JPS5841820B2 - 起泡性水中油型乳化脂 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は起泡性水中油型乳化脂およびその製法に関する
ものである。

詳しくは本発明は生りＩＪ−ムの代用品としてデザート
、ケーキ等のアイシング、トッピングへの使用に適し、
特に流通、保管時に凍結しておき、使用時に解凍して起
泡させた場合および前もって起泡させ凍結して、流通、
保管過程におき、必要時にこれを解凍した場合において
もすぐれた品質の起泡されたクリーム状物を与えるクリ
ーム状組成物およびその製法に関するものである。

従来、デザート、ケーキ用のアイシング、トッピングに
使用される。

起泡されたクリーム類（生クリームおよび生クリームの
代用品を総称してクリーム類という）としては生クリー
ムあるいは動植物油脂と無脂乳固形分等を含有する水相
とを乳化剤等の存在下に乳化せしめて得られる起泡性水
中油型乳化脂を使用時にその都度起泡させたものが用い
られてきた。

しかしながら、これらのクリーム類の起泡作業は非常に
微妙であり、最適起泡状態を得ることおよびその状態を
安定に保つことは技術的にかなりの熟練を要し、作業自
体も非常に手間を要するものであった。

またこのような起泡させたクリーム類を使用した洋菓子
類はクリーム類が腐敗しやすいものであることから、５
℃の冷蔵庫中でも３〜４日間が限度といわれるほど、は
とんど保存ができず、計画生産ができない事情もあって
洋菓子製造業の合理化を阻げる大きな原因となっている
のである。

このような問題を解決するためには、クリーム類をあら
かじめ起泡させて、起泡させたクリーム類を商品として
製造することにより、製菓業者はその起泡させたクリー
ム類を購入し、そのまま洋菓子に使用し、出来上った洋
菓子はさらに凍結して保存できるということが望ましい
。

このためには起泡されたクリーム類が流通、保管に充分
耐えうる形のものでなくてはならず、起泡させたクリー
ム類の腐敗、脱泡という問題を考慮するに、凍結状にす
ることが好ましい。

一方、製菓業者にとっては、上記のようにあらかじめ起
泡させたクリーム類を使用する場合はもちろん起泡させ
ていないクリーム類を起泡して使用する場合も、起泡さ
せたクリーム類を使用して製造した菓子類を凍結保存し
うろことが前述の菓子類の計画生産、大量生産という観
点から望ましい。

このようなことから起泡させたものが凍結、解凍の処理
に充分に耐え、その品質が凍結前と解凍後でほとんど実
質的に変化しないようなりリーム類がクリーム類製造業
者および製菓業者に強く望まれている。

また、クリーム類はそのまま、凍結して流通、保管過程
におき、使用時に解凍し、起泡させた場合も、品質のす
ぐれた起泡させたクリーム類を与えるとするなら、クリ
ーム類の流通、保管を凍結状態で行うことも可能となる
ことから、凍結、解凍処理に充分に耐え、その品質が凍
結前と解凍鉦でほとんど実質的に変化せず、解凍後、起
泡せしめることによってすぐれた物性の起泡させたクリ
ーム類を与えるようなりリーム類も関係業界においては
強く要望されている。

しかし、現在市販され、あるいは従来から知られている
クリーム類は起泡前あるいは起泡後に凍結処理をほどこ
した場合、凍結時の氷晶形成に伴う内部圧力の上昇によ
る乳化の破壊あるいは蛋白質の変性等がおこり、結果的
に、解凍後、乳化反転現象や離水現象をひきおこしてし
まって、解凍後のクリーム類あるいは起泡させたクリー
ム類はもはや実用に供しがたいものであった。

例えば、本発明者らが生クリーム、あるいは従来公知の
クリーム状油脂組成物について起泡前あるいは起泡後に
凍結し、解凍した結果は第１表に示す通りであり、起泡
前に凍結した場合は、乳化反転による固化、油相と水相
の分離、起泡性の悪化等がおこり、起泡後に凍結した場
合は気泡の合体、脱泡現象あるいは、乳化反転の過度進
行による起泡させたクリーム類のきめの悪化、離水によ
る形くずれ、ひびわれがおこり、凍結を起泡前、起泡後
のいずれに行った場合も、解凍後に得られたクリーム類
あるいは起泡させたクリーム類は実用に供し得ないもの
であった。

近年、糖類、糊剤を添加して凍結解凍後の乳化反転現象
、離水現象を抑えたクリーム類が製造されているが、こ
れらのものも、起泡させる前に凍結、解凍等の処理を行
った場合は起泡性の低下が起り、また、これらを起泡さ
せた後、スポンジケーキ等に造花し、凍結、解凍等の処
理を行った場合は、ひび割れ、形くずれ等の現象がおこ
り、さらにまた、起泡させた後、凍結、解凍等の処理を
ほどこしたものをスポンジケーキ等に造花した場合も形
くずれをおこしたり、起泡クリーム類の表面に起泡させ
る際に封入した気泡が合体して生じたあばた状の脱泡面
が現られれたりして、実用的価値の低いものであった。

本発明者らは、これら既存のクリーム類における凍結解
凍耐性の欠除を改善すべく鋭意研究を行った結果、ソル
ビタン不飽和脂肪酸エステルを主体とした乳化剤系を含
有する低脂肪含有率の水中油型乳化脂がすぐれた凍結貯
蔵安定性および凍結解凍安定性を有することを見い出し
、本発明に到達した。

本発明の起泡性水中油型乳化脂はら）油脂２０〜３５％
と（転）無脂乳固形分、糖類および安定剤を含有する水
性相６５〜８０％と（ｃ）水酸基価２５０以上のソルビ
タン不飽和脂肪酸エステルと蔗糖脂肪酸エステルとヨウ
素価４０未満のグリセリン脂肪酸エステルまたはソルビ
タン飽和脂肪酸エステルとを組合せた乳化剤０．３〜２
．０％とを含有するものである。

本発明に使用しうる油脂は天然動植物油脂、合成トリグ
リセライドおよびそれらに、水素添加、異性化、エステ
ル交換、分別等の処理をほどこして得られる油脂の単独
または混合物であって、特に１０℃における５ＦＩ（固
体脂含有係数）が２０〜５０で、上昇融点２５〜４０℃
のものが好ましく、例えば、大豆油、綿実油、とうもろ
こし油、サフラワー油、パーム油、ヤシ油、ナタネ油、
カポック油、乳脂、バターオイル、ラード、牛脂、魚油
、鯨油等の各種の動植物油脂およびそれらに水素添加、
異性化、エステル交換、分別等の処理を施して得られる
油脂等があげられる。

本発明の乳化脂は上記の如き油脂を２０〜３５重量％含
有する。

油脂含量が２０％より少ないと充分に起泡しなかったり
、最適起泡状態の保形性が満足しうるものでなかったり
し、逆に油脂含量が３５％を越えると、乳化脂の粘度が
高くなりすぎて、起泡時のオーバーランが低くなり、最
適起泡状態における保形性、きめ等に関する安定性も悪
く、すみやかに固化が進行することから、２０〜３５重
量％が適当である。

この油脂含量と起泡性乳化脂の物性との関係について本
発明者らが実験した結果は第２表のとおりであり、上記
の事実を裏付けている。

本発明の乳化脂の水性相は必須成分として無脂乳固形分
、糖類、および安定剤を含有する。

かかる無脂乳固形分の給源としては例えば牛乳等の獣乳
、脱脂乳、練乳、脱脂練乳、粉乳、脱脂粉乳、凍結濃縮
脱脂乳、加糖濃縮バターミルク、粉末バターミルク、粉
末ホエー、クリームカゼイン、ナトリウムカゼイネート
等があり、またこの無脂乳固形分の量は風味上また乳化
脂の粘度の点から乳化脂全体に対し２〜７重量％となる
ようにするのが好ましい。

また無脂乳固形分の一部を大豆蛋白質等の植物性蛋白質
に置き換えることも可能である。

また無脂乳固形分の給源として脱脂粉乳、粉乳等を使用
する場合は種々のリン酸塩を添加することが好ましい。

リン酸塩には主としてその水素イオン濃度緩衝作用、金
属イオン封鎖作用、増粘防止作用等があり乳化脂の品質
安定に寄与し、必要に応じて適宜添加する。

かかるリン酸塩としては第２リン酸ナトリウム、第３リ
ン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナ
トリウム等が使用でき、クエン酸塩等の他の塩と併用す
ることによってより一層効果を発揮する場合もある。

また、本発明の乳化脂の水相に含まれる糖類としては例
えば蔗糖、果糖、ぶどう糖、乳糖、麦芽糖、ソルビトー
ル、転化糖、コーンシロップ、オリゴ糖等があり、これ
ら糖類の量としては甘味の点からみて、例えば蔗糖のみ
の場合１０〜１５％とするのが好ましいが、凍結時の水
分の氷結で生成する氷結晶の大きさを出来るだけ小さく
するため水相中の固形分量を多くすることが好ましく、
甘味度の低いコーンシロップ等を併用して糖類の量を１
５〜３０重量％とすることが好ましい。

また、本発明の乳化脂の水相は凍結時の氷晶の巨大化を
防止し、解凍時の離水現象を防止するため、必須成分と
して安定剤を含有する。

かかる安定剤としては例えばグアーガム、タマリンド種
子抽出物、カラギーナン、ローカストピーンガム、ゼラ
チン等の天然ガム質、および例えばカルボキシメチルセ
ルローズ、メチルセルローズ、アルギン酸ソーダ等の合
成ガム質、等があり、安定剤の量はその種類によって若
干具なるが０．１〜０．４重量％が好ましい。

０．１％より少くなると乳化脂を起泡させた場合の最適
起泡状態に適するまでの時間が必要以上に長ぐなり、ま
た０、４％を越えると乳化脂の粘度が高くなりすぎたり
、また食感を損ったりするから、好ましくない。

また、本発明の乳化脂に含有される乳化剤の必須の構成
成分であるソルビタン不飽和脂肪酸エステルとは炭素数
１６〜・２２個の不飽和脂肪酸を５０％、好ましくは７
０％以上含有する脂肪酸とソルビタンあるいはソルビタ
ンを主成分とし、ソルビトール、ソルバイトを含有する
混合物とのモノエステルを主成分とし、ジーまたはトリ
ーエステルあるいはその他のポリエステルを少量含有ス
（ る混合物であって、２５０以上の水酸基価を有するもの
である。

ここで水酸基価とは１ｉの試料に含まれる遊離の水酸基
をアセチル化するに必要な酢酸を中和するために必要な
水酸化カリウムのり数である。

このソルビタン不飽和脂肪酸エステルの水酸基価は乳化
脂の起泡性と起泡乳化脂の保形性に密接に関係しており
、その水酸基価が２５０未満であると、乳化脂の起泡性
が悪化し、最適起泡状態に達するまでの時間が長（なり
、また起泡乳化脂も保形性の弱いものになってしまうの
である。

また、ソルビタン不飽和脂肪酸エステルの量は全乳化剤
量の６０〜９０重量％、特に７０〜８０重量％を占める
ようにするのが好ましく、６０％未満である場合は最適
起泡状態に達するまでの時間が著しく長く、保形性も弱
くなり、逆に９０％を越える場合は起泡性乳化脂の粘度
が著しく高く、またオーバーランも低くなり、実用に供
し得ない。

このソルビタン不飽和脂肪酸エステルの水酸基価または
その量と起泡性水中油型乳化脂の物性との関係について
、本発明者らが実験した結果は第３表の通りであり、上
記の事実を裏付けている。

更に、本発明の乳化脂に含有される乳化剤の必須の構成
成分である蔗糖脂肪酸エステルとは炭素数１２〜２２個
の飽和および／または不飽和の脂肪酸と蔗糖とのモノ−
、ジー、トリー、テトラ−ペンタ−エステル等の各種の
エステルあるいはそれらの混合物であり、これらの中で
もＨＬＢ２〜７のものが好ましい。

ＨＬＢ２の蔗糖脂肪酸エステルとしては例えばトリー、
テトラ−およびそれ以上のポリエステル約９０％、モノ
−１およびジエステル約１０％からなる組成のものがあ
り、またＨＬＢ７の蔗糖脂肪酸エステルとしては例えば
ジー トリーおよびそれ以上のポリエステル約６．０％
、モノエステルが約４０％からなる組成のものがある。

また本発明の乳化脂に使用されるヨウ素価４０未満のモ
ノグリセライドとして例えばグリセリンと炭素数１６〜
２２個の飽和および／または不飽和の脂肪酸とモノエス
テルまたは該モノエステルを主成分とし、ジエステル等
を含有するものがあり、特に好ましくはグリセリンと炭
素数１６〜１８の脂肪酸のモノエステルを主成分とする
ものである。

更に、本発明に使用されるソルビタン飽和脂肪酸エステ
ルとは炭素数１６〜２２個の飽和脂肪酸あるいはそれと
少量の不飽和脂肪酸との混合物とソルビタンあるいはソ
ルビタンを主成分とし、ソルビトール、ソルバイトを含
有する混合物とのモノエステルを主成分とし、ジーまた
はトリーエステル等のポリエステルを含有するものであ
る。

これらの中でも特に好ましいものは結合脂肪酸中の飽和
脂肪酸が８０重量％以上のもので、モノエステル含量が
５０重量％以上のものである。

なお、上記の各種の乳化剤を構成する飽和脂肪酸として
は例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、
ラウリン酸、アラキン酸等があり、その中でも特にパル
ミチン酸、ステアリン酸が好ましく、また不飽和脂肪酸
としては例えばオレイン酸、シーマリン酸、リノール酸
、エライジン酸、リルイン酸等があるがその中でも特に
オレイン酸、シーマリン酸、リノール酸が好ましい。

乳化剤は一般的に風味が悪く、製品自体を直接食するよ
うなりリーム状乳化脂においてはその添加量は出来るだ
け少ない方が好ましいが、本発明の乳化脂においては乳
化剤の合計量として少くとも０．３重量％は必要である
。

しかし２重量％を越えると風味が悪くなるばかりでなく
、最適起泡状態に達するまでの時間が長くなりすぎて、
連続して機械的に起泡させて起泡乳化脂を製造するため
の起泡性乳化脂としては適さず、また、起泡乳化脂の凍
結解凍後の保形性が悪くなり、結局乳化剤の量は全量で
０．３〜２．０重量％が好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化脂は製菓業者がそれを購入
し、解凍するだけで、常に新鮮な起泡乳化脂（起泡させ
た乳化脂をいう。

）をトッピング用、フィリング用、アイシング用として
使用できるような凍結された起泡クリーム状物の製造に
適している。

また、その起泡乳化脂で造花された菓子類を凍結保存し
た場合も、該起泡乳化脂に全く品質の劣化がおこらず、
洋菓子類の長期保存、ひいてはその計画生産を可能にす
るものであり、さらに、起泡させないものも、流通、保
管上凍結の必要性がでた場合に、凍結しても、解凍され
た乳化脂自体に実質的に品質の劣化がなく、流通、保管
のために、そのもの自体を凍結状態にするにも適したも
のである。

さらに本発明の乳化脂は起泡乳化脂を製造する際の連続
式起泡装置への適応性にすぐれている。

起泡装置にはバッチ式と連続式とがあり、前者の例とし
てカント−ミキサー（商品名、関東混合機社製）、ケン
ウッドミキサー（商品名、ケンウッド・アイコー社製）
、プレッシャーケーキミキサー（商品名、藤沢製作所社
製）等があり、後者の例としてオークスミキサ−（商品
名、オークス社製）等がある。

起泡クリーム類製造時においては、その作業効率上、連
続式起泡装置が好ましいのであるが、通常の生クリーム
あるいは従来から知られているクリーム状組成物は従来
公知の連続式起泡装置による起泡クリームの製造に不適
当なものであった。

例えば、連続式起泡装置として従来から知られているコ
ンテイニアスケーキミキサーの場合、液状のクリーム類
をポンプでミキサー中に送り込みミキサーにはいる直前
のクリーム類あるいはミキサーにはいったクリーム類に
ガス類を送り込み、ミキサー中でガスをクリーム類の中
に混合分散させながら起泡させ、起泡クリーム類は、連
続的にミキサー中に送り込まれる未起泡のクリーム類の
流入圧力によってミキサーから押し出されるような機構
になっており、ミキサ一部分は例えば少くとも片面に多
数の突起部分を有する少くとも２個の円盤状体をその突
起部分を有する面が相互に向き合うように位置づけ、そ
の突起部分が互い向き合っている２個の円盤状体の中の
１個を回転させ、他の１個を固定しておくかまたは反対
方向に回転するようにして、２個の円盤状体の突起部分
を有する面の間で被攪拌物を攪拌混合するような機構に
なっている。

このような連続式起泡装置を使用する場合は起泡クリー
ム類は次々にミキサーにはいってくるクリーム類の流入
圧力によって自然にミキサーから押し出されなければな
らないが、通常の生クリームあるいは従来公知のクリー
ム状組成物はミキサーにおける攪拌時間（滞留時間）に
よってその起泡程度、固化程度というものが敏感に変化
し、上記の時間が最適状態より少しでも長くなると、起
泡程度、固化程度が急激に上昇するため、ミキサーの出
口以後における管内抵抗の増大とそれによる押出流速の
低下をひきおこし、さらに押出流速の低下によって、ク
リーム類の攪拌時間は長くなり、更に一層、固化の程度
が進み、ついには「つまり」の現象をひきおこしてしま
うのである。

更にそのまま運転を続けるとついにはミキサーへクリー
ム類を送り込むためのポンプの圧力により、「つまり」
の現象をひきおこした起泡クリーム類は押し出されるが
、その直後は流速が急速に上昇し、充分起泡されていな
い液状のクリーム類が押し出されてしまい一定の品質の
起泡クリーム類は得られないのである。

このような点を改善すべく、例えばミキサーの出口から
ポンプ等で起泡クリーム類を吸引取り出し、ミキサーへ
クリーム類を送り込む速度とミキサーから起泡クリーム
類を取り出す速度とを適当にバランスさせて、装置的な
工夫によって上記の如き欠点をある程度解消せしめるこ
とも可能であるが、それでも起泡条件、装置の運転条件
のコントロールに限界がある。

ところが、本発明で製造された起泡性水中油型乳化脂は
、起泡させる場合に攪拌時間に対する起泡の程度、固化
の程度の変化が最適起泡状態近辺において非常に緩慢で
あるため、起泡させるための攪拌時間が少々短かすぎた
り、長すぎたりしても起泡状態には余り影響せず、上記
の如き連続的起泡装置による起泡に非常に適したもので
ある。

またバッチ式起泡装置で起泡させるにしても、攪拌時間
が少々長くなろうと起泡状態が余り変化することがなく
、家庭の主婦等の起泡クリーム類の製造に未熟な者も失
敗がなく、良質な起泡クリームを製造できるのである。

第１図に、従来の起泡性水中油型乳化脂として大豆硬化
油（上昇融点３３℃）４５％、脱脂粉乳５％、蔗糖１０
％、レシチン１．５％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
７ ） ０．６％、水３７．６％、モノグリセリド（ヨ
ウ素価３０）０．３％とからなるものを使用し、本発明
の起泡性水中油型乳化脂として大豆硬化油（上昇融点３
３℃）２５％、脱脂粉乳５％、コーンシロップソリッド
１０％、蔗糖１０％、カラギーナン０．１５％、ヘキサ
メタリン酸ソーダ０．１％、水酸基価３００のソルビタ
ンモノオレー）０．４％、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
４）０．０５％、グリセリンモノステアレー）０．０５
％、水４９．２５％とからなるものを使用して、起泡時
間と起泡された乳化脂の固さとの関係を調べた結果を図
示した。

ここで起泡時間は乳化脂１０００１をケンウッドミキサ
ーで起泡した場合の時間で起泡された乳化脂の硬さは内
径３５ｃｒｒＬ、高さ４５αの円筒にクリームを入れ半
径１０關の加圧板を使用したカードメーターにて、その
かたさを測定した値である。

第１図から、本発明の起泡性乳化脂はある時間以上攪拌
しても起泡乳化脂の固さにほとんど変化がないのに対し
、従来の起泡性乳化脂は攪拌時間が長くなるにつれ、そ
の起泡乳化脂の固さが急上昇することがわかる。

このことからも本発明の乳化脂の上記の特徴が明らかで
ある。

以下に本発明の実施例をあげ、さらに本発明の詳細な説
明する。

実施例 １ 上昇融点３３℃の大豆硬化油２０重量部及びヤシ油５重
量部を約６５℃に加温溶解混合し、ソルビタンモノオレ
ート（水酸基価３００）０．４重量部と、グリセリンモ
ノステアレートとグリセリンモノオレートの混合物（ヨ
ウ素価３０）０．１重量部とを溶解し、油相とする。

別に脱脂粉乳４．９重量部及びコーンシラツブソリッド
（ＤＥ、４２）１０重量部、上白糖５重量部、ブドウ糖
５重量部及びヘキサメタリン酸ナトリウム０．０７重量
部、カルボキシメチルセルローズ０．１５重量部及び蔗
糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ４）０．１重量部を４０℃前
後の水４９重量部に溶解し水相とする。

油相と水相を混合攪拌して水中油型のエマルジョンを形
成させた。

次いでこれを７５℃前後１５分間加温、攪拌保持してバ
ッチ殺菌処理を行い、直ちに三相機械製の２段式ホモジ
ナイザーで、第１段を均質圧力４０ ｋｇ／ｃｒＡで、
第２段を均質圧力８０ゆ／ｃｒＡで均質化した。

均質化後プレートクーラーで１０℃まで急冷し、このも
のを５℃の冷蔵庫で１８時間以上エージングした。

これを連続式ケーキミキサー（商品名、連続ケーキミキ
サー、スガ機械社製）にて起泡したところ、オーバーラ
ン１３８％、保形性３８１重／ｃｒｔｉのきめのよい、
起泡されたクリーム状組成物が得られた。

またこの起泡されたクリーム状組成物を一２０℃まで約
８時間で達せしめ２週間凍結保存したのち５℃の冷蔵庫
内で約２０時間で解凍させたが、保形性３５５’重／ｃ
ｒＡのきめの良好な風味のよい、起泡されたクリーム状
組成物が得られた。

また起泡前に凍結した乳化脂を解凍処理したものも良好
な起泡性を有していた。

実施例 ２ 上昇融点３７℃のパーム軟質油の水添油２００重量部、
牛酪脂５０重量部を約６５℃に加温溶解混合しソルビタ
ンモノオレート（水酸基価３１５）４．５重量部、ソル
ビタンモノステアレート１重量部を溶解し油相とする。

別に脱脂粉乳３０重量部、牛乳１８０重量部及びコーン
ンラツプソリド（ＤＥ、４２）８０重量部、上白糖１０
０重量部及びヘキサメタリン酸ナトリウム０．７重量部
、カラーシナンを重量部、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ
４ ）１重量部を４０℃前後の水３４０重量部に溶解し
水相とする。

油相と水相を混合攪拌して５０℃前後に保ち水中油型エ
マルジョンを形成せしめ、これを均質圧力３０ ｋｇ／
ｃｒ７ｔ （三相機械製ワンステージホモジナイザー）
で均質化する。

このものを直ちにアルファーラバル社のＶＴＩＳ殺菌装
置によって１４０℃で３秒間処理し、直ちに均質圧力４
０ ｋｇ／ｃａで無菌的に均質処理し、プレートクーラ
ーで１２℃まで冷却し、容器に無菌充填する。

このものを５℃の冷蔵庫にて１晩エージングしたあとこ
れを連続式ケーキミキサーにて起泡したところオーバー
ラン１２２％、保形性４３趙Ａ４のキメのよい、起泡さ
れたクリーム−：：：：；ｉられた。

またこの起泡されたフリー−２０℃まで約８時間で達せ
しめ、２週間凍結保存したのち５℃の冷蔵庫内で約２０
時間で解凍したが、保形性３８１重／ｃｒｒｔのきめの
良好な、風味のよい、起泡されたクリーム状組成物であ
った。

【図面の簡単な説明】

第１図は従来の起泡性水中油型乳化脂と本発明の起泡性
水中油型乳化脂について、起泡時間と起泡された乳化脂
のかたさとの関係を示す図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １（ａ）油脂２０〜３５％（重量パーセント以下同じ。 ）と６）無脂乳固形分、糖類および安定剤を含有する水
   性相６５〜８０％と （ｃ）水酸基価２５０以上のソルビタン不飽和脂肪酸エ
   ステルと蔗糖脂肪酸エステルとヨウ素価４０未満のグリ
   セリン脂肪酸エステルまたはソルビタン飽和脂肪酸エス
   テルとを組合せた乳化剤（但し水酸基価２５０以上のソ
   ルビタン不飽和脂肪酸エステルの量は全乳化剤の６０−
   ９０重量％である） ０．３−２．０重量％とを含有す
   る起泡性水中油型乳化脂。 ２ 無脂乳固形分の量が全体に対して２〜７％である特
   許請求の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。 ３ 糖類の量が全体に対して１５〜３０％である特許請
   求の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。 ４ 蔗糖脂肪酸エステルがＨＬＢ２〜７である特許請求
   の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。 ５ 安定剤の量が全体に対して０．１〜０．４％である
   特許請求の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。 ６ 無脂乳固形分の給源が獣乳、脱脂乳、練乳、脱脂練
   乳、粉乳、脱脂粉乳、凍結濃縮脱脂乳、加糖濃縮バター
   ミルク、粉末バターミルク、粉末ホエー、クリームカゼ
   イン、ナトリウムカゼイネートからなる群から選らばれ
   た１種またはそれ以上である特許請求の範囲第１項記載
   の起泡性水中油型乳化脂。 ７ 安定剤が、グアーガム、タマリンド種子抽出物、カ
   ラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン等の天然
   ガム質および例えばカルボキシメチルセルローズ、メチ
   ルセルローズ、アルギン酸ソーダ等の合成ガム質からな
   る群から選らばれた１種または２種以上である特許請求
   の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。 ８ 無脂乳固形分の給源が脱脂粉乳、粉乳またｋＶおよ
   び脱脂乳であり、リン酸塩を全体に対して０．０５〜０
   ．２５％含有する特許請求の範囲第１項記載の起泡性水
   中油型乳化脂。 ９ 起泡性水中油型乳化脂が凍結状態である特許請求の
   範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂。 １０ 起泡性水中油型乳化脂が起泡され、凍結されて
   いる特許請求の範囲第１項記載の起泡性水中油型乳化脂
   。