JPH0687748B2 - ホエ−タンパク質の改質法 - Google Patents
ホエ−タンパク質の改質法Info
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- JPH0687748B2 JPH0687748B2 JP61112575A JP11257586A JPH0687748B2 JP H0687748 B2 JPH0687748 B2 JP H0687748B2 JP 61112575 A JP61112575 A JP 61112575A JP 11257586 A JP11257586 A JP 11257586A JP H0687748 B2 JPH0687748 B2 JP H0687748B2
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ホエータンパク質の改質法、さらに詳しく
は、ホエータンパク質の加熱ゲル強度、保水性、起泡性
等の機能特性について改善し併せてホエータンパク質中
の細菌数を減少させ、その保存性を向上させるホエータ
ンパク質の改質法に関する。
は、ホエータンパク質の加熱ゲル強度、保水性、起泡性
等の機能特性について改善し併せてホエータンパク質中
の細菌数を減少させ、その保存性を向上させるホエータ
ンパク質の改質法に関する。
ホエーから分離されるホエータンパク質のうち、ゲル濾
過法、限外濾過法、イオン交換法で得られたものは、実
質的に未変性（加熱により変性されていない）なので、
ホエータンパク質の高い栄養価と幅広い機能特性を生か
して各種の加工食品用素材として利用され始めている。
未変性ホエータンパク質の機能特性としては、広範囲
のpHにおける高い溶解性、泡沫安定性、乳化性、
ゲル化性などがあげられる。そして、それぞれ特性を生
かして、各種の蛋白強化飲料、育児用飲料、メレン
ゲなどの菓子類、ソーセージ、ランチョンミート、
デザート類などに利用されている。ホエータンパク質は
チーズ及びカゼインの製造において副生するホエーから
製造されるが、未変性ホエータンパク質の製造に際して
は加熱による変性を防ぐために、噴霧乾燥工程を除いて
は、80℃を超えるような熱処理は適用しないのが普通で
ある。
過法、限外濾過法、イオン交換法で得られたものは、実
質的に未変性（加熱により変性されていない）なので、
ホエータンパク質の高い栄養価と幅広い機能特性を生か
して各種の加工食品用素材として利用され始めている。
未変性ホエータンパク質の機能特性としては、広範囲
のpHにおける高い溶解性、泡沫安定性、乳化性、
ゲル化性などがあげられる。そして、それぞれ特性を生
かして、各種の蛋白強化飲料、育児用飲料、メレン
ゲなどの菓子類、ソーセージ、ランチョンミート、
デザート類などに利用されている。ホエータンパク質は
チーズ及びカゼインの製造において副生するホエーから
製造されるが、未変性ホエータンパク質の製造に際して
は加熱による変性を防ぐために、噴霧乾燥工程を除いて
は、80℃を超えるような熱処理は適用しないのが普通で
ある。
前記したような未変性ホエータンパク質の機能特性は、
いずれも卵白の機能特性と共通点があり、各種食品への
利用に際して機能特性、価格等の面で競合関係にある。
したがって品質、価格等の点で卵白よりまさっているホ
エータンパク質製品の開発が望まれていた。また未変性
ホエータンパク質は、加熱変性を防ぐために、製造工程
において可及的低い温度で加熱処理しているので、細菌
管理を厳重に行っても生菌数が多くなることがある。し
たがって、食品加工用素材として利用するには、細菌数
の少ない安定した製品を供給する必要がある。
いずれも卵白の機能特性と共通点があり、各種食品への
利用に際して機能特性、価格等の面で競合関係にある。
したがって品質、価格等の点で卵白よりまさっているホ
エータンパク質製品の開発が望まれていた。また未変性
ホエータンパク質は、加熱変性を防ぐために、製造工程
において可及的低い温度で加熱処理しているので、細菌
管理を厳重に行っても生菌数が多くなることがある。し
たがって、食品加工用素材として利用するには、細菌数
の少ない安定した製品を供給する必要がある。
本発明は未変性ホエータンパク質の有する機能特性が向
上するとともに、細菌数が減少して保存性も向上した、
改質されたホエータンパク質を提供することを目的とす
る。
上するとともに、細菌数が減少して保存性も向上した、
改質されたホエータンパク質を提供することを目的とす
る。
本発明のホエータンパク質の改質法は、未変性ホエータ
ンパク質粉を加湿した後、得られた加湿粉を加熱乾燥す
ることを特徴とする。
ンパク質粉を加湿した後、得られた加湿粉を加熱乾燥す
ることを特徴とする。
本発明で使用する未変性ホエータンパク質は、ゲル濾過
法、限外濾過法、イオン交換法等で得られるホエータン
パク質濃縮物（Whey protein concentrate以下WPCと
いう）、限外濾過により濃縮後カルボキシメチルセルロ
ースを添加して吸着分離する方法等で得られるホエータ
ンパク質単離物（Whey protein isolate以下WPIとい
う）等であり、ホエータンパク質含量が75％以上のもの
が好ましい。その分析例は第１表の通りである。
法、限外濾過法、イオン交換法等で得られるホエータン
パク質濃縮物（Whey protein concentrate以下WPCと
いう）、限外濾過により濃縮後カルボキシメチルセルロ
ースを添加して吸着分離する方法等で得られるホエータ
ンパク質単離物（Whey protein isolate以下WPIとい
う）等であり、ホエータンパク質含量が75％以上のもの
が好ましい。その分析例は第１表の通りである。
以下本発明の好ましい具体例について示す。
WPC,WPI等は通常粉末状であるので、これらを加湿する
には所要量の水を噴霧等の手段により添加し、粉体混合
機中で十分混合して均一になるようにする。
には所要量の水を噴霧等の手段により添加し、粉体混合
機中で十分混合して均一になるようにする。
加湿後の水分含量はWPC,WPI自体の水分含量によっても
異なるが、８〜20％が適当であり、機能の改善の点から
特に10％前後が好ましい。そして、８％未満であると機
能特性の改善及び殺菌効果が不十分となる。20％を超え
ると加熱乾燥に長時間を要するばかりでなく、ゲル強
度、ホイップ性、併安定性等の機能特性も低下してくる
ようになる。
異なるが、８〜20％が適当であり、機能の改善の点から
特に10％前後が好ましい。そして、８％未満であると機
能特性の改善及び殺菌効果が不十分となる。20％を超え
ると加熱乾燥に長時間を要するばかりでなく、ゲル強
度、ホイップ性、併安定性等の機能特性も低下してくる
ようになる。
ついで加湿したものを加熱乾燥する。加熱乾燥は熱風乾
燥により行うと効率的であるが、その他適宜の手段を採
用することもできる。
燥により行うと効率的であるが、その他適宜の手段を採
用することもできる。
加熱乾燥温度及び時間は加湿後の水分含量により異なる
が70℃では５時間、80〜100℃では0.5〜２時間位が適当
である。
が70℃では５時間、80〜100℃では0.5〜２時間位が適当
である。
加熱乾燥温度が70℃以下では長時間を要し、作業性が低
下する。また100℃では２時間以上になると褐変化反応
が進行し白色度が低下してくるようになる。
下する。また100℃では２時間以上になると褐変化反応
が進行し白色度が低下してくるようになる。
つぎに、本発明の試験例を示す。
試験例１ ゲル化性に関してつぎの通り試験を行った。
WPI（水分4.0％、ホエータンパク質93.0％）に水を変
量、噴霧添加し、十分に混合して均一に加湿して、水分
11.54％、16.64％、26.21％の試料を得た。各試料を混
合撹拌しながら、90℃で２時間、熱風乾燥した。3Nの塩
酸にてpHを6.5に調整した0.5Mの塩化ナトリウムを含む1
0％の各試料溶液を調製し、約150ml宛を直径30mmのチュ
ーブに充填した。加熱は75℃の湯浴中で１時間行ない、
得られたゲルは、氷冷後４〜５℃で一夜放置した。各パ
ラメーターの測定は、ゲルを室温下で１時間保持した
後、正確に厚さ8mmに切り出してから行なった。
量、噴霧添加し、十分に混合して均一に加湿して、水分
11.54％、16.64％、26.21％の試料を得た。各試料を混
合撹拌しながら、90℃で２時間、熱風乾燥した。3Nの塩
酸にてpHを6.5に調整した0.5Mの塩化ナトリウムを含む1
0％の各試料溶液を調製し、約150ml宛を直径30mmのチュ
ーブに充填した。加熱は75℃の湯浴中で１時間行ない、
得られたゲルは、氷冷後４〜５℃で一夜放置した。各パ
ラメーターの測定は、ゲルを室温下で１時間保持した
後、正確に厚さ8mmに切り出してから行なった。
（１） ゲル強度 全研社製テクスチュロメーターを用いた。測定条件はク
リアランス5mm、プランジャー直径50mmとした。試料ゲ
ルは７個切り出し、それぞれについて圧縮を行なった。
各パラメーターは、測定値の最大、最小を除いた５つの
平均として示した。ゲル強度は第一ピークの高さを荷重
（ｇ）に換算した堅さ（hardness）として示した。結果
を第２表に示す。
リアランス5mm、プランジャー直径50mmとした。試料ゲ
ルは７個切り出し、それぞれについて圧縮を行なった。
各パラメーターは、測定値の最大、最小を除いた５つの
平均として示した。ゲル強度は第一ピークの高さを荷重
（ｇ）に換算した堅さ（hardness）として示した。結果
を第２表に示す。
第２表から明らかなように加湿後、加熱乾燥した試料
（No.1,2及び３）はゲル強度が対照A,Bに比較して増加
している。ただし加熱前の水分の増加に伴い、ゲル強度
は低下している。
（No.1,2及び３）はゲル強度が対照A,Bに比較して増加
している。ただし加熱前の水分の増加に伴い、ゲル強度
は低下している。
試験例２ WPIを試験例１と同様の方法で加湿し、水分13.4％の試
料粉を得た。
料粉を得た。
70℃,80℃,90℃及び100℃にコントロールした熱風乾燥
機内に試料粉をそれぞれ投入し、混合撹拌しながら加熱
処理を行なった。
機内に試料粉をそれぞれ投入し、混合撹拌しながら加熱
処理を行なった。
加熱時間と試料のゲル化性の関係を調べるため、0.5,1.
0,2.0及び5.0時間経過時点で試料粉を取り出した。
0,2.0及び5.0時間経過時点で試料粉を取り出した。
3Nの塩酸にてpH5.9に調整した0.5Mの塩化ナトリウムを
含む12％の試料溶液を調製し、以下試験例１と同様にし
てゲル強度を測定した。また東京電色株式会社製の色差
計Model TC-1500を使用して各試料粉の白色度を測定し
た。結果を第３表に示す。
含む12％の試料溶液を調製し、以下試験例１と同様にし
てゲル強度を測定した。また東京電色株式会社製の色差
計Model TC-1500を使用して各試料粉の白色度を測定し
た。結果を第３表に示す。
第３表から明らかなように70℃では５時間、80℃,90℃
及び100℃では0.5時間以上の場合、ゲル強度の増加の結
果が認められている。ただし100℃の場合は2.0時間以上
となると白色度の低下、すなわち褐変化の現象が認めら
れるようになる。
及び100℃では0.5時間以上の場合、ゲル強度の増加の結
果が認められている。ただし100℃の場合は2.0時間以上
となると白色度の低下、すなわち褐変化の現象が認めら
れるようになる。
試験例３ 試験例１で得られた加熱乾燥試料No.1及びNo.2をタンパ
ク質濃度１％の水溶液とし、1N塩酸、1N水酸化ナトリウ
ムにて種々のpHに調製後、11000G、20分間の遠心距離を
行った。上清タンパク質濃度をミクロケルダール法によ
って求め、遠心分離前の試料のタンパク質濃度に体する
百分率を算出し、溶解性とした。結果を第４表に示す。
ク質濃度１％の水溶液とし、1N塩酸、1N水酸化ナトリウ
ムにて種々のpHに調製後、11000G、20分間の遠心距離を
行った。上清タンパク質濃度をミクロケルダール法によ
って求め、遠心分離前の試料のタンパク質濃度に体する
百分率を算出し、溶解性とした。結果を第４表に示す。
No.1,No.2とを対照ＡおよびＢと差がなく良好な溶解性
を示した。
を示した。
試験例４ 試験例１において加湿し、加熱乾燥して得た試料No.1,
2,3,対照Ａ及び対照Ｂを0.01Mリン酸ナトリウム緩衝液
（pH7）に、タンパク質濃度１％で溶解した各試料溶液1
0mlを、ブレンダー（日本精機社、AM−５型）中で３分
間ホイップ（10000rpm）後、試料を直ちに50mlのメスシ
リンダーに移した。泡の相、水相（ドレイン）及び全量
の容積を測定し、次式によってホイップ性、泡安定性を
算出した。泡安定性は、ホイップ後30分経過した時点の
それぞれの値から求めた。
2,3,対照Ａ及び対照Ｂを0.01Mリン酸ナトリウム緩衝液
（pH7）に、タンパク質濃度１％で溶解した各試料溶液1
0mlを、ブレンダー（日本精機社、AM−５型）中で３分
間ホイップ（10000rpm）後、試料を直ちに50mlのメスシ
リンダーに移した。泡の相、水相（ドレイン）及び全量
の容積を測定し、次式によってホイップ性、泡安定性を
算出した。泡安定性は、ホイップ後30分経過した時点の
それぞれの値から求めた。
ホイップ性＝（撹拌直後の総容積−ドレイン量）/10ml 泡安定性＝（撹拌直後の総容積 −30分後のドレイン量）/10ml 結果を第５表に示す。
以上の結果からNo.1及び２はホイップ性、泡安定性との
対照Ａに比して向上しているが、No.3は低下している。
対照Ａに比して向上しているが、No.3は低下している。
試験例５ WPI（水分4.1％）を10.1％（No.1）、14.8％（No.2）及
び19.9％（No.3）に加湿後、各試料を、90℃にコントロ
ールした熱風乾燥機内に入れ、１時間、２時間、及び５
時間経過時点で試料粉の生菌数を測定した。結果を第６
表に示す。
び19.9％（No.3）に加湿後、各試料を、90℃にコントロ
ールした熱風乾燥機内に入れ、１時間、２時間、及び５
時間経過時点で試料粉の生菌数を測定した。結果を第６
表に示す。
第６表から90℃で１時間以上加熱すると生菌数が大幅に
減少していることがわかる。
減少していることがわかる。
実施例１ WPC（水分4.6％、ホエータンパク質75.0％）10kgに水を
噴霧して加湿し、混合機で混合し、水分を11.73％とし
た。得られた試料粉10.8kgを90℃にコントロールした熱
風乾燥機内に入れ、混合撹拌しながら２時間加熱処理を
行い、水分1.55％のWPC粉9.8kgを得た。
噴霧して加湿し、混合機で混合し、水分を11.73％とし
た。得られた試料粉10.8kgを90℃にコントロールした熱
風乾燥機内に入れ、混合撹拌しながら２時間加熱処理を
行い、水分1.55％のWPC粉9.8kgを得た。
得られたWPC粉及び対照C,Dについて試験例１と同様な方
法でゲルを調製し、ゲル強度及び離水率を測定した。結
果を第５表に示す。
法でゲルを調製し、ゲル強度及び離水率を測定した。結
果を第５表に示す。
第７表からわかるように、加湿、加熱処理によるゲル強
度、離水率が対照Ｃ及びＤに比較して向上している。
度、離水率が対照Ｃ及びＤに比較して向上している。
実施例２ WPI（水分4.0％、ホエータンパク質93.0％）10kgに水を
噴霧して加湿し、混合機で混合し水分を11.3％とした。
得られた試料粉10.8kgを90℃にコントロールした熱風乾
燥機内に入れ、混合撹拌しながら２時間加熱処理を行
い、水分1.05％のWPI粉9.8kgを得た。
噴霧して加湿し、混合機で混合し水分を11.3％とした。
得られた試料粉10.8kgを90℃にコントロールした熱風乾
燥機内に入れ、混合撹拌しながら２時間加熱処理を行
い、水分1.05％のWPI粉9.8kgを得た。
得られたWPI答及び対照A,Bについて試験例１と同様な方
法（ただし試験溶液のPHは5.9に調整した）でゲルを調
製し、ゲル強度及び離水率を測定した。結果を第８表に
示す。
法（ただし試験溶液のPHは5.9に調整した）でゲルを調
製し、ゲル強度及び離水率を測定した。結果を第８表に
示す。
〔発明の効果〕 以上のべたように、本発明は未変性ホエータンパク質の
その使用目的に応じて必要程度の加湿をした後、加熱乾
燥するという簡単な手段により、ホエータンパク質の溶
解性、白色度を劣化させることなく、ゲル化性（ゲル強
度、離水率）起泡性（ホイップ性、泡安定性）等の機能
特性を向上できるばかりでなく、生菌数を減少させて保
存性の向上ができるという効果を奏するものである。
その使用目的に応じて必要程度の加湿をした後、加熱乾
燥するという簡単な手段により、ホエータンパク質の溶
解性、白色度を劣化させることなく、ゲル化性（ゲル強
度、離水率）起泡性（ホイップ性、泡安定性）等の機能
特性を向上できるばかりでなく、生菌数を減少させて保
存性の向上ができるという効果を奏するものである。
したがってホエータンパク質の各種食品の利用拡大を計
るとこが可能となる。
るとこが可能となる。
Claims (4)
- 【請求項１】未変性ホエータンパク質粉を加湿した後、
得られた加湿粉を加熱乾燥することを特徴とするホエー
タンパク質の改質法。 - 【請求項２】水分８〜20％に加湿することを特徴とする
特許請求の範囲第１項記載のホエータンパク質の改質
法。 - 【請求項３】水分１〜５％に加熱乾燥することを特徴と
する特許請求の範囲第１項記載のホエータンパク質の改
質法。 - 【請求項４】70℃〜100℃にて５〜0.5時間加熱乾燥する
ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のホエータ
ンパク質の改質法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61112575A JPH0687748B2 (ja) | 1986-05-19 | 1986-05-19 | ホエ−タンパク質の改質法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61112575A JPH0687748B2 (ja) | 1986-05-19 | 1986-05-19 | ホエ−タンパク質の改質法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62269644A JPS62269644A (ja) | 1987-11-24 |
| JPH0687748B2 true JPH0687748B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=14590150
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61112575A Expired - Fee Related JPH0687748B2 (ja) | 1986-05-19 | 1986-05-19 | ホエ−タンパク質の改質法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687748B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH01196254A (ja) * | 1988-02-01 | 1989-08-08 | San Ei Chem Ind Ltd | ヨーグルトの製造法 |
| EP0485663B1 (en) * | 1990-11-12 | 1993-10-20 | Quest International B.V. | Edible composition of denatured whey proteins |
| JP2529052B2 (ja) * | 1991-01-25 | 1996-08-28 | 雪印乳業株式会社 | ホエ―蛋白質含有溶液、それを用いたホエ―蛋白質ゲル化物、ホエ―蛋白質粉末及び加工食品 |
| EP1748701B1 (en) * | 2004-05-07 | 2010-05-26 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Methods and compositions involving whey protein isolates |
| CN117297113B (zh) * | 2022-06-20 | 2025-05-13 | 广州白云山汉方现代药业有限公司 | 一种提高乳清蛋白稳定性的方法及其在特医食品中的应用 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5842744B2 (ja) * | 1975-06-16 | 1983-09-21 | マ−ス ジ−．ビ−．リミテツド | 食品の製造方法 |
| GB2055846B (en) * | 1979-07-03 | 1983-02-23 | Express Dairy Foods | Process for lowering the gelling temperature of whey proteins obtained from milk |
-
1986
- 1986-05-19 JP JP61112575A patent/JPH0687748B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS62269644A (ja) | 1987-11-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |