JPS606171A - 冷水可溶性ゼラチン組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷水に可溶であるセラチン組成物に関する。

近年家庭において手軽に製造できるデザート菓子組成物
が多種類出回っている。これらのデザート菓子組成物は
一般に、油脂、ゼラチン、カラギーナン、はクチンおよ
び寒天等を主成分とするゲル化剤組成物に糖、＠相、増
粘剤および調味料等を添加して得られる。食用時にはこ
のデザート菓子組成物に牛乳、水等を加えて混和した後
冷却することによりクリーム状またはセリ−状の菓子と
なすものである。これらのデザート菓子のうち、ゲル化
剤としてセラチンを用いるものについてはその水溶化に
ついて色々と（ｕｔ　５Ｆ、がｔ「されている。例えば
（２００〜２５０ブルームの）セラチンに糖、油脂′お
よび乳化剤等を添加混合して次いで乾燥する方法が行わ
れているが、このようにして得られた加工ゼラチンは冷
水に溶解しにくいものであった。また冷水に溶解する程
度に組成物中のゼラグーン含有率を低下せしめると製造
後のブザー）　４ｚ子のゲル強度か弱過ぎて保形性およ
び食感の悪し・ものとなる。従って冷水可溶で且つ製品
の品佃のよい加エゼラチンの山状７が望まれて〜・た。

一方、前記の加ユニセラチンには、ゼラチンの他に糖、
油脂等が水浴化補助剤、吸？（φ防止剤として配合され
ている。これらの組成物を均一に粉末化するためには−
たん乳化液としてから粉末化する方法が考えられ、その
ために乳化剤の使用が心頭とされていた。しかしながら
これらの食品に用いる乳化剤としＣは合成のものが多く
、または使用部が多い場合には食味上悪℃・影響がある
ために好ましくなかった。

本発明者らは前記欠点を１リイ決すべく研死を行った結
果、ゼラチン組成物の粒径を特定の範囲にそろえること
により、冷水町Ｒイで従って乳化剤を必ずしも必要とし
ない水Ｍ　＋Ｌ＋セラチンが得られることを見出した。

一般に市販されているセラクーンは平均粒径がろＯＯ〜
２０００　ｆｉとかなり和いものであり、またデザート
ミックス用として市販されているゼラチン組成物も平均
粒径８０〜４００μと粗いものである。これに対して主
成分としてセラチン、糖類Ｊ６よび油脂を含有する粒子
の形態にある本発明の水溶性−ピラチン組成物はその粒
径の５０％以−」二が１０〜５０μの範囲にある。

−銀、に市販されているゼラチンは１００〜３５０ブル
ームのものがほとんどであり、１８’０プルーノ・前後
を境と（７て低ブルームと高ブルームに分けることがで
きる。本発明で用いるセラチンは低ブルームのものでも
高ブルームのものでもよいか、前記範囲（１００〜６５
０ブルーム）のものが好ま（２い。また酸、アルカリい
ずれの処理のものでもよい。前記範囲より小さいブルー
ムのゼラチンを使用した場合はデザート菓子とした場合
のゲル強度が小さいので好まり、　＜なく、また前記範
囲より大きいブルームのゼラチンは使用可能で才・ろが
、セラチンの製拮コストが高くり６月（的でをまｔ（，
１、・０まブ４二、→ゼラチンはブル−ムの異ｔ「るも
のを糾合ぜ忙仙用し、でもよい３例え（Ｘ１５０プルー
ムと２５Ｄブルーノ、七の２稗のセラチンを併用しまた
場合は冷水−ｉＪ溶に１であることは勿ｉｎ＾、テザー
ド果：ｆ−製造時のゲル化速度も速く、史に製品を常温
で放散しても浴けにくいものが得られる。

本発明で用いる糖類ば、通常食品に使Ｊ１１さねるもの
なら何でもよいが、特に蔗セ、）、乳糖、ブドウ糖、−
フルドース、テキストリン等が適している。

また油脂は、水素添加したラード、変性ラード、綿実油
、ココナツ油、ピーナツ油、ヤシ硬化油、パーム核油、
コーン油、パターおよびヘッド等のホ（１物油、動物油
のいず」１でもよい。

本発明では必ずしも乳化剤を用いる必仮はないが、もし
乳化剤を使用する場合はグリコールと高級飽和脂肪酸の
部分エステルなどが好ましい。このような乳化剤として
はプロピレングリコールモノステアレート、フロピレン
ゲリコールモノパルミテート、フロピレンゲリコールモ
ノラウレート、グリセリンモノステアレート、グリセリ
ンモノパルミテート、グリセリンモノオレエート、グリ
セリンジステアレート等がある。そのほかに蔗糖脂肪酸
エステル、大豆レシチン等の天然の乳化剤も用いられる
。

サラに、未発明においては油脂の劣化防止の目的で蛋白
質を添加することが好ましい。この蛋白質は例えばカセ
インナトリウム、大豆蛋白、卵白アルブミン等が挙げら
れる。

これらの物個な混合するがその際ゼラチンの使用量を組
成物の５〜２０％となるようにする。

使用量が前記範囲より多いと冷水可溶性が失われる。ま
た前記範囲より少／、ｃいと前記成分を混合乳化せしめ
て該乳化液を乾燥する際、油分と水分とが分離するため
に乾燥後の水浴性ゼラチン組成物が不均一となり品を月
の福、いものとなる。

糖および油脂の使用弾け’＞ｆｔ’ａ宜でよいが、粕は
組成物の５０〜８５％そして油脂は５〜４５％が適当で
ある。また乳化剤は０〜１０％そして蛋白質は１〜６０
チが揃当である。

次いでこの混合物に必貿に応じて水を添加混合して乳化
液とする。。乳化１１．「の温世は５ｏ〜８０℃が好ま
しい。この乳化液を１５１層乾燥２．凍結乾燥、高周波
誦電加熱乾燥僧を用いて乾燥する。

前記乾燥法のうちでは噴霧乾燥が最も好ましい。

すなわちセラチンを含む乳化液を噴効；乾燥４．；、：
ｌ、でツル状態からゲル状態を経ることフ又＜乾燥する
と一層冷水に溶は易いゼラチン組成物が得られる。

本発明はこれらのゼラチン組成物の粒径の５０係以上好
ましくは８０％以上が１０〜５０μの範囲にあるように
調整することにより、冷水ｌ」溶性で月つ必ずしも乳化
剤を必−ｐとしないものが得られることを見出した。ゼ
ラチン組成物の粒ＪＸ分布において５０／ｌを超えた部
分が５０％以上になると冷水に浴解しにくくなり、１０
μ未満の部分か５０係以上になると逆に軽すぎて水面に
浮くようになり、やはり冷水ｒ＝Ｊ溶性か悪くなって１
７ま５粒ＬＷを前記特定範囲に揃えること乳化性が増し
、必すしも乳化剤を心安としないものが得られる。

粒径の５０％以上が１０〜５０μの範囲にあるように調
整する方法は特に限定されないが、例えばティスフ型の
噴霧乾燥機を使用した場合、ディスクの径と回転数を調
整することによりｏＪ能である。また、別な方法の例と
して、ゼラチンを含む乳化液（エマルジョン）を凍結真
空軟焼し、これを粉砕機で微粉砕する方法等があ２）。

得られた水浴性セラチン絹ｈシ、物ノは、目的とづろデ
ザート菓子に応じてれ・ｉ、」ゾ１粘剤、訓味料、香料
性・を添加してデサート菓−１Ｋ、ｉｉ成物と才る。

これらの水溶性セラチン組ルー物−２の添加物の粒径は
冷水可溶であれば特にｌＹｔ＋４冗されないが、１０〜
１００　ｔｔ程良が好ブしい。Ｉ　Ｄ　ｔｔ未満である
と軽１−ぎて水ｉ￥ｉｉにｉ”ｌき、冷水用浴杓、か禍
（くなり１００／１．より大きくプ、［ろと水浴ゼｌ、
セラチン糺成物と分自ｆｌ　Ｌ、やすくブ、Ｃる。これ
らの名≧力目ｑ勿Ｇ言＾１１ｈ已しブこ乳化液中に加え
てもよい。デザート、ｂ子組成物中の水浴＋［セラチン
化）Ｊｔ物の昂※：ｔ、　１　［Ｊ〜８０％が７１４＋
当である。この組成物にレマ」シて１００〜４００％の
水、牛乳、坦１１を加えて油４合し、０−１５℃に保存
する。６０分〜１０コ１間ｆ表品道艮好なデザート菓子
が得られる。

本発明の水溶性セラチン組成物は２〜６℃の冷水にも司
法でありゲル化速度も速く更にデザート菓子、とした後
冷蔵庫中に長時間放向しても他のゼラチン利用デザート
菓子のように硬化することがないため好ましいものであ
る。

以下に例により本発明を更に紅組に説明する。

実施例　１ ２５’Ｏブルームのセラチン　１５　部ｙＡ　糖　２５
　ｌＩ ヤシ硬化油　３０　〃 脱脂粉乳　２０６Ｎ ヲロビレングリコールモノステアレート　４　〃レシチ
ン　０４〃 カセインナトリウム　５１ 上記原料を約８０℃の熱水２００部に加えそしてこれを
乳化機で光分乳化させた。このエマルジョンをディスク
型噴霧乾燥機へ供給してツ（霧乾燥を行なった。その際
の条件はディスク径＋２０諺、ディスク回転数１３００
０ｒ工）ｍ’、人ロ温度約１６０℃出口温度約８０℃で
あった。この乾燥物を品温が約６０℃程度の時点で取り
出し、２゜メツシュのふるいを通して凝集物を除去し、
水溶性セラチン組成物を得た。ｉＪ」・られた水溶性セ
ラチン組成物の粒度分布は１ｏ〜５０ｉｔの範囲のもの
が９０％であった。

使用例　１ 実施例１で得られた水溶（（Ｉニーピラチン組成物に以
下の配合で他の原料を加えて充分に混合し′Ｃデザート
ミックスを、７↓）だ。

噴霧乾燥セラチン組成物　２５部 （実施例１で得らねた） １（！；　糖　６０〃 ％”、、１ｌｔｉ　治ｙ　乳　１６　〃デキストリン・
　３ｏ部 クエン酸　０．４” クエン酸ナトリウム　０８〃 ピロ燐酸ナト１ノウム　Ｏ１５〃 燐酢・Ｅナトリウム　Ｑ２ｒｒ 色　素　Ｏ１５〃 レモン香料　０３〃 このミックスを調理するために、牛乳１ｏｏ部に対して
ミックス６０部を加え、約２分曲充分に撹拌］−て完全
に溶解した。これを容器に分注１−で５℃の冷蔵庫内に
少くとも３０分間放置した後食用に供し７た。得られた
テザードはされやかな風味と良好な食感をイラしていた
。

実施例　２ ２５０ブルームのセラチン　、ｉ　ｏ部１５０ブルーム
の一ピラチン　５〃 砂　糖　４５〃 テキストリン　２０部 ／ξ−ム核油　２０／７ 上記原料をディスク回転数のみを１１００Ｏｒｐに変え
、他は実施例１と同じ条件および操作で噴・栃乾燥して
水溶性セラチン組成物を得た。１々）られた水溶性セラ
チン組成物の粒度分布は１０〜５〔）μの範囲のものが
５０％であった。

使用例　２ 実施例２で得られた水浴性セラグーン組Ｊ人物に以下の
配合で他の原料を加えてブザー１−　ミックスを得た。

噴霧乾燥セラチン組成物　７０部 （夾＆！１例２の生成物） 脱脂粉乳　２０１１ グラニユー糖　５Ｉ 果汁パウダー　５　ｒｔ グアーガム　０，５〃 キザンタンガム　［］、５ｊｌ クエン酸　０５部 香　料　Ｄ、５〃 このミックスを調理するために、牛乳２００部に対１−
てミックス６０部を加え、約２分開光分に撹拌し、て完
全に溶解した。これを容器に分注し、て５℃の冷蔵庫内
に少くとも３０分間放置した後食用に供した。得られた
デザートはされやかな風味と良好な食感を有していた。

実施例１６ ろ００ブルームのゼラチン　８部 蔗　据　４０５　〃 脱脂粉乳　１７〃 ノ々−ム核油　６０〃 糖ニスデル　２．５〃 バルミチン酪モノスデアレート　２　〃上記原料を８０
℃の熱水２００部に加えそして乳化機で充分乳化させた
１、このエマルジョンを凍結真空乾燥し、できた乾燥物
を凍結粉砕機にかけ微粒化を行なった１、この得られた
水浴性セラチン組成物の粒度分布は１０〜５０μの範囲
のものが８０チであった。

使用例　６ 実施例６で得られた水溶性セラチン組成物に以下の配合
で他の原料を加えて充分に混合しデザートミックスを得
た。

凍結真空乾燥セラチンＡ１１．Ｊ’ｊ’Ｙ物　４０部（
ψ施例６の生成物） テキストリン　５８５〃 クエンｅ：０４　ｔｒ クエン酌ナトリウム　０，１ｔｒ ピロ燐酸ナトリウム　０２〃 燐酸三ナトリウム　０２〃 色　素　０６　〃 レモン香料　０３〃 このミックスを調理するために、牛乳２００部に対して
ミックス６０部を加え、約２分り用充分に攪拌して完全
に溶解した。これを容器に分注して５℃の冷ｂｙ　ｒｒ
＝：内に少くとも６０分間放置した恢食用に供した。得
られたデザートはされやかな風味と良好な食感を崩して
いた。

比較例　１ 実施例１と同ｉ！ｉ＋；合の原料をディスク回転数だけ
を７００　Ｏｒｐｍに変えた以外は実施例１と同様の方
法で処理してセラチン組成物を得た。得られたセラチン
１１４．　ｆｉｇ物の粒度分布は１０〜５０μの帥７囲
のものが６０チであり、５０μを越えたものが７０チで
あった。

この水浴性セラチン組成物を使用例１と同配合で混合し
てデザートミックスを得た、このミックスを調理するた
めに、牛乳１００部に対してミックス６０部を加え、約
２分開光分に攪拌したが完全に溶；ψトせず、ゲル強度
が弱くて製品とならなかった。

比較例　２ 実施例２と同配合の原お１をディスクの回転数だけを８
０００ｒｐｒｎに変えた以外は実施例２と同様の方法で
処理し、ゼラチン組成物を得た。得られたーピラチン＆
、ＩＩ成物の粒Ｊ隻分布は１０〜５０／Ｌの範囲のもの
が４０％であり、５０　ｔｔを超えたものが６０チであ
った７、 このセラチン組成物を使用例２と同配合で混合し５、デ
ザートミックスを得た。このミックスを調理するために
、牛乳２００部に対してミックス６０部を加え、約２分
開光分に攪拌したが完全に溶解せず、〜ゲル％ｉ度が弱
くて製品とならなかった。

比較例　６ 実施例６と同配合の原料を同様の方法で処理ｔ２、凍結
真空乾燥物を得た。これを凍結粉砕機で過粉砕したとこ
ろ、その粒度分布は１０〃未満の部分が８０％であった
。

このセラチン組成物を使用例６と同配合で混合してデザ
ートミックスを得た。このミックスを調理するために、
牛乳２００部に対してミックス６０部を加え、約２分開
光分に攪拌したが、牛乳表面への浮遊物が多く完全に溶
解せず、ゲル強度が弱くて製品とならなかった。

試駆例 実施例１と同配合でディスクの回転数のみを変化させた
以外は同様の方法で処理し、粒度分布の異なるセラチン
組成物を得た。

この各々のセラチン組成物２０２にテキストリン２０ｆ
を加えて充分混合し、１０℃の牛乳ＬＯＯＣＣを加工て
ハンドホイツパ−で２分間攪拌して溶解させた。その後
、容器に入れ５℃の冷蔵庫内でろ０分間冷却し、そのゲ
ル強度を不動工業製レオメータ−で測定［また。ｄ１１
１定条件は接触面積土１６α２のプランジャーを使用し
２．４陣の貫入で行なった。測定結果をＴ表に示ず。

（ｆ／１Ａ”ｒａｎ２）　２０　４０　７２　２５か 外見的には３０　Ｙ　／　１．１３ｃｒｎ２以上のゲル
強度がないと固まっているとは云えず、粒度分布が５０
チ以」二を占める粒秒が１００μ以上であると冷水中で
は溶解せず膨４″！″４か多くなり、ゲル強１廷が低く
なる。また１０μ未満でも微粒子のために水面に浮いて
しまい、溶解せずゲル強度が低い。

５１〜１００μ未満のものは多少は溶解するが膨潤する
部分もかなり多く、これが不均一に固まった状態になり
、ゲル強度も低くな・る。

ずなλ・）ち、粒径の５０％以上か１０〜５０ｔｔの範
囲にあるように調整することにより冷水ＥＪ溶でゲル強
ｊｋの高い均一なものか糊・もれる。

特許出願人　日清製粉株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ゼラチン、糖類および油脂よりなる粒状物であってしか
   もその粒状物の少なくとも５０チが粒径１０〜５０μの
   範囲にあることを特徴とする、デザート菓子製造に有用
   な冷水可溶性ゼラチン組成物。