JPH0348786B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0348786B2 JPH0348786B2 JP57020683A JP2068382A JPH0348786B2 JP H0348786 B2 JPH0348786 B2 JP H0348786B2 JP 57020683 A JP57020683 A JP 57020683A JP 2068382 A JP2068382 A JP 2068382A JP H0348786 B2 JPH0348786 B2 JP H0348786B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cyclodextrin
- ethanol
- present
- added
- reduction product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
本発明は加工食品の変質防止方法に関するもの
で、加工食品にエタノール及びサイクロデキスト
リン含有澱粉糖還元物を添加することを特徴とす
る加工食品の変質防止法に関するものである。 従来、食品の変質防止、特に日持ちの改良のた
めにエタノールまたはグリシンなどの添加が試み
られている。しかし、エタノールまたはグリシン
などは効果的に充分でないことから、安全性が高
く、かつ充分な効果が達成される変質防止法の開
発が望まれている。特開昭55−87701はエタノー
ルとβ−サイクロデキストリンとの包接物を和紙
などのエタノール透過性フイルムで包んだカビ防
止剤であり、本発明のように食品中に配合して変
質防止するものではなく、また特開昭56−109580
は、β−サイクロデキストリン含有糖類をエタノ
ールまたはグリシンの一方と食品に添加する方法
に関するもので、エタノールまたはグリシンの効
果を高める一方法であるが、物性、着色並びに保
存性の点でまだ充分とはいえない。本発明者らは
鋭意研究の結果、本発明を成したもので、本発明
で用いるエタノールは物性、香料を損わない添加
レベルで、単独では変質防止効果は非常に弱く、
又前記糖還元物は単独では数パーセントの量では
変質防止効果を殆んど有しないにも拘らず、両者
を加工食品に併用添加すると著じるしい変質防止
効果を有することは全く驚くべきことであつた。 なお、本発明で使用するサイクロデキストリン
含有澱粉糖還元物は主としてサイクロデキストリ
ン、及び澱粉糖類（グルコース、マルトース、オ
リゴ糖及びデキストリン等）の還元生成物からな
り、通常水溶液状で用いられる。 このようなサイクロデキストリン含有澱粉糖還
元物の水溶液は、通常澱粉を水に懸濁し、市販の
α−アミラーゼ、例えばクライスターゼＬ−１
10000単位／ｇ（大和化成(株)）などの澱粉液化酵素
を常法により作用させ澱粉の液化を行い、次いで
これに市販のサイクロデキストリン生成酵素例え
ば好アルカリ性細菌バチルスNo.38−２菌の生産し
たサイクロデキストリン生成酵素（30000単位／
ｇ：多糖産業(株)製）を作用させ、サイクロデキス
トリン含有澱粉分解物を得、これに市販の糖化酵
素（グルコアミラーゼ、β−アミラーゼ等）を作
用させ、α，βおよびγ−サイクロデキストリと
糖類からなる糖液とし、この糖液にラネーニツケ
ル等の還元触媒を加えて、常法により高圧接触還
元（例えば温度100〜120℃、圧力50〜100Kg／cm2）
することにより得ることができる。 本発明を実施するには加工食品を製造する任意
の工程において本発明で使用する上記各成分を添
加すれば良く、例えば、加工食品の配合時にそれ
らを添加するか、または出来上つた加工食品の表
面にそれらを均一に附着させてもよい。又、含
有、附着させた後、二次殺菌をするとさらによ
い。本発明で使用する上記各成分を加工食品に
別々に添加してもよいが、効果を確実にするため
に、あらかじめ均一に混合したのち添加するのが
好ましい。また本発明では場合によつてはグリシ
ンをエタノールと併用してもよく、特に特公昭53
−28485に開示されるグリシン含有エタノールは
好ましい。 本発明においてエタノールの加工食品への添加
量は加工食品の種類等によつても異なるが、食味
などの点からみて一般には0.2〜10％（重量％）
好ましくは0.5〜３％程度である。本発明成分の
エタノールとしては特に濃度は限定されないが、
使用態様、加工食品の種類により、適宜選択して
使用する。例えば生めんのねり込み時使用すると
きなどには希薄エタノールでもねり込み時の水分
を減ずることにより使用可能であるが、一般には
60％以上より好ましくは80％以上の高濃度のもの
が好ましい。なお本発明におけるエタノールの添
加量はすべての純エタノール分の添加量である。 また、サイクロデキストリン含有澱粉糖還元物
の加工食品への添加量は0.5％以上、好ましくは
１〜５％程度である。 また本発明で使用するエタノールと、サイクロ
デキストリン含有澱粉糖還元物の総量は、加工食
品に対して１〜10％の範囲が好ましい。 本発明成分エタノールまたはグリシンとサイク
ロデキストリン含有澱粉糖還元物の割合はエタノ
ール１に対して、サイクロデキストリン含有澱粉
糖還元物を0.2〜10好ましくは0.5〜４の割合（重
量）で用いられる。従つてあらかじめ本発明成分
を混合しておき、この混合物を変質防止剤として
用いる場合には両者を上記の割合に混合すればよ
い。 また、本発明において、場合によつては、本発
明成分の他に静菌性物質、例えばリゾチーム、有
機酸、無機物、界面活性剤、褐変物質、ビタミン
B1、重合リン酸塩、プロチオニン等も併用して
もよい。 本発明における加工食品としては例えば麺類
（生中華、焼そば、蒸し中華、生日本そば、ゆで
日本そば、生うどん、ゆでうどん等）、惣菜（し
ゆうまい、ぎようざ、はるまき、厚焼き、コロツ
ケ、煮豆）、餅類、水産ねり製品（むし蒲鉾、リ
テーナー蒲鉾、竹輪、はんぺん、なると、つみい
れ、魚そうめん、魚肉ソーセージ）、畜肉加工品
（ハム、ウインナー、焼豚、サラミ、ソーセー
ジ）、液体調味料（焼肉のタレ、そばダレ等）、水
産加工品（酢づけ、調味づけ、塩から、塩づけ、
切身）、漬物（一夜漬、からし漬、わさび漬、調
味漬）、和洋菓子等、をあげることができる。 また、本発明で使用するサイクロデキストリン
含有澱粉糖還元物は、固形分に対して約20％以上
のサイクロデキストリンを含有する澱粉糖還元物
があげられる。 次に実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例１ 生中華 小麦粉500グラム、水175ml、塩３グラム及び〓
粉５グラムを混合し、この混合物に、エタノール
２％と糖還元物２％を添加し、再度混合し、麺線
を作り、包装し、25℃に貯蔵し、外観を調べた。 対照としてエタノール及び糖還元物のいずれも
添加しないもの、エタノール又は糖還元物のみを
添加したものを上記と同様にして調製し、外観を
調べた。 なお糖還元物の調製は市販のサイクロデキスト
リン含有糖（日本食品化工(株)製、商品名セルデツ
クス−CH）を常法により水素還元したもので、
D.E.（Dextrose Equivalent）が0.01、サイクロデ
キストリン含有20％のものを用いた。
で、加工食品にエタノール及びサイクロデキスト
リン含有澱粉糖還元物を添加することを特徴とす
る加工食品の変質防止法に関するものである。 従来、食品の変質防止、特に日持ちの改良のた
めにエタノールまたはグリシンなどの添加が試み
られている。しかし、エタノールまたはグリシン
などは効果的に充分でないことから、安全性が高
く、かつ充分な効果が達成される変質防止法の開
発が望まれている。特開昭55−87701はエタノー
ルとβ−サイクロデキストリンとの包接物を和紙
などのエタノール透過性フイルムで包んだカビ防
止剤であり、本発明のように食品中に配合して変
質防止するものではなく、また特開昭56−109580
は、β−サイクロデキストリン含有糖類をエタノ
ールまたはグリシンの一方と食品に添加する方法
に関するもので、エタノールまたはグリシンの効
果を高める一方法であるが、物性、着色並びに保
存性の点でまだ充分とはいえない。本発明者らは
鋭意研究の結果、本発明を成したもので、本発明
で用いるエタノールは物性、香料を損わない添加
レベルで、単独では変質防止効果は非常に弱く、
又前記糖還元物は単独では数パーセントの量では
変質防止効果を殆んど有しないにも拘らず、両者
を加工食品に併用添加すると著じるしい変質防止
効果を有することは全く驚くべきことであつた。 なお、本発明で使用するサイクロデキストリン
含有澱粉糖還元物は主としてサイクロデキストリ
ン、及び澱粉糖類（グルコース、マルトース、オ
リゴ糖及びデキストリン等）の還元生成物からな
り、通常水溶液状で用いられる。 このようなサイクロデキストリン含有澱粉糖還
元物の水溶液は、通常澱粉を水に懸濁し、市販の
α−アミラーゼ、例えばクライスターゼＬ−１
10000単位／ｇ（大和化成(株)）などの澱粉液化酵素
を常法により作用させ澱粉の液化を行い、次いで
これに市販のサイクロデキストリン生成酵素例え
ば好アルカリ性細菌バチルスNo.38−２菌の生産し
たサイクロデキストリン生成酵素（30000単位／
ｇ：多糖産業(株)製）を作用させ、サイクロデキス
トリン含有澱粉分解物を得、これに市販の糖化酵
素（グルコアミラーゼ、β−アミラーゼ等）を作
用させ、α，βおよびγ−サイクロデキストリと
糖類からなる糖液とし、この糖液にラネーニツケ
ル等の還元触媒を加えて、常法により高圧接触還
元（例えば温度100〜120℃、圧力50〜100Kg／cm2）
することにより得ることができる。 本発明を実施するには加工食品を製造する任意
の工程において本発明で使用する上記各成分を添
加すれば良く、例えば、加工食品の配合時にそれ
らを添加するか、または出来上つた加工食品の表
面にそれらを均一に附着させてもよい。又、含
有、附着させた後、二次殺菌をするとさらによ
い。本発明で使用する上記各成分を加工食品に
別々に添加してもよいが、効果を確実にするため
に、あらかじめ均一に混合したのち添加するのが
好ましい。また本発明では場合によつてはグリシ
ンをエタノールと併用してもよく、特に特公昭53
−28485に開示されるグリシン含有エタノールは
好ましい。 本発明においてエタノールの加工食品への添加
量は加工食品の種類等によつても異なるが、食味
などの点からみて一般には0.2〜10％（重量％）
好ましくは0.5〜３％程度である。本発明成分の
エタノールとしては特に濃度は限定されないが、
使用態様、加工食品の種類により、適宜選択して
使用する。例えば生めんのねり込み時使用すると
きなどには希薄エタノールでもねり込み時の水分
を減ずることにより使用可能であるが、一般には
60％以上より好ましくは80％以上の高濃度のもの
が好ましい。なお本発明におけるエタノールの添
加量はすべての純エタノール分の添加量である。 また、サイクロデキストリン含有澱粉糖還元物
の加工食品への添加量は0.5％以上、好ましくは
１〜５％程度である。 また本発明で使用するエタノールと、サイクロ
デキストリン含有澱粉糖還元物の総量は、加工食
品に対して１〜10％の範囲が好ましい。 本発明成分エタノールまたはグリシンとサイク
ロデキストリン含有澱粉糖還元物の割合はエタノ
ール１に対して、サイクロデキストリン含有澱粉
糖還元物を0.2〜10好ましくは0.5〜４の割合（重
量）で用いられる。従つてあらかじめ本発明成分
を混合しておき、この混合物を変質防止剤として
用いる場合には両者を上記の割合に混合すればよ
い。 また、本発明において、場合によつては、本発
明成分の他に静菌性物質、例えばリゾチーム、有
機酸、無機物、界面活性剤、褐変物質、ビタミン
B1、重合リン酸塩、プロチオニン等も併用して
もよい。 本発明における加工食品としては例えば麺類
（生中華、焼そば、蒸し中華、生日本そば、ゆで
日本そば、生うどん、ゆでうどん等）、惣菜（し
ゆうまい、ぎようざ、はるまき、厚焼き、コロツ
ケ、煮豆）、餅類、水産ねり製品（むし蒲鉾、リ
テーナー蒲鉾、竹輪、はんぺん、なると、つみい
れ、魚そうめん、魚肉ソーセージ）、畜肉加工品
（ハム、ウインナー、焼豚、サラミ、ソーセー
ジ）、液体調味料（焼肉のタレ、そばダレ等）、水
産加工品（酢づけ、調味づけ、塩から、塩づけ、
切身）、漬物（一夜漬、からし漬、わさび漬、調
味漬）、和洋菓子等、をあげることができる。 また、本発明で使用するサイクロデキストリン
含有澱粉糖還元物は、固形分に対して約20％以上
のサイクロデキストリンを含有する澱粉糖還元物
があげられる。 次に実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例１ 生中華 小麦粉500グラム、水175ml、塩３グラム及び〓
粉５グラムを混合し、この混合物に、エタノール
２％と糖還元物２％を添加し、再度混合し、麺線
を作り、包装し、25℃に貯蔵し、外観を調べた。 対照としてエタノール及び糖還元物のいずれも
添加しないもの、エタノール又は糖還元物のみを
添加したものを上記と同様にして調製し、外観を
調べた。 なお糖還元物の調製は市販のサイクロデキスト
リン含有糖（日本食品化工(株)製、商品名セルデツ
クス−CH）を常法により水素還元したもので、
D.E.（Dextrose Equivalent）が0.01、サイクロデ
キストリン含有20％のものを用いた。
【表】
実施例 茹めん
小麦粉500グラム、水175ml、塩３グラムを混合
し、麺線を作り、10分間ゆでた後、下表の溶液に
30秒浸漬し、包装し、30゜〜35℃に貯蔵し、外観
を調べた。
し、麺線を作り、10分間ゆでた後、下表の溶液に
30秒浸漬し、包装し、30゜〜35℃に貯蔵し、外観
を調べた。
【表】
実施例 生中華麺
小麦粉500ｇ、水170ml、塩３ｇ及び炭酸ナトリ
ウム５ｇを混合し、この混合物にエタノール２％
とサイクロデキストリン含有澱粉糖（セルデツク
ス CH−30：対照（又はサイクロデキストリン
含有澱粉糖還元物（本発明）を14ｇ加え再度混合
し、麺線を作りポリエチレンフイルムに包装し、
室温25℃で５日保存し、その生菌数を調べた。そ
の結果を表に示す。なお当初の生菌数は250
ケ／ｇであつた。
ウム５ｇを混合し、この混合物にエタノール２％
とサイクロデキストリン含有澱粉糖（セルデツク
ス CH−30：対照（又はサイクロデキストリン
含有澱粉糖還元物（本発明）を14ｇ加え再度混合
し、麺線を作りポリエチレンフイルムに包装し、
室温25℃で５日保存し、その生菌数を調べた。そ
の結果を表に示す。なお当初の生菌数は250
ケ／ｇであつた。
【表】
実施例 蒸し中華
小麦粉500グラム、水175ml、塩３グラム及び〓
粉５グラムを混合し、麺線を作り、蒸気中で３分
間蒸し、冷却後包装し、25℃に貯蔵し、７日後の
菌数を調査した。 なお変質防止剤は原料とともに添加した。
粉５グラムを混合し、麺線を作り、蒸気中で３分
間蒸し、冷却後包装し、25℃に貯蔵し、７日後の
菌数を調査した。 なお変質防止剤は原料とともに添加した。
Claims (1)
- １ 加工食品にエタノールおよびサイクロデキス
トリン含有澱粉糖還元物を添加することを特徴と
する加工食品の変質防止方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2068382A JPS58138367A (ja) | 1982-02-13 | 1982-02-13 | 加工食品の変質防止法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2068382A JPS58138367A (ja) | 1982-02-13 | 1982-02-13 | 加工食品の変質防止法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58138367A JPS58138367A (ja) | 1983-08-17 |
| JPH0348786B2 true JPH0348786B2 (ja) | 1991-07-25 |
Family
ID=12033967
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2068382A Granted JPS58138367A (ja) | 1982-02-13 | 1982-02-13 | 加工食品の変質防止法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58138367A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6075266A (ja) * | 1983-09-30 | 1985-04-27 | Kikkoman Corp | レトルト食品の製造法 |
| JPH0746969B2 (ja) * | 1985-07-18 | 1995-05-24 | 塩水港精糖株式会社 | 保存性の改善された抹茶とその製法 |
| JP2840069B2 (ja) * | 1986-09-05 | 1998-12-24 | 博衛 小川 | 密封包装食品の変質防止法 |
| US6200619B1 (en) | 1996-06-17 | 2001-03-13 | Fuji Oil Co., Ltd. | Preserving agent and preserving method |
| JP5281808B2 (ja) * | 2008-03-06 | 2013-09-04 | ドーバー酒造株式会社 | 抗菌持続性及び抗ウィルス性を付与する、食品用アルコール除菌剤を用いた食品の除菌方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5849157B2 (ja) * | 1980-02-04 | 1983-11-02 | 日本化薬株式会社 | 加工食品の変質防止方法 |
-
1982
- 1982-02-13 JP JP2068382A patent/JPS58138367A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58138367A (ja) | 1983-08-17 |
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