JPH034747A - 低カロリー脂肪含有フレーバー菓子組成物のテンパリング方法及び得られるテンパリング製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 本出願は、ある低カロリー脂肪を自在したフレーバー菓
子組成物、特にチョコレートフレーバー菓子組成物の調
質方法（以下、テンパリング（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）方
法という）及び得られる調質製品（以下テンパリング製
品という）に関する。

チョコレートは、典型的には約３２重量％で存在するコ
コアバターの溶遥性からその望ましい食用品質を大部分
引き出している。室温（７０７５丁、２１．１−２３．
９℃）でココアバターは固体である。その結果、チョコ
レートも堅くかつ固体である。堅さは、最初に噛んだと
き“ポキンと折れる“（ｓｎａｐ）性質を示すばかりで
なく製造時から消費時までにおけるチョコレートの形崩
れ及び表面キズに抵抗する上でも望ましい。

室温以上だとココアバターはそれがほぼ９３−９４°Ｆ
　（３３，９−３４，４℃）で完全に溶融されるまで次
第に溶融していき、したがって体温（９８，６”Ｆ、３
７℃）以下では完全に液体である。口内温度におけるこ
の急速な溶融（″口内溶融感′）は摂取中になめらかで
クリーミーな粘稠性を示し、チョコレートフレーバーの
急速な口内発散性を保障する。体温より僅か数度下にお
ける比較的シャープな溶融挙動性は、天然脂肪に属する
ココアバターに独特である。

ココアバターの溶融挙動性はその独特なトリグリセリド
組成物の結果である。しかしながら、この独特なトリグ
リセリド組成物は他の天然脂肪のトリグリセリド組成物
と同様にカロリーが比較的高い。これは、カロリー摂取
を制限せねばならないヒトは彼等が消費するチョコレー
ト製品の量を減少させるか又は極端なケースでは彼等の
食べ物からこのような製品を完全に排除しなければなら
ないことを意味する。したがって、かかるチョコレート
製品中に存在するココアバターの全部又は一部を更に低
カロリーの代替脂肪で置き換えうることが望ましい。

ココアバターに代わる低カロリー代替脂肪の選択は簡単
ではない。ココアバターは複合多形性を有し、即ちα、
β゛及びβ−３を含めた多数の異なる結晶形で存在する
ことができる。期待される性質の口内溶融感及び堅さを
付与するためには、チョコレート製品中のココアバター
は高割合で小さな脂肪結晶を有する安定β−３相を形成
するように適度にテンパリングされねばならない。ココ
アバターベースチョコレートに関する標準テンパリング
条件では、典型的にはチョコレートの溶融塊を冷却して
十分なβ−３結晶を形成させ、この塊を再加熱してβ−
３結晶以外の脂肪結晶を溶融させ、しかる後塊を再度冷
却してココアバターの残りをβ−３相に変換している。

このような製品のチョコレートフレーバーは、ココアバ
ターも含んだココア粉又はチョコレートリカー（ｌｉｑ
ｕｏｒ）から典型的に得られる。したがって、低カロリ
ー代替脂肪はいずれかの乳脂肪が存在するばかりかチョ
コレートフレーバーの一部として含まれるココアバター
の存在下でも安定脂肪結晶相を形成する必要がある。そ
れがなければ、成形又はエンロービング（ｅｎｒｏｂｌ
ｎｇ）で形成されるチョコレート製品は適切な堅さ又は
口内溶融感を有さず、ブルーム（ｂｌｏｏｍ）　、即ち
チョコレート製品の表面上にみえるが但し時々内部にも
存在する望ましくない白色又は灰色系の変色を生じるよ
うになる。

低カロリー代替脂肪が安定β−３相として存在しうる場
合であっても、かかる代替脂肪及びココアバターを含有
するチョコレートフレーバー製品に適したテンパリング
条件が選択されねばならない。適切゛なテンパリング条
件の選択は必ずしも予測可能でない。テンパリングで、
低カロリー代替脂肪及びココアバターは異なる速度で安
定β−３相に変換しうるかもしれない。例えば低カロリ
ー代替脂肪は、ココアバターの場合よりも非常に遅い速
度でβ−３相に変換しうるかもしれない。このような場
合には、低カロリー代替脂肪含有チョコレートフレーバ
ー製品は、潜在的に望ましくないブルームを形成したり
又は製品の堅さ及び口内溶融感の点で問題を有すること
なく標準ココアバターテンパリング条件に従いテンパリ
ングされることはできないであろう。

背景技術 Ｂ、ココアバターのサブα柑及びココアバター／メンズ
（Ｍｃｎｚ）　、　　″ステアリン酸及びベヘン酸系二
酸トリグリセリドの多形性°、フェッチ・ザイフェン、
アンストリッヒミッテル（Ｐｃｓｔｅ　ＳｅｌｒｅｎＡ
ｎｓｔｒｌｃｈｍｌＬＬｅｌ）　、第７７巻、第５号、
１９７５年、第１７０−７３頁では、Ｃ２、Ｃ４、Ｃ６
又はＣ８短鎖／中鎖飽和脂肪酸でエステル化された１−
モノステアリン及び１−モノベヘニンの多形性の研究に
ついて開示している。第５表は、１〇−１５℃（５０−
５９丁）の貯蔵温度における様々な１−モノベヘントリ
グリセリドのサブα形から各々のβ結晶形への転移速度
について示している。１−モノベヘニンの純粋Ｃ２、Ｃ
４及びＣ６誘導体のサブα形は非常に安定であって極め
てゆっくりと（数カ月以上かけて）β形に変換されるこ
とがわかった。１−モノベヘニンの純粋Ｃ８誘導体のサ
ブα形は安定性が低く、急速に（約２時間で）β形に変
換されることがわかった。

ウィル（Ｗｉｌｌｓ）ら、　“ココアバターの多形性”
ジャーナル・オブ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソ
サエテ（（Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｌｌ１ｅｒｉｃａ
ｎ　Ｏ１ｌＣｈｅｍｉｓｔｓ’　５ｏｃｉｅｔｙ）　　
、第４３巻、１９６６年。

第４９１−９６頁では、ココアバターの多形の研究につ
いて開示している。６鍾の結晶状態ＩＶＩが確認された
。この論文のアブストラクトでは、状態Ｉは明確だが但
し一時的でかつ容易に特徴付けられないサブα状態であ
ることが確認される。

このサブα状態の挙動性は第４９５頁で詳細に記載され
ている。

チャツプマン（ｃｈａｐｍａｎ）ら、　“ココアバター
及び菓子脂肪ニブログラム温度Ｘ線回折及び示差走査熱
量測定を用いた研究”、ジャーナル・オブ・アメリカン
・オイル・ケミスツ・ソサエティ、第４８巻、１９７１
年、第８２４−３０頁では、ココアバターの６種の異な
る多形用について記載している。第８２７−２８頁参照
。第８２８頁において、この論文では”−１０℃はどの
低い温度を要するチョコレート片製造プロセスが一部存
在することから、それは興味ある高融点形ではない”と
述べている。

ベック（Ｖａｅｃｋ）　、　　“ココアバター及び脂肪
ブルーム”　　トウニンティ・イヤーズ・オブ・コンフ
エクショネリー・アンド・チョコレート・プログレス（
Ｔｗｅｎｔｙ　　Ｙｅａｒｓ　　ｏｒ　Ｃｏｎｒｅｃｔ
ｌｏｎｃｒｙ　　ａｎｄＣｈｏｃｏｌａｔｅ　Ｐｒｏｇ
ｒｅｓｓ）　、第１５章、１９７０年。

第１２３−５５頁では、チョコレート及びチョコレート
被覆菓子における脂肪ブルーム問題について記載してい
る。第１３３頁では、　γ”として特徴付けられるサブ
α形を含めた様々なココアバター多形について記載して
いる。第１４８頁において、この論文では“理論的に、
０℃（３２”Ｆ）以下でチョコレートを冷却し、それを
この温度で適度の時間維持することによりミックスせず
にテンパリングすることも可能であろう。これは、それ
がおそらく数週間要するため実際的ではない。

と述べている。

プロジオ（Ｂｒｏｓｌｏ）ら、　″ココアバターの特徴
及び溶融プロセスに関するパルス低共鳴ＮＭＲ研究。

ジャーナル・オブやアメリカン・オイル・ケミスツφソ
サエティ、第８０巻、１９８０年、第７８−８２頁は、
パルス低共鳴ＮＭＲの使用による異なるココアバターサ
ンプルの溶融曲線の研究に関する。第８０−８１頁では
、−１８℃でテンパリングされたココアバターサンプル
の溶融曲線について記載している。

発明の開示 本発明は： ａ、フレーバー増加量のフレーバー成分；ｂ、（１）（
ａ）少なくとも約８５％の混合ＭＬＭ及びびＭＭＬトリ
グリセリド； （ｂ）約１０％以下の混合ＬＬＭ及びＬＭＬトリグリセ
リド； （ｃ）約２％以下のＬＬＬトリグリセリド：（ｄ）約４
％以下のＭＭＭ　トリグリセリド；（ｅ）約１０％以下
の他のトリグリセリド；（上記においてＭはＣ６−Ｃ１
０飽和脂肪酸残基である；ＬはＣ２０−Ｃ２４飽和脂肪
酸残基である）； （ｆ）（１）約３５〜約６０％の混合Ｃ８及びＣ１０飽
和脂肪酸 （２）比率約１＝４〜約４；１のＣ８対Ｃ１０飽和脂肪
酸 （３）約３５〜約６０％のベヘン脂肪酸を含有する脂肪
酸組成物； を含有する少なくとも約７０％の低カロリー脂肪： （２）約１５％以下の乳脂肪； （３）約２０％以下のココアバター； （４）約４％以下のジグリセリド： を含む脂肪成分約２５〜約４５％；及びＣ０他の無脂肪
菓子成分約５５〜約７５％；を含むフレーバー菓子組成
物のテンパリング方法に関する。

本発明のテンパリング方法は、下記ステ・ツブを含む： （Ｉ）上記で定義されるようなテンパリングしつるフレ
ーバー菓子組成物を形成し； （ＩＩ）低カロリー脂肪がサブα相を形成するようにス
テップ（Ｉ）の組成物を約５７’Ｆ　（１３，９℃）以
下の温度まで急速に冷却し； （ｍ）低カロリー脂肪のサブα相の一部から有効量のβ
−３結晶を形成しうる十分な時間にわたりステップ（Ｉ
Ｉ）の冷却組成物を約５７丁（１３，９℃）以下の温度
で保持し；及び（ＩＶ）ステップ（ｍ）後、（ａ）低カ
ロリー脂肪の残部が安定β−３相に変換しかつ（ｂ）形
成されたβ−３相が溶融しないような方法で冷却組成物
を約５７−約７２″Ｆ（約１３．９−約２２，２℃）の
範囲内の温度に加温する。

上記低カロリー脂肪は、フレーバー菓子組成物、特にチ
ョコレートフレーバー製品においてカロリーを有意に低
下させる。加えて、この低カロリー脂肪はココアバター
と同様に安定β−３相に結晶化することができる。しか
しながら、この低カロリー脂肪のβ−３相への結晶化速
度はココアバタ−ベースチョコレート製品に適用される
標準テンパリング条件下で極端に遅い。この速度は非常
に遅いので、この低カロリー脂肪な台フレーバー菓子組
成物のココアバター型テンパリングを商業上魅力のない
ものにしてしまう。

驚くべきことに、本発明のテンパリングによればココア
バターベースチョコレート製品に適用される標僧ナンバ
リング条件よりも簡単な商業上魅力のあるプロセスを提
供しうろことが判明した。

特に、本発明のテンパリングプロセスはフレーバー菓子
製品の通常の倉庫保管及び配送中に行うことができる。

本発明では、安定性の低いサブα相を経て望ましい安定
β−３相に変換しうる低カロリー脂肪の能力を利用する
ことによりこれらの望ましい結果を達成している。本発
明のテンパリングプロセスによるサブα相から安定β−
３相への低カロリー脂肪の変換は、望ましくないブルー
ム形成なしに生じる。得られたテンパリング製品も、コ
コアバターベースチョコレート製品に匹敵する堅さ及び
口内溶融感を何している。

Ａ、定義 本明細書で称される“→ノ゛ブα　　“β−３“及び“
α”相は、脂肪Ｘ線結晶学の当業者に周知の結晶脂肪相
である。ココアバターの６種の結晶脂肪相について記載
するウィルら１　“ココアバターの多形性”、ジャーナ
ル・オブ・アメリカン・オイル中ケミスツ・ソサエティ
、第４３巻。

１９６６年、第４９１−９６頁参照。

本明細書で用いられる“安定β−３相″という用語は、
ブルーム形成に抵抗する小さな脂肪結晶を高割合で有し
たβ−３結晶柑に関する。

本明細書で用いられる“含む（含有する）“という用語
は、様々な成分又はステップが本発明で共に用いうろこ
とを意味する。したがって、“含む（含有する）゛とい
う用語は更に制限的な用語の“から本質的になる°及び
“からなる″を包含している。

本明細書で用いられるすべてのパーセンテージ、比率及
び割合は、他に指摘のないかぎり重量による。

Ｂ、フレーバー菓子組成物 本発明のテンパリングプロセスで有用なフレーバー菓子
組成物は、フレーバー増加量のフレーバー成分を含んで
いる。フレーバー成分は、ポジティブなフレーバー特性
を付与するフレーバー要素及びフレーバー組成物中に通
常存在する任意の非フレーバー要素、例えばフレーバー
キャリアを含んでいる。本明細書で用いられる“フレー
バー増加量“という用語は、本組成物にポジテ、イブな
フレーバー特性を付与しうるに十分なフレーバー成分量
を意味する。このように“フレーバー増加“にとって十
分なフレーバー成分量は、用いられるフレーバー源、望
まれるフレーバー効果及び同様のファクターに依存して
いる。典型的には、フレーバー成分（無脂肪成分）は組
成物巾約０．１〜約２５％である。

様々なフレーバー源がフレーバー成分を形成する上で使
用可能である。特に好ましいフレーバー源はチョコレー
トフレーバーである。適切なチョコレートフレーバーは
、チョコレートリカー、ココア粉又はそれらのブレンド
から得ることができる。これらのチョコレート物質（脂
肪＋無脂肪成分）は典型的には組成物中約５〜約２５％
で含有される。本明細書で用いられる“チョコレートリ
カー“とは、微粉砕カカオニブから製造される固体又は
半塑性食品に関する。チョコレートリカーは通常約５０
〜約５８％のココアバター脂肪を含有している。本明細
書で用いられる“ココア粉“とは、ココアバター脂肪の
一部が粉砕カカオニブから除去された後に残る残留物質
に関する。ココアバターは通常約１０〜約２２％のココ
アバター脂肪を含有している。他のフレーバー源として
は、バニラ、エチルバニラ、スパイス、コーヒー、赤砂
糖等及びこれらフレーバーの混合物がある。

２、脂肪成分 本フレーバー菓子組成物は脂肪成分を更に含んでいる。

本明細書で用いられる“脂肪成分“という用語は、本組
成物中に存在するすべてのトリグリセリド、ジグリセリ
ド及びモノグリセリドに関する。例えば、チョコレート
リカーがチョコレートフレーバー組成物を配合するため
に用いられる場合、ココアバタ一部分は脂肪成分の一部
として含有される。乳固形分が例えばミルクチョコレー
トフレーバー組成物で用いられる場合には、存在するい
ずれの乳脂肪も脂肪成分の一部として含有される。

脂肪成分は組成物中約２５〜約４５％である。

適切な脂肪成分の具体量は、フレーバー菓子組成物が用
いられる具体例に依存している。成形例（例えば、チョ
コレートフレーバーバー）の場合、脂肪成分は組成物中
約２８〜約３５％であることが好ましい。エンロービン
グ例（例えば、エンローブされたキャンデイバー又はク
ツキー）の場合には、脂肪成分は組成物中約３０〜約４
５％であることが好ましい。沈着例（例えば、チョコレ
ートフレーバーチップス）の場合には、脂肪成分は組成
物中約２５〜約３５％であることが好ましい。

ａ、低カロリー脂肪 この脂肪成分中の主要素は低カロリー脂肪である。本明
細書で用いられる“低カロリー脂肪″とは、コーン油と
比較してカロリーが少なくとも約１０％、好ましくは少
なくとも約３０％低い脂肪を意味する。これらの低カロ
リー脂肪は、通常カロリーが約２０〜約５０％低下して
いる。これらの低カロリー脂肪によるカロリー低下は、
同一であるが但し低カロリー脂肪の代わりにコーン浦を
含有する食事を摂取したラットの正味エネルギー獲得量
（Ｋｃａｌ）と比較した、低カロリー脂肪を含有する食
事を摂取したラットの正味エネルギー獲得Ｑ　（Ｋｃａ
ｌ）に基づいている。用いられた試験食は、ラットの維
持及び成長の双方を支える上で栄養的に十分である。全
食品摂取量及び脂肪／油摂取量も、正味カーカス（ｃａ
ｒｃａｓｓ）エネルギー獲得量の差異が完全に脂肪／浦
の利用可能なエネルギー含量に起因するように２つの食
事群で同等である。（“正味エネルギー獲得量“は、脂
肪／浦を含有しない試験食を摂取した同じ性、系統及び
同体重の別群のラットの研究から測定される平均出発カ
ーカスエネルギー（Ｋｃａｌ）で差し引かれた、ある期
間（通常４週間）試験食を摂取したう・ソトの全カーカ
スエネルギー（Ｋｃａ　！　）に基づいている。

“全カーカスエネルギー“は、乾燥カーカスエネルギー
／　ｇ　（Ｋｃａｌ／ｇ）　Ｘカーカスの乾燥重量（ｇ
）で示される。“カーカスエネルギー／ｇ”は、全乾燥
カーカスの均一サンプルに関するボンベ熱量測定で調べ
られたカーカスエネルギー（Ｋｃａｌ）に基づいている
。これらすべてのエネルギー値は、代表的サンプルのラ
ット（即ちラット１０匹）の平均である。） 脂肪成分中に存在する低カロリー脂肪の具体量は、望ま
れるカロリー低下度並びにフレーバー菓子組成物に望ま
れる具体的口内溶融感、堅さ及びテンパリング性に依存
している。これらの低カロリー脂肪は脂肪成分中で少な
くとも約７０％である。これらの低カロリー脂肪は、好
ましくは脂肪成分中で少なくとも約７５％、更に好まし
くは脂肪成分中で少なくとも約８０％、最も好ましくは
少なくとも約８５％である。

脂肪成分において有用な低カロリー脂肪は、ＭＬＭＳＭ
ＭＬＳＬＬＭＳＬＭＬＳＭＭＭ及びＬＬＬトリグリセリ
ドから選択される具体的レベルのトリグリセリドで特徴
付けられるが、その場合にＭは中鎖Ｃ６−Ｃ１０飽和脂
肪酸残基である；Ｌは長鎖Ｃ２０−Ｃ２４飽和脂肪酸残
基である。脂肪成分において有用な低カロリー脂肪並び
に特に例１及び２でその製造方法について開示する、１
９８９年３月２８日付で出願された第３２９゜６２０号
（Ｐ＆Ｇケース３７６０Ｒ）のポール・セイデン（Ｐａ
ｕｌ　！１ｌｉｅｉｄｅｎ）による“中鎖及び長鎖脂肪
酸含有トリグリセリドから製造された低カロリー脂肪”
と題された米国特許出願明細書（参考のため本明細書に
組込まれる）参照。

“ＭＭＬ“とは、１位又は３位（末端位）に長鎖飽和脂
肪酸残基を有し残り２つの位置に２つの中鎖飽和脂肪酸
残基を有するトリグリセリドを意味し、一方“ＭＬＭ”
は２位（中間位）に長鎖脂肪酸残基を有し１位及び３位
に２つの中鎖脂肪酸残基を有するトリグリセリドを表す
る。（これらのＭＬＭ及びＭＭＬトリグリセリドは主に
０３８Ｃ４２の範囲内の炭素数を有する。）同様に、“
ＬＬＭ”は１位又は３位に中鎖脂肪酸残基を有し残り２
つの位置に２つの長鎖脂肪酸残基を有するトリグリセリ
ドを表し、一方“ＬＭＬ”は２位に中鎖脂肪酸残基を有
し１位及び３位に２つの長鎖脂肪酸残基を有するトリグ
リセリドを表す。

（これらのＬＬＭ及びＬＭＬ　トリグリセリドは主に０
５゜−０５４の範囲内の炭素数を有する。）“ＭＭＭ”
とは、３つすべての位置で中鎖飽和脂肪酸残基を有する
トリグリセリドを意味する。

（これらのＭＭＭトリグリセリドは主にＣ２４Ｃ３ｏの
範囲内の炭素数を有する。）同様に、“ＬＬＬ”は３つ
すべての位置で長鎖飽和脂肪酸残基を有するトリグリセ
リドを表す。（これらのＬＬＬトリグリセリドは主に炭
素数Ｃ６６を有する。＞ＭＬＭＳＭＭＬ、ＬＬＭ、ＬＭ
Ｌ、ＭＭＭ及びＬＬＬトリグリセリド以外のいずれのト
リグリセリドも本明細書中で“他のトリグリセリド”と
称されている。

得られるテンパリング菓子製品において望ましい口内溶
融性を発揮させるためには、モノ長鎖（ＭＬＭ及びＭＭ
Ｌ）　　トリグリセリドのレベルはこれらの低カロリー
脂肪中で最大にすることが好ましい。逆に、望ましくな
いロウ性を回避するためには、これらの低カロリー脂肪
中におけるジ長鎖（ＬＬＭ及びＬＭＬ）トリグリセリド
のレベル及びトリ長鎖（ＬＬＬ）トリグリセリドのレベ
ルは最少にすることが好ましい。加えて、得られるテン
パリング菓子製品において望ましくない柔軟性を回避す
るためには、これらの低カロリー脂肪中におけるトリ中
鎖（ＭＭＭ））リグリセリドのレベルは最少にすること
が好ましい。これらのガイドライン内で脂肪成分に有用
な低カロリー脂肪は、（１）少なくとも約８５％、好ま
しくは少なくとも約９０％、最も好ましくは少なくとも
約９４％の混合ＭＬＭ及びＭＭＬトリグリセリド；（２
）約１０％以下、好ましくは約５％以下、更に好ましく
は約２％以下、最も好ましくは約１％以下の混合ＬＬＭ
及びＬＭＬトリグリセリド；（３）約２％以下、好まし
くは約１％以下、最も好ましくは約０．５％以下のＬＬ
Ｌトリグリセリド；　（４）約４％以下、好ましくは約
２％以下、最も好ましくは約１％以下のＭＭＭトリグリ
セリド；　（５）約１０％以下、好ましくは約７％以下
、更に好ましくは約５％以下、最も好ましくは約３．５
％以下の他のトリグリセリドを含む。

脂肪成分に有用な低カロリー脂肪は、具体的脂肪酸組成
で更に特徴付けられる。この脂肪酸組成の１つの重要な
面は、中鎖Ｃ８及びＣ１０飽和脂肪酸（即ち、カプリル
酸及びカプリン酸）の総量である。これらの中鎖脂肪酸
は、各々のトリグリセリド混合物の融点を通常コントロ
ールする。加えて、これらの中鎖脂肪酸は（特に、１又
は３位に結合している場合）膵臓リパーゼで容易に加水
分解され、しかる後吸収されるため、速やかなエネルギ
ー源を供給する。しかしながら、これらの中鎖脂肪酸は
代謝された場合に長鎖脂肪酸よりも低い総カロリーしか
示さない。

これらの低カロリー脂肪の脂肪酸組成では、約３５〜約
６０％、好ましくは約４０〜約６０％、最も好ましくは
約４５〜約５５％の０８−Ｃ１０飽和脂肪酸を含む。し
かしながら、これらの低カロリー脂肪を合成するため典
型的に用いられるＣ８／Ｃ１０飽和脂肪酸源のせいで、
少量の０６飽和脂肪酸（即ち、カプロン酸）が存在して
もよい。これらの低カロリー脂肪は、好ましくは約１０
％以下、最も好ましくは約５％以下の０６飽和脂肪酸を
含む。

これら中鎖飽和脂肪酸の組合せ率に加えて、Ｃ８−Ｃ１
０飽和脂肪酸の具体的比率はこれらの低カロリー脂肪の
融点及びテンパリング性をコントロールする上で重要で
ある。例えば、Ｃ８飽和脂肪酸の量が増加するに従い低
カロリー脂肪の融点を低下させ、ひいては得られるテン
パリング菓子製品を柔軟にさせる。逆にＣ１０飽和脂肪
酸の量が増加するに従い低カロリー脂肪の融点を高め、
得られるテンパリング菓子製品に更に高度の堅さを付与
する。これらのガイドライン内で、脂肪成分に有用な低
カロリー脂肪は、約１＝４〜約４＝１、好ましくは約１
：２．５〜約２．５：１、更に好ましくは約２＝１〜約
１：２、最も好ましくは約１．５：１〜約１：１．５の
Ｃ８対Ｃ１０飽和脂肪酸比を有する。

これら低カロリー脂肪の脂肪酸組成に関する他の重要な
面は、Ｃ２゜飽和脂肪酸（即ち、ベヘン酸）の量である
。ベヘン脂肪酸は各々のトリグリセリドから加水分解さ
れた場合に、体温、即ち９８．６’Ｆ　（３７℃）で固
体である。したがって、加水分解されたベヘン脂肪酸は
、中鎖飽和脂肪酸並びに他の長鎖飽和及び不飽和脂肪酸
と比較して非常に吸収されにくい。

本発明の低カロリー脂肪は、約３５〜約６０％、好まし
くは約４０〜約６０％、最も好ましくは約４０〜約５０
％でベヘン脂肪酸を含むことができる。これらの低カロ
リー脂肪を合成するため典型的に用いられるベヘン脂肪
酸源のせいで、少量の長鎖Ｃ２ｏ又はＣ２４飽和脂肪酸
が存在していてもよい。これらの低カロリー脂肪は、好
ましくは約１０％以下のＣ２ｏ飽和脂肪酸及び約２．５
％以下の０２４飽和脂肪酸、最も好ましくは約６％以下
のＣ飽和脂肪酸及び約１．５％以下の０２４飽和脂０ 肪酸を含む。

低カロリー脂肪は少量で他の脂肪酸も含有することがで
きる。例えば、少量の０１２−０１８飽和脂肪酸（例え
ば、ラウリン酸、ミリスチン酸、バルミチン酸及びステ
アリン酸）及びＣ１８不飽和脂肪酸（例えば、オレイン
酸、リノール酸及びリルン酸）は典型的には合成に用い
られる脂肪酸源のせいで低カロリー脂肪中に存在しても
よい。これらの脂肪酸は、これら低カロリー脂肪の口内
溶融感、堅さ及びテンパリング性のみならずカロリー低
下効果にも影響を及ぼしうる。したがって、これらの低
カロリー脂肪は、通常約９％以下、好ましくは約５％以
下、最も好ましくは約３％以下でこれらの他の脂肪酸を
含む。

これらの低カロリー脂肪に関する好ましい及び最も好ま
しい炭素数特性（ｃＮＰ）は下記のとおりである： ＧＮＰ　　　　好ましい（％）　最も好ましい（％）３
２以下　　　　＜３＜１ ３４　　　　　　　＜２　　　　　　　　＜１３Ｂ　　
　　　　　＜４　　　　　　　　＜２３８　　　　　　
１５−４０　　　　　　１５−３０４０　　　　　　３
５−８０　　　　　　４５−５５４２　　　　　　１５
−３５　　　　　　２０−３０４４　　　　　　　＜　
２　　　　　　　　＜　１４Ｂ　　　　　　　＜　１　
　　　　　　　＜　０．６４ｇ　　　　　　　＜０．８
　　　　　　　＜０．８５０　　　　　　　＜　０．６
　　　　　　　＜　０．５５２　　　　　　　＜　０．
４　　　　　　　＜　０Ｊ５４以上　　　　＜　０．９
　　　　　　　＜　０．４これらの低カロリー脂肪は下
記のような様々な合成技術で合成することができる： （ａ）トリベヘニン及びＣ８／Ｃ１０飽和脂肪酸を有す
る中鎖トリグリセリドのランダム再配列；（ｂ）対応脂
肪酸のブレンドによるグリセロールのエステル化； （ｃ）グリセロールによるＣ８／Ｃ１０飽和脂肪酸メチ
ルエステル及びベヘン脂肪酸メチルエステルのブレンド
のエステル交換； （ｄ）Ｃ８／Ｃ１０飽和脂肪酸を有する中鎖トリグリセ
リドによるベヘン酸グリセリルのエステル交換：及び （ｅ）Ｃ８／Ｃ１０飽和脂肪酸または各々の無水物によ
るモノベヘニンのエステル化。特に例１で“中鎖脂肪酸
による長鎖脂肪酸モノグリセリドの選択的エステル化”
と題して　　　　年　月　日付で出願されたパーナート
　Ｗ、クルセナ−（Ｂｅｒｎａｒｄ　Ｗ、ＫＩｕｃｓｃ
ｎｅｒ）　、　ゴートン　Ｋ、スチツブ（Ｇｏｒｄｏｎ
　Ｋ、５ｔｉｐｐ）及びデビット　Ｋ、ヤング（Ｄａｖ
ｌｄ　Ｋ、Ｙａｎｇ）の米国特許出願節　　　　　　号
明細書（Ｐ＆Ｇケース　　　　　）：並びに特に例７で
“中鎖脂肪酸無水物による長鎖脂肪酸モノグリセリドの
選択的エステルイじと題して年　月　日付で出願された
ゴートン　Ｋ、スチップ及びパーナート　Ｗ、クルセナ
ーの米国特許出願節　　　　　　号明細書（Ｐ＆Ｇケー
ス）（参考のため本明細書に組込まれる）参照。

トリグリセリドのランダム再配列は、脂肪酸によるグリ
セロールのエステル化のように当業界で周知である。こ
れらの主題に関する説明として、参考のため本明細書に
組込まれる／Ｘミルトンら。

油脂：化学及び技術、第９３−９６頁、アプライド・サ
イエンス・パブリッシャーズ社、ロンドン。

１９８０年（Ｈａｍｉｌｔｏｎ　ｅｔ　ａｌ、、Ｐａｔ
ｓ　ａｎｄ　０１ｌｓ：Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　
Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、ｐｐ、９３−９６．Ａｐｐｌｉ
ｅｄＳｃｉｅｎｃｅ　Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ　Ｌｔｄ、
、Ｌｏｎｄｏｎ（１９８０））並びにスワーン、ベイリ
ーの産業用油脂製品、第３版。

第９４１−９４３頁及び第９５８−９６５頁。

１９６４年（５ｗｅｒｎ、Ｂａ１ｌｅｙ’ｓ　Ｉｎｄｕ
ｓｔｒｉａｌ　０ｉｌａｎｄ　Ｐａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔ
ｓ、３ｄ　ｅｄ、ｐｐ、９４１−９４３　ａｎｄ　９５
ｇ−９６５（１９８４）　　）参照。エステル交換も第
９５８−９６３頁でベイリーにより一般的に説明されて
いる。

脂肪酸自体又は天然油脂は、低カロリー脂肪製造用の脂
肪酸源として機能しうる。例えば、水素添加高エルカ酸
菜種油はベヘン酸の優れた供給源である。中鎖Ｃ８／Ｃ
１０飽和脂肪酸はココナツ、パーム核又はババス−油か
ら得られる。それらはオハイオ州コロンバスのキャピタ
ル・シティ・プロダクツ（ｃａｐｉｔａｌ　Ｃ１ｔｙ　
Ｐｒｏｄｕｃｔｓ）製の商標名キャブテックス（ｃａｐ
Ｌｅｘ）　３００のような市販中鎖トリグリセリドから
得ることもできる。

本低カロリートリグリセリドの製造に有用なトリベヘニ
ンは、酸のエステル化又はグリセロールとのベヘン酸メ
チルのエステル交換によりベヘン酸又は分別されたベヘ
ン酸メチルがら製造することができる。更に重要なこと
には、ベヘン酸及び中鎖Ｃ８／Ｃ１０飽和脂肪酸のブレ
ンドはグリセロールでエステル化してもよい。同様に、
メチルエステルブレンドはグリセロールでエステル交換
することができる。

合成で得られる粗トリグリセリド混合物は、低カロリー
脂肪中のモノ長鎖ＭＬＭ及びＭＭＬトリグリセリドのレ
ベルを更に高めるため追加分別によって典型的に修正さ
れる。溶媒及び非溶媒結晶分別又は分別蒸留法（例えば
、下記のような分子蒸留）が適用可能である。標準分別
法はアップルホワイト（ＡＩ）Ｉｌｌｅｗｈｌｔｃ）、
ベイリーの産業用油脂製品、第３巻、第４版、１９８５
年、第１−３９頁。

ジョン・ワイリー＆サンズ（Ｊｏｈｎ　Ｗｌ　ｌｃｙ＆
　５ｏｎｓ）　。

ニューヨークで記載されているが、これは参考のため本
明細書に組込まれる。分子蒸留ではＬＬＭ／ＬＭＬトリ
グリセリドからＭＭＬ／ＭＬＭを分離して炭素数濃度を
シフトさせうるが、但しそれは同炭素数を有するトリグ
リセリドを分別できない。非溶媒又は溶媒結晶分別でも
高融点ＬＬＭ／ＬＭＬトリグリセリドからＭＬＭ／ＭＭ
Ｌトリグリセリドを分別することができる。粗トリグリ
セリド混合物の分子蒸留又は結晶分別は、これらの低カ
ロリー脂肪中における望ましいＭＬＭ／ＭＭＬトリグリ
セリドの量を増加させるため通常数回繰返される。

粗トリグリセリド混合物の分別蒸留としては分子蒸留に
制限されないが、但し慣用的蒸留（連続又はバッチ）も
含む。粗トリグリセリド混合物の合成後、過剰中鎖トリ
グリセリドのほとんどを除去するため慣用的バッチ蒸留
技術を用い、しかる後分子蒸留で続けることが普通であ
る。真空要求度は厳密でなく、用いられる温度は分子蒸
留よりも慣用的蒸留の方が高い。慣用的蒸留温度は通常
４０５″Ｆ　（２０７℃）〜５１５°Ｆ（２６８，３℃
）である。絶対圧力は８℃１ｍＨｇ以下、更に好ましく
は２　ｍｍＨｇ以下である。蒸留はスチーム、窒素又は
他の不活性ガス（例えばＣ０２）を導入して補助される
。蒸留は過剰中鎖トリグリセリドの一部、過剰中鎖トリ
グリセリドの大部分を除去するため又はモノ長鎖（ＭＬ
Ｍ及びＭＭＬ）成分も蒸留するために行われる。

蒸留されたトリグリセリド混合物の結晶分別は溶媒存在
下及び非存在下、攪拌下及び非攪拌下で行うことができ
る。結晶分別は数回繰返してもよい。結晶分別は特に高
融点物質を除去する上で有効である。溶媒のない蒸留さ
れたトリグリセリド混合物の分別はＬＬＭ及びＬＭＬ成
分（主に炭素数０５゜及びＣ５４）を除去するために用
いられ、これによってこれら低カロリー脂肪の溶融特性
を変えることができる。

ｂ、乳脂肪及びココアバター 脂肪成分はあるレベルまでの乳脂肪及びココアバターに
耐えることができる。乳脂肪（時々“バター脂肪”と呼
ばれる）は、ミルクチョコレートフレーバー菓子組成物
中への乳固形分の導入結果として脂肪成分中に通常存在
する。しかしながら、乳脂肪はバター油の導入結果とし
ても存在する。

乳脂肪は通常約１５％以下のレベルで脂肪成分中許容さ
れる。ミルクチョコレートフレーバーＦＡ成物及び場合
によりココアバターを含有したパステルコーティング（
例えば、ミントフレーバー菓子コーティング組成物）に
おいて、乳脂肪は典型的には脂肪成分中約４〜約１４％
のレベル、好ましくは約６〜約１２％のレベルで存在す
る。

脂肪成分中に存在するココアバターは添加脂肪として含
有させてもよい。しかしながら、ココアバターはフレー
バー菓子組成物中で用いられるチョコレートフレーバー
源（例えば、ココア粉、チョコレートリカー又は更に典
型的にはそれらのブレンド）中に存在する結果として更
に典型的に含有されている。ココアバターは通常脂肪成
分中約２０％以下のレベルで許容されうる。チョコレー
トフレーバー菓子組成物の場合、ココアバターは典型的
には脂肪成分中約１〜約１４％のレベルで、更に好まし
くは約５〜約１２％のレベルで存在する。

Ｃ，ジグリセリド及び他の菓子脂肪 脂肪成分のトリグリセリド組成物以外に、存在するジグ
リセリドの具体的レベルもフレーバー菓子組成物のテン
パリング性に関して重要な効果を有する。低カロリー脂
肪は、典型的には脂肪成分中に存在する全部でないにし
てもほとんどのジグリセリドに関与している。しかしな
がら、脂肪成分中に存在する他の脂肪もジグリセリドの
ある部分に関与している。フレーバー菓子組成物のテン
パリングに際するブルーム耐性に関しては、脂肪成分中
のジグリセリドレベルを最少に抑制することが特に重要
である。約４％以下のジグリセリドであれば、脂肪成分
中で許容しうる。脂肪成分中のジグリセリドレベルは、
好ましくは約２％以下、最も好ましくは約１％以下であ
る。

低カロリー脂肪、乳脂肪及びココアバターに加えて、本
発明の脂肪成分は他の適合菓子脂肪を含むことができる
。これらの適合菓子脂肪としては、イライブ（Ｉ　Ｉ　
Ｉ　Ｉｐｅ）バター（ポルネオ獣脂）、シアバター、モ
ウラ０４ｏｖｒａｈ）Ｉｆｆｉ肪及びパーム核がら得ら
れるココアバター代替品がある。パーム核がら得られる
適切なフコアバター代替物は、参考のため組込まれる１
９８６年６月１０日付でベーカ−（Ｂａｋｅｒ）らに発
行された米国特許節４，５９４゜２５９号明細書で開示
されるＰＯＰ脂肪である。

これらのココアバター代替脂肪は、脂肪成分中に存在す
るココアバターの一部又は全部代替物として含有させる
ことができる。しかしながら、それらの高カロリー価の
せいで、これらのココアバター代替脂肪は典型的には脂
肪成分中に含有されない。

これらのフレーバー菓子組成物中で１つの特に重要な無
脂肪成分は糖である。糖は典型的には組成物中約３５〜
約６０％、好ましくは約４０〜約５５％でかかる組成物
中に存在する。特にチョコレートフレーバー菓子組成物
の場合、糖源は本質的に乾燥していることが必要である
。糖源としては、スクロース、フルクトース、グルコー
ス、マルトース及びそれらの混合物がある。糖は典型的
には最終チョコレートフレーバー製品中で約０．０００
２〜約０．００１６インチ（約５〜約４０μ）の範囲内
の粒度を有する。

ダイエツトの理由から、糖は完全に又は部分的に糖アル
コールで置き換えてもよい。適切な糖アルコールとして
はソルビトール、キシリトール、マンニトール及びそれ
らの混合物がある。更にカロリー低下のため、糖又は糖
アルコールは完全に又は部分的に低カロリー甘味料で置
き換えてよい。

これらの低カロリー甘味料としては格別限定されないが
、アスパルテーム、サッカリン、アリテーム、タウマチ
ン、ジヒドロカルコン類、シクラメート類、ステビオノ
ド類、グリシルリジン類、合成アルコキシ芳香族、例え
ばダルシン（Ｄｕｌｃｌｎ）及びＰ−４０００、スクロ
ロース、スオサン、ミラクリン、モネリン、タリノ、シ
クロへキシルスルファメート類、置換イミダシリン類、
合成スルファミン酸類、例えばアセスルフニーム、アセ
スルファム−Ｋ及びｎ−置換スルファミン酸、オキシム
類、例えばペリラルチン、レバウジオシド−Ａ１ペプチ
ド類、例えばマロン酸アスパルチル及びサッカニル酸、
ジペプチド類、アミノ酸ベース甘味料、例えばｇｅｍ−
ジアミノアルカン、ｍ−アミノ安息香酸、Ｌ−アミノジ
カルボン酸アルカン、あるα−アミノジカルボン酸及び
ｇｅｍ−ジアミンのアミド並びに３−ヒドロキシ−４−
アルコキシフェニル脂肪族カルボキシレート又はヘテロ
環式芳香族カルボキシレートがある。これらの低カロリ
ー甘味料が用いられる場合には、増量剤又は増粘剤を含
有させることが望ましい。適切な増量剤としては、非消
化性炭水化物、例えばポリデキストロースがある。

ｂ、乳固形分 特にミルクチョコレートフレーバー組成物及びパステル
コーティングにおいて、フレーバー菓子組成物は組成物
中で通常約９〜約２０％、典型的には約１２〜約１８％
の乳固形分（本質的に乾燥）を含有してもよい。本質的
に乾燥した乳固形分の適切な供給源は、クリーム、ミル
ク、濃縮ミルク、甘味コンデンスミルク、スキムミルク
、甘味コンデンススキムミルク、濃縮バターミルク等か
ら得ることができる。（前記のように、乳脂肪のように
乳固形分中に存在するいかなる脂肪も脂肪成分の一部と
みなされる。） Ｃ８乳化剤及び他の微量成分 フレーバー菓子組成物は糖粒子を脂肪成分で“湿潤”さ
せるため通常乳化剤を含有している。

適切な乳化剤としては、モノステアリン酸ソルビタン、
トリステアリン酸ソルビタン、ポリソルベー）６０、ポ
リグリセロールエステル、スクロース部分エステル及び
特にレシチンがある。これらの乳化剤は通常組成物巾約
１．５％以下、典型的には約０．　５％以下で存在する
。乳化剤の好ましいレベルは約０．０５〜約０．５％で
ある。脂肪ベース菓子中に通常存在する塩のような他の
＠二成分及び参考のため組込まれる１９８８年１１月２
２０付でチャブラ（ｃｈａｐｕｒａ）らに発行された米
国特許第４，７８６，５０２号明細書の第７欄、第１−
３５行で開示された医薬活性剤のような任意成分が含有
されてもよい。

Ｃ，フレーバー菓子組成物のテンパリングこれらのフレ
ーバー菓子組成物は本発明のテンパリングプロセスに従
いテンパリングされる。このテンパリングプロセスに関
する以下の説明は、本発明に従い製造された高度に好ま
しい製品であるテンパリングされたチョコレートフレー
バー菓子製品に一般的に関する。しかしながら、このテ
ンパリングプロセスは同−又は類似ステップで非チョコ
レートフレーバー菓子製品（例えば、パステルコーティ
ング）を製造するために用いることもできる。

最初、テンパリングしうるチョコレートフレーバー菓子
組成物がココアバターベースチョコレートの標準製造技
術を用いて形成される。一部の典型的チョコレート配合
物としてミルクチョコレートフレーバー組成物及びダー
ク（ｄａｒｋ）チョコレートフレーバー組成物がある。

低カロリー脂肪に加えて、ミルクチョコレートフレーバ
ー組成物は典型的には糖、ココア粉、場合によりチョコ
レートリカー、乳固形分、乳化剤としてのレシチン及び
塩のような他の菓子成分を含む。ダークチョコレートフ
レーバー組成物はミルクチョコレートフレーバー組成物
と同様であるが、但し典型的には乳固形分を含有してい
ない。

これらのチョコレートフレーバー配合物中に存在する総
詣肪は、望ましい粘度となるよう調整される。成形又は
沈着例の場合には、総脂肪の量は低いことが好ましい。

エンロービング例の場合には、総脂肪の量は高いことが
好ましい。糖、ココア粉、チョコレートリカー及び乳固
形分の比率は、望まれるフレーバーに応じて様々である
。

チョコレートフレーバー配合物は、それらを低カロリー
脂肪で“湿潤″させかつその後の再粉砕ステ゛ツブに適
した粘稠度にするため諸成分をミックスして製造される
。このミックスステップに際して、糖、乳固形分、塩、
ココア粉及び場合により総レシチンの一部がミキサーに
加えられる。次いで、溶融されたチョコレート（もしあ
れば）及び低カロリー脂肪の一部がミキサーに加えられ
る。

これらの成分は、乾燥成分を脂肪で“湿潤“させる上で
十分な時間にわたり攪拌される。具体的な時間は重要で
なく、典型的には約１５分間である。

このミックスステップにおいて、ミキサーの内容物は少
なくとも約１００°Ｆ（３７，８℃）の温度に加熱され
る。水分との接触はこのステップで避けられる。ミック
ス後におけるチョコレート配合物の粘稠度は典型的には
ソフトパティの場合と同じである。

ミックス後、チョコレートフレーバー配合物は固体、特
に糖の粒度を典型的には約０．０００２〜約０．００１
６インチ（約５〜約４０μ）の範囲内の望ましい粒度ま
で減少させるため再粉砕される。この再粉砕ステップで
は更に固体を脂肪でコーティングする。典型的には、４
又は５水冷ロールが速度を次第に速めて配合物を再粉砕
するために用いられる。各ロール間の圧力は、固体にと
って望ましい粉末度になるよう調整される。乾燥ミック
スステップの場合と同様に、水分との接触は再粉砕中に
避けられる。特に各ロールは環境空気の露点以下に冷却
されない。再粉砕後におけるチョコレートフレーバー配
合物の粘稠度は典型的にはフレークの場合と同じである
。

再粉砕後、チョコレートフレーバー配合物は再粉砕ミッ
クス中の固体表面に脂肪を再溶融させかつ再分布させる
ためドライコンチング（ｄ　ｒｙｃｏｎｃｈ　Ｉ　ｎｇ
）される。ミックスの含水率は約１％以下に減少される
。ある揮発性成分も除去され、これでフレーバーを改善
する。このドライコンチングステップにおいて、再粉砕
ステップからのフレークは最初ミキサー中で粉末塊に粉
砕されるが、その際典型的には少なくとも約１００丁（
３７，８℃）に加熱される。この温度に達した時、塊状
物は堅いパティ塊の粘稠度を有する。ミキサーの内容物
は、ミルクチョコレートフレーバー配合物の場合約１０
０−約１６０″Ｆ（約３７．８−約７１．１℃）の範囲
内の温度及びダークチョコレートフレーバー配合物の場
合約１２０−約１８０°Ｆ（約４８．９−約８２．２℃
）の範囲内の温度に調整される。このドライコンチング
ステップに要する総時間は、典型的には約１〜約１０時
間の範囲内である。

ドライコンチング後、チョコレートフレーバー配合物は
ウニ・レトコンチング（ｗｅｔ　ｃｏｎｃｈｌｎｇ）さ
れる。ウェットコンチングに際して、低カロリー脂肪及
び場合によりレシチンの一部が加えられ、しかる後粘稠
な液状塊を得るためミックスされる。

ミキサーの内容物は約１１０−約１８０’Ｆ（約４３．
３−約８２．２℃）の範囲内の温度に調整されるが、具
体的温度は具体的チョコレートフレーバー配合物に依存
している。このウェットコンチングステップに要する総
時間は、典型的には約５〜約２０時間の範囲内である。

このウェットコンヂングステップ後、残りの低カロリー
脂肪及びレシチンは塊状物の粘度を意図した応用例に要
する粘度まで調整するため加えられる。ミックスは典型
的には約１０〜約６０分間続けられる。温度も流体又は
液体チョコレートフレーバー塊を得るため典型的には約
８０−約９０°Ｆ（約２６．７−約３２，２℃）の範囲
内に低下される。

次いで、流体／液体チョコレートフレーバー塊は成形、
沈着又はエンローブ応用例で用いられる。

成形及び沈着応用例としてはチョコレートフレーバーバ
ー及びチョコレートチップスがあり、一方エンローブ応
用例としてはチョコレートフレーバーコーティングで覆
われたキャンデイバー及びクツキーがある。成形又は沈
着応用例の場合、流体／液体チョコレートフレーバー塊
は適切な型に注がれるか又は移動ベルトのような平坦表
面上に沈着される。エンローブ応用例の場合、流体／液
体チョコレートフレーバー塊は慣用的エンロー−７’装
置を用いて菓子ヌガー中心又はクツキー中心のような適
切な基質に適用される。

次いで、成形、沈着又はエンローブチョコレートフレー
バー製品は約５７°Ｆ（１３，９℃）以下の温度に急冷
される。本明細書で用いられる“急冷”とは、チョコレ
ートフレーバー菓子塊中に存在する低カロリー脂肪をサ
ブα相に形成しうる十分な速度の温度低下を意味する。

例えば、約１〜約５丁／ｗｉｎの平均冷却速度が低カロ
リー脂肪をサブα相に形成する上で適することがわかっ
た。

好ましい平均冷却速度は約２〜約４丁／ｗｉｎである。

成形、沈着又はエンローブ製品が冷却される具体的温度
も重要であることがわかった。例えば、成形／沈着／エ
ンローブ製品を非常に低い温度まで冷却する場合には望
ましいβ−３結晶の形成速度を遅くすることができる。

他方、成形／沈着／エンローブ製品を約５７°Ｆ（１３
，９℃）より高い温度に冷却する場合には低カロリー脂
肪を望ましいサブα相以外のα相に形成させてしまう。

（ひとたびα相になれば、低カロリー脂肪は直接β−３
相にゆっくりと変換しうるが、但しブルーム形成を生じ
る。） したがって、製品は約３〇−約５５°Ｆ（約−１，１−
約１２．８℃）の範囲内の温度に冷却されることが好ま
しい。製品が冷却されるこの好ましい範囲内における具
体的温度は、低カロリー脂肪中に存在する０８対Ｃ１０
飽和脂肪酸の比率にも依存している。高い０８対Ｃ１０
飽和脂肪酸（即ち、約２．５：１又は４：１付近の）比
率を有する低カロリー脂肪の場合、製品は典型的には約
３０＝約５０°Ｆ（約−１，１−約１０℃）の範囲内の
温度に冷却される。低い０８対Ｃ１０脂肪酸（即ち、約
１：２．５又は１：４付近の）比率を有する低カロリー
脂肪の場合、製品は典型的には約４５−約５５°Ｆ（約
７．２−約１２．８℃）の範囲内の温度に冷却される。

この急速冷却は慣用的冷却トンネル内で行うことができ
る。

チョコレートフレーバー製品が適切な温度まで冷却され
たならば、それはラッピングしうるか又はそうでなくパ
ッケージ化しうるほど十分堅くなっている。次いで冷却
された製品は、低カロリー脂肪のサブα相部分から有効
量のβ−３結晶を形成させる上で十分な時間にわたり約
５７°Ｆ（約１３．９℃）以下の温度（又は更に典型的
には様々な温度）で保持（テンパリング）される。再度
非常に低い温度で冷却製品を保持すると、望ましいβ−
３結晶の形成速度及び残留低カロリー脂肪のβ−３相へ
の変換を遅くすることができる。

したがって、冷却製品は約３０−約５５°Ｆ（約−１，
１＝約１２．８℃）の範囲内の温度で保持（テンパリン
グ）されることが好ま【７い。高い０８対Ｃ１０飽和脂
肪酸比率を有する低カロリー脂肪の場合、冷却製品は典
型的には約３０−約５０″Ｆ（約−１，１−約１０℃）
の範囲内の温度でテンパリングされる。低い０８対ＣＩ
ｏ脂肪酸比率を有する低カロリー脂肪の場合、製品は典
型的には約４５−約５５°Ｆ（約７．２−約１２．８℃
）の範囲内の温度でテンパリングされる。

たとえ冷却製品が約３０＝約５５″Ｆ （約−１，１−約１２．８℃）の範囲内の温度で保持さ
れた場合であっても、低カロリー脂肪のサブα相からの
β−３結晶形の形成は遅い速度で生じろことができる。

したがって、冷却製品は有効量のβ−３結晶を形成させ
る上で十分な時間にわたりこの低い温度範囲内で保持さ
れることを要する。通常冷却製品がこれらの低い温度で
長時間保持されるほどβ−３結晶の形成は多くなる。あ
る環境°Ｆ（例えば、製品中ミネラル／無乳脂肪、ある
β−３種結晶物質の導入、５５°Ｆ（１２，８℃）付近
でテンパリング、テンパリング後冷却製品の非常にゆっ
くりとした加温）においては、これらの低い温度で少な
くとも約２時間冷却製品を保持すれば有効量のβ−３結
晶を形成させる上で十分である。通常、これらの低い温
度で少なくとも約１６時間冷却製品を保持すれば、はと
んどの環境下で有効量のβ−３結晶を形成させるために
十分である。好ましくは、冷却製品は一層多量のβ−３
結晶を形成させるためこれらの低い温度で少なくとも約
４０時間（典型的には約４４〜約７２時間）保持される
。この保持ステップは、制御温度貯蔵環境、例えば制御
温度倉庫又は冷蔵トラック中で行われる。

冷却されたチョコレートフレーバー製品が低カロリー脂
肪中で有効量のβ−３結晶を形成させる上で十分な時間
にわたりこれらの低い温度で保持された後、それは約５
７−約７２°Ｆ（約１３．９−約２２，２℃）の範囲内
の温度、好ましくは約６〇−約７０°Ｆ（約１５，６−
約２１．１℃）の範囲内の温度に加温される。冷却製品
は、低カロリー脂肪の残留部分が安定β−３相に変換し
つるようこの高い温度範囲内で十分な時間にわたりテン
パリングされることを要する。しかも、この冷却製品が
加温される速度は形成されるβ−３相が溶融しないよう
なものであることを要する。

（ブルーム形成は、低カロリー脂肪がβ−３相に完全に
変換しないか又はβ−３相の相当部分が溶融、即ち残留
液相に溶解する場合に生じるらしい。）この冷却製品が
加温される具体的方法は、時間の長さ及び冷却製品が低
温で、即ち約５７°Ｆ（１３，９℃）以下でテンパリン
グされた温度に依存することが多い。例えば、約５０°
Ｆ（１０℃）で約１６〜約２４時間又はそれ以内でテン
パリングされた冷却製品は、非常にゆっくりとした段階
的加温、例えば最初的６０″Ｆ（１５，６℃）まで徐々
に加温し、しかる後約７０°Ｆ（約２１，１℃）まで徐
々に加温することを通常要する。逆に、約５０°Ｆ（１
０℃）で約４４〜約７２時間又はそれ以上テンパリング
された冷却製品は、単一温度、例えば約６０″Ｆ（約１
５．６℃）又は約７ｏ°「（約２１．１℃）まで更に急
速に加温することができる。これらのガイドライン内に
おいて、約０．５−約６０丁／ｈｒの範囲内の平均加温
速度が形成されたβ−３相を溶融させずに低カロリー脂
肪の残留部分を安定β−３相に変換する上で適切である
とわかった。好ましくは、平均加温速度は約１−約１０
’Ｆ／ｈｒである。更に、加温された製品をこの高い温
度範囲内〔好ましくは、約６０−約７０Ｆ（約１５．６
−約２１．１℃）〕で少なくとも約１時間、好ましくは
少なくとも約４時間保持（テンパリング）すれば、低カ
ロリー脂肪の安定β−３相への完全変換にとって十分で
あるとわかった。典型的には、加温された製品はこの高
い温度範囲内で約４〜約１２０時間テンパリングされる
。この加温ステップは、制御温度貯蔵環境、例えば制御
温度倉庫又は冷蔵トラック中で行うことができる。

本発明のテンパリングプロセスでは低カロリー脂肪中そ
の場でβ−３結晶を生じるため、チョコレートフレーバ
ー配合物中への前形成β−３種結晶の導入は不要である
。しかしながら、テンパリング前における流体／液体チ
ョコレートフレーバー塊中へのβ−３種結晶物質の少ｆ
ｉｔ（例えば、約５〜約１０％）導入が望ましい。特に
かかるβ−３種物質の導入は、低い〔即ち、５７°Ｆ（
１３，９℃）以下〕及び高い〔即ち、５７゛Ｆ（１３，
９℃）以上〕温度で要求されるテンパリング時間を減少
させる上で役立つ。このβ−３種物質は再粉砕されたチ
ョコレートフレーバー配合物の一部を本発明のテンパリ
ングプロセスに付して得ることができる。

本発明のプロセスで適用される好ましいテンパリング条
件〔即ち、約３０−約５５゛Ｆ（約−１，１−約１２．
８℃）の範囲内の温度で少なくとも約４０時間冷却製品
をテンパリングする〕は、熱応力後ブルーム形成に抵抗
するテンパリングチヨコレート製品を得る上で特に重要
であることがわかった。ブルーム形成は、テンパリング
チヨコレート製品が脂肪相の一部を液化させる上で十分
な時間にわたり約８０°Ｆ（２６，７℃）以上の温度に
加温された場合に生じる。製品が熱応力に耐性である場
合には、液化脂肪相は約７０″Ｆ（２１，１℃）以下の
温度に冷却されたとき固体β−３相に逆転してその一部
となる。製品が熱応力に耐性でない場合には、液化脂肪
相は残りの固体β−３相から分離してしまう。製品を約
７０″Ｆ（２１，１℃）以下に冷却した場合、酸化相は
製品の表面及び時には内部における白色又は灰色系のす
ごとして出現する大きな脂肪結晶を形成する。これらの
白色又は灰色系のずじが“ブルーム“と呼ばれるもので
ある。

熱応力後のブルーム形成抵抗に関して本発明のプロセス
で適用される好ましいテンパリング条件の重要性は、特
にある実験で示される。これらの実験では、本発明のチ
ョコレートフレーバー菓子組成物サンプル１０ｇがプラ
スチックペトリ皿中に液化形として入れられた。これら
のサンプルは、異なるテンパリング条件しかる後８０’
Ｆ（２６，７℃）又は８５’Ｆ　（２９，４℃）の温度
で熱応力に付された。次いで、熱応力が加えられたサン
プルは７０°Ｆ（２１，１℃）に冷却され、２４＋時開
時間後−ム形成に関して評価された。

ブルーム評点はＯ（無ブルーム）〜最高１０（最大量の
ブルーム形成）である。０．５未満のブルーム評点は熱
応力に抵抗を示すと考えられた。

これらの実験に性する具体的なテンパリング条件、熱応
力条件及びブルーム評点は、下記表で示されている： ６ ６ ０．０ ６ Ｂ ７．０ ４４ ４ ４ ７ ８ ２０ ４ ０．０ ０ ８ ２０ ４ ０．０ 実験１〜１２で示されているように、５０°Ｆ（１０℃
）で１６〜２４時間だけテンパリングされたサンプルは
熱応力に付された場合ブルーム形成に対して相対的に最
少の耐性しか有さない。

逆に実験１３〜２０で示されているように、５０°Ｆ（
１０℃）で４４〜４８時間テンパリングした場合には（
即ち、本発明の好ましいプロセスに従う）、サンプルが
１３６時間を超える熱応力に付された場合であってもブ
ルーム形成に対して最大の安定性を示した。

本発明のテンパリングプロセスから得られるチョコレー
トフレーバー製品は、ココアバターベースチョコレート
製品の場合に匹敵する堅さ及び口内溶融感を有する。こ
れらのチョコレートフレーバー製品の望ましい口内溶融
感性質は、特に示差走査熱量測定（Ｄ　Ｓ　Ｃ）で示さ
れる。ＤＳＣで測定されるように、本発明のテンパリン
グプロセスから得られるチョコレートフレーバー製品は
９４−９６’Ｆ　（３４，４−３５，６℃）の温度で完
全に溶融する。これらチョコレートフレーバー製品の溶
融のほとんどは、８０−９４°Ｆ（２６，７−３４，４
℃）の非常に狭い温度範囲内でも生じる。

Ｄ９分析方法 １、ＧＮＰ／ＨＰＬＣ法 低カロリー脂肪中に存在するトリグリセリドの炭素数特
性は高性能液体クロマトグラフィー（ＨＰ　Ｌ　Ｃ）で
測定することができる。分析される脂肪サンプルは質ｆ
ｆ１（蒸発光散乱）検出器装備逆相液体クロマトグラフ
（Ｌ　Ｃ）に注入される。

アセトニトリル中で塩化メチレンを増加させる直線勾配
が、脂肪酸鎖長に基づきすべてのトリグリセリドを分離
するため用いられる。保持時間は脂肪酸鎖長が増加する
につれて増加する。このため、中鎖トリグリセリドが最
初に溶出され、しかる後モノ長鎖、ジ長鎖、次いでトリ
長鎖トリグリセリド溶出される。

装置 デイスペンサー：１ｍｌ、アメリカン・サイエンティフ
ィック＃Ｐ４９５２−１又は相当物、アメリカン・サイ
エンティフィック・プロダクツ。

１４３０ウオークガンロード（Ｗａｕｋｅｇａｎ　Ｒｄ
、）、　ｖクゴウバーク（ＭｃＧａｖ　Ｐａｒｋ）、　
　イリノイ州００８５ パスツールピペット、ガラス；フィッシャー＃１３−６
７８−７Ａ又は相当物、フィッシャー・サイエンティフ
ィック社（Ｆｌｓｈｅｒ　５ｃｌｅｎｔｌｆｌｃ　Ｃｏ
、）。

２０３フイツシヤービル、ピッツバーグ、ペンシルバニ
ア州１５２１９ バイアル、ガラス：ホイル裏張りカップ２ドラム オートサンプラーバイアル：２ｍｌ、　フィッシャー＃
０３−３４０−ＳＧ、フィッシャー・サイエンティフィ
ック社 バイアルカップ：　ＰＴＦＥ・ラバー（ＰＴＦＥＲｕｂ
ｂｅｒ）フィッシャー＃０３−３４０−１３Ｃ。

フィッシャー・サイエンティフィック社ＬＣカラム：２
ベツクマン・ウルトラスフイアＯＤ　Ｓ　（２Ｂｅｃｋ
Ｉｌａｎ　Ｕｌｔｒａｓｐｈｅｒｅ　０ＤＳ）　、　５
　ｕ　ｍｏ、　４６ｃｍ内径Ｘ　２５００＋、ベックマ
ン・インストルメンツ社（Ｂｅｃｋａａｎ　Ｉｎｓｔｒ
ｕｍｅｎｔｓ、Ｉｎｃ、）。

２５００−　Ｔハーバ−ビルディング、フラートン。

カリフォルニア州９２６３４ ＬＣシステム：ターナ−（Ｔｅｒｎａｒｙ）　Ｄ　Ｒ５
ポンプ、可変容量インジェクター、オートサンプラー加
熱カラムコンパートメント及びカラム・スイッチングバ
ルブ装備ヒユーレット・パラカード１０９０Ｌ、　　ヒ
ユーレット・パラカード社すイエンティフィック・イン
スツルメンツ事業部（Ｓｃｌｅｎｔｌｒｌｃ　Ｉｎｓｔ
ｒｕｍｅｎｔｓ　Ｄｌｖｉｓｌｏｎ）　、　　１６０１
−Ｔカリフォルニアアベニュー、バロアルト、カリフォ
ルニア州９４３０４ 質量検出器ニアブライド・クロマトグラフィ・システム
ズ＃７５０／１４（＾ｐｐＨｅｄ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇ
ｒ−ａｐｈｙ　Ｓｙｓｔｅｍｓ　＄７５０／１４）　、
バレックス社（ＶａｒｅｘＣｏｒｐ、）、　　１２２２
１バークローンドライブ、ロックビル、メリーランド州
２０８５２ 記録：［：キップ＆ゾネン＃ＢＤ４０　（Ｋｉｐｐ＆Ｚ
ｏｎｅｎ　婁ｌ３Ｄ４０）又は相当物、キップ＆ゾネン
、エンラフ・ノニウス事業部（Ｄｉｖｉｓｉｏｎ　ｏｆ
’　Ｅｎｒａｆ−Ｎｏｎｉｕｓ）　、　　３９０−　Ｔ
セントラバアベニュー、ボヘミア、ニューヨーク州１１
７１６ ラボラトリー豐オートメーション争システム：ヒユーレ
ット・パラカード３３５７又は相当物。

ヒユーレット・パラカード社すイエンティフィック争イ
ンスツルメンツ事業部 フィルターニゲルマン＃　４４５１　（Ｇｅ１ｍａｎ＄
４４５１）、　　０．　２μｍ又は相当物、ゲルマン・
インストルメント社（Ｇｅｌｍａｎ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅ
ｎｔ　Ｃｏ、）　。

６０５−ＴＳ、　　ワグナ−ロード、アナ−バー、ミネ
ソタ州４８１０６ 溶媒清澄化キット：ウォーターズ＃８５１２４（Ｗａｔ
ｅｒｓ　審８５１２４）　、　　ウォーターズ・インス
トルメンツ社（Ｗａｔｅｒｓ　Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ
　Ｉｎｃ、）　、　　２４１１−１７番通りＮ９Ｍ、　
、　ロチェスター、ミネソタ州５９０１ シリンジ：５ｍｌ、ディスポーザブル、フィッシャー＃
１４−８２３−２００又は相当物、フィッシャーφサイ
エンティフィック社 試薬 塩化メチレン：バーデイツク・アンド・ジャクソン（Ｂ
ｕｒｄｌｃｋ　ａｎｄ　Ｊａｃｋｓｏｎ）又は相当物、
ＵＶグレード、アメリカン中サイエンティフィック＃３
００−４Ｌ、アメリカン会サイエンティフィック・プロ
ダクツ アセトニトリル：バーデイツク・アンド◆ジャクソン、
ＵＶグレード、アメリカン会サイエンティフィック＃０
１５−４Ｌ、アメリカン−サイエンティフィック争プロ
ダクツ サンプル調製 １、溶融サンプル０．１ｇを秤量して２ドラムバイアル
に入れる。

２、塩化メチレン１ｍｌをバイアルに入れ、十分にミッ
クスする。

３、サンプル溶液を０．２μｍフィルターで濾過してオ
ートサンプラーバイアルに入れる。

ＬＡＳ法及び順序調整 １、説明用のＨＰ−３３５７クイツク・レファレンス・
ガイド（Ｑｕｉｃｋ　Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ　Ｇｕｉｄｅ
）を参照して積分法を設定する。較正表は第２表で示さ
れている。

２、適切な数のサンプルについてＬＡＳサンプル順序を
設定する。必要であればレファレンス・ガイドを参照せ
よ。

３．８０ ４．１８ ４．３０ ４．６５ ５．３２ ６、Ｏｌ ６．８０ ７．８７ ８．９８ １０．３１ １１．８８ １３．４９ １５．３５ １７．２８ １９．４９ ２１．８０ ２３．８７ ２６．１ｇ ２８．５０ ３０．７７ ３３．０３ ３５．２４ 第２表 １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ ｔ、ｏｏｏｏｏ。

１．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ ｉ、ｏｏｏｏｏ。

１．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ ｉ、ｏｏｏｏｏ。

１．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ ｉ、ｏｏｏｏｏ。

１．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ １．００００００ ｔ、ｏｏｏｏｏ。

１．００００００ ｉ、ｏｏｏｏｏ。

１．００００００ ２４ ２８ ２８ ３０ ３２ ３４ ３６ ３８ ４０ ４２ ４４ ４８ ４８ ５０ ５２ ５４ ５８ ５ｇ ６０ Ｂ２ ８４ ８６ ＬＣ操作 Ａ、操作開始 １、ＨＰ１０９０の電源をいれる。

２、すべての溶媒を濾過装置で濾過する。

３、容器に濾過溶媒を満たす；容器Ａはアセトニトリル
を”含み、容器Ｂは塩化メチレンを含む。

ＬＣ背面のヘリウムトグルバルブを開け、溶媒を少なく
とも５〜１０分間脱気する。

４、質量検出器を下記セツティングに設定する：減衰度
＝２ 光電子倍増管：２ 時定数＝５ エバポレーターセツティング：５０ 窒素：１２ｐｓｌ（約０．　８４）ｃｇ／ｃシ）５、必
要であればＨＰ１０９０において第３表の移動相勾配法
を設定する。プログラミング指示のためＨＰ１０９０オ
ペレーターハンドブックを参照せよ。方法がプログラム
されたならば、たとえ電源が切られるか又はプラグが抜
かれてもそれは記憶が消去されるまでそれを留めている
。

第３表 移動相勾配プログラム 方法Ｉ ＭＣＴ ＳＤＳ　Ｃ０ＮＦＩＧ　　Ａ纏１ フロー■２ ％Ｂ−３５Ｃ−〇 オーブン−４０１ＮＪ 最大圧−３００ 最少圧−〇 停止時間−４０，１ 後時間−５ カラムスイッチ−０ Ｅ讃００００ ０でＥ４璽１ ０で％Ｂ−３５％Ｃ−０ ０，１でＥ４−０ ４０で％Ｂ−５５ −１ ＶＯＬ■１０ ％Ｃ−０ −０ スローダウン−ｍ５ Ｂ、オートサンプラー操作 １．オートサンプラーホルダーに充填済みオートサンプ
ラーバイアルを入れ、スペース′０”で開始する。オー
トサンプラーは“０°と番号づけて開始し、ＬＡＳは“
１″と番号づけて開始し、このため順番は１つずつシフ
トされる。

２、ハンドブックを参照し注入数についてプログラムし
オートサンプラーを開始させる。

参照標準 参照標準は適切なＬＣ／検出器操作を確保しかつトリグ
リセリドピークの同定を確認するため用いられる。典型
・的には、よく特徴付けられた物質が用いられる。かか
る物質が入手しえない場合には、ヌ・チェク・ブレ１（
Ｎｕ　Ｃｈｅｋ　Ｐｒｅｐ）　５０　Ａ及び５１Ａのよ
うな市販物質が代用される（ヌ・チェク・ブレプ社、　
　ｐ、　ｏ、ボックス１７２．イリーシャン、ミネソタ
州５６０２８）。参照標準はサンプル分析前に毎日分析
される。

結果 １、各サンプルが分析されると、ＬＡＳは積分法の説明
（第２表）に従いレポートを作成する。レポートは所定
炭素数のトリグリセリドサンプルに関するピーク数、保
持時間及び面積率について掲載している。

２、ピークの保持時間はカラム用法の関数としてシフト
するため、参照標準ピークの適切な同定を確認する。ピ
ークが誤って標識されているならば、積分法の保持時間
表を修正して新しいレポートを作成するため順番に再分
析する。

３、クロマトグラムはデータを理解する上で役立つこと
が多い。クロマトグラムを作成するためＣＰＬＯＴを用
いる。

２、ＧＮＰ／ＧＣ方法 低カロリー脂肪中に存在するトリグリセリドの炭素数特
性（ＧＮＰ）は、分子量による組成の分析及び特徴化の
ためにメチルシリコーンでコーティングされた短い溶融
シリカカラムを用いてプログラム温度ガスクロマトグラ
フィ　（ＧＣ）によっても調べることができる。トリグ
リセリドはそれらの各炭素数に従い分離され、その場合
に炭素数は混合脂肪酸残基に関する炭素原子総数を表す
。

グリセロール分子の炭素数は計算されない。同一炭素数
のグリセリドは同一ピークとして溶出する。

例えば３種のＣ１Ｂ（バルミチン）脂肪酸残基からなる
トリグリセリドは、１つのＣ，４（ミリスチン）、１つ
のＣ及び１つのＣｌ８（ステアリン）脂肪６ 酸残基からなるトリグリセリド又は２種の０１４脂肪酸
残基及び１つのＣ２ｏ（アラキン）脂肪酸残基からなる
トリグリセリドと一緒に同時溶出する。

分析用脂肪サンプルの調製は下記のとおりであるニトリ
カプリン内部標準溶液（２μｇ　／　ｍｌ　）１．０ｍ
ｌがバイアル中にピペットで入れられる。

標準溶液中の塩化メチレン溶媒は窒素流下でスチーム浴
を用いて蒸発させる。脂肪サンプル２滴（２０〜４０μ
ｇ）がバイアル中にピペットで入れられる。脂肪サンプ
ルが固体である場合には、それはスチーム浴上で溶融さ
れ、代表サンプルを確保するためよく攪拌される。ビス
（トリメチルシリルトリフルオロアセトアミド）（ＢＳ
ＴＦＡ）１．０ｍｌがバイアル中にピペットで入れられ
、しかる後キャップが取付けられる。バイアルの内容物
は激しく振盪され、しかる後ビーティングブロック（温
度１００℃）上に約５分間おかれる。

調製された脂肪サンプルのＧ　Ｎ　Ｐ／Ｇ　Ｃを測定す
るため、温度プログラミング及び水素フレームイオン化
検出器装備ヒユーレット・パラカード５８８０Ａシリー
ズガスクロマトグラフがヒユーレット・パラカード３３
５１Ｂデータシステムと一緒に用いられる。メチルシリ
コーン〔クロムパックＣＰ　−Ｓ　Ｉ　Ｌ　５　（ｃｈ
ｒｏｍｐａｋ　ＣＰ−８ＩＬ　５）　）薄層でコーティ
ングされた２ｍ長０，２２龍径溶融シリカキャピラリー
カラムも用いる。温度プログラマ−による特定パターン
に従い温度が制御されかつ高められるオーブン中でカラ
ムが加熱される。

水素フレームイオン化検出器はカラムの出口に付けられ
る。検出器で発生するシグナルは電位計で増幅されてデ
ータシステム及び記録計用の作動インプットシグナルと
なる。記録計はガスクロマトグラフ曲線をプリントアウ
トし、データシステムは曲線下の面積を積分する。下記
装置条件がガスクロマトグラフで適用される： 隔壁パージ　　　　　　　ｌ　ｍｌ／ｍ１ｎ入口圧　　
　　　　　　５　ｌｂ／ｉｎ２ベント流　　　　　　　
　７５　ｍｌ／＋ａ１ｎメーキャップガス　　　３０ｍ
１／ｗｉｎ水素　　　　　　　　　３０　ｍｌ／ｓｉｎ
空気　　　　　　　　　４００　ｍｌ／ｌ１ｉｎ調製さ
れた脂肪サンプル１．０Ｂｇは気密シリンジで取出され
、ガスクロマトグラフのサンプル口に注入される。サン
プル口の成分は温度３６５℃まで加温され、ヘリウムキ
ャリアガスで吹流されて成分をカラム内に押込む。カラ
ム温度は最初１７５℃に設定され、この温度で０．　５
分間保持される。次いでカラムは速度２５℃／ｍｉｎで
最終温度３５５℃まで加熱される。カラムは最終温度３
５５℃で更に２分間維持される。

次いで生じたクロマトグラフィピークが同定され、ピー
ク面積が測定される。ピークの同定は既にデータシステ
ムにプログラム化された既知の純粋グリセリドと比較し
て行われる。データシステムで測定されるピーク面積は
、下記式に従い特定炭素数（ｃＮ）を有するグリセリド
率を計算するために利用される： ％Ｃ−（ｃＮ／Ｓの面積）Ｘ１００ 上記式中Ｓ−生じた全ピークに関するＣＮ面積の合計 ＣＮ面積は、クロマトグラフで得られる実際の応答×特
定炭素数のグリセリドに関する応答ファクターに基づい
ている。これらの応答ファクターは、様々な炭素数の純
粋グリセリドの混合物に関する実際の応答を混合物中の
各グリセリドに関する既知量と比較して調べられる。そ
の実際量よりも高い実際の応答を生じるグリセリドは１
．０未満の応答ファクターを有し、同様にその実際量の
場合よりも低い応答を生じるグリセリドは１．０を超え
る応答ファクターを有する。（塩化メチレン溶液中で）
用いられるグリセリドの混合物は下記のとおりである： 成　　分　　　　　　炭素数　　ｊｌ　（ａ＋ｇ／ｍｌ
）パルミチン酸　　　　　　１６　　　　　０．５モノ
パルミチン　　　　　１６　　　　　０．５モノステア
リン　　　　　１８　　　　　０．５シバルミチン　　
　　　　３２　　　　　０．５パルミトステアリン　　
　３４　　　　　０．５ジステアリン　　　　　　３８
　　　　　０．５トリバルミチン　　　　　４８　　　
　　１．５シバルミトステアリン　　５０　　　　　１
．５ジステアロバルミチン　　５２　　　　　１．５ト
リステアリン　　　　　５４　　　　　１．５Ｂ、脂肪
酸組成 原理 低カロリー脂肪中に存在するトリグリセリドの脂肪酸組
成はガスクロマトグラフィで測定される。

最初トリグリセリドの脂肪酸エチルエステルはいずれか
の標準法（ｆｌＩＪえば、ナトリウムエトキシドを用い
たエステル交換）で製造され、しがる後ＤＢ−ＷＡＸ固
相でコーティングされたキャピラリーカラムで分離され
る。脂肪酸エチルエステルは鎖長及び不飽和度によって
分離される。スプリット注入はフレームイオン化検出で
行われる。定量は二重内部標準法の使用によって行う。

この方法で０６−０２４脂肪酸エチルエステルを分離す
ることができる。

装置 ガスクロマトグラフニスブリットインジェクター゛及び
フレームイオン化検出器装備ヒユーレット・パラカード
５８９０又は相当物、ヒユーレット・パラカード社すイ
エンチフィツク・インスッルメンツ事業部、１６０１Ｔ
カリフォルニアアベニュー、パロアルト、カリフォルニ
ア州４３０４ オートサンプラーインジェクターカラム：ヒユーレット
ψバッカードア６７３Ａ又は相当物カラム：ＤＢ−ＷＡ
Ｘ　（０，２５μフイルム厚）でコーティングされた１
５ｒｎＸＯ，２５ｍｒｓ内径溶融シリカキャピラリーカ
ラム、ヒユーレット・パッカード社サイエンチフィツク
参インスッルメンツ事業 データシステム：ヒユーレット・パラカード３３５０，
３０００〜Ｔ、ハノバーストリート。

バロアルト、カリフォルニア州９４３０４記録計：キッ
プ＆ゾネン、ＢＤ４０．キップ＆ゾネン 試薬 ヘキサン：バーデイツク＆ジャクソン又は相当物、アメ
リカン・サイエンティフィックψプロダクツ 参照標準 ２つの参照標準がこの方法の適切な操作を確認するため
毎日の操作で用いられる。１）脂肪酸メチルエステル（
ＦＡＭＥ）の参照混合物は装置の操作をチエツクするた
め用いられる。この参照混合物は下記脂肪酸組成を有す
る：１％Ｃ４１４：０ゝ ％Ｃ３％Ｃ４５％Ｃ１５％ １６：０ゝ　　　１８：０ゝ　　　　１８：１１Ｃ３％
Ｃ３％Ｃ３％Ｃ １８：２ゝ　　　１８：３ゝ　　　２０：０ゝ　　　２
２：０ゝ２０％Ｃ及び３％Ｃ２）市販ショート ２２：ｌ　　　　　　２４：０゜ ニングの参照標準は全システム、即ちエチル化及びガス
クロマトグラフィ分析の操作をチエツクするため用いら
れる。ショートニング参照混合物は下記脂肪酸組成を有
する＝０．５％ＣＬ４：Ｏ’２１．４％Ｃ９，２％Ｃ４
０，３％ １Ｇ：０ゝ　　　　　　　　１８；０１Ｃ２３，０％Ｃ
２，２％Ｃ１８：３． １８：１ゝ　　　　　　　　　１８：２’０．４％Ｃ１
，３％Ｃ２０：１及び０，３％２０：０ゝ Ｃ２２：０・ ＦＡＭＥの参照混合物はヘキサンで希釈され、しかる後
装置内に注入されるべきである。高不飽和成分Ｃｌ１ｌ
：２及びＣ１８□３は容品に酸化するため、ＦＡＭＥ参
照混合物の新しいバイアルが毎日開封されるべきである
。ショートニング参照標準は、キャピラリーガスクロマ
トグラフィによるそれらの分析前にサンプルでエチル化
されるべきである。

参照標準の結果は、終了分析に関する判断及び既知の値
と比較される。参照標準の結果が既知の値と等しいか又
はその士標準偏差内である場合には、装置、試薬及び操
作は十分に機能する。

操作 Ａ、装置設定 １、ガスクロマトグラフにカラムを取付け、装置条件を
第４表のように設定する。

２、データを入手して解析しつる適切な方法でデータシ
ステムを設定する。保持時間は装置のバリエーションの
ためその方法において調整されねばならない。その仕方
に関してるデータシステム参照マニュアル、即ちＨＰ３
３５０ユーザーズ・レファレンス・マニュアル（ＨＰ３
３５０　Ｕｓｅｒ’５Ｒｅｒｅｒｅｎｃｅ　Ｍａｎｕａ
ｌ）を参考にする。ユニティ（ｕｎｌｔｙ）応答ファク
ターは各成分に関して用いられる。

３、サンプル分析用にショートニング参照標準を入手し
、それをサンプルでエチル化する。

第 カラムヘッド圧力 キャリアガス インジェクターＡ温度 スプリットベント流 隔壁パージ オーブン温度特性 初期温度 初期時間 速度１ 最終温度１ 最終時間１ 速度２ 最終温度２ 最終時間２ 速度３ 最終温度３ 最終時間３ 検出器 検出器温度 メーキャップガス ４表 １２．５ｐｓｌ（約０．８８ｋｇ／ｃｄ）ヘリウム ２１０℃ １００　ｍｌ／ＬｌＩｎ １．５　ｍｌ／１ｎ １１０　℃ 　ｌ１ｉｎ １５℃／１１ １７０　℃ １１ ６℃／ｌ１ｉｎ ２００　℃ ０＋Ｉｎ １０℃／１］ ２２０℃ ８ａ＋Ｉｎ ＩＤ ２３０　℃ ３０　ｍｌ／ｇｉｎ 検出器空気流 ３００　ｍｌ／ｌ！ｌｉｎ Ｂ、サンプルの分析（サンプルは二重内部標準で分析さ
れる） １、ＦＡＭＥの参照混合物をヘキサンで希釈する。メチ
ルエステルはヘキサン巾約２％となるべきである。この
溶液１μｇをオートサンプラーで注入する。結果は参照
標準セクションにおける基準と一致しなければならない
。

２．２種の異なる内部標準Ｃ９及びＣ２□トリグリセリ
ドを加えて分析すべきトリグリセリドサンプルを調製す
る。（ｃｃ、及びＣ２１トリグリセリドは６４１００％
９−炭素及び２１−炭素トリグリセリドからなる市販標
準である。）内部標準はサンプル中約１０重量２６でサ
ンプルに加えられる。

次いで、サンプル（内部標準含有）はいずれかの標準的
方法でエチルエステルに変換される。

３、サンプルを注入する順序をＬＡＳデータシステムで
設定する。

４、その順序でサンプル１．　０Ｂｇを注入するように
オートサンプラーを作動させる。ガスクロマトグラフは
その温度プログラムを自動的に開始し、データシステム
はその順序でデータを回収かつ解析する。

５、データは２つの内部標準操作で解析される。

Ｃ６−Ｃ１６成分の絶対量（エステルｍｇ／サンプルｇ
）はＣ９内部標準から計算される。Ｃ１８、Ｃ２ｏ、Ｃ
２゜及びＣ２４成分の絶対量はＣ２、内部標準から計算
される。脂肪酸の重量％はこれらの量から計算される。

Ｅ１本発明によるテンパリングプロセスの具体的説明 以下は本発明によるテンパリングプロセスの具体的説明
である： 例１ チョコレートフレーバー成形組成物は下記成分から配合
される： 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　量（ｇ）低
カロリー脂肪　　　　　　　　　Ｌｉ３０．７チヨコレ
ートリカー　　　　　　　　　１５２．０レシチン　　
　　　　　　　　　　　　４．０ココア粉（１（１−１
２％脂肪）　　　　　　　２０１１．０全乳固形分（２
６％脂肪）　　　　　　　３８８．０無脂肪乳固形分　
　　　　　　　　　１４０．０ワニリン　　　　　　　
　　　　　　　　２．０スクロース　　　　　　　　　
　　　１９４８．０このチョコレートフレーバー組成物
中で用いられる低カロリー脂肪は通常下記のように製造
される：コンブリトール８８８（ｃｏｍｐｒｌＬｏｌ　
８８８）　　（モノベヘニン約２５％、ジベヘニン約５
０％及びトリベヘニン約２５％の混合物、ニューヨーク
州ホーソーン、ソーミルやりバーやロード２００のガッ
トフォッセ（ＧａＬｔｅｆ’ｏｓｓｅ）市販〕を混合物
のジグリセリド濃度が約４％以下に減少するまで２６５
℃においてカプリン脂肪酸で更にエステル化する。

エステル化開始時におけるコンプリトール８８８対脂肪
酸の重量比は約７０　：　３０である。得られたエステ
ル化混合物を２６０℃で３時間かけて脱臭し、しかる後
重量比５８：４２でキャブテックス３５５　（ｃａｐｔ
ｅｘ　３５５）　（ｃ８／　Ｃｉｏ中鎖トリグリセリド
の混合物、オハイオ州コロンバスのギヤビタル争シティ
・ブロダクル（ｃａｐｌｔａｌ　ＣＨｙＰｒｏｄｕｃｔ
ｓ）市販〕と混合する。この混合物を触媒として０，０
６％ナトリウムメトキシドを用い温度８０℃で２０分間
ランダムに再配列しくランダム化し）、リン酸で中和し
。しかる後濾過してリン酸ナトリウムを除去する。ラン
ダム化された混合物〔ジグリセリド約２．５％、中鎖（
ＭＭＭ）トリグリセリド３８．５％、モノ長鎖（ＭＬＭ
／ＭＭＬ）トリグリセリド４３，５％、ジ長鎖（ＬＬＭ
／ＬＭＬ）　　トリグリセリド１３．５％及びトリ長鎖
（ＬＬＬ）　　トリグリセリド１％〕を４５０−５１５
°Ｆ（約２３２−２６８℃）の温度でスチーム除去し、
その際大部分の中鎖トリグリセリドを留去する。次いで
、留去残？４（ジグリセリド２．５％、中鎖トリグリセ
リド６％、モノ長鎖トリグリセリド６７％及びジ長鎖ト
リグリセリド２４％）を２基の１４インチ（約３６ｃｍ
）分子蒸留器（連結）に徐々に温度を高めながら３回通
して、モノ長鎖トリグリセリドのレベルを増加させる。

分子蒸留器は下記条件下で操作される；ペルジャー圧：
　５−１１μＨｇ絶対圧ローターフィード温度：　　１
２５−１６０・Ｃローター残渣温度：　　１８０−２１
６℃初期フィードポンプ速度：　３Ｂ−４０ｌｂ／ｈｒ
蒸留速度：　４−６１ｂ／ｈｒ／ユニット得られた蒸留
分画（合３）２５）は中鎖トリグリセリド１％、モノ長
鎖トリグリセリド９２％及びジ長鎖トリグリセリド５−
６％を含有している。これら各々の蒸留分画は最初８０
°Ｆ（２６，７℃）しかる後７６°Ｆ（２４，４℃）で
非溶媒分別に付される。得られた液体（オレイン）分画
は、下記炭素数特性（Ｇ　Ｎ　Ｐ）を有する低カロリー
脂肪となるように混合される： ＮＰ ２ ４ Ｂ ８ ０ ２ ４ ６ ８ ０ ２ ％ ０．１ ０．５ １．７−２．０ ２１．７−２２．９ ４８．０−４８．８ ２３．９−２４．７ ０．７−１．０ ０．２ ０．２ ０．２ ０．１ チョコレートフレーバー成形組成物を同サイズの２バツ
チで調製する。ココア粉、全乳固形分、無脂肪乳固形分
、ワニリン及びスクロースをブレンドし、しかる後溶融
チョコレートリカーを低カロリー脂肪７２０．８ｇと一
緒に加える。ブレンド後、この混合物をシーマン４０−
ルリフアイナ−（Ｌｅｈｒｌａｎ　Ｐｏｕｒ−Ｒｏｌｌ
　Ｒｅｌ’１ｎｅｒ）　（２００ｐｓｌ　　（約１４ｋ
ｇ／ｃｄ）ニップ圧〕で２回再粉砕する。この再粉砕ミ
ックス（３３８１，４ｇ）を速度＃２に設定されたホバ
ート（Ｉｌｏｂａｒｔ）　Ｃ−１００ミキサーにて１４
５°Ｆ（６２，８℃）で２．５〜３時間ドライコンチン
グする。低カロリー脂肪２５７．４ｇを追加し、しかる
後ミックスの温度を１２５°Ｆ（５１，７℃）に低下さ
せる。次いで、ミックスを速度＃１で１７時間ウェット
コンチングする。

最後に、残りの低カロリー脂肪（１５２，５ｇ）及びレ
シチンをこのチョコレートフレーバー混合物に加え、約
４５分量子分にブレンドする。次いで、温度を８５−９
０°Ｆ（２９，４−３２，２℃）に低下させ、平衡後チ
ョコレートフレーバー塊を４２．６ｇずつ秤量してバー
型に入れる。型を空気循環下で５０°Ｆ（１０℃）にお
く。次いで、バーを下記条件下でテンパリングする：温
度 （下）　　　（℃）　　時間（ｈｒ） ５０　　　　１０　　　　７２ ８０　　　　１５．８　　　２４ ７０　　　　２１．１　　　８ ８０＊１５．６本１Ｂ １脱型目的 次いで、テンパリングされたバーを脱型し、各々ホイル
でラッピングし、７０°Ｆ（２１，１℃）で貯蔵した。

例２ チョコレートフレーバー成形組成物は下記成分から配合
される： 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　量（ｇ）低
カロリー脂肪本３２０．８ チョコレートリカー　　　　　　　　　５５．ルシチン
　　　　　　　　　　　　　　０゜６ココア粉（１０−
１２％脂肪）１３１．２全乳固形分（２６％脂肪）　　
　　　　　１７２．８ワニリン　　　　　　　　　　　
　　　　０．６スクロース　　　　　　　　　　　　５
７９．６１例１の場合と同一 ココア粉、全乳固形分、ワニリン及びスクロースをブレ
ンドし、しかる後溶融低カロリー脂肪２１６．１ｇを加
える。この混合物をシーマン４０−ルリフアイナー（２
００ｐｓｌ　　（約１４ｋｇ／ｃｄ）ニップ圧〕に２回
通す。溶融チョコレートリカーを再粉砕ミックス（９８
ｇ、］、ｇ）に加え、しかる後を速度＃２に設定された
Ｃ−１００ホバートミキサーにて１４０°Ｆ（６０℃）
で３時間ドライコンチングする。次いで、ミックスの温
度を１２０−１２５°Ｆ（４８，９−５１，７℃）に低
下させる。レシチン及び更に低カロリー脂肪（５０，０
ｇ）を加え、しかる後ミックスを速度＃１で１６時間ウ
ェットコンチングする。

次いで、低カロリー脂肪５４．７ｇをウェットコンチン
グされた混合物に追加する。次いで、温度を９０”Ｆ　
（３２，２℃）に低下させ、チョコレートフレーバー塊
を型に入れて１オンス（約２８ｇ）バーとする。バーを
脱型前に５０°Ｆ（１０℃）で１６〜１８時間、６０°
Ｆ（１５，６℃）で２４時間、しかる後７０°Ｆ（２１
，１℃）で２４時間テンパリングする。

例３ チョコレートフレーバーエンロービング組成物は下記成
分から配合される： 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　量（ｇ）低カ
ロリー脂肪’　　　　　　　　　　５７０．４チヨコレ
ートリカー　　　　　　　　　７６．０レシチン　　　
　　　　　　　　　　　２．０ココア粉（１０−１２％
脂肪）　　　　　　　ＬＯ４，０全乳固形分（２６％脂
肪）１９４．０ 無脂肪乳固形分　　　　　　　　　　７０．ロスクロー
ス　　　　　　　　　　　　９７４．０１例１の場合と
同一 ココア粉、全乳固形分、無脂肪乳固形分及びスクロース
を十分にブレンドし、しかる後溶融チョコレートリカー
を低カロリー脂肪３６０．４ｇと一緒に加える。十分な
ブレンド後、得られた混合物をシーマン４０−ルリフア
イナー〔ニップ圧２００ｐｓｌ　　（約１４ｋｇ／ｃ４
））に２回通す。再粉砕されたミックス（１７３２，６
ｇ）を回収し、しかる後速度＃２に設定されたホバート
Ｃ−１００ミキサーにて１４５°Ｆ（６２，８℃）で２
．５〜３時間ドライコンチングする。低カロリー脂肪１
３５．０ｇを追加した後、ミックス温度を１２５°Ｆ　
（５１，７℃）に低下させ、しかる後速度＃１で１８時
間ウェットコンチングする。

次いで、残りの低カロリー脂肪（７５，０ｇ）及びレシ
チンをウェットコンチングされた混合物に加え、十分に
ミックスする。このチョコレートフレーバーコーティン
グ混合物（〜１０１００Ｏの一部を１２０−１２５″Ｆ
　（４８，９−５１，７℃）に加熱し、この温度で約６
０分間ミックスする。次いで、温度を約８５″Ｆ　（２
９，４℃）に低下させる。各々重量約８又は１２ｇの長
方形片の菓子キャンデイ中心（キャラメル、ピーナツ及
びヌガー）をこのチョコレートフレーバーコーティング
混合物中に浸して中心を覆う。過剰コーティング除去後
、各片をトレー上におき、５０°Ｆ（１０℃）に冷却す
る。５０°Ｆ（１０℃）で約６５時間後、エンローブさ
れたキャンデイ製品を６０°Ｆ（１５，６℃）まで徐々
に加温し、しかる後この温度で１７日間保持し、次いで
７０゛Ｆ（２１，１℃）まで徐々に加温し、しかる後こ
の温度で４時間保持する。エンローブされた８ｇ中心を
２片に切断し、一方１２ｇ中心を３片に切断し、しかる
後７０°Ｆ（２１，１℃）での貯蔵のためホイルで個々
にラッピングする。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、フレーバー菓子組成物のテンパリング方法であって
   、 （ I ）ａ、フレーバー増加量のフレーバー成分；ｂ、
   （１）（ａ）少なくとも約８５％の混合ＭＬＭ及びＭＭ
   Ｌトリグリセリド； （ｂ）約１０％以下の混合ＬＬＭ及びＬＭＬトリグリセ
   リド； （ｃ）約２％以下のＬＬＬトリグリセリド： （ｄ）約４％以下のＭＭＭトリグリセリド： （ｅ）約１０％以下の他のトリグリセリド：（上記にお
   いてＭはＣ＿６・Ｃ＿１＿０飽和脂肪酸残基である；Ｌ
   はＣ＿２＿０・Ｃ＿２＿４飽和脂肪酸残基である）； （ｆ）（１）約３５〜約６０％の混合Ｃ＿８及びＣ＿１
   ＿０飽和脂肪酸 （２）比率約１：４〜約４：１のＣ＿８対Ｃ＿１＿０飽
   和脂肪酸 （３）約３５〜約６０％のベヘン脂肪酸を含有する脂肪
   酸組成物； を含有する少なくとも約７０％の低カロリー脂肪； （２）約１５％以下の乳脂肪； （３）約２０％以下のココアバター； （４）約４％以下のジグリセリド； を含む脂肪成分約２５〜約４５％；及び ｃ、他の無脂肪菓子成分約５５〜約７５％；を含むテン
   パリングしうるフレーバー菓子組成物を形成し； （II）低カロリー脂肪がサブα相を形成するようにステ
   ップ（ I ）の組成物を約５７°Ｆ（１３．９℃）以下
   の温度まで急速に冷却し； （III）低カロリー脂肪のサブα相の一部から有効量の
   β−３結晶を形成しうる十分な時間にわたりステップ（
   II）の冷却組成物を約５７°Ｆ（１３．９℃）以下の温
   度で保持し；及び （IV）ステップ（III）後、（ａ）低カロリー脂肪の残
   部が安定β−３相に変換しかつ（ｂ）形成されたβ−３
   相が溶融しないような方法で冷却組成物を約５７−約７
   ２°Ｆ（約１３．９−約２２．２℃）の範囲内の温度に
   加温する； ステップを含むことを特徴とする方法。 ２、ａ、フレーバー増加量のフレーバー成分；ｂ、（１
   ）（ａ）少なくとも約８５％の混合ＭＬＭ及びびＭＭＬ
   トリグリセリド； （ｂ）約１０％以下の混合ＬＬＭ及びＬＭＬトリグリセ
   リド； （ｃ）約２％以下のＬＬＬトリグリセリド；（ｄ）約４
   ％以下のＭＭＭトリグリセリド；（ｅ）約１０％以下の
   他のトリグリセリド；（上記においてＭはＣ＿６−Ｃ＿
   １＿０飽和脂肪酸残基である；ＬはＣ＿２＿０−Ｃ＿２
   ＿４飽和脂肪酸残基である）； （ｆ）（１）約３５〜約６０％の混合Ｃ＿８及びＣ＿１
   ＿０飽和脂肪酸 （２）比率約１：４〜約４：１のＣ＿８対Ｃ＿１＿０飽
   和脂肪酸 （３）約３５〜約６０％のベヘン脂肪酸を含有する脂肪
   酸組成物； を含有する少なくとも約７０％の低カロリー脂肪； （２）約１５％以下の乳脂肪； （３）約２０％以下のココアバター； （４）約４％以下のジグリセリド； を含む脂肪成分約２５〜約４５％；及び ｃ、他の無脂肪菓子成分約５５〜約７５％；を含むこと
   を特徴とするテンパリングされたフレーバー菓子製品。