PT93584B - Processo para modificar o ponto de composicoes aromatizadas de confeitaria contendo gorduras de baixas calorias - Google Patents

Description

Descrição do Objecto do Invento que

THE PROCTER & GAMBLE COMPANY, norte-americana, industrial,com sede em One Procter & Gamble Plaza, Cincinnati, Ohio 45202, Estados Unidos da América, pretende obter em Portugal para:

PROCESSO PARA MODIFICAR 0 PONTO ER COMPOSIÇÕES AROMATIZADAS:. DE CONFEITARIA CONTENDO GORDURAS DE BAIXAS CALORIAS.

presente invento diz respeito a um processo para modificar o ponto em composições aromatizadas de confeitaria, particularmente composições de confeitaria com aroma de chocolate, contendo certas gorduras de baixas calorias.

sabor agradável do chocolate deriva em grande parte às propriedades de derretimento da manteiga de cacau que está geralmente presente em cerca de 32% do peso. À temperatura ambiente 2i.lS-23.9s0 (700 „ 75SC) a manteiga de cacau é um sólido. Em consequência, o chocolate também é consistente e sólido. A consistência é desejável não só para dar o estalar da dentada inicial, mas também para resistir à deformação e marcas na superfície do chocolate de£de a data de fabrico até à data de consumo.

À citada temperatura ambiente, a manteiga de cacau derrete progressivamente até estar completamente derretida perto dos 33»92 - 34,40 (939 - 94SF) e fica, assim, inteiramente líquida abaixo da temperatura do corpo (98,6S F),372C. Este rápido derretimento à temperatura da boca (derretimento na boca) estabelece, uma consistência cremosa e macia enquanto se saboreia e assegura uma rápida libertação dos sabores do chocolate na boca. O processamento de derretimento relativamente acentuado apenas a poucos graus abaixo da temperatura do corpo é exclusivo à manteiga de ca-

cau, entre as gorduras naturais.

derretimento da manteiga de cacau é consequência da sua composição triglicérida exclusiva. Contudo, esta composição triglicérida exclusiva, assim como a composição triglicérida de outras gorduras naturais, é relativamente elevada em calorias. Isto significa que pessoas que tên que restringir o seu consumo de calorias, têm que ou reduzir a quantidade de produtos de chocolate que consomem, ou, em último caso, excluir completamente tais produtos da sua dieta. Por conseguinte, seria desejável poder substituir toda ov uma parte da manteiga de cacau presente nesses produtos de chocolate por uma gordura substituta tendo menos calorias.

A selecção de uma gordura substituta de baixas calorias para a manteiga de cacau não é fácil. A manteiga de cacau tem propriedades polimórficas complexas, isto é, pode existir em muitas formas cristalinas diferentes, incluindo^, ’ e Para providenciar as propriedades de derretimento na boca e consistência desejadas, a manteiga de cacau nos produtos de chocolate tem que ser modificada adequadamente para formar um fase 13 - íò sólida, tendo uma população elevada de pequenos cristais de gordura. As condições padrão de modificação do ponto para chocolate baseado em manteiga de cacau envolvem geralmente um arrefecimento da massa derretida do chocolate para formar cristais 13 - 13 suficientes reaquecendo esta massa para derreter cristais de gordura outros que não os cristaisQ) e depois arrefecendo novamente a massa para transformar 0 restante da manteiga de cacau na fase R) - R).

aroma de chocolate em tais produtos é geralmente fornecido por cacau em pó ou licor de chocolate que também contém manteiga de cacau. Por isso, a gordura substituta de baixas calorias precisa de formar uma fase solide de cristal gordo na presença da manteiga de cacau incluída como parte do aroma de chocolate, assim como qualquer gordura de leite que está presente. Senão o produto de chocolate

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Case 3948 R criado durante a moldagem e revestimento não terá a consiste cia ou derretimento na boca adequados e provávelmente criará afloramento, isto é, uma descoloração esbranquiçada ou acizentada indesejável, visível à superfície do produto de chocolate mas por vezes presente no interior.

Mesmo se a gordura substituta de baixas calorias se pode apresentar numa fase β- β estável, as condições apropriadas para modificar produtos com aroma de chocolate contendo tais gorduras substitutas e manteiga de cacau têir que ser seleccionadas. A selecção das condições apropriadas para modificar o ponto não é necessariamente previsível. Enquanto se modificar o ponto, a gordura substituta de baixas calorias e a manteiga de cacau podem potencialmente transformar-se numa fase β - β estável em ritmos diferentes. Por exemplo, a gordura substituta de baixas calorias podia transformar-se numa fase estável «um ritmo muito mais lento que o da manteiga de cacau. Se fosse esse o caso, os produtos com aroma de chocolate contendo a gordura substituta de baixas calorias não poderiam ser temperadas de acordo com as condições padrão para temperar a manteiga de cacau sem potencialmente se formar afloramento indesejável ou tendo problemas en termos de consistência e derretimento do produto na boca.

A. Propriedades Polimórf lc as de_ Cadela Pequena e Media de Triglicéridos de Ácido Gordo de 1-Monoestrarina e 1-Monobehina

Menz, Polymorphism of Diacid Triglycerides of the Stearic Acid and Behenic Acid Series, Fette Seifen Anstrichmittel, Vol. 77, No. 5 (1975), PP· 170-73, divulga um estudo das propriedades polimórficas de 1-Monoestearina e l-Monobeheni^a que foram esterizadas com cadeias pequenas/ médias de ácidos gordos saturados 0₂, C^, θ6 ^ou θ8* ⁰ 9^uaú^r0 5 mostra a relação de transição da forma sub das várias tri gliceridas 1-Monobehenj.nas para a forma cristalina respectiva numa temperatura acumulada de 109 a 15°C (502 a 592F). A •3 ase 3948 R

P8.H/.R.

forma sub dos derivados puros de l-Mo^obehe^i^a Cg, C^ e C^ foi considerada muito estável e só lentame-te transformada (vários meses ou mais) «a forma 13· A forma sub cX do derivado puro Cg de l-monobeheni^a foi considerada de pouea estabilidade e rapidamente transformada (aproximadamente 2 horas) na forma (ò .

Β. A Fase Sub aX da Manteiga de Cacau e Processamento de Man telga de. Cacau/Chocolate a Temperaturas Frias

Wille et al., Polymorphism of Cocoa Butter, J.Am, Oil Chem Soc. Vol. 43 (1966), pp. 491-96, divulga um estudo das formas polimórficas da manteiga de cacau. Foram identificados seis estados cristalinos I-VT. No resumo deste artigo, o estado I é identificado como um-estado sub definido mas transitório e ainda rão completamente caracterizado. C comportamento deste estado sub é discutido em pormenor na página 495·

Chapman et al., Cocoa Butter and Confect ior»ery Fats: Sutdies Using Program Temperature Χ-Ray Diffrsction and Differential/Scan^ing Calorimetry, J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 48 (1971), pp. 824-30, discute as seis diferentes fases polimórficas da manteiga de cacau. Veja-se páginas 827-28. Na página 828, este artigo diz: Não sao apenas as formas de derretimento elevado que são de interesse, já que há alguns processos ligados ao fabrico de peças de chocolate que envolvem temperaturas tão baixas como -102C.

Vaeck, Cacao Butter and Fat Bloom, Twenty Years of Confectlonery and Chocolate Progress, Chapter 15, (1970), pp. 123-55, discute o problema do afloramento de gordura no chocolate e nas preparações com revestimento de chocolate. Na página 133 descreve as variadas formas polimórficas da manteiga de cacau, incluindo a forma sub cX caracterizeda como gama. Na pagina 148, este artigo diz:Teóricamente parece até possível temperar sem misturar, arrefecendo o chocolate abaixo de 02C (322F)e mantendo-o nessa temperatura por

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1991 um tempo conveniente· Isto não é prático, pois provávelmente iria requerer várias semanas.

Bros!o et al., A Pulsed Low Resalution NMF, Study of Crystallization and Melting Processes of Gocoa Butter.J.Am. 011 Chem. Soç., Vol. 80 (1980), pp. 78-82, envolve um estudo das curvas de derretimento das diferentes amostras de manteiga de cacau usando uma baixa resolução emitida NMR. Nas páginas 80-81 discute as curvas de derretimento das amostras de manteiga de cacau temperadas a 182C.

A presente invenção diz respeito a um processo para modificar o ponto em composições aromatizadas de confeitaria que compreendem:

a. uma quantidade acentuada de aroma de uma componer te de aroma;

b. de cerca de 25 a cerca de 45% de uma componente de gordura compreendendo:

(1) pelo menos cerca de 70% de uma gordura de baixas calorias tendo:

(a) pelo menos cerca de 85% de Trigliceridas compostas MLM e MML;

(b) ngo mais que cerca de 10% de Trigliceridas compostas LLM e LML;

(c)	nãO	mais	que	cerca	de
(d)	nãO	mais	que	cerc a	de
(e)	nãO	mais	que	cerca	de

2% de Trigliceridas LLI; 4% de Trigliceridas MMÍ; 10% de outras Trigliceridas;

em que M é um resíduo de ácido gordo saturado Cg θΙΟ ^θ é um resíduo de ácido gordo saturado C£q ^C24' (f) uma composição de ácido gordo tendo:

(i) de cerca de 55 a cerca de 60% de ácidos gordos saturados compostos Cg e Ο^θ;

(ii)uma razão de ácidos gordos saturados Cg e C₁₀ ^{âe cerca} de 1^J4 para cerca de 4:1; (iii)de cerca de 55 a cerca de 60% de ácido gox

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do behénico, (2) para cerca de 15% de gordura de leite;

(3) para cerca de 20% de manteiga de cacau;

(4) não mais que cerca de 4% de digliceridas; e

c. de cerca de 55 a cerca de 75% de outros ingredientes de confeitaria sem gordura processo para modificar o ponto da presente invenção compreende as seguintes fases:

(I) formar uma composição aromatizada de confeitaria modificável, como anteriormente definida;

(II) arrefecendo rápidamente a composição da fase (I) a uma temperatura de cerca de 13,95C,(575C) ou menos, para que a gordura de baixas calorias crie uma fase sub<X ;

(III) mantendo a composição arrefecida da fase (II) ε uma temperatura de cerca de 13,95C (575F), ou menos, por um período de tempo suficiente para criar uma quantidade efectiva de cristaisfô- (3 de uma parte da fase sub o\da gordura de baixas calorias; e (IV) depois da fase (III), aquecendo a composição ar· refecida a uma temperatura na variação dos cerca de 575 anteriores para cerca de 13,95, para cerca de 22,220, (72°f), de tal modo que: (a) a parte restante da gordura de baixas calorias se transforma numa fase fç) - R) estável; e (b) a fase β - [3criada não se derrete.

A gordura de baixas calorias acima definida fornece significativamente menos calorias aos produtos arc matizados de confeitaria, especialmente produtos com aroma de chocolate. Além disso, esta gordura de baixas calorias pode ser cristalizada numa fase Β-β estável, tal como a manteiga de cacau. Contudo, verificou-se que o ritmo de cristalização desta gordura de baixas calorias na fase Vc) — Γ3 é extremamente lenta sob condições padrão para modificar o ponto usadas com

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produtos de chocolate baseados em manteiga de cacau. Esta variação á suficientemente lenta para modificar o ponto do tipc de manteiga de cacau de composições aromatizadas de confeitaria contendo esta gordura de baixas calorias sem atractivo cerne rc ial.

Surpreendentemente verificou-se que modificar o ponto de acordo com a presente invenção proporciona um processo comercialmente interessante que á mais simples de que as condições para modificar o ponto padrão usadas com os produtos de chocolate baseados em manteiga de cacau. Particularmente, o processo para modificar o ponto da presente inverção pode ser levado a cabo durante o armazenamento normal e distribuição do produto de confeitaria aromatizado. A presente invenção alcança estes resultados desejáveis ao tomar vantagem sobre a capacidade da gordura de baixas calorias para se transformar na desejada fase $ - fôestável, via fase sub<Â menos estável. Esta transformação da gordura de baixas calorias da fase sub cX para a fase estável β - fô » de acordo com o pre cesso para modificar o ponto da presente invenção, ocorrer sem a forma indesejável de afloramento. Os produtos temperados resultantes têm também a consistência e derretimento na boca comparável aos produtos de chocolate baseados em manteiga de cacau.

A. Definições

As fases subcA”» Íb-í3 ® çà aqui referidas são fases de gordura cristalina bem conhecidas dos especialistas no ramo de cristalografia de gordura por raio -X. Veja-se Wille et al., Polymorphism of Cocoa Butter, J. Am. Oil Chem. Soc., Vol. 43 (1966), pp. 491-96, que descreve as 6 fases de gordura cristalina de manteiga de cacau.

Como á usado aqui, o termo compreendendo’ significa que várias componentes ou fases podem ser empregadas em conjunto na presente invenção. Do mesmo modo, o termo compreendendo engloba os termos mais restritos consistindc essencialmente em e consistindo em.

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Todas as percentagens, razões e proporções aqui usadas são em relação ao peso, a não ser que especificadas de outro modo.

B. Composições de confeitaria aromatizadas

1. Componente de Aroma

As composições de confeitaria aromatizadas utilizáveis no processo para modificar o ponto da presente invenção compreendem uma quantidade acentuada de aroma de uma componente de aroma. A componente de aroma compreende constituintes de aroma e opeionalmente elementos não aromáticos,normalmente presentes em composições de aroma, isto á, portadores de aroma. Como é usado aqui, o termo quantidade de arome acentuado refere-se a uma quantidade da componente de aroma suficiente para conferir características de aroma à composição. Como tal, a quantidade da componente de aroma suficiente para ser aroma acentuado pode depender da fonte de aroma utilizada, dos efeitos de aroma desejadas e de factores afins. Geralmente, a componente de aroma (constituintes sem gordura) compreende de cerca de 0.1 a cerca de 25% da composição.

Uma variedade de fontes de aroma pode ser utilizada para formar uma componente de aroma. Uma fonte de aroma particularmente desejável é um aroma de chocolate. Aromas de chocolate convenientes podem ser derivados de licor de chocolate, de cacau em pó, ou combinações dos mesmos. Estes materiais de chocolate (ingredientes com e sem gordura) são geralmente incluídos em cerca de 5 a cerca de 25% da composição. Como é aqui usado, licor de chocolate refere-se ao alimento sólido ou semi-plástico preparado quando se moe finamente os grãos de cacau. 0 licor de chocolate contém geralmerte de cerca de 50 a cerca de 58% de gordura de manteiga de ca|cau. Como é aqui usado, cacau em pó refere-se ao material residual que resta depois de parte da gordura da manteiga de cacau ter sido removida da superfície dos grãos de cacau. 0 cacau em pó contém geralmente de cerca de 10 a cerca de 22% de gordura de manteiga de cacau. Outras fontes de sabor in-862060

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cluem a baunilha, baunilha etílica, especiarias, café, açúcar escuro, etc·, assim como misturas destes aromas·

2. Componente de Gordura

A composição de confeitaria aromatizada compreende ainda uma componente de gordura. Cono é aqui usadc o termo componente de gordura refere-se a todas as trigliceridas, digliceridas e monogliceridas presentes na composição. Por exemplo, se o licor de chocolate é utilizado para elaborar composições com aroma de chocolate, a porção de manteiga de cacau é incluída como parte da componente de gordura. Se, por exemplo, sólidos lácteos são utilizados nas composições com aroma de chocolate de leite, qualquer gordura láctea presente será incluída como parte da componente de gordtra.

A componente de gordura compreende cerca de 25 a cerca de 45% da composição. A quantidade certa da conponente de gordura que é conveniente depende da aplicação particular em que a composição de confeitaria aromatizada é utilizada. Para aplicações de moldagem (por ex: barras com aroms de chocolate) a componente de gordura compreende, de preferência, cerca de 28 a cerca de 35% da composição. Para aplicações de revestimento (por ex: barras de caramelo ou biscoitos com cobertura) a componente de gordura compreende, preferencialmente, de cerca de 30 a cerca de 45% da composição. Para aplicações de cobertura (por ex: aparas com aroma de chocolate), a componente de gordura compreende, preferericialmente, cerca de 25 a cerca de 35% da composição.

a. Gordura de Baixas Calorias maior constituinte nesta componente de gordura é uma gordura de baixas calorias. Por gordura de baixas calorias, como é aqui usado, entende-se gorduras que previdenciam uma redução de pelo menos cerca de 10% e, preferencialmente, de pelo menos cerca de 30% em calorias relatlvamerte ao óleo de milho. Estas gordearas de baixas calorias provi-962OÔO

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àenciam geraimente entre cerca âe 20% e cerca de 50% de redução em calorias. A redução em calorias fornecida por estas gorduras de baixas calorias é baseada no ganho líquido de energia (em Kcal.) em ratos que ingeriram uma dieta contendo a gordura de baixas calorias, relativamente ao ganho líquido de energias (em Kcal) de ratos que ingeriram uma dieta idêntica mas contendo óleo de milho em vez de gordura de baixas calorias. As dietas teste utilizadas são nutricionalmente adequadas para manter tanto 0 estado actual como o crescimentc dos ratos. 0 consumo total de alimentos e o consumo de gordura/óleo são também equiparados entre os dois grupos de dieta, de modo a que as diferenças no ganho líquido de energia de esqueleto sejam inteiramente devidas ao conteúdo de energia utilizável de gordura/óleo (oganho de energia líquida” é baseado na energia total do esqueleto (em Kcal) dos ratos alimentados pela dieta teste, por um período de tempo (geralmente 4 semanas), reduzido pelo arranque médio de energia de esqueleto (em Kcal), determinado por um estudo de um grupo diferente de ratos do mesmo sexo, classe e peso do corpo semelhante, alimentados por uma dieta teste que não contém a gordura/óleo. A energia total de esqueleto é determinada pela energia seca do esqueleto (em gramas). A energia de esqueleto por grama é baseada na energia do esqueleto (em Kcal.), como determinado pela calorimetria de bomba, de uma amostra homogénea do total do esqueleto seco. Todos estes valores de energia são a média de uma amostra representativa de ratos (isto é, 10 ratos)).

A quantidade certa de gordura de baixas calorias presente na componente de gordura depende do grau dc redução de calorias desejado e o particular derretimento na boca, consistência e propriedades de modificação do ponto desejadas para a composição de confeitaria aromatizada. Estas gorduras de baixas calorias compreendem pelo menos cerca de 70% da componente de gordura. Le preferência, estas gorduras de baixas calorias compreendem pelo menos cerca de 75% da coib-10b20o0

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ponente de gordura, preferencialmente pelo menos cerca de 80 % e ainda mais preferencialmente pelo menos cerca de 85% da componente de gordura.

As gorduras de baixas calorias utilizáveis na componente de gordura são caracterizadas por níveis particulares de Trigliceridas seleccionadas de Trigliceridas MLM, MML, LLM, LML, MMM e LLL, em que M é uma cadeia média de resíduo ácido gorduroso saturado Cg a e L é uma cadeia longa de resíduo ácido gorduroso saturado C_2Q a C₂^. ^VeJ^a_se ° pedido norte-americano intituladoReduced Calorie Fats Made from Triglycerides Containing Médium and Long Chain Fatty Acids, to Paul Seiden, N2. série 329,620 (PàG Case 376OR),depositado em 28 de Março, 1989 (aqui incorporado por referência), que divulga gorduras de baixas calorias utilizáveis na componente de gordura e especialmente os Exemplos 1 e 2 de me todos para fazer a mesma.

MML representa um triglicerido contendo uma cadeia longa de resíduo de ácido saturado na posição * 1 ou # 3 (uma posição final) com dois resíduos de ácido gordo saturado de cadeia média nas restantes duas posições, enquanto MIM” representa um triglicerido com um resíduo de ácido gordo de cadeia longa na posição = 2 (a posição média) e dois resíduos de ácido gordo de cadeia média nas posições $ 1 e £ 3· (Estes trigliceridas MLM e MML têm números de carbono predominantemente na variação de C^g a C,₂). Similarmente, ”LLM' representa um triglicerido cora um residuo de ácido gordo de cadeia média na posição 1 ou | 3 e dois resíduos de ácido gordo de cadeia comprida nas restantes duas posições, enquanto LML representa um triglicerido com um resíduo de ácido gordo de cadeia média na posição |2 e dois resíduos de ácidc gordo de cadeia comprida nas posições | 1 e £3· (Estes trigli ceridos LLM e LML têm números de carbono predominantemente nc espaço de C^₂ ^a ^54)·

MMM representa um triglicerido contendo resíduos de ácido gordo de cadeia média em todas as três po-11Case 3948 R ?8.HíR.199O sições. (Estes trigliceridos MMM têm números de carbono predominantemente no espaço de C_O( a CSimilarmente, LLL” representa um triglicerido contendo resíduos de acido gordo saturado de cadeia comprida em todas as três posições. (Estes trigliceridos LLL têm predominantemente um número de carbono de Cgg)· Quaisquer outros trigliceridos além dos trigliceridos MLM, MML, LLM, LML, MMM e LLL são aqui referidas como outros trigliceridos”.

Para apresentar as características desejáveis de derretimento na boca nos produtos resultantes da confeitaria aromatizada, o nível de cadeia comprida mono de trigliceridos (MLM e MML) é, preferencialmente, maximizado nessas gorduras de baixas calorias. Inversamente, para evitar o brilho indesejável, o nível de cadeia comprida-di de triglicí ridos (LLM e LML), assim como o nível de cadeia comprida-tri de trigliceridos (LLL) é preferencialmente minimizado nestas gorduras de baixas calorias. Neste sentido, as gorduras de baixas calorias utilizáveis na componente de gordura podem compreender: (1) pelo menos cerca de 85%, de preferência pele menos cerca de 90%, e ainda mais preferencialraente pelo menos cerca de 94% de trigliceridos compostos MLM e MML. (2) não mais que cerca de 10%, de preferência não mais que cerca de 5%, preferencialmente não mais que cerca de 2%, ainda mais preferencialmente não mais que 1% de trigliceridos compostos LLM e LML; (3) não mais que cerca de 2%, de preferência não mais que cerca de 1%, ainda mais preferencialmente não mais que cerca de 0,5% de trigliceridos LLL; e (4) não mais que cerca de 4%» de preferência não mais que cerca de 2%, e ainds mais preferencialmente não mais que cerca de 1% de trigliceridos MMM; (5) não mais que cerca de 10%, de preferência não mais que cerca de 7%, preferencialmente não mais que cerca de 5%, e ainda mais preferencialmente não mais que cerca de 5,5 % de outros trigliceridos.

As gorduras de baixas calorias utilizáveis na componente de gordura são ainda caracterizadas por uma de-12-

terminada composição de acido gordo

Um aspecto importante ase 3948 R desta composição de ácido gordo é a quantidade total de ácidos gordos saturados de cadeia média Cg e (isto é, ácidos caprílicos e capricos). Estes ácidos gordurosos de cadeia média controlam geralmente o ponto de derretimento da respectiva mistura de triglicérido. Além disso, estes ácidos gordos de cadeia média são rapidamente hidrolisados (especialmente se ligados às posições | 1 ou 3) por lípase pancreática e depois absorvidos para fornecerem uma rápida fonte de energia Contudo, estes ácidos gordos de cadeia média, quando metabolizados fornecem um total menor de calorias do que os ácidos gordos de cadeia comprida.

A composição de ácido gordo destas gorduras de baixas calorias pode compreender de cerca de 35 a cerca de 60%, de preferência de cerca de 40 a cerca de 60%, e ainda mais preferencialmente de cerca de 45 a cerca de 55% de ácidos gordos saturados compostos Cg e 0^.0’ ^^οηΐυ<^°» âevido às fontes de ácidos gordurosos saturados θβ/θ^θ geralmente utilizadas para sintetizar estas gorduras de baixas calorias, pode estar presente uma quantidade menor de ácido gorduroso saturado Cg (isto é, ácido capróico). Le preferência, estas gorduras de baixas calorias contêm não mais que cerca de 10%, e ainda mais preferencialmente não mais que cerca de 5% de ácido gorduroso saturado Cg.

Para além da percentagem composta destes ácidos gordos saturados de cadeia média, a razão certa de ácidos gordos saturados Cg a 0^θ é importante para controlar o ponto de derretimento, assim como as propriedades para modi ficar o ponto,destas gorduras de baixas calorias. Por exemplo maiores quantidades de ácido gordo saturado Cg baixam o ponte de derretimento da gordura de baixas calorias e, deste modo, torna o resultante produto de confeitaria modificado mais sua ve. Inversamente maiores quantidades de ácido gordo saturado Cio sobem o ponto de derretimento da gordura de baixas calorias e conferem um maior grau de consistência ao resultante

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produto de confeitaria modificado. Neste sentido, gorduras de baixas calorias utilizáveis na componente de gordura podem ser na razão de ácidos gordos saturados Cg a de cerca de 1:4 a cerca de 4íl, de preferência de cerca de 1:2,5 para cerca de 1:2 e ainda mais preferencialmente de cerca de 2,5:1 mas preferivelmente de 2 :1 a cerca de 1:2, e mais preferivelmente de cerca de l,5sl a cerca de 1:1,5· outro aspecto inportante da composição de ácido gordo destas gorduras de baixas calorias é a quantidade de ácido gordo saturado C₂₂ (isto á, ácido behérico). 0 ácido gordo behénico quando hidrolisado do respectivo triglicerido é sólido à temperatura do corpo, isto é 379G (98>69F). Lo mesmo modo, o ácido gordo behénico hidrolisado á muito menos absorvido, comparado com a cadeia média de ácidos gordos saturados e outras cadeias compridas de ácidos gordos saturados e insaturados.

As gorduras de baixas calorias âa presente invenção podem compreender de cerca de 35 a cerca de 60%, de preferência de cerca de 40 a cerca de 60%, e ainda mais preferencialmente de cerca de 40 a cerca de 50% de ácido gordo behénico. Levido às fontes de ácido gordo behénico, geralment usadas para sintetizar estas gorduras άθ baixas calorias, podem estar presentes quantidades menores de ácidos gordos saturados C₂θ ou C₂^ de cadeia comprida. Le preferência, estas gorduras de baixas calorias compreendem não mais que cerca de 10% de ácido gordo saturado 0₂θ e não mais que cerca de 2,5% de ácido gordo saturado C₂^, ^e ainda mais preferencialmente não mais que cerca de 6% de ácido gordo saturado 0₂θ e não mais que cerca de 1,5% de ácido gordo saturado °24As gorduras de baixas calorias podem conter também quantidades menores de outros ácidos gordos. Por exemplo, pequenas quantidades de ácidos gordos saturados C^₂ a C^g (por ex: ácidos láurico, mirístico, palmítico e esteárico), assim como ácidos gordos insaturados C^g (por ex: ácidos oleico, linoleico, e linolénicos), podem estar presentes

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nas gorduras de baixas calorias, geralmente devido às fontes de ácidos gordurosos usadas na síntese. Estes ácidos gordurosos podem afectar o benefício da redução de calorias, assim como o derretimento na boca, consistência e propriedades pare modificar o ponto, destas gorduras de baixas calorias. Lo mee mo modo, estas gorduras de baixas calorias compreendem geralmente não mais que cerca de 9%, de preferência não mais que cerca de 5% θ ainda mais preferencialmente não mais que cerce, de 3% destes outros ácidos gordos.

Os perfis do número de carbono (CNP) preferenciais e ainda de maior preferência para estas gorduras de baixas calorias são os seguintes:

CNP		PREFERENCIALMENTE	AINDA LE M PREFERÊNCIj
32 ou mais	baixo	<3	<1
34		<2	<1
36		<4	1<2
38		15-40	15-30
40		35-60	45-55
42		15-35	20-30
44		<2	<1
46		<1	< 0.6
48		<0.8	<0.6
50		<0.6	<0.5
52		<0.4	<0.3
54 ou mais	alto	<0.9	<0.4

Estas gorduras de baixas calorias podem ser sintetizados por uma ampla variedade de técnicas, tais cc mo:

a)

Redistribuição aleatória de tribehenina e Trigli ce (D

N.T.

ridos de cadeia média tendo ácidos gordos saturados Cq/C^qJ

b) Esterização de glicerol com uma combinação dos ácidos gordos correspondentes;

em Inglês: Carbon Number Profiles (CNP).

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c) transesterificação de uma combinação de éster metílico de ácido gordo saturado Cg/C^₀ e éster metílico de ácido gordo behénico com glicerol;

d) transesterificação de behenato gliceril com trigliceridos de cadeia média tendo ácidos gordos sajturados ^σβ/θ]_θί e

e) est erificação de monobehenina com ácidos gordos saturados θβ/θ^θ ^ou os respectivos anidridos.

A redistribuição aleatória de trigliceridos é bem conhecida no ramo, assim como a est erificação de glicerol com ácidos gordos. Para debates sobre estes assuntoi veja-se Hamilton et al., Fats and Qlls: Chemistry and Technology, PP· 93-96, Applied Science Publishers Ltd., London (1980), and Swern, Bailey*s Industrial Oil and Fat Products,

3d ed·, pp. 941-943 and 958, 965 (1964), que são incorporados por referência. A transesterificação também é discutida na generalidade no artigo de Bailey, nas páginas 958-963·

Ácidos gordos per si ou gorduras e óleos que aparecem naturalmente podem servir como fontes de ácidos gordos para preparar gorduras de baixas calorias. Por exemplo, o óleo de colza de ácido erúcico bastante hidrogenado é uma boa fonte de ácido behénico. Ácidos gordos saturados Cg/

C ι θ de cadeia media podem ser obtidos de coco, semente de palma, ou óleos babaçu. Também podem ser obtidos de triglice-|· ridos comerciais de cadeia média, tais como a marca Captex 300 vendida por Capital City Products, de Columbus, Ohio.

A tribehenina, utilizável para fazer os trigliceridos presentes de baixas calorias, pode ser preparada de ácido behénico ou de behenato metílico, fraccionado por esterização do ácido ou por transesterização de behenato metílico com glicerol. Le maior importância, combinações de ácido behénico e ácidos gordos saturados θβ/θ^θ âe cadeia média podem ser esterificados com glicerol. Similarmente, combinações de ester metílico podem também ser interesterificados com glicerol.

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A mistura em bruto de triglicerido resultante da síntese é geralmente modificada por fraccionamento adicional para fornecer níveis mais elevados de trigliceridos MIM e MML de cadeia comprida mono às gorduras de baixas calorias. 0 fraccionamento de cristal solvente e não solvente ou métodos de destilação fraccional (por ex: destilação molecular como abaixo é descrita) podem ser usados. Os métodos padronizados de fraccionamento são discutidos em Applewhite, Balley^ Industrial Oil and Fat Products. Vol. 3, 4th ed· (1985), PP· 1~39> John Wiley cc Sons, New York, que é incorpo4 rado por referência. A destilação molecular pode separar os trigliceridos MML/MLM das LLM/LML e pode alterar a concentração de número de carbono, mas não pode fraccionar trigliceridos que tenham o mesmo número de carbono. 0 fraccionamento de cristal solvente e não solvente também pode fraccionar trigll ceridos MLlV^ML dos trigliceridos de maior derretimento LLM/ LML. A destilação molecular ou fraccionamento de cristal da mistura era bruto de triglicerido é geralmente repetida diversas vezes para aumentar o nível de trigliceridos MLM/MML dese jadas nestas gorduras de baixas calorias.

A destilação fraccional da mistura em bruto de triglicerido não é limitada à destilação molecular, mas podem também incluir destilação convencional (contínua ou por etapas). Depois da síntese da mistura em bruto de triglicerido é comum usar uma técnica convencional de destilação por etapas para retirar a maior parte do excesso de trigliceridos de cadeia média e depois continuar com a destilação molecular As exigências de vácuo não são tão rigorosas e a temperatura é geralmente entre 2072C (405SF) e 268,320 (5152F). A pressão absoluta é menor que 8 mm Hg, de preferência menor que 2 mm Hg. A destilação é auxiliada se se aspergir com vapor, azoto ou outro gás neutro (por ex: C0₂). A destilação é levada a cs bo para retirar parte do excesso de trigliceridos de cadeia média, a maior parte do excesso de trigliceridos de cadeia média, ou para destilar também as componentes (MLM e MML) da

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Case 3948 R cadeia comprida mono.

?δ,ΜΑ81990 fraccionamento de cristais da mistura de trigliceridos destilada pode ser levada a cabo com ou sem so] ventes, com ou sem agitação. 0 fraccionamento de cristais pode ser repetido várias vezes. 0 fraccionamento de cristais é particularmente eficaz para retirar os que provocam maior der retimento. 0 fraccionamento da mistura de trlglicerido destilada sena© sei ventes pode ser usado para retirar componentes

LLM e LML (predominantemente números de carbono C_co e C,-. ) pz 34 que vão alterando o perfil de derretimento destas gorduras d€ baixas calorias.

b. Gordura láctea e Manteiga de cacau

A componente de gordura pode tolerar até certos níveis de gordura láctea e manteiga de cacau. A gordura láctea (às vezes referida como gordura de manteiga”) este geralmente presente na componente de gordura como consequência da inclusão de solidos lácteos em composições de confeite ria aromatizadas com chocolate de leite. Contudo, a gordura láctea também pode estar presente como consequência da inclusão de oleo de manteiga. A gordura láctea geralmente pode ser tolerada na componente de gordura em níveis até cerca de 15%. Em composições aromatizadas com chocolate de leite, assim como revestimentos de bolos (por ex: composições para coberturg de confeitaria com aroma a menta) que opcionalmente contêm manteiga d© cacau, a gordura láctea está normalmente presente na componente de gordura a um nível de cerca de 6 a cerca de

12%.

A manteiga de cacau presente na componente de gordura pode ser incluída como uma gordura adicionada. Cor tudo, a manteiga de cacau é normalmente incluída como consequência de estar presente na fonte de aroma de chocolate (por ex: cacau em pó, licor de chocolate, ou na generalidade combinações dos mesmos) utilizada na composição de confeitaria aromatizada. A manteiga de cacau pode geralmente ser tolerada na componente de gordura a níveis até cerca de 20%. Em con

-18D 2. </ tf tf ase

3948 ?8.MâR,

posições de confeitaria com aroma de chocolate, a manteiga de cacau está geralmente presente na componente de gordura a um nível de cerca de 5 a cerca de 12%.

c. Digliceridos e Outras Gorduras de Confeitaria

Alem da composição de trigliceridos da con ponente de gordura, o próprio nível de digliceridos presentes pode- também ter um efeito importante nas propriedades para modificar o ponto da composição de confeitaria aromatizada. / gordura de baixas calorias contribui geralmente com a maior parte, se não com todas, dos digliceridos presentes na componente de gordura. Todavia, outras gorduras presentes na componente de gordura podem também contribuir com uma certa parte de digliceridos. Para resistência ao afloramento enquanto se modifica o ponto a composição de confeitaria aromatizada, é particularmente importante minimizar o nível de digliceridos na componente de gordura. Até cerca de 4% de digliceridos podem ser tolerados na componente de gordura. De preferência o nível de digliceridos na componente de gordura não é mais do que cerca de 2% e ainda mais preferencialmente não mais que cerca de 1%.

Além da gordura de baixas calorias, gordura láctea, e manteiga de cacau, a componente de gordura da presente invenção pode compreender outras gorduras de confeitaria compatíveis. Estas gorduras de confeitaria compatíyeis incluem substitutos da manteiga de cacau derivados de manteiga illipe (sebo Borneo), manteiga Shea, gordura Mowrah e ólec de palma. Substitutos adequados da manteiga de cacau derivados ce óleo de palma são as gorduras POP divulgadas na pater te norte-americana 4.594*259 to Baker et al, issued June 10, 1986, que esta incorporada por referência. Estas gorduras substitutas da manteiga de cacau podem ser incluídas como substituições parciais ou totais da manteiga de cacau presente ηε componente de gordura. Todavia, devido ao seu elevado valor calórico, estas gorduras substitutas da manteiga de cacau nãc são normalmente incluídas na componente de gordura.

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Case 3948 R

3. Outros Ingredientes ge Confeitaria sem gordura

a. Açucares, álcoois de acucar e adoçantes de baixas calorias

Um ingrediente sem gordura particularmente importante nestas composições de confeitaria aromatizadas é o açúcar. 0 açúcar está normalmente presente em tais compo-Jsições em cerca de 35 a cerca dfe 60%, e de preferência, em cerca de 40 a cerca de 55% da composição. Especialmente para composições de confeitaria com aroma de chocolate, a fonte de açúcar precisa de ser essencialmente seca. As fontes de a} çucar abrangem a sacarose, a fructose, a glucose, a maltose e misturas das mesmas. 0 açúcar tem geralmente um tamanho de partícula na ordem de cerca de 0.0002 a cerca de 0.0016 polegadas (de cerca de 5 a cerca de 40 mícrons) no produto final com aroma de chocolate.

Por razões dietéticas, o açúcar pode ser completa ou parcialmente substituído por um álcool de açúcar· Os álcoois de açúcar utilizáveis abrangem o sorbitol, o xilitol, o maritol e misturas dos mesmos. Para posterior redução de calorias, a açúcar ou o álcool de açúcar pode ser completa ou parcialmente substituído por um adoçante de baixas calorias. Estes adoçantes de baixas calorias abrangem, mas não estão a eles limitados, a aspartama, a sacarina, alitama, tai|matina, dihidrocálconos, ciclamatas, esteviosidas, gliciericinas, aromáticos alcoxi sintéticos, tal como o Lulcin e o P-400, sucralose, suosana, miraculina, monelina, talina, cicloexilsulfamatas, imidasolinas substituídas, ácidos sulfamidas sintéticos tais como a acesulfama, acesulfama-k e ácidos sulfamidas n-substituídos, oximas como a perilartina, rebandiosida-A, peptidas como as malonatas aspartil e ácidos suca·· nílicos, dipeptidas, adoçantes baseados em amino-ácidos como gem-diaminoalkanas, ácido meta-aminobenzóico, alcanos de ácido L-aminodicarboxílico, e amidas de certos ácidos alfa amin4dicarboxílicos e gem-diaminas, e carboxilatos alifáticos 3-hidroxi-4-alquiloxifenil ou carboxilatos heterocíclicos aro-2062C5O

Case 394-8 R

máticas. Quando estes adoçantes de baixas calorias são usador pode ser desejável incluir agentes de volume ou de densidade. Os agentes de volume utilizáveis abrangem carbohidratos não digeríveis, por exemplo, a polidextrose.

b. Sólidos lácteos

Especialmente em composições com aroma de chocolate de leite e coberturas de bolos, a composição de confeitaria aromatizada pode também incluir sólidos lácteos (essencialmente secos), normalmente de cerca de 9 a cerca de 20 % da composição, e geraimente de cerca de 12 a cerca de 18%. Possíveis fontes de sólidos lácteos essencialmente secos podem ser obtidos da nata do leite, de leite concentrado, leite condensado açucarado, leite desnatado, leite desnatado condensado açucarado, leite de manteiga concentrado, e afins. (Como foi anteriormente dito, qualquer gordura presente nos sólidos lácteos, tais como a gordura do leite, é considerada parte da componente de gordura).

c. Emulsionantes e Outros Ingredientes Menores

As composições de confeitaria aromatizadas normalmente incluem um emulsionante para humedecer as partículas do açúcar com a componente de gordura. Entre os emul·· sionantes utilizáveis incluem-se o sorbitano monoestearato, sorbitano triestracat o, polisorbato 60, éster poliglicerol, éster de sacarose parcial, e particular mente a lecitina. Estes emulsionantes estão normalmente presentes até cerca de 1.5% da composição e geraimente até cerca de 0.5%. Os níveis preferenciais de emulsionante são de cerca âe 0.05 a cerca d« 0.5%· Outros ingredientes menores, como o sal, presentes normalmente em preparações baseadas em gordura, podem ser incluídos, assim como componentes opcionais, como activos farmaceuticos divulgados na coluna 7» linhas 1-35 da patente norte-americana 4786.502 de Chapura e al., publicada em 22 de Novembro de 1988 que é incorporada por referência.

C. Para modificar o ponto a ComposUgião de Confeitaria Aromatizada

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Gase 3948 R /M&

Estas composições de confeitaria aromatizada são modificadas de acordo com o processo para modificar o ponto da presente invenção. A discussão que se segue deste processo para modificar o ponto será geralmente em relação a produtos modificados de confeitaria com aroma de chocolate, que são produtos de grande procura, preparados de acordo com a presente invenção. Contudo, este processo para temperar tanbém pode ser usado para preparar produtos de confeitaria que não têm aroma de chocolate (por ex: coberturas de bolos) usando as mesmas ou fases semelhantes.

Inicialmente, uma composição para modificar o ponto temperável de confeitaria com aroma de chocolate é formada usando técnicas padrão para fazer chocolate com base em manteiga de cacau. Algumas fórmulas típicas de chocolate incluem composições com aroma de chocolate de leite, e composições com aroma de chocolate amargo. Além da gordura de baixas calorias, as composições com aroma de chocolate de le: te geralmente compreendem açúcar, cacau em pó, opcionalmente licor de chocolate, sólidos lácteos, lecitina como emulsionante e outros ingredientes de confeitaria, como o sal. As composições com aroma de chocolate amargo são semelhantes às composições com aroma de chocolate de leite, mas geralmente não incluem sólidos lácteos.

total de gordura presente nestas elaborações com aroma de chocolate pode ser ajustado para fornecer a viscosidade desejada. Para aplicações de moldagem, ou de scbreposição,.a quantidade total de gordura é, de preferência, mais baixa. Para aplicações de revestimento, a quantidade total de gordura é, de preferência, mais elevada. As razões de açúcar, cacau em pó, licor de chocolate e sólidos lácteos podem variar dependendo do aroma desejado.

As elaborações com aroma de chocolate são preparadas misturand.o-se os ingredientes para os humedecer com a gordura de baixas calorias e para fornecer uma consistência desejável para a fase subsequente de refinamento. Du-226206ο

Case 3948 R ?8.MW1»0 '

rante esta fase âe mistura, o açúcar, os sólidos lácteos, o sal, o cacau em pó e, opcionalmente, uma parte do total de lecitina são adicionados no misturador. Depois o licor de chocolate (se fôr caso disso) e uma parte da gordura de baixas calorias são adicionados no misturador. Estes ingredientes são agitados por um período de tempo suficiente para humedecer” os ingredientes secos com a gordura. 0 período de tempo não é de precisão exacta, mas é geraimente de cerca de 15 minutos. Durante esta fase de mistura, os conteúdos do misturador são aquecidos a uma temperatura de pelo menos cerca de 37.820 (1002F). Deve ser evitado o contacto com a mistura durante esta fase. A consistência da elaboração de chocolate depois Ae se misturar é geraimente a de uma massa suave.

Depois de se misturar, a elaboração com aroma de chocolate é refinada para reduzir os sólidos, em particular o açúcar, a um tamanho de partícula desejável, geralmente na ordem de 5 a cerca de 40 mícrons (cerca de 0.0002 a cerca de 0.0016 polegadas). Esta fase de refinação também reveste os sólidos com a gordura. Geraimente são usados para refinar a elaboração quatro ou cinco rolos arrefecidos a àguí., cada um progressivamente mais rápido em velocidade. A pressão entre os rolos é ajustada para alcançar a espessura desejada para os sólidos. Como na fase de mistura seca, o contacto con a mistura é evitado durante a refinação. Em particular, os rolos não são arrefecidos à temperatura Ae conAensação ou abaixo da temperatura ambiente. A consistência Aa elaboração com aroma Ae chocolate Aepois a a refinação é geraimente a do,^c flocos.

Depois,da refinação, a elaboração com aroma Ae chocolate é posta a secar para voltar a derreter e a redistribuir a gordura à superfície Aos sólidos na mistura r< finada. 0 conteúdo húmido da mistura é reduzido a cerca de 1 % ou menos. Certos compostos voláteis são também retirados, o que melhora o aroma. Nesta fase de secagem, os flocos da fast

Ae refinação são primeiro partidos numa massa reduzida a pó

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Case 3948 R

num misturador que é geralmente aquecido a pelo menos cerca de 37*820 (lOOãF). Quando esta temperatura é alcançada, a massa tem a consistência de blocos de massa firme. Os conteúdos do misturador po^em ser ajustados a temperaturas na ordem de cerca de 37,82 a cerca de 71,120 (de cerca de 1002 a cerca d« 1602F), para elaborações com aroma Ae chocolate de leite e a temepraturas na ordem ^e cerca de 1202 a cerca de 82.22C (1202 a cerca de 1802F), para elaborações com aroma ^e chocolate amargo. 0 total de tempo requerido para esta fase de secagem pode ir geralmente de cerca de 1 a cerca de 10 horas·

Depois da secagem, a elaboração com aroma de chocolate é humedecida. Durante a humidificação, uma parto da gordura de baixas calorias e, opcionalmente, lecitina. São adicionadas e depois misturadas para providenciarem uma masso fluida viscosa. Os conteúdos do misturador podem ser ajustados a temperaturas na variação de cerca de 43·3- a cerca de 82.22C, (*e cerca 1002 a cerca de 1802F), dependendo a própria temperatura da própria elaboração com aroma de choco·· late. 0 tempo total requerido para esta fase ne humidificação pode ir geralmente de 5 a cerca de 20 horas. Depois desta fa·· se de humidif icação, a restante gordura ne baixas calorias e a lecitina são adicionadas para ajustar a viscosidade da mas·· sa à requerida para a aplicação que se pretende. Continua-se a misturar geralmente por cerca ^e 10 a cerca de 60 minutos.

A temperatura é também geralmente reduzida na variação ^e cei — ca ^e 26.79 a cerca de 32.220 (de cerca de 802 a cerca de 90?

F) para providenciar uma massa fluida ou líquida com aroma d€ chocolate·

A massa fluida/líquida com aroma de choco·· late está então pronta para aplicações <>e moldagem, sobrepos: ção ou revestimentos. Aplicações ne moldagem e sobreposição incluem a elaboração n$ barras com aroma de chocolate e aparas ne choc°late, enquanto as aplicações de revestimento incluem barras de caramelo e biscoitos com uma cobertura ne ar<|ma *e chocolate. Nas aplicações ne moldagem e sobreposição, a

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Case 394-3 R

massa flui* ^/líquida com aroma te chocolate é simplesmente derramada no molde apropriado ou depositada numa superfície plana como, por exemplo, uma faixa rolante. Nas aplicações de revestimento, a massa fluida/líquida com aroma chocolate é aplicada no substracto apropriado como, por exemplo, o centro de um nougat ou o centro *e um biscoito, usando-se o equipamento convencional te revestimento.

produto moldado, sobreposto ou revestido com aroma te chocolate é depois rapidamente arrefecido a uma temperatura de cerca de 13·9^0 (37SF), ou menos. Como aqui é usado, arrefecido rapidamente refere-se a um decréscimo de temperatura a uma variação suficiente para levar a gordura de baixas calorias presente na massa te confeitaria com aroma de chocolate a formar uma fase subo(. Por exemplo, uma variação média de arrefecimento de cerca te -172G (12F) a cerca de -15-0 (52F) por minuto considerou-se necessária para 1< var a gordura te baixas calorias a forrar a fase subc<. As variações médias de arrefecimento preferenciais são de cerca de -16,620 (2°f) a cerca te 15,5^0 (42F) por minuto.

A própria temperatura à qual o produto moldado, sobreposto ou revestido é arrefecido também foi considerada importante. Por exemplo, arrefecendo o produto moldado/sobreposto/revestido a temperaturas muito baixas pode abrandar a varti.'ação da formação desejável do cristalβ- fô.Por outtt lado, arrefecendo o produto mol^ado/sobreposto/revestido a uma temperatura dos cerca d_e 13.90c (572F), acima citadas, pode levar a gordura te baixas calorias a criar a fase (λ, e não a desejada fase sub^(. (Uma vez na faseo(, a gordu-l· ra -’β baixas calorias oo<*e transformar-se lentamente na fase 13-B, mas provoca a formação te afloramento).

lo mesmo modo, o produto é, de preferência, arrebecido a uma temperatura na variação ^e cerca de -1.1 a cerca te 12.320 (de cerca te 302 a cerca te 55-F)· A orópria temperatura nesta variação preferida, à qual o produto é arrefecido, pode também depender da razão de ácidos gordurosos

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Case 3948 R saturados Cg a C^q, presentes na gordura ^Λβ baixas calorias. Para gorduras baixas calorias tendo razões mais elevadas ácidos gordurosos Cg a Ο-^θ (isto é, mais aproximadas a cerca fie 1:2'.5 ou 1:4), o produto é geralmente arrefecido a uma temperatura na variação de cerca de 7*22 a cerca ^se 12.8 °C (de cerca de 452 a cerca de 532F). Este rápido arrefecimento pode ser levado a cabo num túnel fie arrefecimento convencional.

Uma vez que o produto com aroma âe chocolate foi arrefecido a uma temperatura apropriada, está suficientemente consistente para ser embrulhado ou empacotado. 0 produto arrefecido é depois mantido (temperado) a uma temperatura (ou geralmente várias temperaturas) fie cerca fie 13*9 C (572F), ou meiios,i por um período *e tempo suficiente para criar uma quantidade efectiva fie cristais β-íòde uma parte da fase sub<A, da gordura de baixas calorias. De novo mantendo o-produto arrefecido a temperaturas muito baixas pode abrandar a variação da formação desejável de cristalfô-fô, e a transformação resultante da restante gordura ée baixas calorias na fase^-$. Do mesmo modo, o produto arrefecido é, fie preferência, mantido (temperado) a (uma) temperatura(s) na variação de cerca fie -1.12 a cerca de 12.82C (de cerca 301’ a cerca fie 552F). Para gorduras fie baixas calorias tendo razões mais elevadas de ácidos gordurosos saturados Cg a Ο^θ, o produto arrefecido é geralmente temperado a uma temperatura(s) na variação fie cerca de -1,12 a cerca *e 102C (de cerca de 302 a cerca de 502F). Para gorduras fie baixas calorias tendo razões mais baixas fie ácidos gordurosos Cg a Ο^θ, o pn:duto e geralmente temperado a uma temperatura(s) na variação de cerca ^fle 7*22 a cerca ^Λθ 12.820 (de cerca -’β 452 a cerca de 552F).

Mesmo quando o produto arrefeciõo é manti óo a temperaturas na variação fie cerca de -1,12 a cerca de 12.82G (de cerca, de 302 a cerca de 552F), a formação fie cris·· t ais β-frde uma fase subida gordura fie baixas calorias pode

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Csse 3943 R

ocorrer numa variação lenta. Do mesmo modo, o produto arrefe·· eido precisa ser mantido nesta variação de temperatura mais baixa por um período ^e tempo suficiente para criar uma quantidade efectiva te cristais fè - (3 · Geralmente quanto maio tempo o produto for manti -Ό arrefecido a estas temperaturas mais baixas, maior será a formação de cristais (5-fô. Sob cerl· tas circunstâncias (por ex: mínima/nenhuma gordura láctea no produto, inclusão de certo material de semente te cristal 13(¾ , têmpera de perto a 12.89C (55-F)» aquecimento muito gradual do produto arrefecido depois te temperar) manter o produto arrefecido por pelo menos cerca de 2 horas a estas temperaturas mais baixas pode ser adequado para gerar uma quantidade efectiva te cristais (3 - (3 . Normalmente, manter o produto arrefecido a estas temperaturas mais baixas por pelo menos cerca te 16 horas é suficiente para formar uma quantidade efectiva te criscaisfô -β sob a maior parte das circunstâncias. De preferência, o produto arrefecido é mantido a estas temperaturas mais baixas por pelo menos cerca de 40 horas(normalmente cerca de 44 a cerca te 72 horas) para formar ainda maiores quantidades te cristais. Esta fase te manutenção po^e ser levada a cabo num ambiente te conservação ta temperatura controlada, por exemplo, um armazém *e temoeratura controlada ou um camião frigorifico.

Depois do produto arrefecido com aroma de chocolate ter sido mantido nestas temperaturas mais baixas por um periodo -’β tempo suficiente para gerar uma quantidade efectiva te cristais V) - (3 na gordura de baixas calorias, é aquecido a uma temperatura na variação ^e cerca te 13,92 a cerca te; 22.220 (d_e cerca dos 572 a cerca te 722?) , e, preferência, a uma temperatura na variação de cerca te 15*62 a cerca ^e 21.12C (*e cerca de 602 a cerca te 702F). 0 pro^u· to arrefecido precisa de ser temperado por um período te tem· po suficiente neste estado te temperatura mais elevada, te modo a permitir à restante parte t_a gordura t_e baixas calorias que se transforme numa fase$-\b estável. Também a razão

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Case 3948 R ?3.H£RJ990»

a que este produto arrefecido é aquecido precisa de ser tal que a fasefò-fô formada não derreta. (A formação afloramento irá igualmente aparecer se a gordura *e baixas calorias não se transformar completamente na fase β -β , ou se a par+ te suficiente da fase β - β se derreter, isto é_t dissolve-s® na restante fase líquida).

próprio modo como este produto arrefecido é aquecido está frequente mente dependente ía duração de tempo, e da temperatura, na qual o produto arrefecido foi ten perado a temperaturas mais baixas, isto é, cerca *e 13»9-C (572F), ou menos. Por exemplo, produtos arrefecidos que foram temperados a cerca de 1020 ((02F) por cerca *_e 16 a cerca de 24 horas, ou menos, normalmente requerem um aquecimento muito gradual, passo a passo, aquecimento gradual esse para cerca de 15,620 (602?), inicialmente, depois um arrefecimento gradual para cerca de 21.120 (702?). Por contraste, produtos arrefecidos que foram temperados a cerca 1020 (502F), por cerca de 44 a cerca de 72 horas, ou mais, podem ser aquecidos mais rapidamente num unica temperatura, por exemplo, por cerca *e 15*620 (602?), ou cerca d_e 21.12c (702F). Neste sentido, as proporções médias de aquecimento na variação *_e cerca -17,5-0 (0,5-F) a cerca -15,5-C (602?), por hora, consideraram-se adequadas para permitir a transformação da parte restante *_a gordura *e baixas calorias numa fase estável - {& , sem se derreter a fasefô-β que se formou, te pre ferência, a variação média de aquecimento é *e cerca d_e -17,2 20 (12F) a cerca de -17,220 (102?), por hora. Também, mantendo (temperando) o produto aquecido nesta variação de temperatura mais elevada de cerca de 15,62 a cerca *e 21,120 (preferencialmente de cerca de 602 a cerca de 7O2F), por pelo menos cerca >e 1 hora, e, *_e preferência, por pelo menos cerca fle 4 horas, foi considerada adequada para completar a transformação d_a gordura de baixas calorias numa fase estável Normalmente, o produto aquecido é temperado nesta variaçãode temperatura mais elevada por cerca de 4 a cerca de 120 horas

-28/ ό2θόθ

Case 3948 R

Esta fase de aquecimento pode ser levada a cabo num ambiente *e conservação *a temperatura controlada, por exemplo um armazémde temperatura controlada ou um camião frigorífico.

Porque o processo para temperar da presente invenção gera cristais in situ na gordura *e baixas calorias, a inclusão d_e semente *e cristais - Γ3 preforma^os na elaboração do aroma *e chocolate não é necessária.Con tu*o, a inclusão menores quantidades (por ex: cerca *e na massa flui*a/líquida com aroma -‘'e chocolate, anteriormente ao processo *e temperar, pode ser desejável. Em particular, redução do tempo para temperar requerido a temperaturas mais baixas (isto é, abaixo -’β 13*920 (572F) e mais elevadas (isto á, acima *e 13»9-C (572F). Este material semente β- [3 pode ser obtido sujeitando-se uma parte da elaboração ^Λο aro·· ma ’e chocolate refinada ao processo para modificar o ponto *a presente invenção.

As condições preferidas para modificar o ponto utilizadas no processo presente invenção (isto é, modificar o ponto do produto arrefecido na variação cerca de -1-12 a cerca de 12.82C (de cerca *e 30° a cerca de 552?) por pelo menos cerca *_e 40 horas). Foram considerados particular importância para providenciar produtos ^se chocolate temperados que são resistentes à formação *e afloramento depois pressão térmica. A formação afloramento ρο^Λθ ocorrer quando um produto temperado com aroma chocolate é aquecióo a uma temperatura cerca de 26.70c (302?), ou mais, por um período *e tempo suficiente para liquefazer uma parte da fase de gordura. Se o produto é resistente à pressão térmica, a fase de gordura liquefeita converter-se-á novamente e tornar-se-á parte ^Ja fase sólida $-(3, se arrefecida a uma temperatura cerca ^Λθ 21.1°C (702?), ou menos. Se o produto não é resistente à pressão térmica, a fase gordura liquefeita separar-se-á d_a restante fase sólida [3 -'[ò· Próximo

-29Ô20Õ0

Case 3948 R

Ό arrefecimento *o produto a cerca 21.1QG (702F), ou menos, a fase liquefeita formará cristais largos >e gordura que se parecem com estrias esbranquiçadas ou acizentadas na superfície e por vezes no interior do produto. Estas estrias esbranquiçadas ou acizentadas sao o que se refere como afloramento.

A importância d_as condições preferidas pa ra temperar utilizadas no processo da presente invenção em termos resistência à formação afloramento após pressão técnica é particularmente apresentada por certas exoeriência Nestas experiências, 10 g. ³e amostras d_e uma composição *e confeitaria com aroma chocolate, de acordo com a presente invenção, foram depositadas na forma liquefeita em cápsulas petri de plástico. Estas amostras foram submetidas a diferen tes condições d_e têmpera, seguidas pressão térmica a temperaturas de 26,720 (8O2F) ou 29,420 (852F). As amostras pre sionadas térmicamente foram depois arrefecidas para 21.12C (7O2F) e avaliadas apos 24+ horas em relação à formação afloramento. As marcas ^e afloramento variaram de 0 (nenhum afloramento) a um número elevado 10 (quantidade mais elevada formação *e afloramento). Uma marca afloramento de menos 0.5 foi considerada como mostrando resistência à pressão térmica.

As condições particulares para temperar, condições -’θ pressão térmica e marcas de afloramento para es tas experiências são apresentadas no quadro que se segue:

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62OÕO

Case 3948 R

Como se po^e ver pelas Experiências 1 -12, as amostras que foram temperadas a 102C (502F) por apenas 16 a 24 horas tiveram uma resistência relativamente mí nima à formação ’θ afloramento, quando sujeitas a pressão térmica. Por contrastes como se vê pelas experiências 13-20, modificar o ponto a 102C (502F) por 44 a 48 horas (isto é, de acordo com o processo preferido d₃ presente invenção) resultou num máximo de estabilidade contra a formação de afloramento, mesmo quando as amostras foram sujeitas a pressão térmica por períodos acima ^pe 136 horas.

Os produtos com aroma ’θ chocolate resul tantes d₀ processo para temperar da presente invenção têm uma consistência e derretimento na boca comparáveis aos d_Os produtos com base em manteiga cacau. As propriedades de derretimento na boca, d_eSejáveis nestes profiutos com aroma chocolate, são particularmente apresentadas por calorimetria ³e análise diferencial (ESC). Como foi meõido por ESC, os produtos com aroma de chocolate, obtidos pelo processo pa ra temperar da presente invenção, derreteram completamente a uma temperatura de 34,42 a 35,ó2C (942 a 962F). A maior parte d₀ derretimento destes produtos com aroma ^e chocolate ocorre também numa variação d_e temperatura razoávelmente próxima de cerca 26.72 a 34.42C (802 a 942F).

B. Met o fios -Analít i co s

1. Método ÇNP / HPLC perfil d_e número de carbono dos trigli ceridos presentes na gordura·*_e baixas calorias pode ser medido por cromatografia líquida d_e elevada realização (ríPLC). Uma amostra de gordura para ser analizada é injectada num cromatografQ¹. líquido >e fase ^se reversa equipado com um *etector de massa (difusão qUz evaporadora). Um gradiente linear ⁴e aumento cloreto de metileno em acetoniteilo é usado para separar tod©s os trigliceridos baseados no compri mento ^Ja cadeia *e ácido gordo. 0 tempo ^e retensão aumenta com o comprimento cadeia ácido gorduroso. Assim, as

-32Case 354-8 R ³εε primeiro, seguimono, ^i e ^epois ?S.Míífr1990 trigliceridos cabeia media são decanta Os 'Os trigliceri-Os cabeia comprida

Distribuidores

Past eur pipetas, vidro

Ampulhetas, vidro Ampulhetas do autoclassificador

Tampas d_e Ampulhetas

Colunas LC

Sistema LC χ/etector de massa

Registador mL, American Scientific j= P4-952-1, ou equivalente, American Sciertific Products, 14-30 Waukegan Rd., KcGaw Park, IL 60085

Fisher J)= 13-678-7A, ou equivalente, Fisher Scientific Co., 203 Fisher Bldg., Pittsburgh, PA 15219 dracmas com tampa de metal mL, Fisher 03-34-0-SG, Fisher Scientific Co.

PTFE Rubber, Fisher | 03-340-13C Fisher Scientific Co.

Beckman Ultrasphere ODS, 5 um,

0,4-6 cm i.d. x 25 cm, Beckman Instruments, Inc., 2500-T Harbor Blvd., Fullerton, CA 92634Hewlett-Packard 1090L com bomba Ternary DR5, injector de- volume variável, autoclassificador, compartimento d_e coluna, Hewlett-Packard Co., Scientific Instruments Div., 1601-T Califórnia Ave., Palc Alto, CA 94-304Sistemas de cromatografia Aplicada | 750/14-, Varex Corp., 12221 Parklane Dr., Rockville, Ru 20852 Kipp ά Zonen £ BD4-0, ou equivalen-l te, Kipp α Zonen, xiv. of Enraf-Nonius,390-T Central Ave.,Bohemia NY 11716

-3362000

Case 3948 R

S i st e ma aut omát ico cie laboratório (LAS)

Filtros

Equipamento *e clarificação solvente

Seringa

Reagentes

Cloreto metileno

Acetonitr ila ?δ.Μ«.Ι99ΰθζ i

/

Hewlett-Packar* 3357, ou equi valente, Hewlett-Packar* Co., Scientific Instruments Div.

C-elman ||= 4451, 0.2 um, ou equivalente, Gelman Instruments Co., Ó05-T S. Wagner RS., Ann Arbor, MI 48106

Waters # 85124, Waters Instrt ments, Inc., 2411-T 7th St.N. W., Rochester, MN 55901 ml, *isponível, Fisher #14-823-200, ou equivalente, Fií her Scientific Co.

Bur*ick e Jackson, UV Gra*e, American Scientific #300-4L, American Scientific Products

Bur*ick e Jackson, UV Gra*e, American Scientific #015-4L, American Scientific Products

Preparação *a Amostra

1. 0,1 g *a amostra ^erreti^a são pesa*os para ^entro *e uma ampulheta *e 2 *racmas.

2. Distribui-se 1 mL Se cloreto *e metileno na ampulheta e mistura-se completamente.

3· A solução *a amostra é fíltra*a através *e um fi] tro *e 0,2 um para *entro Se uma ampulheta *0 autoclassifica*or.

-34f e r\ r r\ οχυου

Case 3948 R

Méto^Jo LAS e Sequência \a Preparação

1. 0 método de integração é realizado, recorrendo ac Guia rápido Referências HP-3357 para as instrb· ções. A tabela ^Je calibragem é apresentada no Quê· dro 2.

2. Uma sequência amostra LAS é realizada para o número ^Je amostras apropriado, recorrendo ao Guia

	Referências se necessário.	Máxima
Tempo	Quadro 2 Tabela de Calibragem
Factor	Quantidade
1.	3.48	1.000000	1.000000	C22
2.	3.80	1.000000	1.000000	C24
5.	4.18	1.000000	1.000000	026
4.	4.30	1.000000	1.000000	C28
5.	4.65	1.000000	1.000000	C30
6.	5.32	1.000000	1.000000	032
7.	6.01	1.000000	1.000000	C34
8.	6.80	1.000000	1.000000	C36
9.	7.87	1.000000	1.000000	C38
10.	8.98	1.000000	1.000000	C40
11.	10.31	1.000000	1.000000	042
12.	11.88	1.000000	1.000000	C44
15.	13.49	1.000000	1.000000	046
14.	15-35	1.000000	1.000000	048
15.	17.28	1.000000	1.000000	C50
16.	19.49	1.000000	1.000000	C52
17.	21.60	1.000000	1.000000	C54
18.	23.87	1.000000	1.000000	C56
19.	26.18	1.000000	1.000000	058
20.	28.50	1.000000	1.000000	C60
21.	30.77	1.000000	1.000000	062
22.	33.03	1.000000	1.000000	C64
23.	35-24	1.000000	1.000000	C66

Operação LC

A. Início

1. Ligar para o HP 1090

2. Filtrar todos os solventes com o material fil tração.

3· Encher reservatórios com o solvente filtrado, o reservatório A contém acetonitrilo e o reservató

-35□ íiuou

3ase 594-8

rio B contém cloreto metileno. Abrir a cavilha ³ε válvula ’β hélio na parte trás LC e soltar o gás -Os solventes durante pelo menos 5 a 10 minutos. Fechar a cavilha da válvula *e hélio.

4· Colocar o ^etector ?e massa nas posições seguintes :

Atenuação : 2 Fotomult iplica-Or : 2 Constância ³e tempo : 5 posição ?ο Evaporador : 50 . Azoto : 12 psi

5· Iniciar o método gradiente ^a fase móvel no Quadro 5 no HP 1090 se necessário. Recorrer a HP109C Manuel ?o Operador para programar as rtrecções. Uma vez programado, o método permanecerá na memória até ser apagado, mesmo ^esligaO ou com o ins trumento d_es-tapado.

Quadro 5

Programa Gradiente da Fase Móvel

METHOE 1 TMCT

S^S CONFIG A = 1 Β = 1 G = 0 FLOW = 2 %B = 55 C = 0

OVEN = 40 INJ VOL = 10 SLOWDOWN = 5

MAX PRESS = 500

MIN PRESS = 0

STOP TIME =40.1

POST TIME = 5

COLUMN SWITCH = 0

E = 0 0 0 0

AT 0 E4 = 1

AT 0 %B = 55 %C = 0

AT .1 Ξ4 = 0

AT 40 %B = 55 %C = 0

-5662060

Case 394-8 R

38.ΜΛ«.19?0^

B. Operação ao Autoclassificador

1. Colocar as ampulhetas <O autoclassifica^or cheias nos detentores ^Λο autoclassificador, começando com a tecla ”0”. 0 autoclassificador começa a numerar com 0 e o LAS começa a numerar com ”1”, deste modo a sequência números é substituída por um.

2. Programar e ligar o autoclassificador para o número injecções, recorrer ao manual.

Padrões d_e Referência á usado um padrão referência para assegurar uma operação detector/LC apropriada e para verificar a identificação *as máximas do triglicerido. Normalmente é utilizado um material bem caracterizado. Quando esse material não es tá disponível, pode ser substituído por um material comercia] como Nu Chek Prep 50A e 51A ρο^Λβ ser substituído (Nu Chek Prep, Inc., P.O. Box 172, Slysian, MN 5Ú028). 0 padrão ^ae referência á analisado cada ^ia anterior àanálise da amostra. Resultados

1. Como cada amostra á analisada, o LAS irá gerar ue relatório ⁴e acordo com as instruções do método de integração (Quadro 2). 0 relatório faz uma lis tagem d o número máximo, tempo de retenção, e percentagem de área para um ía^o número carbono da amostra triglicerido.

2. Como os tempos ^{1 2 3}e retenção das máximas se vão modificar como uma função ^ao uso ^fla coluna, verificar a identificação apropriada das máximas *_a referência padrão. Se as máximas estiverem mal registadas modificar o qua^Jro retenção <O tempo do método d₆ integração e reanalisar a sequência para gerar os novos relatórios.

3· Um cromatograma é frequentemente proveitoso para perceber os da-Os. Use CPLOT para gerar um cromatograma.

-3762060

Case 394-8 R

2. Meto*o CNP/GC perfil />e número *e carbono (CNP) -Os triglicerPos presentes na gordura -’β baixas calorias ρο-’β também ser Determina-O por cromatografia temperatura-gás (GC) programado, usando uma pequena coluna *e sílica fura? ida, revestida com silicone metílico, para análise e caracterização composição por peso molecular. Os trigliceridos são separados de acordo com os seus números carbono respectivos, em que o número -’θ carbono define ₀ número total ^se átomos carbono nos resíduos combinados ^ο!^Λο gordo. Os átomos de carbono na molécula >e glicerol não são contados. Gliceridos com o mesmo número de carbono Decantar-se-ão como a mesma máxima. Por exemplo, um trigliceriDo composto *e três resÍDuos ácido gordo (palmítico) co—^ecanta cora trigliceridos compostos de D_Ois resíduos de ácido gordo (mirístico), um ^16 ^{e um} ^18 (θ^θθΠοο) ou com um triglicerido composto de dois resÍDuos ácido gordo e um resíduo ácido gordo C₂q (aracídico).

A preparação d_a amostra ^ae gordura para análise é a seguinte: 1.0 ml de uma solução padrão tricaprina interna (2 microg./ml) é deitaDa com a pipeta numa ampulheta. 0 solvente De cloreto De metileno na solução padrão é evaporado usando-se um banho -’β vapor sob um fluxo De azoto, buas gotas daamostra de gordura (20 a 40 microg.) são deitadas con a pipeta numa ampulheta. Se a amostra gordura está sólida é derretida num banho D_e vapor e bem agitada para assegurar uma amostra representativa. 1.0 ml. d_a mesma (trimet ilsilitrj fluoro acetamida) (BSTFA) é -=>eitada com a pipeta dentro d_{a a}n pulheta que é ^epois tapada. Os conteúdos Da ampulheta são agitaDos vigorosamente e Depois colocaDos num bloco onDe são batidos (temperatura ^ae 1002C) por cerca 5 minutos.

Para determinar o CNP/GC d_3S amostras ^ae gordura preparadas, um cromatografo a gás d₃ série Hewlett-Packard 5880 A equipaDo com programação ^ae temperatura e um detector de hidrogénio ^ae ionização chama é utilizado juntamente

-38>20S0

Jase 394-3 R

2om um sistema õe daõos newlett Packard 3351B· Também é usada ima coluna capilar de sílica derretida de 2 m. de comprimento por 0.22 mm de diâmetro, revestida com uma fina camada de siLicone metílico(Chrompak (P-SIL5). A coluna é aquecida num forno onde a temperatura possa ser controlada e aumentada, de acordo com um padrão específico, pelo programador de temperatura. 0 detector de hidrogénio de ionização de chama está ligado ao orifício de saída da coluna. 0 sinal gerado pelo detector é amplificado por um electrómero num sinal de entrada gm funcionamento para o sistema de dados e registador. 0 registador imprime a curva cromatógrafa de gás e o sistema de dados integra electronicamente a área debaixo da curva. São itilizadas as seguintes condições de instrumentos com o croma tógrafo de gás:

Limpeza da membrana	1	ml./min.
Pressão de entrada	5	lbs./in.2
Condutor de ventilação	75	ml./min.
Transportador de composição	30	ml./min.
Hidrogénio	30	ml./min.
Ar	4-00	ml./min.

1,0 microl. da amostra de gordura preparada é tomado por uma seringa de gás vedado e injectado no orifício para a amostra do cromatógrafo a gás. Os componentes no orífico de amostra são aquecidos até uma temperatura final de 3552C numa variação de 252C/min. A coluna é mantida à tempera tura final de 3552C por um período adicional de 2 m.

As máximas cromatografias geradas são depois identificadas e medidas as áreas das máximas. A identificação da máxima é efectuada por comparação com os gliceridos puros conhecidas, práviamente programadas no sistema de dados. A á rea da máxima, como determinado pelo sistema de dados, é usa da para calcular a percentagem de gliceridas tendo um detei— minado Numero de Carbono (C^) de acordo com a seguinte equação :

-393943 R

% C^ = (Área de C^/S) χ 100 em que S = Total da área de C^ para todas as máximas geradas A área é baseada na resposta real gerada pelo cromatógrafo, multiplicada por um factor resposta para gliceridas de determinado Numero de Carbono. Estes factores de resposta são determinados comparando-se as respostas reais duma mistura de gliceridas puras de vários Numeros de Carbono com quantidades conhecidas de cada glicerido na mistura. Um glicerido que gere uma resposta real maior que a sua quantida de real, tem um factor resposta rnenor que 1.0; do mesmo modo, uma glicerida que gere uma resposta menor que a sua quantidade real tem um factor resposta maior que 1.0. A mistura de gliceridas utilizada (numa solução de cloreto metileno) é a seguinte;

No.Carbono

Componente Ácido palmítico Monopalmitina Monoesteárina Dipalmitina Palmitoesteariana Diestearina fripalmitina Dipalmitoestearina Diestearopalmit ina Teiestearina

Quantidade (mg/fl)

16	0.5
16	0.5
18	0.5
32	0.5
34	0.5
36	0.5
43	1.5
50	1.5
52	1.5
54	1.5

3. Composição de Ácido Gorduroso

Princípio

A composição de ácido gordo dos trigliceridos presentes na gordura de baixas calorias é medida por cromatografia a gás. Primeiro são preparados ésteres etílicos de ácido gordo dos trigliceridos, por qualquer método padrão (por ex: por transe st er ização usando sócio etóxido) e depois são separados numa coluna capilar que é revestida com DB-WAX de fase estacionária. Os ésteres etílicos de ácido gorduroso são

separados por comprimento de cadeia e grau de insaturação.

az-se uma injecção de rotura com õetecção ce ionização de chama. A quantitaçêo é feita com o uso de um duplo método padrão interno. Este método pode separar ésteres metílicos do ácido gorduroso de C^ a C₂^.

ulpamento romatografo a gás

Hewlett-Packard 5890, ou equi valente, equipado com um inje· ctor de rotura e detector de ionização de chama, Hewlett-Packard Co., Scientific Instruments Div., 1601—T Califor nia Ave., Paio Alto, CA 94301 ssificador

Injector

Coluna

Hewlett-Packard 7673A, ou equivai ente

Coluna m x 0.25 mm

I.D·,coluna capilar de sílica fundida revestida com D3-WAX (0,25 mícron filme de espesso ra) Hewlett Packard Co., Scientific Instruments Div.

Sistema de Dados

Hewlett-Packard 3350, 3000-T

Hanover St., Paio Alto, CA 94304

Registador

Kipp ce Zonen, BD40, Kipp & Zo nen

Re agente

3urdick α Jackson, ou equivalente, American Scientific Products

-41/-> <

£UOU ase 3948 R

3e acido gordo· 1% ^G16 :0* ^G18:0* ^18:1^{1 3}adrões de Referencia

São usadas duas referências padrão em cada lia âe operação para verificar a própria operação deste méto}o. 1) â usada uma mistura de referência de ésteres metílicos 3e ácido gordo (FAME) para verificar a manipulação do instrunentc. Ssta mistura de referência tem a seguinte composição 15% 2) '16:0* '18:2* °18:3* °20:0» ^σ22:0* α

20% C_{22 ;1} e 3% C₂₂^ ,θ.

ΰ usada uma referencia padrão de uma redução comercial para verificar a manipulação do sistema total de etilação e análise cromatográfica a gás. A referência padrão de redução tem a seguinte composição de ácido gordo: 0,5% C^.q, 21,4% ^G16:0» 9,2% C18;0, 40.3% Clg :1, 23,-0% C18.2, ²,2^ C-lq.-j» 0,4% ^ciO;o>

1,3% θ20:1* θ θ * ^G22:0*

A mistura de referência de FAME deveria ser diluída com hexano e depois injectada no instrumento. Uma nova ampulheta da mistura de referência de FAME deveria ser aberta cada dia já que os componentes altamente insaturados '18*2 ^{e G}18’3* ^ox-iâam facilmente. A referência padrão âe redu Ção deveria ser etilizada com as amostras, anteriormente à su análise por cromatografia a gás capilar. Os resultados padrõeb de referência deveriam ser comparados com os valores conhecidos e emitido um parecer sobre a análise completa. Se os resultados dos padrões de referência são iguais ou com - desvio^ padrão dos conhecidas valores, então o equipamento, reagentes a operações estão a actuar satisfatoriamente.

Operação

A. Montagem de Instrumentos

1. Instalar a coluna no cromatografo a gás e montar as condições de instrumentos como no Quadro 4.

2. Montar 0 sistema de dados com o método apropriado para adquirir e analisar os dados. Os tempos de retenção poâem ter que ser ajustados no método devido a variações de instrumento. Consultar o manual de referências do sistema de dados para proceder —

4262060

Case 3943 R

HP 3350 Utilizadores do Kanual de Referências. Fa ctores de unidade de resposta são usadas para cada componente.

3· Obter o padrão de referência de redução para análise com as amostras e etilizar com as amostras.

Quadro 4

CONDIÇÕES PARA 0S INSTRUMENTOS

Instrumento	Hewlett-Packard 5890
Coluna	15 m x 0,25 mm I.D· r>
	vestida com LB-WAX, u
	espessura da película
Pressão de cabeça da coluna	12.5 psi
Gás Transportador	Kelio
Temperatura do Injector ”A”	21O2C
Fenda do Condutor de Ventilação	100 mL/min
Perfil de Temperatura do forno:
Temperatura inicial	1102c
Tempo Inicial	1 min
índice 1	1550/min
Temperatura final 1	1702C
Tempo Final 1	0 min
índice 2	6°C/min
Temperatura final 2	2002C
Tempo Final 2	O min
índice 3	102C/min
Temperatura final 3	2202C
Tempo Final 3	8 min
Letector	FIL
Letector de temperatura	2302C
Gas de composição	30 mL/min
Letector de fluxo	30 mL/min
Letector de fluxo de ar	300 mL/min

3. Analise de Amostras - (As amostras são analisadas ccm

-4352050

D ase 394-3 R um paõrão interno duplo)

1. Diluir a mistura âe referência õe FAME com hexano. Deve existir aproximadamente 2% de ésteres metilicos no..; hexano. Injectar um microlitro desta solução no autoclassificador. Os resultados devem satis fazer os critérios na secção de padrões de referência.

2. Preparar as amostras de triglicerido para serem analisadas adicionando dois padrões internos diferer tes, os triglicéridos °9 ^{e C}21’ (As trigliceridas Cg e C₂]_ são padrões comerciais consistindo em 100 % de triglicéridos 9-carbon. e 21-carbon., respecti vamente) os padrões internos são adicionados às amostras em cerca de 10% do peso da amostra. As amos tras (incluindo os padrões internos) são depois cor vertidas a ésteres etílicos por qualquer método padrão.

3· Monte uma sequência no sistema de dados LAS para ir jectar as amostras.

4-. Activar o autoclassif icador para injectar 1.0 microl. das amostras na sequência. 0 cromatógrafo a gás começará automaticamente o seu programa de temperatura e o sistema de dados recolherá e analisará os dados para a sequência.

5. Os dados são analisados com os dois modos de padrãc interno. A quantidade absoluta (mg de ésteres por grama de amostra) de Cg através das componentes de C-^g é calculada pelo padrão interno C^. A quantida de absoluta das componentes C^g, 0₂θ, C₂₂ ^e ^24 ^e calculada pelo padrão interno C₂^· As percentagens de peso de ácidos gordurosos são calculadas por estas quantidades.

E. Ilustrações Especificas do Processo para ...modi ficar o ponto de acordo com a presente invenção

-4-4>2ϋό ase

3943 R ?8.MiSrW '

Seguem^-se ilustrações especificas do processo ara temperar em conformidade com a presente invenção.

Exemplo I

Uma composição de moldagem com aroma de choco ate é elaborada a partir dos seguintes ingredientes:

Ingrediente Quantidade (g.)

Gordura de baixas calorias	1130.7
Licor de chocolate	152.0
Lecitina	4.0
Cacau em pó (10-12% de gordura)	208.0
Solidos lácteos gordos (26% de gordura)	388.0
sólidos lácteos não gordos	140.0
Baunilha	2.0
Sacaros e	1948.P

A gordura de baixas calorias utilizada nesta omposição com aroma de chocolate é preparada geralmente da seguinte maneira: 0 Gompitrol 833 (uma mistura de aproximadamente 25% de tribehenina, vendido por Gattefosse de 200 Sawmill River Road, Hawthorn, New York, á posteriormente esterificado a 2652C com ácido cáprico gordo até a concentração de diglicerido da mistura estar reduzida a menos de 4%. A razão 3e peso de Ccmpitrol 888 para ácidos gordos no início da esterif icação é aproximadamente 70:30. A mistura esterif içada resultante é desodorizada a 2602C por três horas e depois combinada com Captex 355 (uma mistura de trigliceridas de cadeia nédia Οβ/Ο^θ, vendida por Capital City Products, of Columbus Dhio) numa razão de peso de 58:42. Esta mistura é rearranja3a aleatoriamente a uma temperatura de 802C por 20 minutos, asando-se 0,06% de metóxido de sódio como catalizador, neutra lizada com ácido fosfórico e depois filtrada para remover o fosfato de sódio. A mistura feita ao acaso (aproximadamente 2,5% de digliceridos, 38,5% de triglicéridos de cadeia média (MMK), 43·5% de triglicéridos de cadeia comprida mono (MLM/MMt)

-45Jase 3943 R ?8^J990,

3·5% de trigliceridos de cadeia comprida di-(LLM/LML) e 1% le trigliceridos de cadeia comprida tri-(LLL), é separada a /apor, a uma temperatura de 232,220 a 268,320 4502 a 5152F, enquanto uma parte maioritária das trigliceridos de cadeia mé lia são totalmente destiladas. 0 resíduo separado (2.5% de di gliceridos 6% de trigliceridos de cadeia média, 67% de trigli ceridos de cadeia comprida mono, e 24^ de trigliceridos de ca leia comprida di depois passado três vezes a temperaturas gra lualmente crescentes por duas destilarias moleculares de 14 polegadas (ligadas em série) para aumentar o nível de trigliceridos de cadeia comprida mono. As destilarias moleculares são operacionalizadas sob as seguintes condições :

Pressão do ruído vibratório da campainha : .-5-11 micron

Hg. aqs.

Temperatura de fornecimento do rotor : 1252-16O2C Temperatura residual do corte : 1802-21620 índice inicial de fornecimento da bomba : 36-40 lbs/hora índice de destilação : 4-6 lbs/hora por unidade

As fracções destiladas obtidas (total de 25) contêm 1% de trigliceridas de cadeia média, 92% de trigliceridas de cadeia mono-longa e 5-6% de trigliceridas de cadeia di-longa. Cada uma destas fracções destiladas são sujeitas a fraccionamento insolvente, primeiro a 802? e depois a 762F.

As fracções líquidas (oleína) obtidas são combinadas para providenciar uma gordura de baixas calorias tendo o seguinte ner fil de número de carbono (CNP)ί

CNP	<2
32	0.1
34	0.5
36	1.7-2.0
38	21.7-22.9
40	48.0-48.6

-46?2θ6θ íase 3948 R

CNP	£ (<
42	23.9-24.
44	0.7-1.0
46	0.2
48	0.2
50	0.2
52	0.1

A composição âe molâagem com aroma âe chocola te é realizada em âuas fornadas âe igual tamanho. 0 cacau em pó, sólidos lácteos gordos, sólidos lácteos não gordos, baunilha e sacarose são ligados e depois é adicionado o licor de chocolate derretido juntamente com 720.8 g. da gordura de bai xas calorias. Depois de se misturar, esta mistura é refinada âuas vezes usando-se um refinador de quatro rolos Lehman (de 200 psi âe pressão NIP). Esta mistura refinada (3381.4 g.) entra em secagem 2-1/2 a 3 horas a 1452F )62.820) usando-se um misturador Hobart C-100 a velocidade #2. á adicionado um suplemento de 257*4 g. âe gordura άθ baixas calorias, e a tempe ratura da mistura é depois reduzida para 1252F (51*720). A istura é depois humedecida a velocidade jj=l por 17 horas.

Finalmente, a restante gordura âe baixas calorias (I52.5 g·) θ a lecitina são adicionadas a esta mistura pom aroma de chocolate e bem misturadas por cerca de 45 minutos. A temperatura é depois reduzida a 852 a 902? (29.42 a 32.520) e, depois do equilíbrio, a massa com aroma de chocola te é deitada em moldes de tabletes em porções de 42.6 g. Os moldes são colocados num ambiente arejado a 502F (1020). As tabletes são depois temperadas sob as seguintes condições:

-472060 ase 3948 R

IR. 1991

Temperatura

(2F)		(20)	Tempo (horas)
50		10	72
60		15.6	24
70		21.1	8
60*		15.6*	16
ara fins de	remoção	do molde
	As tabletes temperadas	foram depois retiradas
molde, embrulhadas	individualmente	em folha e armazenadas

21.120 (702F).

Exemplo. 2

Uma composição de moldagem com aroma de choco Late é elaborada a partir dos seguintes ingredientes:

Ingrediente

Gorduras de baixas calorias*

Licor de chocolate

Lecitina

Cacau em pó (10-12% de gordura)

Sólidos lácteos gordos (26% de gordura) Baunilha

Sacarose tal como no Exemplo 1

Quantidade (g) 320.8

55*1

0.6

61.2

172.8

0.6

579-6 cacau em pó, os solidos lácteos gordos, a baunilha e a sacarose são misturados e depois são adicionadas 216.1 g. de gordura de baixas calorias derretida. Esta mistura é passada duas vezes pelo refinador de quatro rolos Lehman (200 psi de pressão NIP). 0 licor de chocolate derretido é aâicionado á mistura refinada (988.1 g.) e depois seca-se a S02C (1402F) por 3 horas usando um misturador Hobart C-100 a velocidade *2. A temperatura da mistura é depois reduzida a 48.92 a 51.72C (1202 a 1252F). A lecitina e ainda mais gordu-482060 ase 394-3 R ?8.ΗΆΜ0 >

ra de baixas calorias (50.0 g.) são adicionadas e depois a mistura é humedecida por 16 horas a velocidade J=l.

Um suplemento de 54-·7 g. de gordura de baixas calorias é depois adicionado à mistura humedecida. A tempera;ura é depois reduzida a cerca de 32.29c (909F) e a massa coet aroma de chocolate é moldada em tabletes õe 1 oz. As tabletes são temperadas a 109C (509?) por 16-13 horas, a 15«ó9C (óO9F) por 22+. horas e depois a 21.19C (70?F) por 24 horas antes de retirar do molde.

Exemplo 3

Uma composição de revestimento com aroma de chocolate é elaboraada a partir dos seguintes ingredientes:

Ingred-iente Quantidade íg)

Gordura de baixas calorias®	570.4
Licor õe chocolate	76.0
Lecitina	2.0
Cacau em pó (10-12)6 de gordura)	104*0
Sólidos lácteos gordos (26% de gordura)	194.0
Sólidos lácteos não gordos	70.0
Sacarose	974-.0
Tal como no Exemplo 1

cacau em pó, os sólidos lácteos gordos, sóidos lácteos não gordos e a sacarose são misturados completamente e depois é adicionado o licor ce chocolate derretido, juntamente com 360.4 g. da gordura de baixas calorias. Depois de cuidadosamente misturada, a mistura resultante é passada duas vezes por um refinador de quatro rolos Lehman (200 psi ce pressão NIP). A mistura refinada (1732.6 g) é tapada novamente e depois seca-se 2-1/2 a 3 horas a 1452F (62.890) usando um misturador Hobart C-100 a velocidade Depois á adicionado um suplemento de 135*0 g da gordura de baixas calorias,

-492000 ase 3948 R a temperatura da mistura é reduzida a 51*720 (1252?) e depois á humedecida por cerca de 13 horas a velocidade = 1.

A restante gordura de baixas calorias (75·Ο g) e a lecitina são depois adicionadas à mistura humedecida 3 cuidadosamente misturadas. Uma parte desta mistura de cobertura com aroma de chocolate (-100 g) é aquecida a 48.92 a 51.72C (1202 a 1252?) e misturada a esta temperatura por cerca âe 60 minutos. A temperatura é depois reduzida a cerca de 29.42c (352f). Peças rectangulares de centros de guloseimas (caramelo, amendoim, nougat) pesando cada uma 3 a 12 g são mergulhadas nesta mistura de cobertura com aroma âe chocolate para revestir os centros. Depois de escoar o excesso de cobertura, as peças são colocadas em tabuleiros e arrefecidas a 102C (502?). Depois de cerca de 65 horas a 102C (502F), as gu{loseimas revestidas são aquecidas gradualmente para 15,62C (602F) e depois mantidas a esta temperatura por 17 dias, seguidos de aquecimento gradual para 21,120 (702?) e depois mantidas a esta temperatura por 4 horas. Os centros de 8 g reves tidos são cortados em duas peças, enquanto os centros de 12 g são cortados em 3 peças e depois embrulhados indívidualmente em folha para armazenamento a 21,120 (702F).

Os depósitos dos correspondentes pedidos para o Invento acima descrito, foram efectuados nos Estados Unido da América em 23 de Março de 1989; e 19 de Dezembro de 1989, sob os n2s. 329.619 e 452.830.

Claims (7)

1. -REIVINDICAÇÕES1&.- Processo para modificar o ponto em composições aromatizadas de confeitaria, caracterizado por compreender as fases de:

   (i) formar uma composição aromatizada de confeitaria modifi cavel que compreende:

   a. de 0,1 a 25% de um componente de aroma, de preferência um componente de aroma de chocolate;

   -50ase 3948 R

   b. de 25 a 45% de ura componente gordo compreendendo:

   (1) pelo menos 70%, de preferência pelo menos 75%, preferivelmente pelo menos 80%, ainda mais preferencialmente, pelo menos 85%, de uma gordura de baixas calorias tendo:

   (a) pelo menos 85%, de preferência pelo menos

   90%, preferencialmente pelo menos 94%, de triglicéridos MLM e MKL associados;

   (b) não mais que 10%, de preferência não mais que 5%, preferencialmente não mais que 2%, ainda mais preferencialmente não mais que 1$ de triglicéridos LLM e LML associados;

   (c) não mais que 2%, de preferência não mais que 1%, mais pre ferencialmente não mais que 0,55^ de triglicéridos LLL;

   (d) não mais que 4%, de preferência não mais que 2%, de triglicéridos MMM;

   (e) não mais que 10%, de preferência não mais que 7%, mais preferencialmente não mais que 5%, ainda mais preferencialmente não mais que 3,5%, de outros triglicéridos;

   em que M é um resíduo de ácido gordo saturado C₆ a C e L é um resíduo de ácido gordo saturado C£q a C₂4' (f) uma composição de ácido gordo tendo:

   (i) de 35 a 60%, de preferência de 40 a 60%, ainda mais preferencialmente de 45 a 55^, de ácidos gordos saturados Cg e C^q associados , (ii) uma razão de ácidos gordos saturados de Cg a desde 1:4 atá 4:1, de preferência de 1:2,5 a 2,5:1, mais preferencialmente de 1:2 a 2:1, ainda mais preferencialmente de 1:1,5 a 1,5:1» (iii) de 35 a 60%, de preferência de 40 a 60%,

   -51, ·. t Γ\ ase 3943 R mais preferencialmente de 40 a 50% de ácido gordo behénico, (2) até 15%, de preferência de 1 a 14%, mais preferencialmente de 6 a 12% άθ gordura de leite;

   (3) até 20%, de preferência de 1 a 14%, mais preferencialmente de 5 θ 12% de manteiga de cacau;

   (4) não mais que 4%, de preferência não mais que 2%, ainda mais preferencialmente não mais que 1%, de diglicéridos;

   e

   e. de 55 a 75% de outros ingredientes de confeitaria sem gordura;

   (II) arrefecer rápidamente a composição da fase (I) para uma temperatura de 13,920 (572?) ou menos, άθ preferência compreendida entre -1,12 e 12,82 C, (302 e 552?), de modo a que a gordura de baixas calorias forme uma fase sub ;

   (III) manter a composição arrefecida da fase (II) a uma temperatura de 13,920 (572?) ou menos, de preferência compreendida entre -1,12 e 12,820 (302 e 552?), por um período de tempo, de preferência pelo menos, 16 horas, mais preferivelmente pelo menos 40 horas, ainda mais preferivelmente de 44 a 72 horas, suficiente para formar uma quantidade efectiva de cristais (3-3 de uma parte da fase sub<X da gordura de baixa caloria; e (IV) depois da fase (III), aquecer a composição arrefecida a urna temperatura compreendida desde 13, 92 a 22,220 (572 a 722?) acima referidos de tal modo que:

   (a) a parte restante da gordura de baixa caloria se transforma numa fase sólida β-3; e (b) a fase (3 -3 formada nao se derrete.
2. 2ê.- Processo de acordo com a reivindicação 1,

   -52ase 394-8 R caracterizado por a composição da fase (l) compreender de 35
3. 3 65%, de preferência de 4-0 a 55% de açúcar, de preferência sucarose, e de preferência por compreender ainda de 0,05 a 3,5% de lecitina.

   3^·- Processo de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizado por a composição de ácido gordo da gordu ra de baixas calorias compreender não mais que 10%, de preferência não mais que 6% de ácido gordo saturado Cgj não mais que 10%, de preferência não mais que 6% de ácido gordo satura 3° CggJ não mais que 2,5%, de preferência não mais que 1,5 %

   3e ácido gordo saturado C^J e não mais que 9%, de preferência não mais que 5% de outros ácidos gordos.
4. 4-^·- ProcessG de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, caracterizado por a proporção média de arrefecimento durante a fase (li) ser de -17,22 a -152C (12 a 52F) por minuto, de preferência de -16,62 a -15,520 (22 a 4-2F|) por minuto.
5. 5^.- Processo de acordo com qualquer das'?reivindicações 1 a 4-, caracterizado por a composição arrefecida ser aquecida a uma temperatura compreendida entre 15,62 e 21, 12C (602 a 702F) durante a fase (IV), de preferência durante pelo menos uma hora, mais preferivelmente durante pelo menos

   4 noras, ainda mais preferencialmente de 4- a 120 horas.
6. 6s.- Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, caracterizado por a proporção média de aquecimento durante a fase (IV) ser de -17,5- & 15,520 (0,52 a S02F) por hora, de preferência de -17,22 a -12,220 (12 a 102 F) por hora.

   72.- Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado por compreender ainda a fase 3e incluir na composição da fase (I) de 5 a 10% de material 3e cristal β -3 de origem anterior à fase (II).
7. 8â.- Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 6, caracterizado por ser realizado sem incluir o material de origem de cristal β -3 na composição da fase