JPH0355087B2

JPH0355087B2 -

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Publication number: JPH0355087B2
Application number: JP60136611A
Authority: JP
Priority date: 1985-06-22
Filing date: 1985-06-22
Publication date: 1991-08-22
Also published as: JPS61293335A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕この発明は空洞ドーナツの製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

ドーナツは揚げ菓子の一種で揚げパンと呼ばれ
ることもある。そしてドーナツは、一般的に、バ
ターと砂糖とでクリームを作り、鶏卵を割り込み
混合した後、これに少量の食塩、香料、牛乳もし
くは水などを順次混合し、さらにベーキングパウ
ダーまたはパン酵母（イースト）を配合した小麦
粉を加えてよく練り、得られた生地を展延し、型
抜きした後170〜180℃の揚油でフライするという
工程を経て製造される。使用する原材料の種類、
配合割合、製造方法および形状などの特徴から、
ケーキドウナツ、イーストドーナツ、アメリカン
ドーナツ、フレンチドーナツ、イングリツシユド
ーナツ、またはソフトドーナツ、ミクルドーナ
ツ、さらにはビスマルク、ロングジヨン、リング
ドーナツなどと観点別の呼称で細かく区別される
場合もあるが、これらドーナツはそのまま、また
は必要に応じてチヨコレート掛け、シユガーアイ
シングするか、グラニユー糖を振り掛けるか、さ
らにはジヤム、クリーム等を包むかして食べられ
る。

近時、食品の分野全般において、生産者、消費
者のいずれを問わず嗜好が多様化し、それに伴つ
て各種各様の商品が市場を賑わしていて、ドーナ
ツのみを見ても前記したような品質（風味、舌触
りなど）および外観（見栄えなど）上に工夫を凝
らした多くの商品が見受けられる。しかし、シユ
ークリームや一部の焼成パンのように薄皮の外皮
に周囲が囲まれている空洞の中にクリーム、ジヤ
ムもしくはアイスクリームのような冷菓を充填し
た様式のものは、ドーナツの分野ではほとんど見
られない。なぜならば、ドーナツすなわち揚げパ
ンにおいては安定した空洞を内蔵する薄皮の外皮
の製造がきわめて困難であり、所望の外皮が実在
しなかつたからである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

以上述べたように、従来の技術においては中心
部分に安定した空洞のあるドーナツが得られず、
一定量のクリーム、ジヤム、アイスクリーム等を
充填した揚げ菓子が商品化されなかつたという問
題点があつた。

〔問題を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明にお
いては、肉厚１〜５mmのものとし、ついで第二の
このような構造の主原料である強力小麦粉に、糖
類、油脂、卵等の呈味または改質のための原料お
よびパン酵母（イースト）その他酵素類等を混ぜ
合わせ、これを〓ね上げて硬目の生地とし、この
生地を暫時静置させた後−10℃以下の低温に冷却
し、この冷却によつて組織に締まりの出た生地を
シート状に延ばして生地内のガスを放出させた
後、このシートを2.5±0.5mmの厚さに調整して金
型等で打ち抜き、整形された生地を発酵させた後
180〜200℃に加熱された食用油の中を潜行させな
がらフライし、空洞を取り巻く外皮の肉厚が１〜
５mmの薄皮である空洞ドーナツとする手段を採用
したものである。

以下この発明の詳細を図面を用いて説明する。

まず、この発明の方法によつて得られる空洞ド
ーナツの薄皮の外皮１が高温の油に接触してフラ
イされて出来た比較的固いスキン層とその内側の
比較的柔らかくパン組織に近い層とから構成され
ていることは従来のドーナツと同じであるが、中
心部に空洞２があつて、その空洞２の周囲を薄皮
の外皮１が覆つている構造のドーナツは従来のド
ーナツには見られないものであつて、この発明に
おいて薄皮の外皮１の望ましい厚さを１〜５mmと
する理由は上限値５mmを越える肉厚では空洞２内
に充填するクリーム等（以下充填物と略称する）
の量が減少し従来のドーナツに近づき、また下限
１mm未満の薄肉ではドーナツの特徴が薄らぐばか
りでなく、強度が低下して破れやすくなつて好ま
しくないからである。ここでこの発明の方法によ
つて得られる駆動ドーナツの形状や大きさは特に
限定されるものではないが、食べやすさを勘案す
るならば従来市販されているシユークリーム、ク
リームパツフエまたはシユーアイス等と同等のも
の、たとえば外径２〜７cmの球もしくは欠球（球
面の一部が平面）またはこれに類する形状ならび
に大きさのものが実用上好ましいので、このよう
な形状および大きさにおけるこの発明の方法によ
つて得られる空洞ドーナツではドーナツ全体の見
掛け容積に対して空洞２の容積が50％以上を占め
ることになる。

つぎに、このような空洞ドーナツの製造方法に
おいて、主原料である小麦粉は一定した大きさの
空洞２を安定して作るためグルテンの多い強力粉
であることが望ましい。そして主原料の小麦粉に
呈味成分として従来のドーナツと同様糖類（たと
えば糖類）、油脂（たとえばバター、牛乳）、卵等
を添加するが、糖類の添加量は甘味度、褐変もし
くは老化の防止等の点で従来のアメリカンドーナ
ツ（リツチ）などに使用される糖分の量（通常、
小麦粉100重量部に対し約25〜30重量部）よりも
遥かに少なく小麦粉100重量部に対し約５〜７重
量部（以下配合割合は特記しない限り小麦粉100
重量部に対する重量部で示す）とすることが望ま
しい。また油脂は生地をシート状にする際の伸展
性から５〜８部程度が好ましい。卵は従来のドー
ナツにおいては通常40〜60部またはそれ以上用い
られているのに対し、この発明においては６〜10
部が望ましい。このように、この発明の空洞ドー
ナツを製造するための糖類、油脂、卵等の添加量
が著しく少ない理由は、増量するほど所望の空洞
１が安定して出来にくくなるばかりでなく、製品
の肌に火脹れ様の凹凸が生じて商品価値を下げる
からである。さらに原料配合に際してはパン酵母
（イースト）を使用することは勿論であるが、そ
の添加量は３〜４部が好適である。なぜならば、
２部またはそれ未満の少量では発酵による生地の
膨張が不充分で、製品の脹れ上がる容積が不足す
るからであり、また逆に５部またはそれを越える
多量ではフライ時に外皮２に穴があき破れやすく
なつて商品価値および生産収率を極端に低下させ
て好ましくないからである。なお、パン酵母とと
もに、α−アミラーゼのような澱粉、グリコーゲ
ンなどを加水分解する能力を有する酵母やジアセ
チル酒石酸モノグリセライドのような食品添加用
界面活性剤（乳化剤）の少量をいずれか一者単独
もしくは両者併用で添加すれば製品の歯切れおよ
び口触りを改善する上できわめて有効である。

以上のような小麦粉および呈味または改質用の
諸原料ならびに酵母等を混合し、適量の水（また
は牛乳でもよい）を加えて〓ね上げて、耳たぶ
（朶）程度の硬さである従来のドーナツ生地より
も硬い目の生地とし、製パン生地と同様26〜28℃
程度の雰囲気下で30〜60分静置する（寝かすとも
言う）。この静置時間（フロアータイム）が短過
ぎると製品の脹れ上がる容積が不充分となり、ま
た逆に長過ぎると製品の肌に火脹れ様の凹凸が生
じて好ましくない。

静置を終わつた生地は低温硬化工程に移行させ
るが、この工程におては−10℃以下、好ましく−
15〜−20℃、で30〜60分間低温に保つことによつ
て生地の組織を引き締めさせ、生地の腰の強さを
一層高め、作業性の向上を図ろうとするものであ
る。

ついで、低温硬化工程を終えた生地は空気また
は炭酸ガスの気泡を保有することが多いので、こ
れら気泡を一度破壊し、ガスの分布状態を均一に
するためのガス抜きを行なう。このガス抜きの具
体的方法は、これまで塊状、棒状もしくは蒲鉾状
であつた生地を平たく（シート状に）延ばし表面
積を広くすればよく、さらに取り扱いやすくする
ためにこれを三つ折りまたは四つ折りして10分間
程度静置させる。

このようにしてガス抜きの終わつたシート状の
生地を25±0.5mmの厚さに調整する。この際2.5±
0.5mmと規制する理由は、2.0mmよりも薄くすると
破れやすく、また逆に3.0mmよりも厚くすると製
品の外皮１に脹らみのバラツキが局部的に発生し
て、均一な肉厚のものが得難くなるからである。
そして、この厚さの調整にあたつては、生地面が
可能な限り平滑になるよう延ばすことが製品の肌
の火脹れ様凹凸の発生防止のためにきわめて重要
であることは言うまでもないことである。

厚さを調整された生地は適当な大きさに型抜き
される。特に大きさを限定するものではないが、
充填物を充填した最終製品の食べやすさ、および
フライ工程中に膨脹して出来る空洞２を破裂する
ことなく完全に覆い得る薄皮の外皮１の限度を考
慮すれば型抜きに際して使用する型は、たとえば
直径６cmの円形もしくはそれよりも小形のものが
好ましい。

型付きして整形された生地は、通常の製パン時
におけるホイロ工程と同様に発酵のための処理に
移される。そを具体的条件はたとえば製パンの際
と同様の35℃前後および相対湿度80％の雰囲気下
で行なうとしても保持時間は15〜20分間と製パン
の際よりも許容範囲を狭く調整することが好まし
い。ここで、相対湿度を80％に定める理由は80％
よりも低い湿度では生地は乾燥して破れ80％を越
える高い湿度では生地の肌に火脹れ様の凹凸が生
じるからであり、また保持時間を15〜20分間とす
る理由は、15分より短くなるほど発酵不充分でフ
ライしても生地は脹らまず空洞が出来ず、逆に20
分よりも長くなるほど火脹れ様の凹凸が出来て製
品の形が安定しなくなるからである。

このようにして適度の発酵を終えた生地はフラ
イ工程に移行される。この際のフライ工程も通常
の揚げ物におけると同様に加熱された食用油によ
つて行われるが、この発明においては高目（180
〜190℃）の温度に油の中を比較的短時間（35〜
45秒）発酵生地を潜行させることが望ましい。な
ぜならば、整形された発酵生地の両面を満遍に加
熱して短時間のうちに生地内の水分や発酵副生物
である炭酸ガス等を急膨張させて生地の延展性が
失われない間に所定の容積の空洞２およびその周
囲に薄皮の外皮１とを形成させ、その後で外皮１
の硬化を完了させる必要があり、終始生地の全表
面を均等に加熱しなければならないからである。
なお従来のドーナツの多くは反転式の揚げ方が用
いられ、この方法は油中に投入された生地は最初
沈んでいるが、内部に熱が浸透するにつれて油面
に浮き上るので、全面を均等に仕上げるために随
時裏返えすことになる。このような揚げ方はこの
発明には適しないことは明らかであり、たとえば
油面以下にある金網や多孔板等で押えるようにし
て投入した生地の浮上を防ぐようにすれば容易に
潜行式の揚げ方を実施することができる。したが
つて、潜行式の揚げ方を行なつたときは、空洞２
の内部のガスは、外皮１の張力および油の圧力に
抗して膨脹しある時点で平衡が保たれることにな
るが、空洞２の容積が大きくなるほど浮力が大き
くなり、金網または多孔板等の下面に押し付けら
れた状態で外皮１の硬化が完了することになるの
で、球状に膨脹した外皮１の金網または多孔板等
の下面に押し付けられた部分は平面状（しばしば
金網や多孔板の目の跡が着く）に押し漬されて図
に示したような欠球状の空洞ドーナツとなる。し
たがつて、径が小さくなるほど浮力は小さくな
り、また空洞２の容積に対する外皮１の肉厚も相
対的に大きくなつて外皮１の強度も大きくなるこ
とから押し漬されて平面状となる部分は減少して
次第に真球に近づくことなる。

このようにしてフライ工程を終え油切りをすれ
ばこの発明の空洞ドーナツが得られる。したがつ
て、この空洞２の部分にクリーム、ジヤム、また
はアイスクリームのような冷菓を常法に従つて注
入すれば最終製品が得られることになる。

〔実施例〕

（重量部）強力小麦粉 ……100 イースト ……４イースト・フード ……0.1 α−アミラーゼ ……0.02 上白 ……６油脂 ……８卵 ……４食塩 ……１水 ……45 以上の諸原料を製パン時の配合順次と同じよう
に混合し、27±１℃L₄H₂↓L₂H₃の混〓条件のも
とに硬目に〓上げた。得られた生地を27℃の室内
で40分間寝かせ（生地温度は28.0〜28.5℃）た
後、−150℃に調節した凍結器の中に入れて約45分
間冷却した。冷却硬化された生地を延展し、三つ
折り１回後10分間休ませて、実厚2.5mm（シータ
目盛1.5）になるまで平滑に延ばし、得られたシ
ート状の生地を直径50mmの金型で型抜きし、１枚
当りの重量が６ｇの円板状生地とした。この円板
状生地を30℃、相対湿度80％の雰囲気中で20分間
処理（ホイロ）した後、185〜190℃に加熱した種
油の中を約40秒間金網で潜行させ膨脹させた。フ
ライ後油切りを行ない、直径60mm、高さ35mm、重
量７ｇで肉厚２mmの図に示すような空洞ドーナツ
が得られた。この空洞ドーナツにアイスクリーム
を充填してアイスクリーム入りドーナツとしたと
ころ、従来見られなかつた風味、舌触りおよび歯
切れの優れた揚げ菓子が得られた。

〔効果〕

この発明の方法によつて得られる空洞ドーナツ
は中心部分に安定して空洞が存在し、その周囲が
肉厚のほぼ一定した薄皮で覆われた構造のもので
あるから、空洞内部に充填されるクリーム、ジヤ
ムまたはアイスクリームのような冷菓等にドーナ
ツ特有の風味、歯切れ、舌触りが加わつて従来に
ない新しい揚げ菓子を提供することが可能とな
り、またこの発明の方法によつて非常に安定して
形状の一定した空洞ドーナツを製造することが出
来るようになつた。なお、膨剤を用いて、この発
明の方法で得られるような空洞に対する外皮の厚
み、空洞の大きさ、位置の安定した空洞ドーナツ
を製造することは、生地に粘りが生じないため全
く不可能である。

【図面の簡単な説明】

図はこの発明の空洞ドーナツの構造を例示する
ための一部切欠の斜視図である。１……外皮、２……空洞。

Claims

【特許請求の範囲】

１主原料である強力小麦粉に糖類、油脂、卵等
の呈味または改質のための原料およびパン酵母
（イースト）その他酵素類を混ぜ合わせ、これを
捏（こ）ね上げて硬目の生地とし、この生地を暫
時静置させた後−10℃以下の低温に冷却し、この
冷却によつて組織に締まりの出た生地をシート状
に延ばして生地内のガスを放出させた後、このシ
ートを2.5±0.5mmの厚さに調整して金型等で打ち
抜き、整形された生地を発酵させた後180〜200℃
に加熱された食用油の中を潜行させてフライし、
空洞を取り巻く外皮の肉厚を１〜５mmの薄皮とす
ることを特徴とする空洞ドーナツの製造方法。