JPS5911150A - 硬質穀類の蒸煮方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は吸水困難な硬質穀類に芯部にまで均一に吸水
させて完全蒸煮を行なわぜる方法に関するものである。

従来硬質穀類の性状はその程度に差はあるが穀類の種類
、産地の別、或いは貯蔵期間等を起因とし、一度の浸漬
処理では粒子の芯部迄均−に吸水できず、浸漬処理後−
次蒸煮を行ない、更に浸漬或いは撒水して穀類の芯部迄
吸水させ、再度蒸煮工程を経て芯部まで蒸煮を行なうの
が通例であった。しかしながらかような手段で（′ｉ。

撒水吸水の工程において吸水に計画性及び均一性がな（
、また穀類の種類、状態及び使用目的により撒水量はそ
れぞれ異るため、浸漬撒水による吸水では穀類余計に使
用目的の水分を均一に与えることすなわち補給水量の調
整を行なうことは技術的に困難であった。

この発明は、上述のような欠点゛を排除し、理論的に硬
質穀類の芯部まで使用目的による所定辰の水分を均一に
吸水させて蒸釜？虱処理を行なう方法である。・ この発明の方法における硬質穀類としての対象物は古米
、外米、麦その他の硬質穀類を含むが、こ又では味噌原
料としての硬質米を例に掲げて説明する。古米或いは外
米は種類、産地により異なるが硬質米としての性状を有
するため吸水性が悪い。これら硬質米（以下単に穀類と
称す。）の処理としては、穀類をあらかじめ浸漬して所
定の吸水処理を行なうが、この工程での吸水率は２３〜
２４％であり、この水分で本蒸しの処理を施しても使用
目的に合致した水分とはならない０．この発明はあらか
じめ吸水処理した穀類を、通気性を有する搬送体上に堆
積し、穀類層等新規の蒸気、或も・は蒸気加熱機によっ
て蒸總に適切な温度、水分とした角生蒸気な供給して穀
類と接触させ、相互熱交換によりドレン化と共に蒸米に
吸収されて蒸米の温度は逐次−１−昇する。そして堆積
厚によっても異なるが１０〜１５分の時間で蒸気は堆積
層を吹き抜は吸水しやすい状態となる。

こ〜で撒水を行なうが、穀類の量と不足水分給水量との
相対比の給水ができても、蒸煮中・穀類が一度蒸しの完
了時点で凝固した状態にあるため、堆積層の上部、中部
及び下部の各粒子の吸水は不均一となり、いわゆる均−
蒸しの醸成は不可能である。そこで均一吸水を行なわせ
るため、穀類層に攪拌作用を与えて細分化し穀類の品質
及び使用目的に応じた補給水を蒸煮穀類に均一に液体又
は水を撒水して、穀類の処理条件により４〜ＩＯ分その
ま〜の状態に置き、粒子表面の剛着水分を徐々に吸水さ
せて芯部迄均−に吸水させ、吸水工程を完了する。均−
吸水完了後再び一次蒸しと同様に蒸気を１５〜２０分供
給して蒸釘披を行ない、蒸し上り水分を目的水分に均一
にする。実施例では一度蒸し、不足水分の均一−吸水、
本蒸しの工程を連続蒸煮となり得るように構成されてい
るので、従来のような一度蒸し、浸漬（撒水）及び本蒸
しの断続的な穀類の蒸煮作業を理論的、連続的に行なう
ことができ、しかも品質向上、省力、省エネルギに関し
ても大きな貢献をすることができるものである。

なお前述した撒水量は蒸しの使用目的、穀類の品質等に
よって調整を行なうが、基本的には撒水量は次式によっ
て算出する。

撒水量／毎時＝蒸し上り水分−（浸漬水分十蒸４熾時吸
水分）十処理原穀量／毎時×２この撒水量と穀類とを一
定比率に均一にするのである。

上記は例として味噌原料としての穀類を対象に説明した
が、この処理法によれば一度の浸漬工程で吸水しきれな
い、すなわち不足水分補給を必要とする古米、外米、麦
等の処理に対して大きな効果を奏し、更に醸造用として
、或（・は飯米用としてその使用目的に応じた蒸し」ニ
リ水分例として製麹用として３７〜４０チ、飯米用とし
て５０〜６０％等に任意調整することができる。

上記した蒸煮方法を実施する装置としては、通気性を有
するパンチング板、或いはネットコンベア等により構成
される蒸煮装置が種々考えられる。

図面に示されているものはネットコンベアにより構成さ
れた一実施例であって、図中１．は蒸煮装置本体、２は
本体内に設けられた回転ドラムで、２′は駆動装置であ
る。３は回転ドラムに捲回されたネットコンベアで、コ
ンベア３上に攪拌装置４、撒水ノツズル５が設けられ、
流量側６、パルプ６′によって調整される１１、ａ、ｂ
。

ｄ、ｅ、ｌはネットコンベアの下位に接して設けられた
蒸気発生室で、バルブａ’　ｌ　ｂ’　＋　ｄ’　、ｅ
′。

ｒ′により調整される。Ｃは攪拌装置４、ノズル５で均
一に撒水された水分を吸水する工程である。また排風機
７で吸引された蒸気は、他の熱源で加熱される蒸気加熱
機８を経由し前段側に供給される。熱源の調整はバルブ
８′で行なう。

なお、９はホッパ、１０は蒸煮資料、１１は排風機、１
２は蒸気の遮断板、１３は出口である。

上記の構成において、浸漬吸水した穀類をホッパ９に投
入すると、駆動装置２′で駆動されるネットコンベア３
上に一定厚さに堆積されて出口１３の方向に搬送される
。搬送される間にネットコンベア３の下位に設けられた
蒸気発生室ａ。

ｂから発生する蒸気の供給を受け、蒸気は穀類と接触し
相互熱交換によりドレン化し、蒸米に吸収されて蒸米の
温度は逐次上昇し、１０〜１５分要して蒸気室ａ、ｂを
通過し堆積層を吹き抜ける。穀類は約１００℃近くの温
度に達し最も吸水しやすい状態となる。こ又で撒水、吸
水させるが蒸し米は凝固した状態にあるため、穀類と不
足水分給水量との相対比の給水ができても、堆積層の上
部、中部、下部の各粒子の吸水は不均一となるため攪拌
装置４を回転させて攪拌作用を与えて細分化し撒水ノズ
ル５で均一に撒水し、蒸気発生のない０部で４〜１０分
間そのま又の状態を維持させ、その間に粒子表面の耐着
水分を芯部迄吸水させる。この場合給水量は穀類の種類
、蒸し上りの目的水分によって、その都度前記計算式か
ら算出して給水量を設定し、均一給水ができ得ろように
攪拌装置４、撒水ノズル５、流歇計６、バルブ６′等に
より構成される。その後芯部まで均一に吸水した穀類は
蒸気発生室ｄｌＣ１ｆ上を１５〜２０分要して搬送され
る間に蒸され、出口１３に到達したときは完全な計画水
分に蒸煮されているのである。

また蒸？夕を作業において蒸ｇに供給された余剰蒸気は
、従前機外に放出されることを普通としたが、その余剰
蒸気は未だ多量の熱量を含み蒸す強熱源として役立つも
のである。蒸雌作業の後段における余剰蒸気は未だ９５
〜９７℃の温度を有しおり、この蒸気を排風機７で吸引
し、前段蓋＋ｒ１作業に供給する導入管の過程に蒸気加
熱機８を配設して、他の熱源により前段蒸しに最適な温
度に加熱調整（パルプ８′で調整する）して供給する。

余剰蒸気と目的温度との差が５〜８℃のため加熱調整す
る蒸気量も非常に少なく、当初から新規の蒸気を供給す
る場合に比較し、はるかに省エネルギが計れる有益有用
なものである。前段に供給された蒸気は前述したように
蒸ｐ張の役目を果して排風機１１に吸引され機外に排出
される。

なお、新規蒸気はＡ、Ｂから供給し、Ｃからは撒水用の
液或いは清水を供給するのである。

【図面の簡単な説明】

添付図面はこの発明の方法を実施するに適する装置の賢
所面図である。 なお図において １　蒸煮装置本体　　　２　回転ドラム２′　駆動装置
　　　　　３　ネットコンベア４　攪拌袋Ｒ８撒水ノズ
ル ６　流量計　　　　　　６′　バルブ ７　排風機　　　　　　８　蒸気加熱機９　ホッパ　　
　　　　】０　蒸煮資料＋Ｉ　　排風機　　　　　　１
２　　遮断板１３　　出口　　　　　　　　　　　であ
る。 特許出願人　　永田醸造機械株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 硬質の性状を有する穀類にあらかじめ吸水処理を施して
   通気性搬送体上に堆積し、移行させる間において蒸気或
   いは蒸気加熱機による再生蒸気を堆積した穀類層に１０
   〜１５分間供給して一次蒸しを行ない、次いで前記穀類
   に所定計の液体を攪拌撒水して４〜１０分経過させ、均
   一に吸水させた後再び一次蒸しと同様に蒸気を１５〜２
   ０分供給して本蒸しを行なうようにしたことを特徴とす
   る硬質穀類の蒸煮方法。