JPH02138934A - 冷凍とろろの製造方法 - Google Patents

冷凍とろろの製造方法

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Publication number
JPH02138934A
JPH02138934A JP63225181A JP22518188A JPH02138934A JP H02138934 A JPH02138934 A JP H02138934A JP 63225181 A JP63225181 A JP 63225181A JP 22518188 A JP22518188 A JP 22518188A JP H02138934 A JPH02138934 A JP H02138934A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
yam
frozen
gelatin
freezing
production
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP63225181A
Other languages
English (en)
Inventor
Masahiro Takagaki
高垣　雅博
Akiji Kotani
明司 小谷
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Amano Jitsugyo Co Ltd
Original Assignee
Amano Jitsugyo Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Amano Jitsugyo Co Ltd filed Critical Amano Jitsugyo Co Ltd
Priority to JP63225181A priority Critical patent/JPH02138934A/ja
Publication of JPH02138934A publication Critical patent/JPH02138934A/ja
Pending legal-status Critical Current

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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、産業上の利用分野 本発明は食品製造業の分野において利用されうる０ 口、従来の技術 冷凍とろろは、即席のとろろ製品として、あるいは各種
の食品の改質剤として生産され、広く利用されている。
現在二千トン程度の生産があるものと思われる。
このものの用途としては、和菓子の起泡剤、パンのソフ
ト化剤、お好み焼の改質剤、めん類の改質剤、魚肉ねシ
製品の起泡剤等が例示される。
原料はやまいも類であシ、種々のものが使用される。す
なわち、長いも、つくねいも、大和いも伊勢いも、いち
ょういも等をあげうる。
以前には各工場において製造の都度いもをすシ下してと
ろろとしていだが、冷凍とろろ、あるいは乾燥粉末とろ
ろが生産されるようになってからは、廃棄物の処理、衛
生管理、皮膚にやまいもが触れると激しいかゆみが起る
こと等の問題もあって急速にこちらに切りかわるように
なった。
冷凍とろろの重要な物性は粘性と糸びき性にあるが、こ
れらは含有されるグロブリン性のたんばく質によるもの
とされている。
たんばく質は冷凍によって変性し、その特性を失うこと
はよく知られているが、とろろにおいても冷凍による変
性が急速に起シ、その粘性や糸びき性は失われる。
冷凍とろろの変性防止についてはいくつかの方法が発表
されている。本発明者等はこれらのいくつかを追試して
みたが、特公昭９４−ノｏ（２−３号以外のものについ
てはその効果は所望の水準には達しなかった。
特公昭ρ４／ρ１２３号に記載の技術はとろろにショ糖
等の糖類を添加して冷凍するものである。この方法によ
る場合には糖による甘味が発生し、菓子以外の食品には
使用量が制限され、冷凍とろろの用途として近年需用の
伸びつつあるこのものを解凍してとろろとして食べるこ
とには不適であるここにいたって本発明者等は冷凍変性
を防止するとともに、味覚に問題を生じない添加物（安
定剤）の探索を広〈実施し、意外にもゼラチンにその作
用のあることをｈｖ本発明を完成した。
従来、ゼラチンにこのような冷凍変性防止の作用のある
ことは全く知られてはおらず、この知見は新規なもので
ある。
ハ、発明の構成 本発明の実施の要領は下記のようである。
（Ａ）やまいもの前処理 やまいもに付着するごみ等を除き、水洗して土を落した
後に所望によっては皮むきをする。
前処理において細菌による汚染を防止するために殺菌剤
（オゾン、塩素、過酸化水素等）を洗い水に添加するこ
とがある。
（Ｂ）磨砕 かくして前処理されたやまいもを磨砕してとろろとする
。磨砕はチョッパー、回転おろし板等を用いて実施しう
る。
（Ｃ）混合 かくして得られるとろろにゼラチンを混合する。ゼラチ
ンの効果を最大限に活かすために−たん少量の湯に溶か
し、素速くとろろと混合するのがよい。
添加量はとろろに対し数多以下で充分である。
ゼラチンには各種あるが、家畜の皮やけん、骨より煮出
して取るもの、魚の皮や浮袋より煮出して製する物等が
一般的なものである。
（Ｄ）冷凍 次いで適当な型に注加して凍結する。急速凍結が好まし
いが緩慢凍結によってもある程度以上の品質の製品とす
ることができる。
（Ｅ）保蔵 かくして得られる冷凍とろろは乾燥しないように包装し
、好ましくは一２５℃以下、少くとも一１５℃以下の温
度下にて冷凍保蔵する。
ホ、実施例 やまといもを水洗し、土をよく除いて皮を除いた。との
ものを回転おろし板によシ磨砕し、とろろとした。とろ
ろ１００部に下記の成分を含む水７０部を添加して均一
に混合し厚さ１４５ｍｍになるようにポリエチレン製の
袋に入れて板状に成形してシールをした。
一４０℃のエアブラストフリーザー中にて急速凍結し一
１５℃の凍結庫中に保蔵した。
（Ａ）無添加（コントロール） 申）ゼラチン（新田ゼラチン（株）［タイプＡ　１　ｊ
Ｏ０５部 （Ｃ）ゼラチン（同上のもの）１．０部一定期間後に一
部を流水解凍して回転粘度計（練機工業研究所「ビスメ
トロン」）にＡ４のローターを装着して粘度測定をする
とともにスパーチルを用いての糸びきテストを行なった
。
結果 調製直後 （Ａ）　２３２５０ＣＰＳ （Ｂ）：２８５００ｃｐｓ （Ｃ）　２０２５０ＣＰＳ −ケ月後 （Ａ）ユ４３５０ＣＰＳ （Ｂ）１５５００ｃＰｓ （Ｃ）１８５００ＣＰＳ 二ケ月後 （Ａ）　１２８００ＣＰＳ （Ｂ）１４０００ＣＰＳ （Ｃ）１５５００ＣＰＳ 四ケ月後 （Ａ）　２３０００ＣＰＳ （Ｂ）　２４５００ＣＰＥＩ 粘性、糸びき性とも良好 同上 同上 含気性悪く、持ち上げても糸び きせずにぶっつり切れる 糸びきはまづまづよい 糸びきはよくなめらかであり、 混ぜる程に粘シが出る 糸びきは全くなくなり混ぜても 粘らない 混ぜると粘りを増し、糸びき性 はやや落ちるがまづまづよい 混ぜると粘りを増し、糸びき性 はよい 二ケ月のものと同じ所見 糸びきはかなシ落ちたが混ぜる と粘りを増す （Ｃ）　２９５００ＣＰＥｌ　　　糸びき性はやや落ち
だがその他は良好 また参考までに（Ｂ）のサンプルを一１５℃のエアクラ
ストフリーザー中にて緩慢凍結したものの保蔵テストも
同様に実施した。
調製直後　２５５００ＣＰＳ　全体的に良好−ケ月後　
１６５００ＣＰＳ　糸びき性はやや劣るが他は良好 二ケ月後　２０５００ＣＰＳ　急速凍結品と同等口ケ月
後　１３ｏ００ｃｐｓ　糸びき性は急速凍結品よシ少し
強い へ、比較例 実施例と同様にとろろを調製し、とろろ２　ｉ、ｑに対
して下記の添加物を混合した。
い）重合リン酸塩（武田薬品工業（株）［ポＩＪ　ＩＪ
ンサンＪ（２−Ｄ））４ｆ （Ｂ）カラギナン（太陽化学（株）「サンカラＡ９８」
）（６２を水４００ｍ１に溶解して添加）（Ｃ）ショ糖
脂肪酸エステル（リョートーシーガーエステル　Ｐ１５
’ｉ’Ｏ）　（水１００耐に１２を溶解して添加） （Ｄ）レシチン１０　ｙ （Ｅ）乳酸ソーダ４２ （Ｆ）卵白（水２００　、ｌに２０１を溶解して添加）
（Ｇ）ゼラチン（実施例のもの１０１を水２００　ｇＪ
に溶解これらを実施例と同様に包装し、−６０℃の炭酸
ガスフリーザー中にて凍結し、三ケ月−２０℃のフリー
ザー中に保蔵した。スパーチルによるかくはんテストに
よシ評価した。
（Ａ）糸びき性なく、かくはんしても粘シがでない。
（Ｂ）同上 （Ｃ）糸びき性はないが、かくはんすると少し粘りがみ
られる。
（Ｄ）糸びき性は完全になくかくはんしても粘シは出な
い。
（Ｅ）同上 （Ｆ′）同上 （Ｇ）糸びきは良好でありかくはんすれば粘シを増す但
）糸びきは全くなく、かくはんしても粘シは出ない。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. とろろにゼラチンを添加し、冷凍することを特徴とする
    冷凍とろろの製造方法。
JP63225181A 1988-09-07 1988-09-07 冷凍とろろの製造方法 Pending JPH02138934A (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP63225181A JPH02138934A (ja) 1988-09-07 1988-09-07 冷凍とろろの製造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP63225181A JPH02138934A (ja) 1988-09-07 1988-09-07 冷凍とろろの製造方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
JPH02138934A true JPH02138934A (ja) 1990-05-28

Family

ID=16825231

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP63225181A Pending JPH02138934A (ja) 1988-09-07 1988-09-07 冷凍とろろの製造方法

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JP (1) JPH02138934A (ja)

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0365156A (ja) * 1989-08-04 1991-03-20 Q P Corp 長芋トロロ組成物
JPH0436145A (ja) * 1990-05-31 1992-02-06 Q P Corp 冷凍トロロ
JP2013106564A (ja) * 2011-11-21 2013-06-06 Q P Corp とろろ加工品を具として用いたおにぎり、およびこれに用いるおにぎりの具
CN105935133A (zh) * 2016-04-05 2016-09-14 罗袈银 七味和谐早餐糊及食用方法

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