JPH0347066A - 醸造原料米の蒸」▲きょう▼「装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 この発明は酒造用原料米の蒸謹装置に関するものである
。

〔従来の技術〕

従来、揚米用としての酒造原料米の蒸炊処理に関しては
、無圧蒸謹処理が主流とされ、その結果、米粒の外皮部
に酒造上必要以上に。

蛋白質が残存し、これらの成分の分解によって、酒質を
製型にし、くどいものにし、色沢を濃厚にする弊害があ
った。そのため良質の清酒を得る目的で、壜力その根元
となる外皮部の除去が行なわれていた。

すなわち、従前は低精米歩合（高精白）の原料米が特に
望まれていたのである。

〔発明が解決しようとするｉｉ！題〕

この発明は、従来行なわれていた揚米用としての低精米
歩合（高精白）の処理を高精米歩合（低精白）の蛋白質
変性処理によって。

原料米の利用効率の向上とともに、アミ、ノ酸度の低下
ならびに吸光度（着色度）その他の数値の低下を計って
、良質な清酒を得ることを目的とするが、このような揚
米処理に対し。

麹米の場合には１Ｍ料米の米粒表面に、麹菌の繁殖を促
すため、栄養分としての蛋白質を存在させる処理が必要
となる。

上述したように揚米と麹米とでは、必要とする処理がそ
れぞれ異るのであるが、揚米、麹米を別々に処理したの
では装置が二系統必要となり、装置の占有面積及び原料
米の流れ系統の繁雑化、ならびに経費の増大等から、装
置の兼用化が望まれていた。

〔課題を解決するための手段〕

従来、酒造用原料米は、米質が清酒の品質に及ぼす影響
が大きいため、高価な酒造用原料米或いは良質米を選び
、低精白（４０％〜７０％）として１合理的に処理する
ことが、良質の酒造りに欠かせぬ原則と考え、淡開でソ
フトな良い酒造りを行なって来たが、ここにおいて、こ
の発明は、精米歩合を８０％〜８５％にとどめて、ｖＫ
料利用効率の増大を計り、しかも淡麓でソフトな良質の
酒を醸成させる装置を提供しようとするものである。

すなわち揚米用としての原料米の外皮部分に多く含有さ
れる。不要な蛋白質を高温短時間の蒸炊によって変性さ
せ、麹菌の酵素作用を受けにくくする手段と、一方麹米
原料米の米粒表面に麹菌の繁殖を促すため、栄養分とし
ての蛋白質を存在させる。蒸炊手段の無圧蒸謹の同作用
を兼ねそなえた蒸謹装置を提案するものである。

〔実施例〕

以下にこの発明の詳細を、実施例によって説明する。

添付図面中、第１図はこの発明の装置の一実施例の竪断
面図で、第２図は第１図のｎ−■断面図を示す。

図においてｌは缶本体で、加圧蒸炊を行なうための圧力
容器である。２は鏡板で、クラッチドア方式とし１人力
で容易に開閉ができるようになっている。３は原料を定
量供給するロータリバルブ、４は蒸謹完了後の蒸米を排
出させるロータリバルブ、５．７は無圧蒸鳩時に、蒸炊
後の余剰蒸気を排出させる排風機、６，８は排風機５，
７の俳風を閉とするバルブの操作ハンドルで、制御装置
を設けて遠隔操作もできるものである。９は洗滌水。

トレン水等の排水バルブ、　１０は蒸■を行なう蒸気の
供給バルブで、２３は蒸■部との蒸気供給継手である。

この様な缶本体ｌ内に、鎖車、ドラム等から成る駆動体
１１と同様な構成の従動体１２が設けられ１図示されて
いない原動機によって駆動される。

この駆動体１１と従動体１２には、無端状の通気性ベル
ト１３が捲回され、この通気性ベルト１３で囲まれる内
側に、蒸気発生部１７．１ｇ、１９゜２０が配設され、
それぞれの発生部に手動又は遠隔操作の可能な蒸気の制
御装置１７’　、　１８’　。

！９’　、２０’が設けられている。

なお図に二点鎖線で示す２４，２５，２６．２７は蒸気
発生室である。１４は通気性ベルト１３の上行部分に近
接して設けられた立板で、蒸■時の原料の案内である。

次に１６は案内を有するシュート、１５は通気性ベルト
１３上から堆積厚に関連して設けられたスクリュウで、
中央部から外側に向って輸送ならしを行ない、ロータリ
バルブ３から供給落下される原料のかたまり発生防止部
としての、衡撃緩和にも役立つ。

なお２１．２２は蒸■作業部分に設けられた移動用車輪
で、２８は軌条である。

上記のような構成の下に、バルブ６．８を閉とし、ロー
タリバルブ３，４、駆動体１１及び従動体１２に、回転
を与え、蒸気の供給バルブ１０を開き５蒸気発生部１７
．１８．１９．２０からの蒸気の流量を制御装置１７’
　、１８’　、１９’　、２０’で調整し、ロータリバ
ルブ３から前処理を完了した原料を５通気性ベルト１３
上に供給すると。

中央部から外側に向って輸送馴らしを行なうスクリュウ
１５によって５衝！！緩和と同時に。

通気性ベルト１３の全域に亘り、均等に同一密度に堆積
される。或いは、原料の状態によって、シュート１６に
案内を設けても役目は果せるゆ このようにして俳風機５．６の俳風バルブ６．８を閉と
し、流量制御された蒸気を蒸気発生部１７．１８，１９
．２０から供給すると通気性ベルト１３上に堆積された
原料米は、一定圧力の下に一定時間蒸気と接触して蒸■
が行なわれ。

ロータリバルブ４から排出される。これでいわゆる高温
短時間蒸■が構成される。

排風機５，７の風量を排気用バルブ６．８によって調整
し、制御装置１７’　、　１Ｂ’　、　１９’　、　２
０’で調整された蒸気を、発生部１７．１８，１９．２
０から発生させることにより、蒸気は原料堆積層２９を
通過して蒸■を行ない、蒸米はロータリバルブ４から排
出され、余剰蒸気は俳風＠５゜７から排気される。これ
はいわゆる無圧蒸謹の構成となる。

無圧蒸■の際は、原料投入附近と、排出部附近とでは２
蒸気の通過抵抗に差異を生じるため、第１図に二点鎖線
で示す蒸気発生室２４゜２５．２６．２７を設ければ、
更に均等な蒸しが得られる。

なお２１．２２は蒸■作業部分に設けられた移動用車軸
で、クラッチドア方式の鏡板２を人力で開き、第２図の
軌条２８上を移動させ、外部で点検洗滌を行なうことが
できる。

また煩雑を避けるため図示してはいないが。

缶本体内に設けた自動洗滌装置によって１作業終了後に
蒸■作業部分をその都度外部に移動させることなく、装
置外部からの制御操作によって、各部分を自動的に洗滌
することもできる。

〔発明の効果〕

この発明の装置で、原料米を蒸■し、仕込醗酵を行ない
、上槽後の各分析値を示すと表の通りである。

処理に関しては、１！米は無圧蒸■処理とし。

常法の手段で製麹を行なった。

また揚米については、対照区に対し無圧恭謙、試験区Ａ
、Ｂに対し高圧短時間蒸■とし。

精白歩合は対照区７０％、試験区はテストＡ。

Ｂとも８５％のものを使用し、蒸■条件として。

対照区は無圧で３５分、試験区Ａは温度１０７℃（０、
２９Ｋｇ／　ａｄ　）で１０分蒸煮、試験区Ｂは温度Ｉ
ｌ１°Ｃ（０，４８Ｋｇ／ｃ績）で１０分の蒸煮処理を
行ない、　！ｌｉｉ粉を過度に損傷させない条件で蛋白
の変性を行ない、仕込醗酵させて上槽後の各分析値を示
すと次長の通りである。

表に示されるように、この発明装置で蒸■処理を行なう
と、高精米歩合の米粒外皮部に多く含まれる蛋白質を完
全変性させた結果。

麹菌の酵素の作用を受けに＜＜シて、もろみの醗酵中に
おける製成酒のアミノ酸度は大巾に減少し、これに併わ
せで吸光度（着色度）、鉄分、尿素、Ｔ−Ｎ等は数値に
示されるように改善され、酒質においても、清酒は淡麗
ですっきりとしたタイプとなった。

このように、この発明の装置で原料米を処理すると、従
来法の低精米歩合７０％に対し。

この発明の装置で精米歩合８０％〜８５％で処理した清
酒と比べて、酒質は何ら遜色のないものができ、大巾に
原料の利用率向上が計られた。

この利用率向上を結論の範囲で示すと、製品の質を同程
度とした場合、市販酒１０，０００石当り原料米のみで
ほぼ￥７２，０００，０００の利潤追求となる。

上記のような特徴を有するこの発明の装置は、無圧蒸■
、高圧短時間蒸炊兼用のため。

占有面積が少なく、製産ラインに繁雑さを与えず、更に
作業終了までの操作がすべて自動化されているため、管
理費の節減、省資源。

百二不、省力について醸造業界に貢献する所。

大なるものがある。

【図面の簡単な説明】 第１図はこの発明の装置の一実施例の竪断面図で、第２
図は第１図■−ｎ線に沿う切断面図である。 なお図において、 ■　　　　　　　缶本体 ３．４　　　　　ロータリバルブ ５．７　　　　　排風機 １１　　　　　　　　駆動体 １２　　　　　　　　従動体 １３　　　　　　　　通気性ベルト １７．１８１９．２０　　　蒸気発生部１７’　、１ｇ
’　、１９’　、２０’　制御装置である。 第２図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、区画された缶本体内に無端状通気性ベルトを有し、
   この通気性ベルト上に堆積される原料米を連続的に蒸■
   する装置において、前記缶本体の上部には原料米供給用
   で気密性を有しかつ定量供給を行なうロータリバルブと
   、開閉可能で調節機能を有する排風機とを、また缶本体
   の下部には蒸■完了後の蒸米を連続的に取り出すための
   気密性を有するロータリバルブを配設して缶体を構成し
   、この缶体内には鎖車、ドラム等から成る駆動体とこれ
   と同様な構成の従動体との間に、前記通気性ベルトを捲
   回すると共に、この通気性ベルト上の積層原料米を蒸■
   すべく、蒸気発生部を設けて成る連続蒸■装置であつて
   、 ａ）高圧短時間蒸■に際しては、前記排風機を閉として
   、所定の蒸気圧を維持しながら蒸■を行ない、 ｂ）無圧蒸■に際しては、蒸気を原料米堆積層に通過さ
   せた後、缶本体上部の排風機から余剰蒸気を排出しつつ
   、蒸■を行なわせ、 もつて、掛米用或いは麹米用の蒸■処理の適切化を計る
   とともに、高圧短時間蒸■及び無圧蒸■を単一の缶本体
   内で実施しうるようにしたことを特徴とする醸造用原料
   米の蒸■装置。 ２、缶本体上部のロータリバルブから原料米を供給する
   工程において、移動する通気性ベルト上に、所定の間隔
   を維持して、中央部から両側に拡散するスクリュウを通
   気性ベルトの進行方向にほぼ直角に設け、供給される原
   料米を通気性ベルト上に均等な密度で、一定厚さに堆積
   させることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の醸
   造原料米の蒸■装置。３、缶本体内部に配設された駆動
   体としての鎖車又はドラムと、従動体としての鎖車又は
   ドラム間に捲回される通気性ベルトの上行側の下面に接
   して、複数の蒸気発生室を設けて、無圧蒸■時に堆積さ
   れる原料米全域に対し、均等に蒸気を供給するようにし
   たことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の醸造用
   原料米の蒸■装置。 ４、缶本体内に配設された無端状通気性ベルトを含む蒸
   ■作業部分に移動用車輪を設け、作業終了後、この蒸■
   作業部分を缶本体外に移動させて洗滌しうるようにした
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の醸造用原
   料米の蒸■装置。 ５、缶本体内各部に自動洗滌装置を設け、作業終了後、
   外部操作により自動的に缶本体内を洗滌しうるようにし
   たことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の醸造用
   原料米の蒸■装置。