JPH0352948B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は冷水に可溶であるゼラチン組成物に関
する。 近年家庭において手軽に製造できるデザート菓
子組成物が多種類出回つている。これらのデザー
ト菓子組成物は一般に、油脂、ゼラチン、カラギ
ーナン、ペクチンおよび寒天等を主成分とするゲ
ル化剤組成物に糖、香料、増粘剤および調味料等
を添加して得られる。食用時にはこのデザート菓
子組成物に牛乳、水等を加えて混和した後冷却す
ることによりクリーム状またはゼリー状の菓子と
なすものである。これらのデザート菓子のうち、
ゲル化剤としてゼラチンを用いるものについては
その水溶化について色々と研究がなされている。
例えば（200〜250ブルームの）ゼラチンに糖、油
脂および乳化剤等を添加混合して次いで乾燥する
方法が行われているが、このようにして得られた
加工ゼラチンは冷水に溶解しにくいものであつ
た。また冷水に溶解する程度に組成物中のゼラチ
ン含有率を低下せしめると製造後のデザート菓子
のゲル強度が弱過ぎて保形性および食感の悪いも
のとなる。従つて冷水可溶で且つ製品の品質のよ
い加工ゼラチンの出現が望まれていた。 一方、前記の加工ゼラチンには、ゼラチンの他
に糖、油脂等が水溶化補助剤、吸湿防止剤として
配合されている。これらの組成物を均一に粉末化
するためには一たん乳化剤としてから粉末化する
方法が考えられ、そのために乳化剤の使用が必須
とされていた。しかしながらこれらの食品に用い
る乳化剤としては合成のものが多く、または使用
量が多い場合には食味上悪い影響があるために好
ましくなかつた。 本発明者らは前記欠点を解決すべく研究を行つ
た結果、ゼラチン組成物の粒径を特定の範囲にそ
ろえることにより、冷水化溶で従つて乳化剤を必
ずしも必要としない水溶性ゼラチンが得られるこ
とを見出した。 一般に市販されているゼラチンは平均粒径が
300〜2000μとかなり粗いものであり、またデザ
ートミツクス用として市販されているゼラチン組
成物も平均粒径80〜400μと粗いものである。こ
れに対して主成分としてゼラチン、糖類および油
脂を含有する粒子の形態にある本発明の水溶性ゼ
ラチン組成物はその粒径の50％以上が10〜50μの
範囲にある。 一般に市販されているゼラチンは100〜350ブル
ームのものがほとんどであり、180ブルーム前後
を境として低ブルームと高ブルームに分けること
ができる。本発明で用いるゼラチンは低ブルーム
のものでも高ブルームのものでもよいが、前記範
囲（100〜350ブルーム）のものが好ましい。また
酸、アルカリいずれの処理のものでもよい。前記
範囲より小さいブルームのゼラチンを使用した場
合はデザート菓子とした場合のゲル強度が小さい
ので好ましくない、また前記範囲より大きいブル
ームのゼラチンは使用可能であるが、ゼラチンの
製造コストが高く実用的ではない。また、ゼラチ
ンはブルームの異なるものを組合せて使用しても
よい。例えば150ブルームと250ブルームとの２種
のゼラチンを併用した場合は冷却化溶性であるこ
とは勿論、デザート菓子製造時のゲル化速度も速
く、更に製品を常温で放置しても溶けにくいもの
が得られる。 本発明で用いる糖類は、通常食品に使用される
ものなら何でもよいが、特に蔗糖、乳糖、ブドウ
糖、マルトース、デキストリン等が適している。 また油脂は、水素添加したラード、変性ラー
ド、綿実油、ココナツ油、ピーナツ油、ヤシ硬化
油、パーム核油、コーン油、バターおよびヘツド
等の植物油、動物油のいずれでもよい。 本発明では必ずしも乳化剤を用いる必要はない
が、もし乳化剤を使用する場合はグリコールと高
級飽和脂肪酸の部分エステルなどが好ましい。こ
のような乳化剤としてはプロピレングリコールモ
ノステアレート、プロピレングリコールモノパル
ミテート、プロピレングリコールモノラウレー
ト、グリセリンモノステアレート、グリセリンモ
ノワルミテート、グリテシンモノオレエート、グ
リセリンジステアレート等がある。そのほかに蔗
糖脂肪酸エステル、大豆レシチン等の天然の乳化
剤も用いられる。 さらに、本発明においては油脂の劣化防止の目
的で蛋白質を添加することが好ましい。この蛋白
質は例えばカゼインナトリウム、大豆蛋白、卵白
アルブミン等が挙げられる。 これらの物質を混合するがその際ゼラチンの使
用量を組成物の５〜20％となるようにする。使用
量が前記範囲より多いと冷水可溶性が失われる。
また前記範囲より少ないと前記成分を混合乳化せ
しめて該乳化液を乾燥する際、油分と水分とが分
離するために乾燥後の水溶性ゼラチン組成物が不
均一となり品質の悪いものとなる。 糖および油脂の使用量は適宜でよいが、糖は組
成物の50〜85％そして油脂は５〜45％が適当であ
る。また乳化剤は０〜10％そして蛋白質は１〜30
％が適当である。 次いでこの混合物に必要に応じて水を添加混合
して乳化液とする。乳化時の温度は50〜80℃が好
ましい。この乳化液を噴霧乾燥、凍結乾燥、高周
波誘電加熱乾燥等を用いて乾燥する。前記乾燥法
のうちでは噴霧乾燥が最も好ましい。すなわちゼ
ラチンを含む乳化剤を噴霧乾燥機でゾル状態から
ゲル状態を経ることなく乾燥すると一層冷水に溶
け易いゼラチン組成物が得られる。 本発明はこれらのゼラチン組成物の粒径の50％
以上好ましくは80％以上が10〜50μの範囲にある
ように調整することにより、冷水可溶性で且つ必
ずしも乳化剤を必要としないものが得られること
を見出した。ゼラチン組成物の粒度分布において
50μを超えた部分が50％以上になると冷水に溶解
しにくくなり、10μ未満の部分が50％以上になる
と逆に軽すぎて水面に浮くようになり、やはり冷
水可溶性が悪くなつてしまう。粒度を前記特定範
囲に揃えることにより乳化性が増し、必ずしも乳
化剤を必要としないものが得られる。 粒径の50％以上が10〜50μの範囲にあるように
調整する方法は特に限定されないが、例えばデイ
スク型の噴霧乾燥機を使用した場合、デイスクの
径と回転数を調整することにより可能である。ま
た、別な方法の例として、ゼラチンを含む乳化液
（エマルジヨン）を凍結真空乾燥し、これを粉砕
機で微粉砕する方法等がある。 得られた水溶性ゼラチン組成物は、目的とする
デザート菓子に応じて糖、増粘剤、調味料、芳香
等を添加してデザート菓子組成物とする。これら
の水溶性ゼラチン組成物への添加物の粒径は冷水
可能であれば特に限定されないが、10〜100μ程
度が好ましい。10μ未満であると軽すぎて水面に
浮き、冷水可溶性が悪くなり100μより大きくな
ると水溶性ゼラチン組成物と分離しやすくなる。
これらの添加物は前記した乳化液中に加えてもよ
い。デザート菓子組成物中の水溶性ゼラチン組成
物の量は10〜80％が適当である。この組成物に対
して100〜400％の水、牛乳、果汁を加えて混合
し、０〜15℃に保存する。30分〜１時間後品質良
好なデザート菓子が得られる。 本発明の水溶性ゼラチン組成物は２〜３℃の冷
水にも可溶でありゲル化速度も速く更にデザイン
菓子とした後冷蔵庫中に長時間放置しても他のゼ
ラチン利用デザート菓子のように硬化することが
ないため好ましいものである。 以下に例により本発明を更に詳細に説明する。 実施例 １ 250ブルームのゼラチン 15部 蔗 糖 25〃 ヤシ硬化油 30〃 脱脂粉乳 20.6〃 プロピレングリコールモノステアレート ４〃 レシチン 0.4〃 カゼインナトリウム ５〃 上記原料を約80℃の熱水200部に加えそしてこ
れを乳化機で充分乳化させた。このエマルジヨン
をデイスク型噴霧乾燥機へ供給して噴霧乾燥を行
なつた。その際の条件はデイスク径120mm、デイ
スク回転数13000rpm、入口温度約160℃出口温度
約80℃であつた。この乾燥物を品温が約30℃程度
の時点で取り出し、20メツシユのふるいを通して
凝集物を除去し、水溶性ゼラチン組成物を得た。
得られた水溶性ゼラチン組成物の粒度分布は10〜
50μの範囲のものが90％であつた。 使用例 １ 実施例１で得られた水溶性ゼラチン組成物に以
下の配合で他の原料を加えて充分に混合してデザ
ートミツクスを得た。 噴霧乾燥ゼラチン組成物（実施例１で得られた）
25部 蔗 糖 30〃 脱脂粉乳 13〃 デキストリン 30部 クエン酸 0.4〃 クエン酸ナトリウム 0.8〃 ピロ燐酸ナトリウム 0.15〃 燐酸三ナトリウム 0.2〃 色 素 0.15〃 レモン香料 0.3〃 このミツクスを調理するために、牛乳100部に
対してミツクス60部を加え、約２分間充分に撹拌
して完全に溶解した。これを容器に分注して５℃
の冷蔵庫内に少くとも30分間放置した後食用に供
した。得られたデザートはさわやかな風味と良好
な食感を有していた。 実施例 ２ 250ブルームのゼラチン 10部 150ブルームのゼラチン ５〃 砂 糖 45〃 デキストリン 20部 パーム核油 20〃 上記原料をデイスク回転数のみを1000rpmに変
え、他は実施例１と同じ条件および操作で噴霧乾
燥して水溶性ゼラチン組成物を得た。得られた水
溶性ゼラチン組成物の粒度分布は10〜50μの範囲
のものが50％であつた。 使用例 ２ 実施例２で得られた水溶性ゼラチン組成物に以
下の配合で他の原料を加えてデザートミツクスを
得た。 噴霧乾燥ゼラチン組成物（実施例２の生成物）
70部 脱脂粉乳 20〃 グラニユー糖 ５〃 果汁パウダー ３〃 グアーガム 0.5〃 キサンタンガム 0.5〃 クエン酸 0.5部 香 料 0.5〃 このミツクスを調理するために、牛乳200部に
対してミツクス60部を加え、約２分間充分に撹拌
して完全に溶解した。これを溶解に分注して５℃
の冷蔵庫内に少くとも30分間放置した後食用に供
した。得られたデザートはさわやかな風味と良好
な食感を有していた。 実施例 ３ 300ブレームのゼラチン ８部 蔗 糖 40.5〃 脱脂粉乳 17〃 パーム核油 30〃 糖エステル 2.5〃 パルミチン酸モノステアレート ２〃 上記原料を80℃の熱水200部に加えそして乳化
機で充分乳化させた。このエマルジヨンを凍結真
空乾燥し、できた乾燥物を凍結粉砕機にかけ微粒
化を行なつた。この得られた水溶性ゼラチン組成
物の粒度分布は10〜50μの範囲のものが80％であ
つた。 使用例 ３ 実施例３で得られた水溶性ゼラチン組成物に以
下の配合で他の原料を加えて充分に混合しデザー
トミツクスを得た。 凍結真空乾燥ゼラチン組成物（実施例３の生成
物） 40部 デキストリン 58.5〃 クエン酸 0.4〃 クエン酸ナトリウム 0.1〃 ピロ燐酸ナトリウム 0.2〃 燐酸三ナトリウム 0.2〃 色 素 0.3〃 レモン香料 0.3〃 このミツクスを調理するために、牛乳200部に
対してミツクス60部を加え、約２分間充分に撹拌
して完全に溶解した。これを容器に分注して５℃
の冷蔵庫内に少くとも30分間放置した後食用に供
した。得られたデザートはさわやかな風味と良好
な食感を有していた。 比較例 １ 実施例１と同配合の原料をデイスク回転数だけ
を7000rpmに変えた以外は実施例１と同様の方法
で処理してゼラチン組成物を得た。得られたゼラ
チン組成物の粗度分布は10〜50μの範囲のものが
30％であり、50μを越えたものが70％であつた。 この水溶性ゼラチン組成物を使用例１と同配合
で混合してデザートミツクスを得た。このミツク
スを調理するために、牛乳100部に対してミツク
ス60部を加え、約２分間充分に撹拌したが完全に
溶解せず、ゲル強度が弱くて製品とならなかつ
た。 比較例 ２ 実施例２と同配合の原料をデイスクの回転数だ
けを8000rpmに変えた以外は実施例２と同様の方
法で処理し、ゼラチン組成物を得た。得られたゼ
ラチン組成物の粗度分布は10〜50μの範囲のもの
が40％であり、50μを超えたものが60％であつ
た。 このゼラチン組成物を使用例２と同配合で混合
し、デザートミツクスを得た。このミツクスを調
理するために、牛乳200部に対してミツクス60部
を加え、約２分間充分に撹拌したが完全に溶解せ
ず、ゲル強度が弱くて製品とならなかつた。 比較例 ３ 実施例３と同配合の原料を同様の方法で処理
し、凍結真空乾燥物を得た。これを凍結粉砕機で
過粉砕したところ、その粒度分布はμ未満の部分
が80％であつた。 このゼラチン組成物を使用例３と同配合で混合
してデザートミツクスを得た。このミツクスを調
理するために、牛乳200部に対してミツクス60部
を加え、約２分間充分に撹拌したが、牛乳表面へ
の浮遊物が多く完全に溶解せず、ゲル強度が弱く
て製品とならなかつた。 試験例 実施例１と同配合でデイスクの回転数のみを変
化させた以外は同様の方法で処理し、粒度分布の
異なるゼラチン組成物を得た。 この各々のゼラチン組成物20ｇにデキストリン
20ｇを加えて充分混合し、10℃の牛乳100c.c.を加
えてハンドホイツパーで２分間撹拌して溶解させ
た。その後、容器に入れ５℃の冷蔵庫内で30分間
冷却し、そのゲル強度を不動工業製レオメーター
で測定した。測定条件は接触面積1.13cm²のプラン
ジヤーを使用し、４mmの貫入で行なつた。測定結
果を下表に示す。

【表】 ゲルの状態 固まつてい 固まつて
いるが 均一に固まつて 固まつて
ない 不均一
おりなめらか いない
外見的には30ｇ／1.13cm²以上のゲル強度がない
と固まつているとは云えず、粒度分布が50％以上
を占める粒径が100μ以上であると冷水中では溶
解せず膨潤が多くなり、ゲル強度が低くなる。ま
た10μ未満でも微粒子のために水面に浮いてしま
い、溶解せずゲル強度が低い。51〜100μ未満の
ものは多少は溶解するが膨潤する部分もかなり多
く、これが不均一に固まつた状態になり、ゲル強
度も低くなる。 すなわち、粒径の50％以上が10〜50μの範囲に
あるように調整することにより冷水可溶でゲル強
度の高い均一なものが得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゼラチン、糖類および油脂よりなる粒状物で
   あつてしかもその粒状物の少なくとも50％が粒径
   10〜50μの範囲にあることを特徴とする、デザー
   ト菓子製造に有用な冷水可溶性ゼラチン組成物。