JPH0347513Y2

JPH0347513Y2 -

Info

Publication number: JPH0347513Y2
Application number: JP1986127900U
Authority: JP
Priority date: 1986-08-22
Filing date: 1986-08-22
Publication date: 1991-10-09
Also published as: JPS6333791U

Description

【考案の詳細な説明】「技術分野」本考案は、料理の良好な味覚を弾力のある独特
な食感を損なうことなく楽しむことのできる魚肉
練製品に関する。

「従来技術およびその問題点」はんぺん、かまぼこ等で代表される魚肉練製品
は、一般にスケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、
ホツケ等の原料魚またはそれらより製造した冷凍
すり身を使用し、これに２〜４％の食塩および水
を加えて塩ずり（擂潰）して、塩溶性蛋白を溶出
して粘稠なペースト状のいわゆる“魚肉すり身”
を形成し、さらに必要に応じて澱粉、グルタミン
酸ナトリウム、砂糖、卵白、油脂、植物蛋白等の
副原料を添加混合して、これを所望形状に成形し
た後、必要に応じて坐りを行ない、加熱してゲル
化させることによつて製造されている。この場
合、かまぼこは、魚肉すり身に気泡が含有されな
いか、あるいは含有量が少ないようにして製造さ
れるのに対して、はんぺんは、魚肉すり身に多く
の気泡を含有させて製造されている。

ところで、上記の如き魚肉練製品をおでん等の
煮込み料理に使用する場合、魚肉練製品、殊には
んぺんを他の材料と同様に長時間加熱処理する
と、はんぺんが煮汁を吸い込んでしまい、はんぺ
んの有する独特な弾力を失つて、スポンジが水を
吸つたようなグシヤグシヤの食感になつてしまう
問題があつた。このため、はんぺんは、煮込みが
終了する間際に煮汁に添加して暖める程度にして
いたが、この場合には、煮汁が充分に付着せず、
淡白な味覚となつてしまう問題があつた。

「考案の目的」本考案の日的は、煮込み料理等の料理に用いら
れた際に、弾力のある独特のテクスチヤーを損な
うことなく、かつ、調味液の味を充分に味わつて
食することができるようにした魚肉練製品を提供
することにある。

「考案の構成」本考案の魚肉練製品は、はんぺん素材と、かま
ぼこ素材又は畜肉素材とを接合したものからな
り、加熱による発泡率の違いにより前記かまぼこ
素材又は畜肉素材の部分が凹部をなし、この凹部
に調味液を溜めることができるようにしたことを
特徴とする。

このように、本考案の魚肉練製品は、表面に煮
汁等の調味液を溜めるための凹部を有する形状と
されているので、煮込み料理などの際に、調理の
終り頃に煮汁に浮かべて暖める程度に加熱処理を
行ない、食する際に、表面に形成された凹部に煮
汁を注ぐことで、適度な量の汁分と一緒に食べる
ことができ、料理の味覚を充分に味わうことがで
きる。また、短時間しか煮込まないようにするこ
とにより、はんぺんの有する独特な弾力のあるテ
クスチヤーが損なわれることもない。

本考案の魚肉練製品は、はんぺん素材と、かま
ぼこ素材又は畜肉素材との組合せからなる。な
お、本考案において、「はんぺん素材」とは、組
織中に気泡を多く含有し、この気泡によつて軟ら
かい弾性を有する魚肉練製品を意味し、その比重
は通常0.4〜0.7程度である。また、本考案におい
て、「かまぼこ素材」とは、食品の組織中に含ま
れる気泡が前記はんぺん素材よりも少なく、比較
的硬い弾性を有する魚肉練製品を意味し、その比
重は通常0.8〜１程度である。

本考案の魚肉練製品の原料となる魚肉すり身
は、例えばスケトウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、
ホツケ等の原料魚、またはそれらより製造した冷
凍すり身を使用し、これに２〜４％の食塩および
水を加えて塩ずり（擂潰）し、塩溶性蛋白を溶出
して粘稠なペースト状とし、さらに必要に応じて
澱粉、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、卵白、油
脂、植物蛋白等の副原料を添加混合して調整する
ことができる。

そして、はんぺん素材を形成するには、上記魚
肉すり身に気泡を含有させる。気泡を含有させる
には、魚肉すり身中に、山芋、卵白、気泡剤な
どの気泡を抱き込みやすい原料を添加して撹拌す
る方法、空気を圧送して撹拌し、強制的に気泡
を含有させる方法などが採用できる。なお、かま
ぼこ素材を形成するには、前記魚肉すり身に上記
のような気泡含有処理を全く行なわないか、ある
いは気泡含有量が相対的に少なくなるように調整
すればよい。

また、はんぺん素材と組合せる他の素材とし
て、畜肉素材を用いる場合には、鳥肉、豚肉、牛
肉等の畜肉の細切り肉またはすり身に、食塩、水
または氷、さらに必要に応じて、こしよう、セー
ジ、ジンジヤー等の香料、植物油、澱粉、砂糖、
化学調味料、卵白、山芋、発泡剤、結着剤などを
加えて混合したものが使用できる。

なお、これらの原料には、野菜の細切り、その
他の種物などを添加混合してもよい。

本考案の魚肉練製品は、これらの原料を適宜形
状に成形し、加熱処理して魚肉すり身をゲル化さ
せることにより製造することができるが、その
際、本考案では表面に凹部を有する形状とするこ
とが特徴となつている。この凹部は、内部に有効
に調味液を溜めることができるものであれば、そ
の大きさ、形状、数などは特に限定されない。ま
た、その深さは、魚肉練製品の大きさ、厚さなど
によつても影響されるが、通常１mm以上、好まし
くは２〜10mm程度、さらに好ましくは３〜10mm程
度とされる。深さが１mmより浅いと凹部に調味液
を溜めて保持することが困難となり、10mmより深
いと凹部を形成することが困難となる傾向があ
る。また、このような凹部は、魚肉練製品の少な
くとも一面に形成されればよいが、他の面にも形
成しておけば、表裏の区別なく使用できる利点が
ある。

さらに、少なくとも片面における凹部の面積
は、片面の面積の1/5以上が好ましく、1/3以上が
さらに好ましい。凹部の面積が片面の面積の1/5
未満では、調味液を凹部に充分溜めることが困難
となる。

上記のような凹部を表面に形成するには、はん
ぺん素材用の魚肉すり身とそれよりも発泡率の少
ない他の素材とを接合し、加熱による発泡率の違
いにより凹部を形成する方法が採用できる。より
具体的には、気泡含有量の少ないかまぼこ素材用
の魚肉すり身または畜肉素材の周縁部を気泡を含
有するはんぺん素材用の魚肉すり身で囲むように
接合し、これを加熱処理してより発泡率の大きい
はんぺん素材の部分を膨張させ、他の素材の部分
を凹部として製造することができる。この場合、
はんぺん素材と他の素材との間で、色調を変えた
り、味付けを変えたりしてもよい。

なお、本考案の魚肉練製品における加熱処理
は、蒸煮、湯中浸漬、油ちよう、マイクロウエー
ブ加熱、バーナ加熱などのいずれの手段も採用で
きる。

本考案による魚肉練製品は、おでん等の煮込み
材料とし、表面の凹部に煮汁を注いで食べてもよ
く、そのままあるいは適当に加熱処理して、表面
の凹部に別途調製した調味液を注いで食べてもよ
い。

「考案の実施例」実施例１第１図および第２図には、本考案による魚肉練
製品の一実施例が示されている。

この魚肉練製品は、円盤状をなすかまぼこ素材
４の周縁部に、はんぺん素材１がリング状に接合
されてなり、はんぺん素材１が発泡により膨張し
て凸部３をなし、その内部に凹部２が形成されて
いる。この魚肉練製品は、円盤状をなす全体の直
径が３cm、凹部２の深さが２mm、凸部３における
厚さが15mmである。

この魚肉練製品は、次のようにして製造された
ものである。すなわち、ヨシキリサメの肉身50重
量部、スケトウダラの肉身50重量部に対して、食
塩3.5重量部、砂糖10重量部、グルタミン酸ナト
リウム0.06重量部、山芋15重量部、卵白30重量
部、水30重量部を添加し、撹拌機にて気泡を巻き
込むようにして混合し、はんぺん素材用魚肉すり
身を調製した。また、スケトウダラの加塩すり身
100重量部に対して、食塩1.5重量部、グルタミン
酸ナトリウム0.05重量部、澱粉15重量部、砂糖10
重量部、水30重量部を添加し、撹拌機にて混合し
てかまぼこ素材用魚肉すり身を調製した。そし
て、２重管状のノズルの外側から上記はんぺん素
材用の魚肉すり身を押出し、内側から上記かまぼ
こ素材用の魚肉すり身を同時に押出し、これを所
定の厚さで切断した後、80℃で15分間蒸気加熱し
た。その結果、はんぺん素材１がより大きく膨張
し、図に示すような形状の魚肉練製品が得られ
た。

この魚肉練製品をおでん料理に加え、約１分間
煮汁に浸して暖めた後、凹部２におでんの汁を溜
めて食したところ、煮汁による味覚を十分に味わ
うことができ、かつ、はんぺん独特の弾力のある
テクスチヤーを味わうことができた。

実施例２第３図には、本考案による魚肉練製品のさらに
他の実施例が示されている。

この魚肉練製品は、全体として円盤状をなし、
渦巻状をなすかまぼこ素材４の外周に、はんぺん
素材１が接合されてできている。そして、かまぼ
こ素材４とはんぺん素材１との膨張率の違いによ
り、かまぼこ素材４の部分が凹部２をなし、はん
ぺん素材１の部分が凸部３をなしている。さら
に、かまぼこ素材４は赤に着色され、白地のはん
ぺん素材１の内部に赤色のかまぼこ素材４が渦巻
状に形成されている。この魚肉練製品は、円盤状
をなす全体の直径が３cm、凹部２の深さが２mm、
凸部３における厚さが12mmである。

この魚肉練製品は、かまぼこ素材用の魚肉すり
身に赤色１号などの着色剤を添加し、かまぼこ素
材用の魚肉すり身を渦巻状に押出して成形する他
は、実施例３とほぼ同様な方法で製造されたもの
である。

この実施例においても、凹部２に煮汁等の調味
液を溜めることができ、実施例１と同様な効果が
得られた。また、かまぼこ素材４が着色されてい
ることにより、視覚的にも変化に富んだものとな
つた。

「考案の効果」以上説明したように、本考案によれば、はんぺ
ん素材を有する魚肉練製品の表面に調味液を溜め
ることができる凹部を設けたので、例えばおでん
等の煮込み材料とした際に、弾力のある独特なテ
クスチヤーを損なうことなく、煮汁等の調味液の
味覚を充分に味わうことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案による魚肉練製品の一実施例を
示す斜視図、第２図は第１図における−線に
沿つた断面図、第３図は本考案による魚肉練製品
の他の実施例を示す一部切欠き斜視図である。図中、１ははんぺん素材、２は凹部、３は凸
部、４はかまぼこ素材である。

Claims

【実用新案登録請求の範囲】 (1) はんぺん素材と、かまぼこ素材又は畜肉素材
とを接合したものからなり、加熱による発泡率
の違いにより前記かまぼこ素材又は畜肉素材の
部分が凹部をなし、この凹部に調味液を溜める
ことができるようにしたことを特徴とする魚肉
練製品。 (2) 実用新案登録請求の範囲第１項において、前
記凹部の深さが１mm以上とされている魚肉練製
品。 (3) 実用新案登録請求の範囲第１項又は第２項に
おいて、少なくとも片面における前記凹部の面
積が1/5以上を占めている魚肉練製品。