JPH0455646B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、よもぎを食塩または糖類の少なくと
も約５％の水溶液に加え、凍結してなるよもぎの
保存法およびよもぎを食塩または糖類の少なくと
も約５％の水溶液で凍結したよもぎの凍結組成物
に関する。さらに詳しくは本発明は、よもぎの色
調である天然色の青緑色を変色することなく保持
し、、また風味および香りも低下せず、さらに商
品包装時の一部の解凍または使用時の解凍におい
ても何ら変色のない優れたよもぎの保存法および
その凍結組成物に関する。 〔従来の技術〕 よもぎは日本の各地の山野に自生する多年草
で、茎は多数分枝し、地下茎は横になつてつる枝
が出、葉は互生し、楕円形で羽状に分裂し、裂片
は２〜４対で、さらに欠刻があるかまたはきよ歯
があるが上葉では全縁洋紙質で緑色ないし青緑色
であり、下面は白毛を密生するので白い。従来か
ら、よもぎはもちぐさとも言われ、昔から草餅、
製菓に天然色美観青緑色、風味や香りを重要とし
て多くの食品や民間薬に使用されている。 よもぎを食品に使用するに当たり、通常、よも
ぎの生草を水洗いした後少量の食塩か重炭酸ナト
リウムを添加し、熱湯にて炊いて使用されてい
た。よもぎの生草の採取は春時期の一時期のもの
で、年中採取できず、かつ一時期に採取したよも
ぎの生草を少量の食塩か重炭酸ナトリウムを添加
した熱湯にて炊き、これを乾燥するか、またはそ
の乾燥物を干切りするか粉末となし、保存し、食
品に利用していた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 しかしながらこのようにして得られたよもぎの
乾燥物は、天然の色調、風味や香りが劣化ないし
低下したものであつた。 さらによもぎの生草を熱湯炊きした後、冷凍し
て凍結保存する方法が行われているが、例えば熱
湯炊きしたよもぎ1000ｇ当たり水500ｇ〜1000ｇ
を用いて−40℃にて冷凍するに当たり、厚さ10cm
程度に厚く重ねて凍結すればよもぎの中央付近が
青黄ないし黄色変色し、また風味や香りの低下す
る欠点があり、さらにこの冷凍物は使用の際の解
凍時に変色し易い欠点があつた。また厚く重ねて
凍結する欠点を回避するに当たり、熱湯炊きした
よもぎを薄く重ねて凍結すれば、この凍結物を商
品包装するために袋詰めする際に、一部が解凍し
て変色することがあり、その取扱いを極めて慎重
に温度管理した条件にて行わなければならない欠
点があつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明者は、よもぎの保存について通常の冷凍
手段では種々の欠点のあるものしか得られなかつ
たが、採取したよもぎの生草を水洗後少量の食塩
か重炭酸ナトリウムを添加した熱湯により炊く熱
塩水処理する常法での前処理をした後、次いでこ
のよもぎを水切りし、このように前処理したよも
ぎまたはそれらの裁断物、意外にも食塩またはグ
ルコース、シヨ糖、ソルビツトまたはデキストラ
ンなどの糖類の少なくとも約５％の水溶液に加
え、次いでこれを凍結することにより、長期間に
わたり変色もなく、また風味および香りも低下せ
ず、さらに商品包装時の一部の解凍または使用時
の解凍においても何ら変色のない優れた保存法を
見出した。さらに本発明により、よもぎを食塩ま
たは糖類の少なくとも約５％の水溶液にて凍結し
た変色もなく、また風味および香りも低下せず、
さらに商品包装時の一部の解凍または使用時の解
凍においても何ら変色のない優れたよもぎの凍結
組成物を提供するものである。 本発明は、上記の知見により完成されたもの
で、よもぎを食塩または糖類の少なくとも約５％
の水溶液に加え、凍結することを特徴とするよも
ぎの保存法、およびよもぎを食塩または糖類の少
なくとも約５％の水溶液にて凍結したよもぎの凍
結組成物である。 まず本発明のよもぎとしては、本州、四国や九
州などの各地域の山野における自生または人工的
な栽培のいずれのものでもよく、春に新苗を採つ
たもので、その葉またはその茎部とともに葉を有
する葉草が挙げられる。またこのようなよもぎの
生草は、例えば少量の食塩か重炭酸ナトリウムな
どの水溶液性塩類の水溶液、好ましきは１〜３％
程度の水溶液の熱湯である熱塩水にて１分ないし
数分間炊き、冷却しながらまたは冷却後竹、金
属、合成樹脂製のザルやスノコなどにて水滴がほ
とんど落ちない、例えばもとのよもぎの重量に対
して15〜30％程度水分重量が増加した程度に水切
りしたものとなす熱塩水処理し、水切り処理した
ものを用いるか、さらにこれらのよもぎの天然の
色調、風味や香りが低下しない間に同様に熱塩水
処理し、水切り処理したものを裁断したもの、破
砕ないし粉砕したものであつてもよく、また採つ
たよもぎを予め裁断するかした後に熱塩水処理
し、水切り処理してもよい。 また本発明における糖類としては、水溶性で可
食性の糖類であれば何ら限定されるものでなく、
単糖類や二糖類、三糖類などの少糖類、デキスト
ラン、可溶性澱粉なでの多糖類、その他ソルビツ
ト、マンニツトなどの糖アルコール類などの糖類
が挙げられ、好ましくはグルコース、シヨ糖、ソ
ルビツトまたはデキストランが挙げられる。さら
に、本発明で使用する食塩または糖類の水溶液と
しては、本発明のよもぎの保存において十分な保
存を達成するには少なくとも約５％以上の濃度の
水溶液として使用すればよい。また５％以上の濃
度の水溶液の調整に当り食塩、糖類からなる群よ
り選ばれた２種類またはそれ以上のものを併用し
てトータルとして５％以上の濃度に調整してもよ
い。 さらにこのように調整された食塩または糖類の
水溶液によもぎを加えるに当り、熱塩水処理して
水切り処理した含水状のよもぎの場合、よもぎ１
重量部当り0.3重量部以上、好ましくは0.5〜２重
量部、特に好ましくは１〜２重量部の５％以上の
濃度の食塩または糖類の水溶液を使用すればよ
く、また水溶液を過剰量使用する場合には以後の
凍結に余分のエネルギーを要することになるにす
ぎず、適宜な量的関係を選択すればよい。 次いで凍結するに当り、例えば既存の急速冷凍
庫や冷凍機を用いて凍結すればよく、例示すれば
−40℃程度にて10時間以上でよもぎを加えた食塩
または糖類の水溶液を一定容器、例えば簡便には
商品包装形態を兼用するポリ袋、ポリ容器、木製
容器など充填した後、凍結せしめればよい。この
凍結に当り好ましくは容器内の空気を抜き密封す
る。このようにして得られた凍結組成物は、例え
ば−20℃程度の保冷庫に貯蔵すればよい。 このようにして保存されたよもぎ凍結組成物
は、必要に応じて解凍し、水洗して蒸し、粉状な
いし粉砕し、餅粉、砂糖、水飴、食塩などの餅原
料、または小麦粉、砂糖、食塩、シヨートニング
などの菓子原料など種々の食品原料に混和し、常
法に従つて使用でき、得られた食品においても、
よもぎの色調である天然色の青緑色を変色するこ
となく保持し、また風味および香りも低下しない
ものが得られる。 〔実施例〕 次いで本発明の実施例を挙げて具体的に述べる
が、本発明は何らこれによつて限定されるもので
はない。 実施例 １ 水20に食塩200ｇおよび重炭酸ナトリウム100
ｇを加えた熱湯に、生のよもぎの葉を有する葉草
50Kgを入れ、１分間程度煮沸し、竹製大ザルに取
り出し空冷しつつ水滴が落ちない程度まで水切り
した（用いたよもぎに比べて約20％程度重量が増
加した）。次いでポリ袋（厚さ0.06cm、15×22cm）
に３％および５％の各食塩水溶液500ｇを充填し、
これに各々上記の処理よもぎを300ｇ、500ｇ、
700ｇおよび1000ｇづつ充填し、ポリ袋の空気を
抜いて密封し、魚類用の急速冷凍庫内に−40℃に
て15時間入庫して凍結した。その後、このよもぎ
の凍結組成物を保冷庫にて−20℃で貯蔵し、貯蔵
期間（日数）によるよもぎの凍結物の性状を検査
した。 その結果を第１表（３％食塩水溶液の場合）、
第２表（５％食塩水溶液の場合）に示す。

【表】

【表】

【表】 以上の結果、３％食塩水溶液の場合、この食塩
水溶液500ｇに多くのよもぎを保存せしめれば、
その一部に不適当な凍結組成物が見られるに対
し、５％食塩水溶液の場合、この食塩水溶液500
ｇに２倍量までの多くのよもぎを保存せしめても
よもぎの色調である天然色の青緑色を変色するこ
となく保持し、また、風味および香りも低下せ
ず、良好な凍結組成物が得られた。 実施例 ２ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、グル
コースの３％および５％水溶液を用い、以下実施
例１と同様に行い、検査した。その結果を、第３
表（３％グルコース水溶液の場合）、第４表（５
％グルコース水溶液の場合）に示す。

【表】

【表】 実施例 ３ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、シヨ
糖３％および５％水溶液を用い、以下実施例１と
同様に行い、検査した。その結果を、第５表（３
％シヨ糖水溶液の場合）、第６表（５％シヨ糖水
溶液の場合）に示す。

【表】

【表】 実施例 ４ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、ソル
ビツトの３％、５％および７％水溶液を用い、以
下実施例１と同様に行い、検査した。その結果
を、第７表（３％ソルビツト水溶液の場合）、第
８表（５％ソルビツト水溶液の場合）、第９表
（７％ソルビツト水溶液の場合）に示す。

【表】

【表】

【表】 実施例 ５ 実施例１における食塩水溶液の代わりに、デキ
ストラン（粉アメ）の７％および10％水溶液を用
い、以下実施例１と同様に行い、検査した。その
結果を、第10表（７％デキストラン水溶液の場
合）、第11表（10％デキストラン水溶液の場合）
に示す。

【表】

〔発明の効果〕

本発明は、よもぎを食塩または糖類の少なくと
も約５％の水溶液に加え、凍結してなるよもぎの
凍結物とすることにより、よもぎの色調である天
然色の青緑色の変色することなく均一に保持し、、
また風味および香りも低下せず、さらに商品包装
時の一部の解凍または使用時の解凍においても何
ら変色のない優れたよもぎの保存法およびその凍
結組成物を提供するものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ よもぎを食塩または糖類の少なくとも約５％
   の水溶液に加え、凍結することを特徴とするよも
   ぎの保存法。 ２ よもぎが、よもぎの葉を有する葉草もしくは
   葉またはそれらの裁断物である請求項１項記載の
   保存法。 ３ よもぎが、熱塩水処理して水切りした処理よ
   もぎまたはそれらの裁断物である請求項１または
   請求項２項記載の保存法。 ４ 糖類が、グルコース、シヨ糖、ソルビツトま
   たはデキストランである請求項１項記載の保存
   法。 ５ よもぎを食塩または糖類の少なくとも約５％
   の水溶液で凍結したよもぎの凍結組成物。 ６ 糖類が、グルコース、シヨ糖、ソルビツトま
   たはデキストランである請求項５項記載の凍結組
   成物。