JPH0524308Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 「従来分野」 本考案は、気泡を含有する魚肉すり身をゲル化
してなるはんぺん様素材と、これよりも気泡含有
率の少ない魚肉すり身をゲル化してなるかまぼこ
様素材とを接合させた魚肉練製品に関する。

「従来技術およびその問題点」 かまぼこ、はんぺん等で代表される魚肉練製品
は、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホツケ
等の原料魚またはそれらより製造したすり身を使
用し、これに２〜４重量％の食塩を加えて塩摺り
を行ない、この塩すり身を適宜形状に成形し、必
要に応じて坐りを行ない、加熱することによつて
製造されている。この場合、かまぼこは、すり身
に気泡があまり含有されないようにして製造され
るのに対し、はんぺんはすり身に気泡を含有させ
て製造される。したがつて、かまぼこは比較的緻
密な組織を有し、はんぺんは多孔質な組織を有し
ている。

従来より、はんぺんは、おでんなどの煮物の材
料として使用されているが、多孔質な組織を有し
ているため、煮汁を多量に吸つてへたつてしま
い、本来の弾力性のある食感が失われてしまう傾
向があつた。また、かまぼこは、煮物の材料とし
た場合、身がひきしまつて硬化してしまい、食感
が単調となる傾向があつた。

本考案者は、はんぺんとかまぼこの両者が有す
る長所を生かした魚肉練製品を得るため、はんぺ
ん様食品素材の層とかまぼこ様食品素材の層とを
接合させた食品を既に提案している（特開昭61−
92552号、特願昭61−19260号参照）。これらは、
はんぺん様食品素材の外周をかまぼこ様食品素材
の層で覆うことにより、加熱調理したときにはん
ぺん様食品素材の過度な熱膨張を制止し、はんぺ
ん様食品素材の組織破壊を防止することや、はん
ぺん様食品素材の外側にかまぼこ様食品素材の層
を接合することにより、はんぺん様食品素材への
煮汁のしみ込みを防止することを目的としたもの
であつた。

しかしながら、はんぺん様食品素材の外側をか
まぼこ様食品素材で覆つた食品においては、これ
をおでん等の煮物の材料とすると、はんぺん様食
品素材への煮汁のしみ込みは大幅に抑制されるの
であるが、外側のかまぼこ様食品素材によつて煮
汁のしみ込みが抑制されすぎて、味付けが不足し
てしまうという新たな問題点が発生した。すなわ
ち、おでん等の煮物の材料とする場合、煮汁がし
み込みすぎてはんぺんの弾力性が失われてしまう
ことは好ましくないが、煮汁のしみ込みが少なす
ぎると、煮汁による味付けがなされないので、良
好な味覚を得られないのである。

「考案の目的」 本考案の目的は、おでん等の煮物の材料とした
ときに、多孔質組織による弾力性が保持されると
共に、煮汁による適度な味付けもなされるように
した魚肉練製品を提供することにある。

「考案の構成」 本考案による魚肉練製品は、気泡を含有する魚
肉すり身をゲル化してなるはんぺん様素材と、上
記よりも気泡含有率の少ない魚肉すり身をゲル化
してなるかまぼこ様素材とが接合されてなる魚肉
練製品において、中心部に配置された厚さ10〜30
mmのはんぺん様素材の層と、その外側に配置され
た厚さ１〜５mmのかまぼこ様素材の層と、最外層
に配置された厚さ１〜10mmのはんぺん様素材の層
とが接合されてなることを特徴とする。

このように、本考案においては、はんぺん様素
材の外側にかまぼこ様素材の層が形成され、この
かまぼこ様素材のさらに外側にはんぺん様素材の
層が形成されているので、おでん等の煮物の材料
としたときに、煮汁は最外層のはんぺん様素材の
層には容易に浸透するが、その内側にあるかまぼ
こ様素材の層によつてそれよりもさらに内部への
煮汁の浸透は抑制される。このため、かまぼこ様
素材の層よりもさらに内側に位置するはんぺん様
素材は、煮汁を吸い込みすぎることなく、ソフト
な弾力性が保持される。また、最外層に位置する
はんぺん様素材の層には、煮汁が容易にしみ込む
ので、煮汁による味付けも適度になされる。そし
て、全体的な煮汁のしみ込み量は、最外層に位置
するはんぺん様素材の層の厚さを調整することに
より、所望の量に調整することが可能である。

本考案によれば、前記最外層のはんぺん様素材
の層は、厚さ１〜10mmとされる。この厚さが１mm
未満では、全体的な煮汁のしみ込み量が不足して
味付けが充分になされず、この厚さが10mmをこえ
ると、煮汁がしみ込みすぎて全体的な食感を悪く
する傾向がある。なお、最外層のはんぺん様素材
の層の厚さは、１〜５mmとすることがさらに好ま
しい。

また、中心部の層と最外層との間に配置される
かまぼこ様素材の層の厚さは、１〜５mmとされ
る。この厚さが１mm未満では、中心部の層へ煮汁
のしみ込みを防止する効果が乏しく、この厚さが
５mmを超えると、全体としてソフトな食感が損な
われてしまう。なお、かまぼこ様素材の層の厚さ
は、１〜３mmとすることがさらに好ましい。

さらに、中心部の層の厚さは、10〜30mmとされ
る。この厚さが10mm未満では、はんぺんのような
ソフトな弾力性を有する食感が得られず、この厚
さが30mmを超えると食べにくくなつてしまう。

本考案のさらにまた好ましい態様によれば、前
記はんぺん様素材は比重0.7以下とされ、前記か
まぼこ様素材は比重0.7以上とされ、前記はんぺ
ん様素材と前記かまぼこ様素材との比重の差が
0.1以上とされている。はんぺん様素材の比重が
上記よりも多い場合には、はんぺん特有のソフト
な弾力性が得られない。また、かまぼこ様素材の
比重が上記よりも少ない場合には、煮汁の浸透を
効果的に抑制することができない。さらに、両者
の比重の差が上記よりも少ない場合には、本考案
の効果を充分に得ることができない。

はんぺん様素材およびかまぼこ様素材は、魚肉
すり身を主成分とする原料で形成される。この魚
肉すり身は、例えばスケソウダラ、グチ、サメ、
ヒラメ、ホツケ等の原料魚またはそれらより製造
したすり身を使用し、これに食塩と水を加え、さ
らに必要に応じて、澱粉、グルタミン酸ナトリウ
ム、砂糖、みりん等の副原料を加え、攪拌機で練
成ることにより調製される。なお、この魚肉すり
身を他に、鳥肉、畜肉、大豆蛋白などの他の原料
を添加混合することもできる。

はんぺん様素材の原料とするには、上記のよう
にして調製された魚肉する身に気泡を含有させる
必要がある。気泡を含有させるには、例えば攪拌
を行なつて気泡を抱き込ませたり、あるいは強制
的な空気を圧送して攪拌したりすればよい。気泡
含有量を多くするには、魚肉すり身中に、山
芋、卵白、気泡剤などの気泡を抱き込みやすい原
料を添加すること、攪拌速度、攪拌時間、空気
注入量などの処理条件を多くすること、などの手
段が採用される。かまぼこ様素材の原料は、上記
のような気泡を含有させる処理を行なわないで、
あるいは気泡を含有させるにしてもその含有量が
なるべく少なくなるようにして調製される。

こうして調製されたはんぺん様素材の魚肉すり
身と、かまぼこ様素材の魚肉すり身とを、成形お
よび接合する。この場合、本考案においては、は
んぺん様素材の外側にかまぼこ様素材の層が形成
され、このかまぼこ様素材の層のさらに外側には
んぺん様素材の層が形成されるように、接合する
ことが必要である。その具体的な好ましい構造を
挙げれば、はんぺん様素材の外周にかまぼこ様素
材の層が形成され、このかまぼこ様素材の層のさ
らに外周にはんぺん様素材の層が形成された構造
や、あるいは、板状をなすはんぺん様素材の両面
にかまぼこ様素材の層が形成され、さらにその外
側面にはんぺん様素材の層が形成された構造など
が挙げられる。このような成形は、例えば吐出口
が複数に区画された押出し成形装置を用いて行な
うことができる。

こうして、はんぺん様素材の魚肉すり身と、か
まぼこ様素材の魚肉すり身とを成形および接合し
た後、必要に応じて坐りを行ない、加熱処理する
ことにより、本考案による魚肉練製品を得ること
ができる。この場合、加熱処理は、湯中浸漬、蒸
煮、ガス加熱、マイクロウエーブ加熱などいずれ
の手段も採用可能であるが、好ましくは湯中浸漬
が採用される。

「考案の実施例」 第１図には、本考案による魚肉練製品の一実施
例が示されている。

すなわち、この魚肉練製品１１は、板状をなす
はんぺん様素材１２の外周に、かまぼこ様素材の
層１３が形成され、このかまぼこ様素材の層１３
のさらに外周にはんぺん様素材の層１４が形成さ
れてできている。なお、両端面は、上記各層がい
わゆる切り出し状に露出した状態となつている。

はんぺん様素材１２およびはんぺん様素材の層
１４の原料としては、ヨシキリサメの肉身50重量
部、スケソウダラの肉身50重量部に対して、食塩
2.5重量部、澱粉15重量部、砂糖６重量部、グル
タミン酸ナトリウム0.06重量部、卵白30重量部、
水10重量部を、攪拌機にて気泡を抱き込むように
混合して調製した魚肉すり身を使用した。また、
かまぼこ様素材の層１３の原料としては、スケソ
ウダラの加塩すり身100重量部に対して、食塩1.5
重量部、グルタミン酸ナトリウム0.05重量部、澱
粉15重量部、砂糖10重量部、水30重量部を添加
し、攪拌機にて混合して調製した。

これらの原料の成形は、第１図における端面形
状に示す如く、はんぺん様素材１２の原料を押出
す区画と、かまぼこ様素材の層１３の原料を押出
す区画と、はんぺん様素材の層１４を押出す区画
を有する多重構造の押出し成形ノズルを用いて、
上記各原料を同時に押出し接合することによつて
なされた。そして、成形物を85℃の湯中に浸漬し
て10分間加熱し、魚肉すり身をゲル化させること
により、上記魚肉練製品１１を得た。

この魚肉練製品１１は、はんぺん様素材１２の
厚さａが15mm、かまぼこ様素材の層１３の厚さｂ
が２mm、はんぺん様素材の層１４の厚さｃが２mm
とされている。そして、この魚肉練製品１１をお
でんの材料として煮込んだところ、煮汁のしみ込
みがかまぼこ様素材の層１３によつて抑制される
ため、中心部のはんぺん様素材１２は煮汁のしみ
込み量が極めて少なかつた。このため、中心部の
はんぺん様素材１２は、ソフトな弾力性が保たれ
ており、良好な食感を有していた。一方、最外層
のはんぺん様素材の層１４には、煮汁が充分にし
み込み、これによつて味付けも適度になされてい
た。

なお、各素材の厚さａ，ｂ，ｃを種々変えて実
験を行なつたところ、厚さａは10〜30mm、厚さｂ
は１〜５mm、厚さｃは１〜10mmとすることが、食
感、味付けの点で最も好ましい結果が得られるこ
とがわかつた。

第２図には、本考案による魚肉練製品の他の実
施例が示されている。

この魚肉練製品１１は、板状をなすはんぺん様
素材１２の図において上下面に、かまぼこ様素材
の層１３が形成され、さらにその上下面にはんぺ
ん様素材の層１４が形成されている。なお、各素
材の原料および成形方法、加熱方法は前記実施例
と同様である。この魚肉練製品１１においても、
おでんの材料として煮込んださき、ソフトな弾力
性を有する良好な食感が得られ、しかも適度な味
付けがなされていた。

なお、上記各実施例において、魚肉練製品１１
の端面においては、各素材の層が露出している
が、その表面積は比較的小さいので、そこからし
み込む煮汁の量は少なく、本考案の効果が低減さ
れる虞れはない。最も、本考案においては、中心
部のはんぺん様素材１２の外側を完全に包み込む
ように、かまぼこ様素材の層１３およびはんぺん
様素材の層１４を形成してもよい。

また、上記各実施例で得られた魚肉練製品１１
は、餅網等に載せて弱火で焼いたり、フライパン
に薄く油を引いて焼いたりした場合にも、良好な
結果が得られた。すなわち、最外層がかまぼこ様
素材の層でできている場合には、加熱によつてか
まぼこ様素材の層が極めて硬くなり、食感が低下
する傾向があつたが、最外層をはんぺん様素材の
層１４とすることにより、その内側に位置するか
まぼこ様素材の層１３が過度に硬くなつてしまう
ことを防止でき、食感が良好に保たれるからであ
る。しかも、かまぼこ様素材の層１３によつて、
中心部のはんぺん様素材１２の熱膨張が抑制され
るので、中心部のはんぺん様素材１２の組織破壊
が防止され、ソフトな弾力性ある食感も保たれ
る。

「考案の効果」 以上説明したように、本考案によれば、はんぺ
ん様素材の外側にかまぼこ様素材の層が形成さ
れ、このかまぼこ様素材の層のさらに外側にはん
ぺん様素材の層が形成されているので、おでんの
材料などとして煮込んだときに、煮汁は最外層の
はんぺん様素材の層には容易に浸透するが、その
内側にあるかまぼこ様素材の層によつてそれより
もさらに内部への煮汁の浸透は抑制される。この
ため、かまぼこ様素材の層よりもさらに内側に位
置するはんぺん様素材は、煮汁を吸い込みすぎる
ことなく、ソフトな弾力性が保持される。また、
最外層に位置するはんぺん様素材の層には、煮汁
が容易にしみ込むので、煮汁による味付けも適度
になされる。そして、全体的な煮汁のしみ込み量
は、最外層に位置するはんぺん様素材の層の厚み
を調整することにより、所望の量に調整すること
が可能である。さらに、本考案の魚肉練製品は、
餅網等に載せて弱火で焼いたり、フライパンに薄
く油を引いて焼いたりした場合にも、最外層がは
んぺん様素材の層となつているので、その内側に
位置するかまぼこ様素材の層が過度に硬くなつて
しまうことを防止でき、食感が良好に保たれる効
果が得られる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本考案による魚肉練製品の一実施例を
示す斜視図、第２図は本考案による魚肉練製品の
他の実施例を示す斜視図である。 図中、１１は魚肉練製品、１２ははんぺん様素
材、１３はかまぼこ様素材の層、１４ははんぺん
様素材の層である。

Claims (1)

1. 【実用新案登録請求の範囲】 (1) 気泡を含有する魚肉すり身をゲル化してなる
   はんぺん様素材と、上記よりも気泡含有率の少
   ない魚肉すり身をゲル化してなるかまぼこ様素
   材とが接合されてなる魚肉練製品において、中
   心部に配置された厚さ10〜30mmのはんぺん様素
   材の層と、その外側に配置された厚さ１〜５mm
   のかまぼこ様素材の層と、最外層に配置された
   厚さ１〜10mmのはんぺん様素材の層とが接合さ
   れてなることを特徴とする魚肉練製品。 (2) 実用新案登録請求の範囲第１項において、前
   記はんぺん様素材は比重0.7以下とされ、前記
   かまぼこ様素材は比重0.7以下とされ、前記は
   んぺん様素材と前記かまぼこ様素材との比重の
   差が0.1以上とされている魚肉練製品。