601B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | はるさめ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1183318A JP2931601B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | はるさめ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0347048A true JPH0347048A (ja) | 1991-02-28 |
| JP2931601B2 JP2931601B2 (ja) | 1999-08-09 |
Family
ID=16133604
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1183318A Expired - Fee Related JP2931601B2 (ja) | 1989-07-14 | 1989-07-14 | はるさめ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2931601B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109259195A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-01-25 | 湖南城头山红薯食品科技有限公司 | 一种豌豆粉的生产工艺 |
| CN111182796A (zh) * | 2017-10-03 | 2020-05-19 | 罗盖特公司 | 用低稳定化的豌豆淀粉制成的玻璃状面条 |
| KR20200061338A (ko) * | 2017-10-03 | 2020-06-02 | 로께뜨프레르 | 가교도가 낮은 완두 전분을 포함하는 당면 |
-
1989
- 1989-07-14 JP JP1183318A patent/JP2931601B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111182796A (zh) * | 2017-10-03 | 2020-05-19 | 罗盖特公司 | 用低稳定化的豌豆淀粉制成的玻璃状面条 |
| KR20200061340A (ko) * | 2017-10-03 | 2020-06-02 | 로께뜨프레르 | 저 안정화 완두 전분을 포함하는 당면 |
| KR20200061338A (ko) * | 2017-10-03 | 2020-06-02 | 로께뜨프레르 | 가교도가 낮은 완두 전분을 포함하는 당면 |
| JP2020535806A (ja) * | 2017-10-03 | 2020-12-10 | ロケット フレールＲｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ | 低安定化エンドウ澱粉を有する春雨 |
| JP2020535831A (ja) * | 2017-10-03 | 2020-12-10 | ロケット フレールＲｏｑｕｅｔｔｅ Ｆｒｅｒｅｓ | 低架橋エンドウ澱粉を有する春雨 |
| CN111182796B (zh) * | 2017-10-03 | 2023-07-04 | 罗盖特公司 | 用低稳定化的豌豆淀粉制成的玻璃状面条 |
| CN109259195A (zh) * | 2018-11-07 | 2019-01-25 | 湖南城头山红薯食品科技有限公司 | 一种豌豆粉的生产工艺 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2931601B2 (ja) | 1999-08-09 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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