JPH0365156A - 長芋トロロ組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は菓子や練製品の原料に使用できる長芋トロロ組
成物に関する。

〔従来の技術〕

山芋の中でじねんじょ、つくねいも、やまといモ（以下
、この３種を併せて「ヤマイモ」と称する）は、従来よ
シ、すりおろしてトロロにし、このトロロを攪拌して含
気させ、菓子や練製品を膨化させるための原料として使
用されている。

意欲をなくし、近年、その生産量が低下し、入手が難し
くなってきている。

ところで、山芋の一種である長芋は作付面積当シの収穫
量が多いため、その生産量は増加の傾向にある。

このような状況下にあるので、ヤマイモに代えて長芋を
菓子や練製品の原料にすることが要望されている。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、長芋トロロは、ヤマイモトロロと同様の
風味を有するものの長芋はヤマイモに比べ水分含量が多
いため、含気性に乏しい。このため、長芋トロロを菓子
や練製品の原料としても、得られた菓子や練製品は膨化
しない。また、ヤマイモトロロを使用した菓子や練製品
は変色しないが、長芋トロロを使用した場合は、理由は
わからないけれども褐変し、特に白さが重要なかるかん
、はんぺんなどの商品価値を著しく下げてしまう。

したがって従来、長芋トロロをヤマイモトロロの代替品
にすることはできなかった。

そこで、本発明はヤマイモ同様に菓子や練製品を膨化さ
せることができ、かつ菓子や練製品を褐変させない長芋
トロロ組成物を提供することを目的としてなされたもの
である。。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は長芋トロロ組成物に関し、長芋トロロに水溶性
蛋白質が添加されていることを特徴とするものである。

ここで長芋とは、植物学上、ヤマノイモ属の芋のうちナ
ガイモ群（長形種）に属するものをいう。

また、水溶性蛋白質とは、清水に溶解する蛋白質をいい
、具体的には、卵白、乳清蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、
カゼインナトリウムなどが挙げられるが、蛋白が他の成
分と結びついた形態の卵黄ポ （り亭プロティンを主成分とする）のようなものであり
ても差し支えない。小麦蛋白（グルテンが主成分）は、
清水には溶解しないので水溶性蛋白質に入らない。

本発明の長芋トロロ組成物を製造する一例を示すと、筐
ず、皮付の長芋を用意し、これを水洗、剥皮などの適宜
な前処理をした後、おろしがね、すシばち、すシおろし
機などですりおろして長芋トロロを得る。

尚、長芋トロロとしては上記生芋から得られるもの以外
にも、冷凍した長芋トロロを解凍したものや乾燥長芋ト
ロロを水戻ししたものを使用しても良い。

１； 次に、このようにして得られた長芋トロ函未溶性蛋白質
を添加し、よく混合すれば本発明の長芋トロロ組成物が
得られる。

尚、後の試験例に示すように、非水溶性蛋白質を添加し
た長芋トロロ組成物は、含気性が向上せず、したがって
、かるかんなどを膨化させることができないので本発明
の目的を達成することができない。

水溶性蛋白質の添加量は、長芋トロロ組成物中の割合が
固形分換算で０，５〜５．０　％　（重量多をいう、以
下同様）となることが望ましい。

水溶性蛋白質の添加量が少なすぎると含気性のある長芋
トロロ組成物が得にくくなる傾向にあり、一方、多すぎ
ても長芋トロロ組成物の含気性は一定限度以上には向上
せず、添加する蛋白質が無駄になる傾向にあるからであ
る。

添加する水溶性蛋白質としては、長芋トロロ組成物中の
蛋白質含量を上げて本発明の効果を出しやすくするため
に乾燥状のものを使用することが望ましい。

このようにして得られた本発明の長芋トロロ組成物は、
後の試験例に示すようにヤマイモトロロとほぼ同等ない
しそれ以上の含気性を有し褐変させずに、菓子（かるか
んなど）や練製品（はんぺんなど）を膨化させることが
できる。

尚、水溶性蛋白質として卵白を添加した長芋トロロ組成
物は、含気性がよく、かるかんなどの菓子を膨化させる
効果があるばかシでなく、菓子の仕上り等をヤマイモト
ロロを用いた場合と同等に向上させる効果があるため、
特に好ましい。

また、本発明の長芋トロロ組成物は、常温に放置すると
腐敗しやすいため、保存する場合には、冷凍したシ、或
いはこれをスプレードライ法などにより粉末にするとよ
い。

〔作　用〕

本発明の長芋トロロ組成物が、いかなる原理によって含
気性を向上させ、また、褐変の防止効果を生じさせるの
かは深く追求したわけではないが、長芋はヤマイモと比
べ蛋白含量が少なく、水分含量が多い。

このため、長芋・トロロ組成物に水溶性蛋白質を添加す
ると、蛋白成分を補なうのみならず、糖質、脂質、無機
質などと結合して含気性の向上に何らかの形で寄与し、
かるかんなとを膨化させるものと推察される。

また、この水溶性蛋白質は同時に褐変物質の活性化を抑
え、製品の褐変を防止するものと推察される。

〔実施例〕

実施例１ 長芋（長形種）１０に９を水洗後、表皮を包丁で除去し
、すシおろし機にかけてナシおろしトロロ８　ｋｇを得
た。

次に、とのトロロに乾燥卵白（キューピー（株）製、「
乾燥卵白にタイプＪ）１６０．９（２多）を加え、攪拌
機付タンク内で５分間攪拌した後脱気して製品７．８　
ｋｇを得た。

実施例２ 冷凍の長芋トロロ（キューピータマゴ（銅製、「冷凍と
ろろ芋Ｊ）１０ｋｇを解凍した後ホバートミキサーに取
シ、このトロロに乾燥卵白（キューピー（（社）製、「
乾燥卵白にタイプＪ　）２００．９（２多）を加え、ミ
キサーで５分間攪拌した後脱気して製品９．７　ｋｇを
得た。

実施例３（かるかんへの使用例） ホバートミキサーに実施例１で得た長芋トロロ組成物１
６８ｇに砂糖３１２ｇと清水１００５＋を投入して３分
間攪拌し、次に、白あん１００，９と清水１１０５＋を
投入してさらに３分間攪拌した。

最後に上新粉２１０ｇを加え、へらで均一に混合して生
地を得、この生地を１５０ｇずつ８　ｃｍ　Ｘ１２ｃｒ
ｎの角型に流し入れ、強火で１２分はど蒸しかるかん６
個を得た。

得られたかるかんは、ヤマイモトロロを使用し同様に作
ったかるかんと同等に膨らんでおり、１つ白で美味であ
った。

実施例４（はんぺんへの使用例） すシ鉢に冷凍すｂ身１８０ｇを入れて解凍後これに清酒
１０ｇ、食塩２ｇ及び実施例２で得た長芋トロロ組成物
３０ｇを加えてよくすシあわせてペーストを得、次にこ
のペーストを７０．９ずつ方形にして中火で６分間蒸し
、はんぺん３枚を得た。

得られたばんべんは、ヤマイモトロロを使用し同様に作
ったはんぺんと同等に膨らんで釦シ１つ白で美味であっ
た。

〔試験例〕

試験例１ 次の６つのサンプルを用意した。

（サンプル） テスト区１　実施例１で得られた長芋トロロ組成物 テスト区２　テスト区１の乾燥卵白の代シに粉末状大豆
蛋白（不二製油（銅製、 「ニューフジプロ５ＦＪ）を用いた 長芋トロロ組成物 テスト区３　テスト区ｌの乾燥卵白の代シに粉末状乳清
蛋白（キューピー（銅製、 「キューラクトＡＩＪ）を用いた長 芋トロロ組成物 対称区１　市販のや筐といもを水洗して剥皮した後、す
シ釦ろし機にてすシ釦ろし たや筐といもトロロ 対称区２　市販の長芋を水洗して剥皮した後、すシ訟ろ
し機にてすり釦ろした長芋 トロロ 対称区３　テスト区１の乾燥卵白の代すに非水溶性蛋白
質として粉末状小麦蛋白質 （グリコ（（転）製、「Ａグル５ＳＪ）を用いた長芋ト
ロロ組成物 次に、上記各サンプルの含気性をみるため、サンプル（
トロロ又はトロロ組成物）１６８ｇ、砂糖３１２ｇおよ
び清水１００．！７をホバートミキサーに取シ、攪拌機
で３分間攪拌し、次に、これに白あん１００ｇと清水１
１０ｇを加え、さらに３分間攪拌して含気させ、得られ
た含気物の比容積（重量当シの容積：００７ｇ）を測定
した。

さらに、上記サンプルをかるかんに使用した場合のかる
かんの膨化性をみるため、上記含気物に上新粉２１０ｇ
を加え、へらで均一に混合して生地を得、この生地を１
５０，９ずつ８ｃｒｎＸ１２ｃｒｎの角型に流し入れ強
火で１２分はど蒸してかるかんを作シ、得られたかるか
んの比容積（００７ｇ）を測定した。

筐た、得られたかるかんの色調と仕上シ状態を観察した
。

各々の結果を表−１に示す。

表中の記号において、色調のうち○はかるかんが白いこ
と、Ｘは褐変していることを示す。筐た、仕上りのうち
○はかるかんのきめが細かいこと、Δはやや荒れている
こと（表面がなめらかさを欠いたす、気泡の精粗にばら
つきが出たシして均一性が乏しいこと）、×はひび割れ
ていることを示す。

試験例２ 実施例１と同じ方法で長芋トロロ１．６　ｋｇを作シ、
これを８等分した彼我−２に示す割合の乾燥卵白（実施
例１で使用したものと同じ）を加え、卵白の濃度の異な
る８種類の長芋トロロ組成物を得た。

次に、各サンプルについて試験例１と同じ方法で含気物
の比容積とがるがんの比容積とを測定したところ表−２
の結果が得られた。

〔効果〕

以上のように本発明の長芋トロロ組成物はかるがんやは
んぺんを膨化させることができ、また褐変させないので
、ヤマイモトロロの代替品として菓子や練製品の原料と
して広く利用することかでＣる・

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 長芋トロロに水溶性蛋白質が添加されていることを特徴
   とする長芋トロロ組成物。