JPH0352940B2

JPH0352940B2 -

Info

Publication number: JPH0352940B2
Application number: JP63021625A
Authority: JP
Inventors: Asako Nozaki
Original assignee: Sanei Kagaku Kogyo KK
Current assignee: Sanei Kagaku Kogyo KK
Priority date: 1988-02-01
Filing date: 1988-02-01
Publication date: 1991-08-13
Also published as: JPH01196254A

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞この発明は食品に係るものであり、工業的に有
利なヨーグルト製品の製造に係るものである。こ
の場合にヨーグルトとは、ソフトタイプ、ハード
タイプ、プレーンタイプ、ドリンクタイプ、果
肉・果汁混合タイプ及び、フローズンタイプのこ
とをいう。＜従来の技術＞ハードタイプヨーグルトを例にあげると、一般
的な製造工程は次のとおりである。原材料には脱
脂粉乳を８％以上と砂糖等を用い、その他に安定
剤として寒天、ゼラチン、カラギーナン等を添加
する。まず、これらの材料を加温状態の水に混合
する。そして均質化（150〜200Kg／cm²）、殺菌
（90〜95℃、10分間）、冷却（42〜45℃）の一連の
作業の際、スターターとして乳酸菌等を添加して
発酵させる。容器への充填はスターターを添加し
た時点で行い、発酵はPH3.8で止め、冷蔵する。
処方中の安定剤の添加はヨーグルトの離水を減少
させ、適度な弾力や硬さ、組織性を与えるための
ものである。しかしながら従来の安定剤、すなわ
ち寒天、ゼラチン、カラギーナン等では次のよう
な欠点がある。これらの安定剤はゲル化開始温度が高く、そ
の添加量によつて冷却工程中は絶えず撹拌を行
なうなどのそのゲル化を防止する措置が必要で
ある。これらの安定剤はヨーグルトとあいまつてヨ
ーグルト独自の好ましい風味の放出性を阻害す
る。これらの安定剤を使つたヨーグルトの食感に
は次のような欠点がある。ゼラチンはウエツト
な粘弾性があるが、常温では軟化し、又組織も
粗い。寒天では硬さはあるが、もろい組織であ
る。カラギーナン蛋白質と強い反応性があり特
に低いPH条件下では分離するため組織に荒れが
ある。以上にあげた安定剤は、単品もしくは併
用によつて使用されているが決して満足のいけ
るものではない。＜発明が解決しようとする課題＞ここで熱凝固性のないホエー蛋白質濃縮物（以
下WPCという）が採用される。WPCはチーズや
カゼインを製造する際の副産物である。ホエーを
限外過、濃縮、乾燥の工程を経て粉末化される
方法が工業的に確立している。これは水に可溶で
あり、加熱すると熱凝固するなどの卵白に似た性
状を示すため、卵白の代用品として使用されてい
る。このWPCの熱凝固性を消失させる方法とし
てWPC成分中の蛋白質を、温度、PH等で変性さ
せることが考えられるが、その場合、多くは、水
への可溶性の低下、粘度の増大、ミルクの甘い風
味以外の異味異臭の原因となり、実際には利用で
きない。＜課題を解決するための手段＞ここで限外過の透過膜の調整により従来の
WPCと同様に蛋白質未変性でありながら熱凝固
性のないWPCを得ることができる。ここで用い
る限外過の透過膜とは、分画分子量が20000〜
10万の半透膜のことをいう。このようにして得たWPCは熱凝固性の有無に
ついてのみ従来のWPCと異なり、水への可溶性、
風味、総蛋白質含量等では何らかわりはないもの
である。その使用量はヨーグルト全量に対して15
％以下（重量％）で好ましくは１〜８％である。
次のような効果や利点がある。ヨーグルトに適度な硬さを与え、その硬さは
添加量によつて自由に調節ができる。ヨーグルト組織は極めて滑らかである。他の
安定剤とは明らかに相違する特徴的な食感を呈
し、好ましいものである。離水量が減少する。冷却によるゲル化や、プレート殺菌等の高温
加熱によつても熱凝固がおこらないため、作業
性が良い。以下この発明の効果について説明する。実験例１ ◎離水テスト（プレーンタイプヨーグルト）市乳を加温しながら各試料を添加してゆく。
（試料とその添加量については別記）乳温が80℃
で均質化（150Kg／cm²）ついで、殺菌（90〜95℃、
10分間）、冷却（40℃）を行なう。乳酸菌ヨーグ
ルト（10⁷個／ｇ以上乳酸菌含有）をスターター
として全量の３％（重量％）添加し、40℃で発酵
させる。発酵はPH3.8で止め、ヨーグルトを冷蔵
する。この出来上つたヨーグルトについて離水率
を検討した。（判定方法）各検体一定量同型の容器に入れたヨーグルトを
目の細かいざるに入れる。これをナイフで各検体
とも同じ方法で切る（１cm角程度）。この時５分
間に流れ出た水分量を測定して離水率を求めた。離水率（％）＝５分間のヨーグ
ルトからの離水量（ｇ）／最初のヨーグルトの総重量（
ｇ）×100

【表】実験例２ ◎ヨーグルト組織のゲル強度及び官能的検査（ハ
ードタイプヨーグルト）全材料をよく撹拌混合する。（処方については
別記）均質化（150Kg／cm²）、殺菌（90〜95℃、10分
間）、冷却（40℃）する。乳酸菌ヨーグルト（10⁷
個／ｇ以上乳酸菌含有）をスターターとしてヨー
グルト全量の３％添加し、これを同型の容器に充
填し、恒温部（40℃）で発酵する。PH3.8で発酵
を止め、冷蔵する。このヨーグルトを用い、下記
の項目について検討した。（処方）

【表】（結果）

【表】実験例３ ◎ゲル化テスト脱脂粉乳８％に試料（別記）を加え、水で全量
を100％とした溶液を用いる。この溶液を温浴で
90〜95℃、10分間殺菌し、それを水槽内に静置し
て各温度での溶液の状態を観察する。

【表】実施例１ ◎フルーツヨーグルト脱脂粉乳８％、無塩バター３％、熱凝固性のな
いWPC1.5％を温水で100％とする。これらの材
料をよく混合し、80℃まで加温し、均質化（150
Kg／cm²）、殺菌（90〜95℃、10分間）冷却（45℃）
する。乳殺菌スターターを加え、42℃で４時間発
酵する。これにイチゴ、キーウイ、パイナツプル
等の果肉を加え、混合撹拌し、フルーツヨーグル
トとした。このフルーツヨーグルトは非常に滑ら
かなのびのある食感でフルーツとの分離もない、
風味もまろやかでふくらみのあるものであつた。実施例２ ◎フローズンヨーグルト脱脂粉乳15％、無塩バター３％、熱凝固性のな
いWPC2％、砂糖８％を温水で100％としよく混
合して60℃に加温する。均質化（150Kg／cm²）殺
菌（90〜95℃、10分間）、冷却（45℃）をし、乳
酸菌スターターを添加して、42℃で５時間発酵の
後冷却する。これをヨーグルトをベースとし、ヨ
ーグルトベース65％にフルーツシロツプ35％を混
合し、熱凝固性のないWPCを0.5％添加する。こ
れをアイスクリームフリーザーで凍結、オーバー
ランは70％とし、−25℃で硬化させた。こうして
出来上つたフローズンヨーグルトは、非常に滑ら
かな舌ざわりで風味もよく美味しいものであつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１熱凝固性のないホエー蛋白質濃縮物を添加す
ることを特徴とするヨーグルトの製造法。２特定の限外濾過膜を通すことにより得られる
熱凝固性のないホエー蛋白質濃縮物を添加するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のヨー
グルトの製造法。