JPH0353902B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、ゲル状デザート本体にゼリーの小片
を点在させてなるゲル状デザートの製造法に関す
る。

従来、上記のようなゲル状デザートの製造法は
知られている。例えば、母体ゼリー用の原料混合
物を加熱してゾルとなし、これを容器に分注小分
けし、冷却し内容物の凝固直前に、これに予め調
整した粒状ゼリーの一定量を添加し、撹拌し冷却
して内容物を凝固させる製造法がある。また、こ
の製造法以外にも、母体ゼリー又はそのゾルと同
一又はほぼ同一の比重を有するシロツプを調整
し、これに粒状ゼリーを浸漬して母体ゼリーと同
一又はほぼ同一の比重を有する粒状ゼリーとな
し、この粒状ゼリーの所用量と母体ゼリーのゾル
の所定量とを混合し、これを容器に小分けし冷却
する製造法も知られている（特公昭56−11422
号）。

これら従来法は、ゲル状デザート本体を形成す
るゾルと該ゾール中に点在させるゼリーの小片の
両方に、ゲル化剤を予め含有させることを必須の
要件とするものであつた。

本発明は、こうした従来法とは異なり、ゲル状
デザート本体にゼリーの小片を点在させてなるゲ
ル状デザートを得るに当つて、ゲル状デザート本
体を形成するデザート本体液には予めゲル化剤を
含有させず、ゼリーの小片を形成する粘稠物だけ
に予めゲル化剤を含有させ、粘稠物のゲル化剤の
一部を利用して、デザート本体液をゲル化させる
と共に、ゲル化剤の残部によつて粘稠物をゼリー
の小片とする、新規な製造法を提供しようとする
ものである。

上記目的を達成するための本発明の要旨は、ゲ
ル化剤を予め含有した粘稠物と温度調節を施した
デザート本体液とを混合して、該粘稠物の一部を
デザート本体液に溶解させると共に、上記粘稠物
を残部を小片状としてデザート本体液中に点在さ
せ、その後冷却することを特徴とするゼリーの小
片を点在させてなるゲル状デザートの製造法にあ
る。

以下本発明について詳しく述べる。

先ず、ゼラチン・ペクチン・カラギーナン・寒
天等のゲル化剤と水に、適宜、甘味料、着色料、
香料等を添加、混合して、粘稠物を得る。これと
はべつに、水に適宜、生クリームのような乳製
品、甘味料、着色料、香料、増粘剤等を添加、混
合して、デザート本体液を得る。

次に粘稠物とデザート本体液とを混合するが、
この場合デザート本体液を予め温度調節しておく
必要がある。この温度調節の時期は、上記混合前
であれば、上記デザート本体液の原料の混合時で
もよいし、該原料を混合してデザート本体液とし
た後でもかまわない。

予め、デザート本体液に温度調節を施すのは、
デザート本体液と粘稠物との混合時に、デザート
本体液の温度によつて、粘稠物の一部をデザート
本体液に溶解させるためである。これによつて、
デザート本体液に粘稠物の一部のゲル化剤を含有
させ得ると同時に、粘稠物の残部を小片状とし
て、デザート本体液中に点在させることが、可能
となる。

この場合、デザート本体液の温度は、粘稠物の
状態によつて、異なつてくる。

例えば、粘稠物がゲル状態である場合には、デ
ザート本体液の温度は、粘稠物の融点以上である
ことが必要である。デザート本体液の温度が粘稠
物の融点より低いと、粘稠物を全くデザート本体
液に溶解させることができず、デザート本体液に
ゲル化剤を含有させ得ない。また、粘稠物が半ゲ
ル状態であるときは、デザート本体液の温度は、
粘稠物の融点以下であることが望ましい。デザー
ト本体液が粘稠物の融点以上であると、デザート
本体液が粘稠物を完全に溶解してしまう恐れが生
じる。同様に粘稠物がゾル状態である場合には、
デザート本体液の温度は、粘稠物のゲル化温度以
下であることが望ましい。デザート本体液が粘稠
物のゲル化温度以上であると、デザート本体液と
粘稠物とが完全に混り合つてしまうようになる。

一例として、ゼラチンを含有させた粘稠物が10
〜20℃で半ゲル状態である場合には、デザート本
体液の温度を８〜13℃とすることが好ましい。そ
の結果、デザート本体液と粘稠物との混合時に、
デザート本体液の温度によつて、粘稠物の一部を
デザート本体液に溶解させることができる。これ
により、粘稠物の一部のゼラチンをデザート本体
液に含有させ得ると同時に粘稠物の残部を小片状
としてデザート本体液中に点在させることが可能
となる。尚、ゲル状態の粘稠物とデザート本体液
とを混合する場合、混合前に予めゲル状態の粘稠
物を細片状に砕いておいてもよく、あるいは、混
合時の撹拌力によつてゲル状態の粘稠物を砕きな
がら混合してもよい。次に、温度調節を施したデ
ザート本体液と粘稠物とを混合して、上記のよう
に粘稠物の一部のゲル化剤をデザート本体液に含
有させると同時に、粘稠物の残部を小片状として
デザート本体液中に点在させる。この場合、デザ
ート本体液中に点在した粘稠物の小片は、デザー
ト本体液がその一部をデザート本体液に溶解され
ることによつて、形成されるものであることか
ら、該小片は、不定形粒となり、また、小片の大
きさも、多種多様なものとなる。尚、上記小片の
含有率としてはゲル状デザート全体の５〜50％
（重量パーセント）程度とすることが、得られる
ゲル状デザートの外観および食感の点で好まし
い。

上記粘稠物とデザート本体液との混合に際して
は、予め粘稠物の比重とデザート本体液の比重と
を同一にするか、或いは、ローカストビーンガム
等の増粘剤や糖度の高いシロツプ等をデザート本
体液に添加するといつた手段又はデザート本体液
を冷却するといつた手段等を施して、デザート本
体液の粘度を増大させることが望ましい。これに
よつて、デザート本体液の中に点在する粘稠物の
沈澱や浮遊を容易に防止することができる。

このようにして、粘稠物の一部のゲル化剤を含
有すると共に、粘稠物の残部を小片状として点在
させたデザート本体液を得る。

次に、上記デザート本体液を適宜、容器に充填
し、冷却する。これにより、デザート本体液をゲ
ル化させて、ゲル状デザート本体にゼリーの小片
を点在させてなるゲル状デザートを得る。

以上詳述したように本発明によれば、ゲル状デ
ザート本体にゼリーの小片を点在させてなるゲル
状デザートを得るに当つて、ゲル状デザートを形
成するデザート本体液には、予めゲル化剤を含有
させず、ゼリーの小片を形成する粘稠物だけに予
めゲル化剤を含有させ、粘稠物のゲル化剤の一部
を利用することによりデザート本体液をゲル化さ
せ得ると共に、ゲル化剤の残部によつて粘稠物を
ゼリーの小片状として点在させることができる。

また、本発明によれば、ゼリーの小片が、不定
型粒となり、更に該小片の大きさも多種多様なも
のとなることから、得られるゲル状デザートの食
感は、変化に富んだものとなる。

更に、得られるゲル状デザート本体が、ゼリー
の小片を形成する粘稠物のゲル化剤を利用して、
ゲルを形成することから、ゼリーの小片より柔ら
かくなり、その結果、ゲル状デザートは異なる２
つの食感を呈することとなる。

尚、ゲル状デザート本体に気泡を含有させれ
ば、ゲル状デザートの食感を独特なものとするこ
とができる。

また、ゲル状デザート本体に乳成分を含有させ
れば、ゲル状デザートは、風味および栄養にすぐ
れたものとなる。

実施例 １ (1) ゼラチン（融点28℃） 1.5重量部 砂 糖 12.5重量部 水 86.0重量部 着色料 適量 香 料 適量 上記原料を混合し50℃に加温し、粘稠物を得
る。この粘稠物を10℃に冷却しつつ、撹拌する
ことにより、半ゲル状態の粘稠物を得る。

(2) 砂 糖 16.0重量部 水 60.0重量部 生クリーム 24.0重量部 着色料 適量 香 料 適量 上記原料を混合し、デザート本体液を得る。
その後、デザート本体液を17℃に温度調節す
る。

(3) (1)で得た半ゲル状態の粘稠物と(2)で得たデザ
ート本体液とを５：１（重量比）の割合で混合
撹拌して、粘稠物の3/4程度を溶解させて、デ
ザート本体液にゼラチンを含有させると共に、
粘稠物の1/4程度を小片状としてデザート本体
液中に点在させる。その後、上記デザート本体
液を容器に充填し、５℃に冷却して、ゲル状デ
ザート本体にゼリーの小片を点在させてなるゲ
ル状デザートを得た。この場合、ゼリーの小片
の含有率は、約20パーセント程度であつた。

得られたゲル状デザートは、ゲル状デザート
本体が乳成分を含有しているので、栄養および
風味に優れたものであつた。また、乳成分を含
有するゲル状デザートが一般的に有する後味の
悪さは、ゼリーの小片のさつぱりとした味によ
り減ぜられていた。

実施例 ２ (1) ゼラチン（融点28℃） 2.0重量部 砂 糖 12.0重量部 水 86.0重量部 着色料 適量 香 料 適量 上記原料を混合し50℃に加温し、ゾルを得
る。このゾルを10℃に冷却し、ゲル状態の粘稠
物とする。

(2) 砂 糖 15.0重量部 水 62.5重量部 Ａ ローカストビーンガム 0.5重量部 着色料 適量 香 料 適量 Ｂ 生クリーム（ホイツプ状） 22.0重量部 Ａ原料を90℃にて混合溶解させ、その後38℃
に冷却する。これにＢ原料を混合して、35℃の
デザート本体液を得る。

(3) (1)で得たゲル状態の粘稠物をくだき、その
後、これと(2)で得たデザート本体液とを３：１
（重量比）の割合で混合し、撹拌する。これに
よつて、粘稠物の1/3程度をデザート本体液に
含有させて、ゼラチンをデザート本体液に含有
させると共に、粘稠物の2/3程度を小片状とし
てデザート本体液中に点在させる。その後、こ
のデザート本体液を５℃に冷却して、ゲル状デ
ザート本体を形成させ、ゲル状デザート本体に
ゼリーの小片を点在させてなるゲル状デザート
を得た。この場合、ゼリーの小片の含有率は、
ゲル状デザート全体の約50％（重量パーセン
ト）であつた。

実施例 ３ (1) カラギーナン（ゲル化点40℃） 1.5重量部 砂 糖 13.0重量部 水 85.5重量部 着色料 適量 香 料 適量 上記原料を混合し80℃に加温し、ゾル状態の
粘稠物を得る。このゾル状態の粘稠物を50℃に
冷却する。

(2) 砂 糖 13.5重量部 水 86.5重量部 着色料 適量 香 料 適量 上記原料を混合し、その後５℃に温度調節を
施して、(1)で得た粘稠物と同一の比重を有する
デザート本体液を得た。

(3) (1)で得たゾル状態の粘稠物と(2)で得たデザー
ト本体液とを２：３（重量比）の割合で混合撹
拌することによつて、粘稠物の3/4程度をデザ
ート本体液に溶解させてカラギーナンをデザー
ト本体液に含有させると共に、粘稠物の1/4程
度を小片状としてデザート本体液中に点在させ
る。その後、デザート本体液を５℃に冷却し
て、ゲル状デザート本体にゼリーの小片を点在
させてなるゲル状デザートを得た。この場合、
ゼリーの小片の含有率は、ゲル状デザート全体
の約５％（重量比）であつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ ゲル化剤を予め含有した粘稠物と温度調節を
   施したデザート本体液とを混合して、該粘稠物の
   一部をデザート本体液に溶解させると共に、上記
   粘稠物の残部を小片状としてデザート本体液中に
   点在させ、その後冷却することを特徴とするゼリ
   ーの小片を点在させてなるゲル状デザートの製造
   法。