JPH084464B2 - 電子レンジ調理用冷凍フライ食品の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ＜発明の目的＞ 産業上の利用分野 本発明は電子レンジ調理用冷凍フライ食品の製造方法
に係り、詳しくは、冷凍フライ食品を電子レンジで加熱
調理することによって油した直後のフライ食品と同様
な食感が得られる冷凍フライ食品の製造方法に係る。

従来の技術 近年、調理の簡便迅速化が進み、フライ食品の素材等
についても種物となる鳥獣肉類、魚介類、野菜類等の原
料を加工した可食部を適当な大きさにしたものに、バッ
ターおよびパン粉付けした製品が冷凍食品として大量に
生産され普及している。また、直ぐ食べられる惣菜食品
として、油したものが市場に売り出されている。

すなわち、家庭で生鮮原料を購入し、手間をかけて調
理したフライと同一の食感、香味を有する油済みフラ
イ食品が普及している。

しかし、フライ素材を油して常温中で惣菜として販
売しようとすると、日保ちが悪く、即日販売してしなけ
ればならない。

また、製品を包装、移動する際に、パン粉がとれた
り、衣が剥れたり、形くずれなどがおこり、フライ食品
はフライ素材をパン粉付けしたのちに油し、冷凍して
冷凍フライ食品として販売される。

この冷凍した油済フライ食品を食べるときは、通常
は再度オーブン等で加熱して食べる。しかし、この場
合、パン粉がべたついた状態になり、外観も悪く、食感
も好ましい状態とならない。

また、新年、電子レンジの普及により、前記冷凍食品
を電子レンジで解凍調理することが行なわれるようにな
って、油済冷凍食品も電子レンジで解凍調理すること
がなされるようになっている。

ところが、従来の冷凍フライ食品を電子レンジで解凍
加熱調理を行なうと、食品の内部から加熱されるため、
表面の皮の部分（バッター＋パン粉）が内部のフライ素
材より発生する蒸気などによって、軟かくなり、油直
後のようにカラッとした食感は得られず、問題点となっ
ている。

発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的に
は、電子レンジで解凍加熱調理を行なうことを前提と
し、この調理を行なっても、油した直後のフライ食品
と同様のカラッとした食感が得られる電子レンジ調理用
冷凍フライ食品の製造方法を提供する。

＜発明の構成＞ 問題点を解決するための手段ならびにその作用 すなわち、本発明方法は、小麦粉、水ならびに調味料
からなるバッターならびにパン粉を食品素材に付着させ
てから、油し、その後、凍結して電子レンジ調理用冷
凍フライ食品を製造する際に、このバッターに熱凝固性
を有する起泡材を加え、混合攪拌して含気させ、比重を
1.0未満で0.2より大きい範囲に調整することを特徴とす
る。

そこで、これら手段たる構成ならびに作用を説明する
と、次の通りである。

バッターの配合は種物の種類や目的に応じて異なって
いるが、通常、このように小麦粉、水、卵などを調整し
たバッターを使用して、種物にパン粉付けし、油して
から冷凍する。この冷凍フライ食品は、食べるときに、
電子レンジで解凍加熱調理を行なうが、油直後のフラ
イ食品と同様にカラッとした食感は得られない。

この点について、本発明においては、熱凝固性のある
起泡材を加え、攪拌混合含気させて比重1.0〜0.2の範囲
に調整させてバッターを形成し、種物となる食品素材に
このバッターを介してパン粉を付着させて適度に油
（予備油または完全油）してから、凍結する。

したがって、バッターの比重は1.0〜0.2に調整され、
しかも、起泡材が介在されているために、バッターは多
くの細かい気泡を包みこんだ状態にある。この状態で油
凍結されて、含気の状態が固定されて衣となり、この
衣によって種物である食品素材が囲まれた冷凍フライ食
品になる。この冷凍フライ食品は電子レンジで解凍加熱
調理を行なうと、油直後のフライ食品と同様なカラッ
とした食感を有するフライ食品が得られる。

すなわち、バッターを熱凝固性のある起泡材で含気さ
せて、比重を1.0〜0.2の範囲内に調整する。

このように含気させてバッターを介してフライ素材に
パン粉付けし、その後は、常法の通りに、フライ素材を
適度に油し、冷凍する。

例えば、起泡材として卵白、植物蛋白粉末等の熱凝固
性のある蛋白材を使用し、後記の実施例に示すように、
ポイッパータイプの攪拌機を用いて混合すると、小麦粉
の熱凝固性との相剰効果と相まって、バッターには微細
な均一な泡が形成され、このバッターが油された衣に
多数の細孔が形成されている。

換言すると、多数の気泡がバッター内に内包された状
態となり、電子レンジで調理する際に素材から発生する
蒸気がこれらの細孔から容易に発散するために、表面に
パン粉部分付着する衣が蒸気によって濡れベタベタの状
態になるのは防止される。

この際、バッターの比重が1.0より大きくなると、起
泡材による含気効果が無く、その目的が達成できない。

比重0.2以下であると、含気効果は一層増大するが、
一方において、バッターが素材に付着し難くパン粉等が
のりにくい。従って、バッターの比重は1.0未満で0.2よ
り大きい範囲が好ましい。

すなわち、小麦粉に乾燥卵白ならびに粉末状大豆蛋白
の起泡材と水とを加えて、混合攪拌するときに、後の実
施例に示す通り、ホイッパータイプの攪拌機で攪拌す
る。

この攪拌機がホイップ（whip）するものであるから、
バッターは泡立てられ、比重は容易に0.975〜0.6程度、
更に、0.2程度までにも調整できる。この場合、起泡材
として、後に示す通り、グリセリン脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、Ｄ−ソルビットなどを配合す
ると、比重は更に均一に調整でき、気泡を均一かつ安定
化することができる。

なお、ホイッパータイプのものでなく、ジューサーミ
キサーなどの通常の攪拌機を使用すると、相当の高速回
転をさせても、生成する気泡が小さく、しかも、気泡が
壊れ易く、比重を上記のように調整するのがきわめてむ
づかしい。

また、使用する起泡材としては卵白、粉末状植物蛋白
等の熱凝固性起泡材若しくはこれらとグリセリン脂肪酸
エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、Ｄ−ソルビット
等の混合物が有利に使用できる。

実 施 例 以下、実施例によって更に説明する。

（実施例１） 小麦粉（薄力粉）3kgに、乾燥卵白ならびに大豆蛋白
粉末の蛋白混合物50g、水7kgを加え、品川式万能混合攪
拌機のうちでホイッパータイプの攪拌機を用いて、混合
し含気させて比重0.6のバッターを得た。

このときに、はじめに、蛋白混合物50gと水7kgの混合
物を60rpm×３分の条件で予め混合攪拌し、ホイップ（w
hip）させ、それに小麦粉3kgを加えて60rpm×１分の条
件で攪拌し、含気させたバッターをつくった。

次いで、このバッター15gを介してパン粉10gを凍結し
た魚切身40gに付着させた。

次いで、これを175℃のサラダ油中で２分間油し、
その後凍結して容器詰めして包装した。

以上のようにして得られた冷凍フライ食品を１ヶ月後
貯蔵後、500W電子レンジで１分間加熱し、食べたとこ
ろ、油直後の食感と同様に衣がカラッとした魚のフラ
イであった。

（実施例２） はじめに、4kgの卵白をホイッパータイプの攪拌機で
混合攪拌してホイップさせ、比重0.2まで含気させた。
これに3kgの薄力粉および3kgの水を加えて更に攪拌し、
比重0.7の含気したバッター10kgを得た。

次に、凍結したポテトコロッケの素材35gに、比重0.7
のバッター15gおよびパン粉10gを付着させ、以後実施例
１と同様に処理して凍結コロッケを得た。

このようにして得られた凍結コロッケを１ヶ月貯蔵
後、電子レンジで加熱したところ、衣がカリカリとした
良好な食感のコロッケが得られた。

＜発明の効果＞ 以上説明したように、本発明方法は、はじめに、小麦
粉、調味料、水などに、卵白ならびに粉末状植物蛋白等
の熱凝固性のある起泡材を加えて、混合攪拌して含気さ
せてバッターを形成し、このバッターの比重を1.0未満
で0.2より大きく調整しておき、このバッターに食品素
材を浸漬してから、パン粉を付着させ、その後、適度に
油し、凍結するものである。

したがって、このようにして得られた冷凍フライ食品
は電子レンジで解凍加熱調理するのみで、衣がカラッと
した油直後の食感を有するフライ食品が得られ、市場
の要求を満足させる冷凍フライ食品を提供することがで
きる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦粉、水ならびに調味料からなるバッタ
   ーならびにパン粉を食品素材に付着させてから、油
   し、その後、凍結して電子レンジ調理用冷凍フライ食品
   を製造する際に、 このバッターに熱凝固性を有する起泡材を加え、混合攪
   拌して含気させ、比重を1.0未満で0.2より大きい範囲に
   調整することを特徴とする電子レンジ調理用冷凍フライ
   食品の製造方法。