JPH034741A - よもぎの保存法およびその凍結組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、よもぎを食塩またはｔ！類の少なくとも約５
％の水溶液に加え、凍結してなるよもぎの保存法および
よもぎを食塩またはｔｒｉの少なくとも約５％の水溶液
で凍結したよもぎの凍結組成物に関する、さらに詳しく
は本発明は、よもぎの色調である天然色の青緑色を変色
することな（保持し１、また風味および香りも低下せず
、さらに商品包装時の一部の解凍または使用時の解凍に
おいても何ら変色のない優れたよもぎの保存法およびそ
の凍結組成物に関する。

〔従来の技術） よもぎは日本の各地の山野に自生する多年草で、茎は多
数分枝し、地下茎は横になってつる技が出、葉は互生し
、楕円形で別状に分裂し、裂片は２〜４対で、さらに欠
刻があるかまたはきょ歯があるが上葉では金縁洋紙賞で
緑色ないし青緑色であり、下面は白毛を密生するので白
い、従来から、よもぎはもちぐさとも言われ、昔から草
餅、製菓に天然色美観青緑色、風味や香りを重要として
多くの食品や民間薬に使用されている。

よもぎを食品に使用するに当たり、通常、よもぎの止車
を水洗した後少量の食塩か重炭酸ナトリウムを添加し、
熱湯にて炊いて使用されていた。よもぎの止車の採取は
春時期の一時期のもので、年中採取できず、かつ−時期
に採取したよもぎの止車を少量の食塩か重炭酸ナトリウ
ムを添加した熱湯にて炊き、これを乾燥するか、または
その乾燥物を千切りするか粉末となし、保存し、食品に
利用していた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながらこのようにして得られたよもぎの乾燥物は
、天然の色調、風味や香りが劣化ないし低下したもので
あった。

さらによもぎの止車を熱湯炊きした後、冷凍して凍結保
存する方法が行われているが、例えば熱湯炊きしたよも
ぎ１０００ｇ当たり水５００ｇ〜１０００ｇを用いて一
４０℃にて冷凍するに当たり、厚さ１０ｃｍ程度に厚く
重ねて凍結すればよもぎの中央付近が青黄ないし黄色変
色し、また風味や香りの低下する欠点があり、さらにこ
の冷凍物は使用の際の解凍時に変色し易い欠点があった
。また厚く重ねて凍結する欠点を回避するに当たり、熱
湯炊きしたよもぎを薄く重ねて凍結すれば、この凍結物
を商品包装するために袋詰めする際に、一部が解凍して
変色することがあり、その取扱いを極めて慎重に温度管
理した条件にて行わなければならない欠点があった〔問
題点を解決するための手段〕 本発明者は、よもぎの保存について通常の冷凍手段では
種々の欠点のあるものしか得られなかったが、採取した
よもぎの止車を水洗後少量の食塩か重炭酸ナトリウムを
添加した熱湯により炊く熱塩水処理する常法での前処理
をした後、次いでこのよもぎを水切りし、このように前
処理したよもぎまたはそれらの裁断物を、意外にも食塩
またはグルコース、シｇｗｉ、ソルビットまたはデキス
トランなどの糖類の少なくとも約５％の水溶液に加え、
次いでこれを凍結することにより、長期間にわたり変色
もなく、また風味および香りも低下せず、さらに商品包
装時の一部の解凍または使用時の解凍においても何ら変
色のない優れた保存法を見出した。さらに本発明により
、よもぎを食塩または＊ｉの少なくとも約５％の水溶液
にて凍結した変色もなく、また風味および香りも低下せ
ず、さらに商品包装時の一部の解凍または使用時の解凍
においても何ら変色のない優れたよもぎの凍結組成物を
提供するものである。

本発明は、上記の知見により完成されたもので、よもぎ
を食塩またはＩ！類の少なくとも約５％の水溶液に加え
、凍結することを特徴とするよもぎの保存法、およびよ
もぎを食塩または糖類の少なくとも約５％の水溶液にて
凍結したよもぎの凍結組成物であるや まず本発明のよもぎとしては、本州、四国や入用などの
各地域の山野における自生または人工的な栽培のいずれ
のものでもよく、春に新面を採ったもので、その葉また
はその茎部とともに葉を有する葉草が挙げられる。また
このようなよもぎの止車は、例えば少量の食塩か重炭酸
ナトリウムなどの水溶性塩類の水溶液、好ましきは１〜
３％程度の水溶液の熱湯である熱塩水にて１分ないし数
分間炊き、冷却しながらまたは冷却後作、金属、合成樹
脂製のザルやスノコなどにて水滴がほとんど落ちない、
例えばもとのよもぎの重量に対して１５〜３０％程度水
分重量が増加した程度に水切りしたものとなす熱塩水処
理し、水切り処理したものを用いるか、さらにこれらの
よもぎの天然の色調、風味や香りが低下しない間に同様
に熱塩水処理し、水切り処理したものを裁断したもの、
破砕ないし粉砕したものであってもよく、また採ったよ
もぎを予め裁断するかした後に熱塩水処理し、水切り処
理してもよい。

また本発明における［１としては、水溶性で可食性の糖
類であれば何ら限定されるものでなく、単糖類や三糖類
、三糖類などの少ｉｌ！ｌ、デキストラン、可溶性澱粉
なでの多糖類、その他ソルビット、マンニットなどの糖
アルコール類などのｔｌＭｌｌｆＩが挙げられ、好まし
くはグルコース、シ＝１＃ａ、ソルビνトまたはデキス
トランが挙げられる。さらに、本発明で使用する食塩ま
たはＩＪ！類の水溶液としては、本発明のよもぎの保存
において十分な保存を達成するには少なくとも約５％以
上の濃度の水溶液として使用すればよい、また５％以上
の濃度の水溶液の調整に当り食塩、糖類からなる群より
選ばれた２種類またはそれ以上のものを併用してトータ
ルとして５％以上の濃度に調整してもよい。

さらにこのように調整された食塩または糖類の水溶液に
よもぎを加えるに当り、熱塩水処理して水切り処理した
含水状のよもぎの場合、よもぎ１重量部当り０．３重量
部以上、好ましくは０．５〜２重量部、特に好ましくは
１〜２重量部の５％以上の濃度の食塩またはＩＩの水溶
液を使用すればよく、また水溶液を過剰量使用する場合
には以後の凍結に余分のエネルギーを要することになる
にすぎず、適宜な量的関係を選択すればよい。

次いで凍結するに当り、例えば既存の急速冷凍庫や冷凍
機を用いて凍結すればよく、例示すれば一４０°Ｃ程度
にて１０時間以上でよもぎを加えた食塩または糖類の水
溶液を一定容器、例えば簡便には商品包装形態を兼用す
るポリ袋、ポリ容器、木製容器など充填した後、凍結せ
しめればよい、この凍結に当り好ましくは容器内の空気
を抜き密封する。このようにして得られた凍結組成物は
、例えば−２０°Ｃ程度の保冷庫に貯蔵すればよい。

このようにして保存されたよもぎ凍結組成物は、必要に
応じて解凍し、水洗して蒸し、粉状ないし粉砕し、餅粉
、砂糖、水飴、食塩などの餅原料、または小麦粉、砂糖
、食塩、シゴートニングなどの菓子原料など種々の食品
原料に混和し、常法に従って使用でき、得られた食品に
おいても、よもぎの色調である天然色の青緑色を変色す
ることなく保持し、また風味および香りも低下しないも
のが得られる。

〔実施例］ 次いで本発明の実施例を挙げて具体的に述べるが本発明
は何らこれによって限定されるものではない。

実施例１ 水２ＯＮに食塩２００ｇおよび重炭酸ナトリウム１００
ｇを加えた熱湯に、生のよもぎの葉を有する葉草５０Ｋ
ｇを入れ、１分間程度煮沸し、竹製大ザルに取り出し空
冷しつつ水滴が落ちない程度まで水切りした（用いたよ
もぎに比べて約２０％程度重量が増加した）０次いでポ
リ袋（厚さ０．０６ｃｍ、１５Ｘ２２ｃｍ）に３％およ
び５％の各食塩水溶液５００ｇを充填し、これに各々上
記の処理よもぎを３００ｇ、５００ｇ、７００ｇおよび
１０００ｇづつ充填し、ポリ袋の空気を抜いて密封し、
魚類用の急速冷凍庫内に一４０°Ｃにて１５時間入庫し
て凍結した。　その後、このよもぎの凍結組成物を保冷
庫にて一２０°Ｃで貯蔵し、貯蔵期間（日数）によるよ
もぎの凍結物の性状を検査した。

その結果を第１表（３％食塩水溶液の場合）、第２表（
５％食塩水溶液の場合）に示す。

第１表 ＋）よもぎの色調である天然色の青緑色を変色すること
な（保持し１、また風味および香りも低下せ□±）色調
において多少変色がある。

−）色調において変色し、また風味および香りも低下が
ある。

＊）２００日後、青黄変色。

＊＊）６０日後、青黄変色。

第２表 以上の結果、３％食塩水溶液の場合、この食塩水溶液５
００ｇに多くのよもぎを保存せしめれば、その一部に不
適当な凍結組成物が見られるに対し、５％食塩水溶液の
場合、この食塩水溶液５００ｇに２倍量までの多くのよ
もぎを保存せしめてもよもぎの色調である天然色の青緑
色を変色することなく保持し１、また風味および香りも
低下せず、良好な凍結組成物が得られた。

実施例２ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、グルコースの
３％および５％水溶液を用い、以下実施例１と同様に行
い、検査した。その結果を、第３表（３％グルコース水
溶液の場合）、第４表（５％グルコース水溶液の場合）
に示す。

第３表 実施例３ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、シｇ糖の３％
および５％水溶液を用い、以下実施例１と同様に行い、
検査した。その結果を、第５表（３％シｇ糖水溶液の場
合）、第６表（５％ショ糖水溶液の場合）に示す。

第５表 串）　１００日後、青黄変色、　傘１）１００日後、青
黄変色。

第４表 皐）　１００日後、青黄変色、　ＩＩ）６０日後、黄変
色。

第６表 実施例４ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、ソルビットの
３％、５％および７％水溶液を用い、以下実施例１と同
様に行い、検査した。その結果を、第７表（３％ソルビ
ット水溶液の場合）、第８表（５％ソルビット水溶液の
場合）、第９表（７％ソルビット水溶液の場合）に示す
。

第７表 第８表 ＊）１００日後、青黄変色。

第９表 ＊） １００日後、 ＊＊） ６０日後、 青黄変色。

黄変色。

実施例５ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、デキストラン
（粉アメ）の７％および１０％水溶液を用い、以下実施
例１と同様に行い、検査した。その結果を、第１０表（
７％デキストラン水溶液の場合）、第１１表（１０％デ
キストラン水溶液の場合）に示第１０表 ＊）１００日後、青黄変色。

第１１表 実施例６ 水２０ｆｆｉに食塩２００ｇおよび重炭酸ナトリウム１
００ｇを加えた熱湯に、生のよもぎの葉を有する葉草５
０Ｋｇを入れ、１分間程度煮沸し、竹製大ザルに取り出
し空冷しつつ水滴が落ちない程度まで水切りした。この
ようにして得られた熱塩水処理物をＫＲ８００型シャブ
カッター（小原理機社製）にて８〜１２ミリに裁断し、
さらにチョッパー（長沼製作所製、チョッパー３２型）
にて６ミリ径の穴から押出して裁断処理したものを得た
０次いでポリ袋（厚さ０．０６ｃｍ、１５Ｘ２２ｃｍ）
に５％のソルビット水溶液５００ｇを充填し、これに上
記の処理よもぎを１０００ｇづつ充填し、ポリ袋の空気
を抜いて密封し、魚類用の急速冷凍庫内に一４０°Ｃに
て１５時間入庫して凍結した。

その結果、本島は貯蔵日数２００日後においても良好な
色調を呈し、かつ何ら風味、香りの低下も見られない良
好なものであった。

〔発明の効果〕

本発明は、よもぎを食塩または糖類の少なくとも約５％
の水溶液に加え、凍結してなるよもぎの凍結物とするこ
とにより、よもぎの色調である天然色の青緑色を変色す
ることなく均一に保持し１、また風味および香りも低下
せず、さらに商品包装時の一部の解凍または使用時の解
凍においても何ら変色のない優れたよもぎの保存法およ
びその凍結組成物を提供するものである。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）よもぎを食塩または糖類の少なくとも約５％の水
   溶液に加え、凍結することを特徴とするよもぎの保存法
   。
2. （２）よもぎが、よもぎの葉を有する葉草もしくは葉ま
   たはそれらの裁断物である請求項１項記載の保存法。
3. （３）よもぎが、熱塩水処理して水切りした処理よもぎ
   またはそれらの裁断物である請求項１または請求項２項
   記載の保存法。
4. （４）糖類が、グルコース、ショ糖、ソルビットまたは
   デキストランである請求項１項記載の保存法。
5. （５）よもぎを食塩または糖類の少なくとも約５％の水
   溶液で凍結したよもぎの凍結組成物。
6. （６）糖類が、グルコース、ショ糖、ソルビットまたは
   デキストランである請求項５項記載の凍結組成物