JPH0353848A - 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 - Google Patents
食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法Info
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- JPH0353848A JPH0353848A JP1187419A JP18741989A JPH0353848A JP H0353848 A JPH0353848 A JP H0353848A JP 1187419 A JP1187419 A JP 1187419A JP 18741989 A JP18741989 A JP 18741989A JP H0353848 A JPH0353848 A JP H0353848A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は食味の改善されたキャンディ及びその製造方法
に関し、更に詳しくは、原料にステビア甘味料を混入さ
せて菓子本体に均一微細なエアーを抱含させることによ
り噛食味を改善した低力ロリー，抗う蝕性のキャンディ
、更に高温処理に際して着色の少ない製品歩留まりの良
好なキャンディ及びその製造方法に関するものである。
に関し、更に詳しくは、原料にステビア甘味料を混入さ
せて菓子本体に均一微細なエアーを抱含させることによ
り噛食味を改善した低力ロリー，抗う蝕性のキャンディ
、更に高温処理に際して着色の少ない製品歩留まりの良
好なキャンディ及びその製造方法に関するものである。
キャンディの製造方法は一般的に、蔗糖，果糖，ブドウ
糖，麦芽糖，水飴，或いはソルビトール，マルチトール
，パラチノースなどの糖アルコールを主原料とし、更に
着香料，若色料，酸味料，ｄ１１脂，乳製品などの副原
料と適量の水とを加えて煮詰め、得られた生地を切断或
いは威型して製品としている。この様な主原料で製造さ
れたキャンディはカロリーが高く、また、う蝕性に問題
が有り、最近では蔗糖など高カロリーな糖類の全部また
は一部に糖アルコールや低カロリー高甘味度の甘味料な
どを使用したキャンディも知られている（例えば特開昭
６１−７０９４５号）。また無水ラクチトールに砂糖に
対して１００〜６００倍の甘味度を有する合成高甘味度
甘味料と水とを加えて製造する甘味料が知られており（
例えば特開昭６４−３４２６１号）、更に製造工程中に
高温処理などによって発生する原料の変質を防止するた
めの特殊な装置（例えば特開昭６１−１８５１５４号）
や、キャンディ製造時に混線に依って混入する気泡をキ
ャンディの品質低下をもたらすものとして減圧脱気する
キャンディの製造方法及び装置も公知である。（例えば
特開昭６２１４３６４０号）。
糖，麦芽糖，水飴，或いはソルビトール，マルチトール
，パラチノースなどの糖アルコールを主原料とし、更に
着香料，若色料，酸味料，ｄ１１脂，乳製品などの副原
料と適量の水とを加えて煮詰め、得られた生地を切断或
いは威型して製品としている。この様な主原料で製造さ
れたキャンディはカロリーが高く、また、う蝕性に問題
が有り、最近では蔗糖など高カロリーな糖類の全部また
は一部に糖アルコールや低カロリー高甘味度の甘味料な
どを使用したキャンディも知られている（例えば特開昭
６１−７０９４５号）。また無水ラクチトールに砂糖に
対して１００〜６００倍の甘味度を有する合成高甘味度
甘味料と水とを加えて製造する甘味料が知られており（
例えば特開昭６４−３４２６１号）、更に製造工程中に
高温処理などによって発生する原料の変質を防止するた
めの特殊な装置（例えば特開昭６１−１８５１５４号）
や、キャンディ製造時に混線に依って混入する気泡をキ
ャンディの品質低下をもたらすものとして減圧脱気する
キャンディの製造方法及び装置も公知である。（例えば
特開昭６２１４３６４０号）。
従来のキャンディの製造方法ではキャンディ原料混線時
に混入する泡径の不均一なエアーは、キ３ ヤンデイの割れ、欠けなどの原因となり、またキャンデ
ィの透明性を阻害し、製品品質に悪影響を及ぼすもので
あった。而して、之を除去するためには特殊な脱気装置
を使用しなければならなかった。更に通常のキャンディ
の製造方法では］５０℃の高温で処理を行なうため、原
料の加熱分解や酸添加の際に高温処理によって生しる製
品の着色或いは苦味発現という不都合が生じ、之を解決
するため前述した様な特殊な装置も発明されている。
に混入する泡径の不均一なエアーは、キ３ ヤンデイの割れ、欠けなどの原因となり、またキャンデ
ィの透明性を阻害し、製品品質に悪影響を及ぼすもので
あった。而して、之を除去するためには特殊な脱気装置
を使用しなければならなかった。更に通常のキャンディ
の製造方法では］５０℃の高温で処理を行なうため、原
料の加熱分解や酸添加の際に高温処理によって生しる製
品の着色或いは苦味発現という不都合が生じ、之を解決
するため前述した様な特殊な装置も発明されている。
また前記した様に低カロリー，低う蝕性に関する発明や
食味に関する発明、更に甘味料に関する発明は存在する
が天然高甘味度甘味料を利用し噛食味を改善したキャン
ディに関する発明は存在していなかった。
食味に関する発明、更に甘味料に関する発明は存在する
が天然高甘味度甘味料を利用し噛食味を改善したキャン
ディに関する発明は存在していなかった。
本発明はキャンディ製造工程中にこの様な特殊な装置を
使用しなくても、割れ，欠けなどによる品質低下や高温
処理に依る着色、苦味発現の恐れが無く、従来は製造工
程上有害と見なされていた該エアーを均一微細な形状と
し、之により噛食味も従来のキャンディでは味わうこと
の出来なかつ４− た歯切れの良い、軽快な噛食味を賦与した低カロリー，
低う蝕性キャンディを提供しようとするものである。
使用しなくても、割れ，欠けなどによる品質低下や高温
処理に依る着色、苦味発現の恐れが無く、従来は製造工
程上有害と見なされていた該エアーを均一微細な形状と
し、之により噛食味も従来のキャンディでは味わうこと
の出来なかつ４− た歯切れの良い、軽快な噛食味を賦与した低カロリー，
低う蝕性キャンディを提供しようとするものである。
本発明は糖アルコールである還元乳糖に天然高甘味度甘
味料であるステビア甘味料を成る一定割合で配合し、該
配合物から通常のキャンディ製造法に依って飴生地を製
造し、該飴生地が一定水分になる如く真空乾燥する事に
より、該ステビアが膨化して極めて微細均一なセル状に
なり、該セルに微細均一なエアを抱含させ得ることを発
見し、更に長年研究を加えた結果、本発明を完或するに
至ったものである。
味料であるステビア甘味料を成る一定割合で配合し、該
配合物から通常のキャンディ製造法に依って飴生地を製
造し、該飴生地が一定水分になる如く真空乾燥する事に
より、該ステビアが膨化して極めて微細均一なセル状に
なり、該セルに微細均一なエアを抱含させ得ることを発
見し、更に長年研究を加えた結果、本発明を完或するに
至ったものである。
本発明に於いて言うステビア甘味料とはステビア葉から
抽出されるステビオサイドを主或分とする通常抽出品，
ステビアの品質改良や抽出成分の比率を調整したレバウ
デイオサイドＡ主体の調整品，ステビア甘味或分に糖転
移酵素により糖を付加してステビオール甘味配糖体を新
たに造った糖転移品を指す。
抽出されるステビオサイドを主或分とする通常抽出品，
ステビアの品質改良や抽出成分の比率を調整したレバウ
デイオサイドＡ主体の調整品，ステビア甘味或分に糖転
移酵素により糖を付加してステビオール甘味配糖体を新
たに造った糖転移品を指す。
尚詳しくは、糖アルコールである還元乳糖１００重量部
に天然高甘味度甘味料であるステビア甘味料を０．１〜
３重量部、望ましくは０．５〜２重量部を配合し、該配
合物を例えば常圧下で１１０〜１５０℃で１０〜１５分
間生地の水分が２〜７重量％望ましくは３〜５重量％程
度になる迄通常のキャンディの製造法に依って煮詰めて
キャンディ生地を得る。更に配合物に着香料，着色料，
酸味料など通常のキャンディ製造の際に使用する副原料
を添加することは自由であるが、添加時としては主原料
を煮詰めた段階が好ましい。特に還元乳糖１００重量部
に対して食物繊維を１〜１０重量部混入すると柔軟性が
付与され、より歯切れの良好な「さくさく」シた噛食味
のキャンデを得ることが出来る。食物繊維には例えばＣ
ＭＣ，ポリデキス１・ロース，グルコマンナン，パルプ
フロックなどを使用することが出来る。また真空乾燥前
のキャンディの水分含有量を２〜７重量％望ましくは３
〜５重量％に調整することは、キャンディの完威時に於
ける水分残存量を０．５〜３重量％，望ましくばｌ〜２
重量％に仕上げるために最適な水分含有量である。キャ
ンディの水分残存量が０．５〜３重量％の範囲内番こ在
る場合は，歯応えの有る、「さくさく」シた噛食味のキ
ャンディが得られるが，該範囲より過小な場合は噛食味
が「がりがり」したものになり、過大な場合には「べた
べた」した噛食味のキャンディとなって所期の目的を達
成することは出来ない。
に天然高甘味度甘味料であるステビア甘味料を０．１〜
３重量部、望ましくは０．５〜２重量部を配合し、該配
合物を例えば常圧下で１１０〜１５０℃で１０〜１５分
間生地の水分が２〜７重量％望ましくは３〜５重量％程
度になる迄通常のキャンディの製造法に依って煮詰めて
キャンディ生地を得る。更に配合物に着香料，着色料，
酸味料など通常のキャンディ製造の際に使用する副原料
を添加することは自由であるが、添加時としては主原料
を煮詰めた段階が好ましい。特に還元乳糖１００重量部
に対して食物繊維を１〜１０重量部混入すると柔軟性が
付与され、より歯切れの良好な「さくさく」シた噛食味
のキャンデを得ることが出来る。食物繊維には例えばＣ
ＭＣ，ポリデキス１・ロース，グルコマンナン，パルプ
フロックなどを使用することが出来る。また真空乾燥前
のキャンディの水分含有量を２〜７重量％望ましくは３
〜５重量％に調整することは、キャンディの完威時に於
ける水分残存量を０．５〜３重量％，望ましくばｌ〜２
重量％に仕上げるために最適な水分含有量である。キャ
ンディの水分残存量が０．５〜３重量％の範囲内番こ在
る場合は，歯応えの有る、「さくさく」シた噛食味のキ
ャンディが得られるが，該範囲より過小な場合は噛食味
が「がりがり」したものになり、過大な場合には「べた
べた」した噛食味のキャンディとなって所期の目的を達
成することは出来ない。
更に該キャンデイ生地を以下に述べる条件下で真空乾燥
することにより該ステビア甘味料を膨化させる。該膨化
により微細セル化した該ステビア甘味料は気泡径２Ｈ１
以下の均一微細なエアを抱含し見掛比重（ｇ／ｃＪ）を
０．８〜１．３に調整するのである。
することにより該ステビア甘味料を膨化させる。該膨化
により微細セル化した該ステビア甘味料は気泡径２Ｈ１
以下の均一微細なエアを抱含し見掛比重（ｇ／ｃＪ）を
０．８〜１．３に調整するのである。
該キャンデイの噛食味の可否は前述したように該キャン
ディの水分残存量にもよるが、該見掛比重（ｇ／ａ／）
が０．８〜１．３の範囲を逸脱する場合に於いては適度
な歯竹えの有る「さくさく』シた良好な噛食味のキャン
ディを得ることは出来ない。
ディの水分残存量にもよるが、該見掛比重（ｇ／ａ／）
が０．８〜１．３の範囲を逸脱する場合に於いては適度
な歯竹えの有る「さくさく』シた良好な噛食味のキャン
ディを得ることは出来ない。
該乾燥には製品不良の原因となる不均一な泡立７
ように該見掛比重（ ｇ ／ ｃｎｆ ）が０．８〜１
．３の範囲に在るようにするため、例えば、真空度６〜
１０１；ｏｒｒ ，加熱温度４０〜６０℃程度の真空乾
燥条件が好適である。
．３の範囲に在るようにするため、例えば、真空度６〜
１０１；ｏｒｒ ，加熱温度４０〜６０℃程度の真空乾
燥条件が好適である。
以上詳述した様に還元乳糖に混入したステビア甘味料は
製品水分残量が０．５〜３重量％となる如くに調整した
真空乾燥装置を使用することにより膨化抱気し、キャン
デイボデイ中には微細均一なエアを含有するため「しや
きしやき」した歯切れの良いキャンディを得ることが出
来るのである。
製品水分残量が０．５〜３重量％となる如くに調整した
真空乾燥装置を使用することにより膨化抱気し、キャン
デイボデイ中には微細均一なエアを含有するため「しや
きしやき」した歯切れの良いキャンディを得ることが出
来るのである。
添加する副原料は通常キャンディを製造する際に用いら
れる材料を使用するが、特に食物繊維を添加すると柔軟
性が付与され噛食味が「さくさくＪした軽快なものとな
る。
れる材料を使用するが、特に食物繊維を添加すると柔軟
性が付与され噛食味が「さくさくＪした軽快なものとな
る。
また主原料が還元乳糖と天然高甘味度甘味料であるステ
ビア甘味料であるので、蔗糖を原料としたキャンディに
於いてみられるメイラード反応や酸添加によって惹起さ
れる着色現象を防止するこ８ー とが出来る。更に蔗糖を使用していないので低う敵性，
低カロリーなキャンディを得ることが出来る特徴を有し
ている。
ビア甘味料であるので、蔗糖を原料としたキャンディに
於いてみられるメイラード反応や酸添加によって惹起さ
れる着色現象を防止するこ８ー とが出来る。更に蔗糖を使用していないので低う敵性，
低カロリーなキャンディを得ることが出来る特徴を有し
ている。
以下、実施例に依って本発明を更に詳述する。
実施例１
Ｉｆ生地配合コ
還元乳糖Ｃ＊ｌ）１００（部）
ステビア糖付加物（傘２） ０．５粉末
クエン酸 １０食物繊維（１３）
１０果実系香料
１．０水
３４（＊１）東和化成■製「ラクチト
ール」（＊２）山陽国策パルプ■製ｒＳＫスイ−１−ｚ
」（＊３）ファイザー曲製「ボリデキストロース」（以
下同し） 実施例２ 還元乳糖 １００ステビア糖
付加物 ２粉末クエン酸 食物繊維 果実系香料 水 比較例１ 還元乳糖 ステビア糖付加物 粉末クエン酸 食物繊維 果実系香料 水 比較例２ 還元乳糖 ステビア糖付加物 粉末クエン酸 食物繊維 果実系香料 水 以上の飴生地配合に従い， 還元乳糖 １００重量部 にステビア甘味料２重量部を配合し、常圧下で１４０℃
， １５分間加熱し生地の水分を５重量％とした。次い
で食物繊維，香料を添加して後、真空度８ ｔｏｒｒ
，加熱温度５０℃で真空乾燥させ水分残存量を１重量％
とじ、製造したキャンディの噛食味，強度，膨化率，気
泡数に就いて比較試験を行なった結果を示す。（噛食味
試験パネラー１８名）以下余白 −１１ 試験結果 食味感 食味 噛食味 べとつき感 −１２− 総合評価 物理試験 気泡数： １００ｃｄ当りの径２ｍ以下の気泡数気泡の
比率：製品キャンディを任意にカットし、その断面１０
０−における泡の大きさ を面積で求めた。なお測定法は ＪＩＳ Ｐ ８２０ｇによる「パルプ中の爽雑物計測図
表」を参考とした。
クエン酸 １０食物繊維（１３）
１０果実系香料
１．０水
３４（＊１）東和化成■製「ラクチト
ール」（＊２）山陽国策パルプ■製ｒＳＫスイ−１−ｚ
」（＊３）ファイザー曲製「ボリデキストロース」（以
下同し） 実施例２ 還元乳糖 １００ステビア糖
付加物 ２粉末クエン酸 食物繊維 果実系香料 水 比較例１ 還元乳糖 ステビア糖付加物 粉末クエン酸 食物繊維 果実系香料 水 比較例２ 還元乳糖 ステビア糖付加物 粉末クエン酸 食物繊維 果実系香料 水 以上の飴生地配合に従い， 還元乳糖 １００重量部 にステビア甘味料２重量部を配合し、常圧下で１４０℃
， １５分間加熱し生地の水分を５重量％とした。次い
で食物繊維，香料を添加して後、真空度８ ｔｏｒｒ
，加熱温度５０℃で真空乾燥させ水分残存量を１重量％
とじ、製造したキャンディの噛食味，強度，膨化率，気
泡数に就いて比較試験を行なった結果を示す。（噛食味
試験パネラー１８名）以下余白 −１１ 試験結果 食味感 食味 噛食味 べとつき感 −１２− 総合評価 物理試験 気泡数： １００ｃｄ当りの径２ｍ以下の気泡数気泡の
比率：製品キャンディを任意にカットし、その断面１０
０−における泡の大きさ を面積で求めた。なお測定法は ＪＩＳ Ｐ ８２０ｇによる「パルプ中の爽雑物計測図
表」を参考とした。
大：面積４．０一以上
中：面積２．０ｍＮ−４．ＯｒＮＮ
小：面積２．０一以下
強度：キャンディ１００個をドラムに入れ、２００ＲＰ
Ｍ ５分間該ドラムを回転させた後、該キャンデイを取
り出し、割れ，欠けのないものを数える。
Ｍ ５分間該ドラムを回転させた後、該キャンデイを取
り出し、割れ，欠けのないものを数える。
本発明は上述した様に還元乳糖に混入した天然高甘味度
甘味料であるステビア甘味料の膨化抱気により、さくさ
くした歯切れの良い噛食味を有するキャンディを提供す
ることが出来た。更に該キャンデイの製造工程に於いて
は特別な装置を使用しなくても着色や苦味発現を避ける
ことが出来た。
甘味料であるステビア甘味料の膨化抱気により、さくさ
くした歯切れの良い噛食味を有するキャンディを提供す
ることが出来た。更に該キャンデイの製造工程に於いて
は特別な装置を使用しなくても着色や苦味発現を避ける
ことが出来た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 還元乳糖１００重量部に対しステビア甘味料０．１
〜３重量部を含有し、水分残存量が０．５〜３重量％、
気泡径２ｍｍ以下のエアーを均一に抱含して成る見掛比
重（ｇ／ｃｍ＾３）０．８〜１．３の食味の改善された
低カロリー低う蝕性キヤンデイ。 ２ 食物繊維が更に１〜１０重量部添加されている請求
項１に記載の食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤ
ンデイ。 ３ シロツプの主要原料に少なくとも還元乳糖、ステビ
ア甘味料を含有して成るキヤンデイの製造方法に於いて
、還元乳糖１００重量部に対しステビア甘味料を０．５
〜２重量部混入し、製品の水分残存量を０．５〜３重量
％、気泡径２ｍｍ以下の均一なエアーを抱含せしめて見
掛比重（ｇ／ｃｍ＾３）を０．８〜１．３に真空乾燥装
置で調整することを特徴とするキヤンデイの製造方法。 ４ 食物繊維を１〜１０重量部混入した請求項３記載の
キヤンデイの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1187419A JP2793271B2 (ja) | 1989-07-21 | 1989-07-21 | 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1187419A JP2793271B2 (ja) | 1989-07-21 | 1989-07-21 | 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0353848A true JPH0353848A (ja) | 1991-03-07 |
| JP2793271B2 JP2793271B2 (ja) | 1998-09-03 |
Family
ID=16205716
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1187419A Expired - Lifetime JP2793271B2 (ja) | 1989-07-21 | 1989-07-21 | 食味の改善された低カロリー低う蝕性キヤンデイ及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2793271B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002080946A1 (fr) * | 2001-04-02 | 2002-10-17 | Wakamoto Pharmaceutical Co.,Ltd. | Compositions servant a prevenir et/ou a traiter les maladies orales |
| WO2007105661A1 (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 酵素含有キャンディー |
| US7880167B2 (en) | 1999-06-04 | 2011-02-01 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | Method for manufacturing an electro-optical device or electroluminescence display device |
-
1989
- 1989-07-21 JP JP1187419A patent/JP2793271B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7880167B2 (en) | 1999-06-04 | 2011-02-01 | Semiconductor Energy Laboratory Co., Ltd. | Method for manufacturing an electro-optical device or electroluminescence display device |
| WO2002080946A1 (fr) * | 2001-04-02 | 2002-10-17 | Wakamoto Pharmaceutical Co.,Ltd. | Compositions servant a prevenir et/ou a traiter les maladies orales |
| WO2007105661A1 (ja) * | 2006-03-10 | 2007-09-20 | Ezaki Glico Co., Ltd. | 酵素含有キャンディー |
| JPWO2007105661A1 (ja) * | 2006-03-10 | 2009-07-30 | 江崎グリコ株式会社 | 酵素含有キャンディー |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2793271B2 (ja) | 1998-09-03 |
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