JPH0358771A - チーズ入りコンビーフ及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 皮巣上史租足分昼 本発明は、加熱処理を行ってもチーズの原形を保持し得
るチーズ入りコンビーフに関する。

このようなチーズ入りコンビーフは、風味上及び視覚上
良好であるので広い食品加工分野に利用され得る。

［１え除 一般に、コンビーフは、塩漬した牛肉類を煮熱した後、
肉繊維にほぐしたものに食用油脂、調味料、香辛料を加
えるか、もしくは加えないで缶詰等により詰めたもので
あって、その風味は単調な肉様風味を呈するものである
。

最近、このようなコンビーフの風味を向上させる目的で
チーズをコンビーフに混合して、ピザパイやビザトース
ト用に適したチーズ入りコンビーフが提案されている（
特開平１−１０８９５９号）。

しかし、このようなチーズ入りコンビーフでは容器詰め
後の加熱処理によりチーズは溶融してコンビーフと一体
的に混合してしまって、チーズ本来の風味が失われると
共にヂ−ズの原形もとどめなくなるという外観上の問題
もみられる。

因に、コンビーフ製品はその流通に際して通常缶詰の形
態をとるものであって、食品衛律法施行規則に規定され
る「１２０℃、４分間以上の加熱及びこれと同等以上の
効力を有する方法コに従って殺菌する必要がある。した
がって、通常のチーズを用いてコンビーフに混合したチ
ーズ入りコンビーフ製品では上記の加熱温度によって溶
融し、殺菌後にはチーズの原形をとどめることはできな
くなる。

が”　しよ゛と　る 本発明は、コンビーフに入れるチーズとして、耐熱性を
付与したチーズを用いることにより、加熱殺菌を行って
もチーズの原形を保持し得るチズ入りコンビーフを提供
することを課題とする。

課題委邂状工亙友黄レ１我− 本発明は、耐熱性を有するチーズをコンビーフ中に原形
を保持した状態で点在させたことを特徴とする。ここで
用いる“耐熱性を有するチーズ”は、下記に示す耐熱性
試験において溶融又は変形することなく、原形を保持す
るチーズを意味する。

耐熱性試験： 試料を１５ミリ角のダイス状にカットして、ガラスシャ
ーレに収容し、１２１℃（圧力１．０５ｋｇ／ｃｔＭ）
に調整された高圧華気滅菌器中で３０分間保持する。

このような耐熱性を有するチーズは、例えば、ゴウダー
チーズ及びチェダーチーズのようなナチュラルチ−ズに
少量のキトサンを加え、さらに水と少量のキトサンを溶
解するための有機酸（例えば乳酸〉を加えて混合したも
のを８０℃程度の温度で加熱乳化し、得られた乳化物に
重炭酸ソーダやピロリン酸ソーダのような弱アルカリを
加えて中和することにより得られる。

また、チェダ−チーズとゴウダーチーズとの混合物にホ
エ−蛋白（固形分９６％）を少量加え、さらに溶融塩と
してのビロリン酸ソーダ、クエン酸ソーダ、及び中和剤
としての重炭酸ソーダと水を加えて８５℃程度の温度で
加熱乳化することによっても耐熱性チーズを得ることが
できる。

なお、本発明で用いる耐熱性チーズの調製は、上述した
方法に限定されるものでなく、前記耐熱性試験によって
原形を保持し得るチーズであれば利用が可能である。

本発明では、このような耐熱性を有するチーズを適当な
サイズ、例えば４〜５〔り角のダイス状にカットしたも
のを、コンビーフに対し５〜６５重量％、好ましくは１
５〜４０重量％を添加して、ダイス状のチーズをコンビ
ーフ中に均一に点在させる。

この場合、チーズのコンビーフに対する配合量が５重量
％未満では得られる製品におけるチーズの風味に乏しく
、一方６５重量％を超えるとコンビーフ組織とのハラン
ス上好ましくない。

上述のようにして耐熱性チーズをコンビーフ中に点在さ
せたチーズ入りコンビーフは、缶などに詰めて加熱殺菌
処理を施してもチーズは原形を保持しているので、公知
のチーズ入りコンビーフにみられるチーズがコンビーフ
中に溶融混練されたものとは異なり、チーズの風味とコ
ンビーフの風味をそのまま生かすことが可能となり、従
来の製品とは異なる風味を有する製品として提供できる
。

また、本発明によるチーズ入りコンビーフは、カッティ
ング性が良好であって、チーズが溶融混練された製品に
みられるネチャ付きがなく、スプン切れの良いコンビー
フ本来の組織を保つことができる。

さらに、本発明によるチーズ入りコンビーフでは、コン
ビーフ中のチーズが一目で確認できるので外観上商品の
イメージを高めることもできる利点もある。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 衡允且土二１旦謂裂 ■キトサン含有の耐熱性チーズ ゴウダーチーズ１５００ｇ及びチェダーチーズ５００ｇ
に、キトサン１５ｇを加え、さらに水３００ｇ，乳酸１
５ｇを加えて混合したものを、８０℃の温度で加熱乳化
した。得られた乳化物に重曹１２ｇとビロリン酸ソダ２
０ｇを加えて混合し、耐熱性チーズ２３６２ｇを得た。

■ホエー蛋白含有の耐熱性チーズ チェダ−チーズ１２００ｇ及びゴウダーチーズ８００ｇ
に、ホエ−蛋白（固形分９６％）２５ｇを加え、さらに
溶融塩としてピロリン酸ソーダ２０ｇとクエン酸１８ｇ
、中和剤として重曹１５ｇ及び水分調整のための水３０
０ｇを加えて得られる混合物を８５℃の温度で加熱乳化
して、耐熱性チーズ２３７８ｇを得た。

チーズ　　コンビーフのｌＩ１１ ブロック状に切り分けた牛肉と配合塩、砂糖、アスコル
ビン酸ソーダ等とを旦キサーにかけて攪拌した後、冷蔵
庫に収容し、２〜３日間放置して塩漬肉を得た。

次いで、この塩漬肉をその内部まで熱が通るように煮沸
し、冷却した後フレーカー又はチョッパにより細断した
。細断した肉を選別し、膜や股等を除去した。

このようにして得られた煮熱肉の約５０重量部に、６０
〜７０℃の温度に加温した精製牛脂１５重量部と同温の
湯１５重量部とをホモξキサーによる乳化させた乳化脂
肪を加えて混合した。

次に、調味料、香辛料としての食塩、砂糖、ホワイトペ
ッパー及びグルタξン酸ソーダ等と共に、前記により調
製した耐熱性チーズを４〜５くり角のダイス状にカット
したもののｌ５重量部を、上記の乳化脂肪を混合した肉
に添加して、均一に混ぜ合わせた。なお、この場合チー
ズフレーバー、増粘剤を添加すると、一そう風味と組織
が良好なとなる。

上記混ぜ合わせに際し昇温し、約６０℃の温度になるま
で１０分間行い、次いで温かいうちに１００ｇづつ計量
してツーピースのアルミ製缶に充填した。

充填後、脱気を行い、バキュームシーマにて巻きしめた
後、１１５℃の温度で５０分間加圧下に加熱殺菌を（Ｆ
値は８位に相当する）を行って、チーズ入りコンビーフ
製品とした。得られた製品を冷却後、開缶したところ、
チーズはその原形を保持したままでコンビーフ中に均一
に点在しており、食用に供したところ、チーズの独特な
風味とコンビーフ本来の風味を有する、従来のチーズ入
りコンビーフでは得られない良好な食感を呈した。

比較例 チーズとして耐熱性チーズに代えて市販のプロセスチー
ズを用いるほかは、実施例１に記載したと同様の手順に
従ってチーズ入りコンビーフを調製した。

加熱殺菌後の製品を開缶したところ、チーズは溶融して
コンビーフと一体的に混合して恰もスブレッド状に近い
組織を呈し、また、風味の面においても加温しないとチ
ーズの風味が感しられなかった。

発』レｌ九果 本発明によるチーズ入りコンビーフは、叙上のとおり、
コンビーフ組織中にチーズが原形を保持して点在してい
るため、食用に供する場合、特に加温しなくてもチーズ
本来の風味と食感が得られ、また、視覚上でも従来のコ
ンビーフ製品にみられない組織を呈するので商品価値を
向上させることになる。

また、公知のチーズ入りコンビーフに比べてカッティン
グ性が良好であるので缶からの取り出しが容易であって
調理に利用するうえでも好都合である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐熱性を有するチーズを、その形状を保持した状
   態でコンビーフ中に点在させて成るチーズ入りコンビー
   フ。
2. （２）耐熱性を有するチーズは、キトサンを酸性下にチ
   ーズに混合して加熱乳化したものを中和することにより
   調製したものである請求項（１）に記載のチーズ入りコ
   ンビーフ。
3. （３）チーズ入りコンビーフは加熱殺菌処理したもので
   ある請求項（１）に記載のチーズ入りコンビーフ。
4. （４）耐熱性を有するチーズは、１２０℃の温度で４分
   間以上の加熱処理もしくはこれと同等以上の加熱効果を
   有する方法で加熱しても原形を保持し得るチーズである
   請求項（１）に記載のチーズ入りコンビーフ。