JPH0362386B2

JPH0362386B2 -

Info

Publication number: JPH0362386B2
Application number: JP59223287A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Minami; Masayuki Yamaguchi; Hitoshi Taniguchi
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1984-10-23
Filing date: 1984-10-23
Publication date: 1991-09-25
Also published as: JPS61100167A

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、凍結耐性を有するクリーム状油脂組
成物の製造法に関し、さらに詳しくはクリーム上
油脂組成物を起泡した状態で凍結保存し、用時解
凍しても何ら品質劣化をきたさない凍結耐性に優
れたクリーム状油脂組成物の製造法に関する。

（発明の背景）従来、デザート、ケーキ等のアイシング、トツ
ピング用に使用させる起泡性のクリーム類（天然
の生クリーム及び他の起泡性を有するクリーム状
油脂組成物の総称を意味する）は、使用に際して
その都度ホイツプさせたものが用いられてきた。
しかしながら、例えばクリスマスシーズンのよう
に一度に多量のクリーム類が使用される場合、ク
リーム類を最適起泡状態にホイツプすることは技
術的にかなりの熟練を要し、且つホイツプ作業自
体手間がかかるため、到底一時の需要の応じきれ
ない状況にあつた。

そこで近年種々の連続起泡装置が開発されるに
至り、一時に大量のホイツプクリーム類が連続生
産されるようになつたが、それでも一日当たりの
生産量には自ずと限界がある。また、このような
ケーキ類或いはクリーム類は腐敗しやすく、従つ
て予め大量に先造りして５〜10℃の冷蔵庫中で保
存しておくということも困難である。

以上のような問題を解決する一手段として、ホ
イツプクリーム類でデコレーシヨンされた洋菓子
類を凍結保存することが提案された。しかしなが
ら、このためにはデコレーシヨンされたクリーム
類が保存中にひび割れ乃至乳化破壊を起こさない
こと及び解凍したとき形崩れ或いは乳漿分離を起
こさないこと等が必要である。またこのような提
案は、洋菓子製造業者が購入したクリーム類を前
以つて大量に起泡させておき、起泡させた状態で
凍結保存することにより、用時解凍して使用する
ことに耐え得るクリーム類の開発、またはクリー
ム類製造業者が起泡したクリーム類自体を凍結し
た状態で商品として製造販売し、その起泡された
凍結クリーム類を洋菓子製造業者が購入して解凍
後使用し、その残りを再び凍結保存するというこ
とが可能なクリーム類の開発を提唱するものであ
る。従つて、このような使用形態に適するクリー
ム類は、凍結、解凍を繰り返しても何等品質の劣
化をきたさないことが重要な要件となる。

（従来技術）最近上記のような状況下において、凍結耐性を
有する起泡性クリーム類の開発が行われ、例えば
特公昭46−39061号、同58−31910号、同58−
47152号、同58−49228号及び同58−57145号更に
特開昭58−152457号等の明細書に見られるように
種々の製造法が開示されているが、未だ充分満足
し得るクリーム類は開発されていない。

本発明者等は、上記する如く凍結、解凍を繰り
返しても何等品質劣化をきたさない、凍結耐性に
優れたクリーム類を開発すべく鋭意研究した結
果、本発明を完成するに至つた。

即ち本発明は、油相と蛋白質成分を含む水相と
を予備乳化、均質化、殺菌して、凍結耐性を有す
るクリーム状油脂組成物を製造するに際し、ラウ
リン系油脂を70％（重量基準、以下同じ）以上含
有する油脂20〜35％、水飴及び又は粉飴10〜30％
を使用すること、乳化剤としてレシチン、蔗糖脂
肪酸エステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、
ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン脂
肪酸エステルを組合せ使用すること及び微結晶セ
ルロース、加工澱粉、ナトリウムカゼイン、ガム
類、リン酸塩を使用すること、さらに脂肪粒子の
50％以上を0.4μ以下の粒子径にまで微粒化するこ
とを特徴とする、凍結耐性を有するクリーム状油
脂組成物の製造法、である。

以下、本発明について詳述するが、一般に凍結
耐性を有するクリーム状油脂組成物の品質は非常
に微妙であり、凍結前の僅かな物性の欠点が凍結
解凍後において著しい欠点となつて現れる場合が
ある。またこのようなクリーム状油脂組成物を製
造する上での油脂、乳化剤及び各種の添加剤を初
めとする各要件は、その何れもが微妙に相互に影
響しあつて効果を奏するものであり、有機的一体
不可分の関係にある。従つて以下に述べる各要件
の効果は、その各々の主要な効果を述べたのであ
つて、必ずしもそこに述べられた効果のみを奏す
るものではない。

先ず本発明の油相には、ラウリン系油脂を70％
以上含有する油脂を使用する必要がある。ラウリ
ン系油脂が70％未満の油脂を使用すると、解凍後
の起泡物の保形性が悪く、従つて、ラウリン形油
脂以外の他の油脂、例えば大豆油、綿実油、とう
もろこし油、サフラワー油、パーム油、ナタネ
油、カポツク油、乳脂、バターオイル、ラード、
牛脂、魚脂、鯨油等の油脂又はそれらの加工油脂
が30％を越えて含まれることは好ましくない。本
発明は、上記するラウリン系油脂を70％以上含む
油脂を20〜35％使用する。油脂の使用量が20％よ
り少ないと起泡性（ホイツプ性）が悪く、充分ホ
イツプしないため保形性のある起泡物が得られ難
い。また35％をこえて使用すると、クリーム状油
脂組成物自体の粘度が保存中乃至輸送中に増加す
る傾向を呈するので、20〜35％が適当である。

さらに本発明においては、水飴及び又は粉飴を
10〜30％使用する。これは凍結時における氷結晶
の粗大化を防止するために使用するものであつ
て、下限未満では氷結晶が粗大化し起泡物のキ
メ、保形性等が悪化する。また上限を越えて使用
すると、クリーム状油脂組成物自体の粘度が保存
中乃至輸送中に増加する傾向を呈するので好まし
くない。

また乳化剤としては、レシチン、蔗糖脂肪酸エ
ステル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ソルビ
タン不飽和脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エ
ステルを組合せ使用する。これらの乳化剤はレシ
チン１に対し他の乳化剤のそれぞれを１〜３使用
すればよく、乳化剤の合計量がクリーム状油脂組
成物全量に対し0.5〜３％の範囲内で使用するの
がよい。レシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エス
テルは、特に起泡物の保形性維持に有効であり、
蔗糖脂肪酸エステルはクリーム状油脂組成物自体
の輸送乃至保存中に起こりがちな可塑化現象防止
に特に有効である。また、グリセリン脂肪酸エス
テル及びソルビタン飽和脂肪酸エステルはオーバ
ーランを高める上で有効である。しかしながら、
これら乳化剤の繰合せ使用は、その各々が相互に
使用しあつて優れた効果を奏するのであつて、例
えばレシチン、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル
及び蔗糖脂肪酸エステルはその何れもが起泡性に
も大きく関与しているのである。

また本発明においては重要な要件は、クリーム
状油脂組成物自体が保存中乃至輸送中に生じがち
な可塑化（ボテ）現象を防止するために微結晶セ
ルロースを、及び解凍後の起泡物のキメ、組織を
良好ならしめるために加工澱粉をそれぞれ使用す
る点である。微結晶セルロースは、例えば市販さ
れているアビセルRC（旭化成工業(株)製）を用
いるのが良く、大体0.1〜1.0％添加使用する。ま
た加工澱粉は、例えばコルフロ（王子ナシヨナ
ル(株)製）を用いれば良く、大体0.1〜1.0％添加使
用する。

その他本発明において、その使用を必須とする
成分は、ナトリウムカゼイン、ガム質及びリン酸
塩である。ナトリウムカゼインは乳化を安定化さ
せるために大体0.3〜3.0％使用する。ガム質は、
特にグアーガムを使用するのが良く、起泡物のキ
メ、組織を良好ならしめるという効果を得るため
に大体0.01〜0.1％使用する。リン酸塩は、特に
ヘキサメタリン酸ナトリウム及び第二リン酸ナト
リウムを0.01〜0.2％用いることによつて乳化安
定の効果が得られる。

さらに本発明において重要な要件は、脂肪粒子
の50％以上を0.4μ以下の粒子径にまで微粒化する
ことである。このためには高圧均質機を用い、例
えば200〜500Kg／cm²の圧力下で均質化することに
よつて達成することができる。粒子径0.4μ以下の
脂肪粒子が全体の脂肪粒子の50％以下である場合
又は全体の脂肪粒子の50％以上が0.4μ以上の粒子
径である場合は、クリーム状油脂組成物自体の粘
度が保存中乃至輸送中に増加する傾向を呈し、延
いては可塑化（ボテ）現象を起こしたり、或いは
解凍後の起泡物が戻り現象を起こしたりするので
好ましくない。

以上詳述したこれらの要件は、その各々が何れ
も本発明が目的とする凍結耐性を有したクリーム
状油脂組成物の物性に微妙に影響を与えるもので
あつて、本発明の効果を得る上で有機的一体不可
分の関係にある。

（効果）かくして、本発明法によつて得られるクリーム
状油脂組成物は、それを凍結保存後解凍してから
連続起泡装置にて起泡させたり、或いは予めホイ
ツプした起泡物を凍結保存後用時解凍して使用し
ても起泡物の保形性、組織、きめ、乳漿分離を起
こすことのない品質の優れた起泡物が得られるの
で、一時的な大量の需要に充分対応することが可
能となつた。また、特に扱い易いように、ホイツ
プした起泡物の500ml〜1000ml分を絞り袋に充填
後凍結保存しておくことにより、その都度該絞り
袋を解凍後使用できるので、少量宛を断続的に使
用する場合にも極めて有益である。

（実施例）以下に実施例及び比較例を例示して本発明の効
果をより一層明瞭にするが、本発明の精神が以下
の例示によつて限定されるものではない。特に、
添加剤の添加順序或いは油相を水相へ又は水相を
油相へ加える等の乳化順序が以下の例示によつて
限定されるものでないことは云うまでもない。

実施例１約60℃に加温融解した融点34℃のパーム核硬化
油27部（重量基準、以下同じ）に、大豆レシチン
0.1部、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル（商品
名、エマゾールＯ−10(F)、花王フード(株)製）0.2
部、ソルビタン飽和脂肪酸エステル（商品名、エ
マゾールＳ−10(F)、花王フード(株)製）0.23部及び
グリセリン脂肪酸エステル（商品名、ポエムＨ−
100、理研ビタミン油(株)製）0.23部を溶解乃至分
散させて油相を調製した。この油相を、約65℃に
加温した水35部に撹拌しながら加え、65〜70℃に
てさらに蔗糖脂肪酸エステル（HLB5）0.2部、
ナトリウムカゼイン２部、脱脂粉乳１部、上白糖
10部、水飴（参松工業(株)製、固形分85％）25部、
ヘキサメタリン酸ソーダ0.1部、第二リン酸ソー
ダ0.05部、加工澱粉（商品名、コルフロ65、王子
ナシヨナル(株)製）0.5部、微結晶セルロース（商
品名、アゼセルRCN−81、旭化成工業(株)製）0.5
部及びグアーガム0.02部を順不同で加えて、さら
に撹拌を続け予備乳化した後VTIS殺菌機（アル
フアラバル社製UHT殺菌機）で140℃３秒間殺
菌処理し、200Kg／cm²の圧力下で均質化後５℃の
冷蔵庫中で18時間以上エージングしてクリーム状
油脂組成物を得た。

かくして得たクリーム状油脂組成物は、脂肪粒
子の85％が0.4μ以下であり、粘度が15cp（センチ
ポイズ、東京計器製、BM型粘度計、60rpm、No.
２号ロータ使用）であつて、これをホイツプ（愛
工舎製作所製、ケンミツクスシエフ901型使用）
したところ起泡時間３分20秒で最適起泡状態に達
し、オーバーラン205％の品質の優れた起泡物を
得た。この起泡物1000cm³を絞り袋に取り、−25℃
に２週間凍結保存後冷蔵庫中で解凍してから造花
したところ、キメ及び組織が良好で、且つ型崩れ
のない極めて保形性良好なものであつた。

比較例１実施例１において、殺菌処理後の均質化圧力を
50Kg／cm²で実施した以外全て同様にして得たクリ
ーム状油脂組成物は、脂肪粒子の80％以上が0.4μ
以上であり、粘度が530cpであつて、これをホイ
ツプしたところ起泡時間１分30秒で最適起泡状態
に達しオーバーラン150の起泡物を得た。この起
泡物を同様に絞り袋にて凍結保存後冷蔵庫中で解
凍して造花したところ、戻り現象を呈し保形性不
良の実用性の無いものであつた。

実施例２油脂分として、融点34℃のパーム核硬化油21.6
部と融点36℃の菜種硬化油5.4部の混合油脂を使
用した以外全て実施例１と同様にして実施して、
脂肪粒子の77％が0.4μ以下であり、粘度が140cp
のクリーム状油脂組成物を得た。これをホイツプ
した結果起泡時間３分15秒で最適起泡状態に達
し、オーバーラン210％の品質良好な起泡物を得
た。この起泡物は、同様に絞り袋にて−25℃に２
週間凍結保存した後冷蔵庫中で解凍して造花した
ところ、極く僅かに型崩れの傾向が見られたが、
実用性としては何ら問題のない保形性を有してし
た。

比較例２油脂分として、融点34℃のパーム核硬化油13.5
部と融点36℃の菜種硬化油13.5部を使用した以外
全て実施例１と同様にして実施して、脂肪粒子の
73％が0.4μ以下であり、粘度が140cpのクリーム
状油脂組成物を得た。これをホイツプした結果起
泡時間３分10秒で最適起泡状態に達しオーバーラ
ン207％の起泡物を得た。この起泡物は、同様に
絞り袋にて−25℃に２週間凍結保存した後冷蔵庫
中で解凍して造花したところ、戻り現象を呈して
おり、かなり型崩れを起こしていた。

比較例３実施例１において、水飴を７部及び水を53部使
用した以外他は全て実施例１に準じて実施し、脂
肪粒子の83％が0.4μ以下で、粘度が100cpのクリ
ーム状油脂組成物を得た。これを同様にしてホイ
ツプしたところ、起泡時間４分で最適起泡状態に
達しオーバーラン230％の起泡物を得た。この起
泡物を同様に絞り袋にて−25℃に２週間凍結保存
した後冷蔵庫中で解凍して造花したところ、起泡
物のキメが悪く、若干乳漿分離及び型崩れを起こ
していた。

Claims

【特許請求の範囲】１油相と蛋白質成分を含む水相とを予備乳化、
均質化、殺菌して、凍結耐性を有するクリーム状
油脂組成物を製造するに際し、ラウリン系油脂を
70％（重量基準、以下同じ）以上含有する油脂20
〜35％、水飴及び又は粉飴10〜30％を使用するこ
と、乳化剤としてレシチン、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン飽和脂肪酸エステル、ソルビタン
不飽和脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ルを組合せ使用すること及び微結晶セルロース、
加工澱粉、ナトリウムカゼイン、ガム類、リン酸
塩を使用すること、さらに脂肪粒子の50％以上を
0.4μ以下の粒子径にまで微粒化することを特徴と
する、凍結耐性を有するクリーム状油脂組成物の
製造法。２油脂として、パーム核油100％から成る油脂
を使用する特許請求の範囲第１項記載の方法。３ガム類として、グアーガムを使用する特許請
求の範囲第１項又は第２項に記載の方法。４リン酸塩として、ヘキサメタリン酸ナトリウ
ム及び第二リン酸ナトリウムを使用する特許請求
の範囲第１項乃至第３項の何れかに記載の方法。