JPH0367541A - 洋菓子及びコーヒー兼用のホイップ性合成クリーム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は１合成クリームの製造に関するものであって、
更に詳細には、コーヒー用としてフェザリングやオイル
オフ等のない良好な適性を有するだけでなく、ホイップ
することができしかも洋菓子等にも使用できる程度の腰
セ保型性を併有する従来未知の特徴を有する新しいタイ
プの合成クリームの製造に関するものである。

つまり本発明に係るホイップ性合成クリームは、洋菓子
にもコーヒーにも兼用できるものであって新規物質であ
る。

（従来の技術） 従来、コーヒー用クリームの製造にあたっては。

不飽和脂肪酸とのモノエステルである乳化剤及び／又は
レシチンを総量０．４％以上添加することは、脂肪球の
凝集性を増しフェザリング、オイルオフの原因となりや
すいため１通常は行われない（たとえば、特開５５９−
１７９４６号）。

しかしながらその一方、ホイップするという観点から見
ると、不飽和脂肪酸とのモノエステルである乳化剤、ま
たはレシチンの使用量が少ないクリームは、ホイップし
難いか、たとえホイップできても腰、保型性の弱いもの
となり易いという欠点があり、このようなクリームは洋
菓子には使用できない。

（発明が解決しようとする問題点） このように、コーヒー用クリームと洋菓子用ホイップク
リームとは要求される性質が全く相反するため１両方の
性質を兼用させることは１本来、不可能ないしきわめて
困難なことである。

換言すれば、洋菓子及びコーヒー兼用のホイップ性合成
クリームの製造については、このような技術課題を設定
すること自体が、既に困難なことといわざるを得ないの
である。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、上記のように従来解決困難ないし解決不能と
さえ考えられていた洋菓子及びコーヒー兼用のホイップ
性合成クリームの創製という技術課題を敢えて設定し、
これを解決するためになされたものである。

上記目的達成のために鋭意検討を行い、ベースとなる油
脂の選択、これに配合する配合成分の選択、各配合成分
間での干渉や妨害作用の有無の確認、各配合成分の配合
量の検討、得られた組成物の物理性及び化学性のチエツ
ク等を精力的に行った。

その結果、コーヒー用クリームに不飽和脂肪酸とのモノ
エステルである乳化剤及び／又はレシチンの総量を０．
４％以上添加することで、ホイップに対する適性を持′
たせ、一方モノエステル含量５０％以上の蔗糖脂肪酸エ
ステルと混合使用し、組成物中のカルシウム量を１０ｍ
ｇ％以１下とし、乳タンパク質、オルトリン酸塩を併用
し、粒径をコントロールすることで、コーヒー用として
の適性も保有するクリームとすることにはじめて成功し
たものである。そして更に細かい条件についての検討も
行い、遂に本発明の完成に至ったのである。

本発明によってはじめて、フェザリングやオイルオフ等
のないコーヒー用クリームとして使用することができ、
またホイップしたものはしつかりした腰及び保型性を有
し洋菓子等に有利に使用することのできる、今までにな
い新規な着用クリームが得られるようになったのである
。

以下１本発明について更に詳述する。

本発明において使用する油脂としては、下記の条件に適
する油脂であれば、動植物油脂、乳脂が単品又は混合物
として広く使用することができ。

例えば大豆硬化油等各種硬化油も有利に使用できる。こ
こで本発明において使用できる油脂としては、　　ＤＳ
Ｃで、７０℃から２０℃／ｓｉｎの冷却速度で冷却した
時、結晶化開始温度が１０℃〜２０℃の範囲で。

０℃で１０分間保持し２℃／ｓｉｎの昇温速度で吸熱ピ
ークが１０℃以上、結晶融解量が１０℃〜３０℃の範囲
で全体の３０％〜７０％となる油脂を用いるのが好適で
ある。

本発明で使用する不飽和脂肪酸とのモノエステルである
乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル。

プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等であるが
、過度に親水性の強い乳化剤は脂肪球の凝集作用が弱い
ので避けるのが好ましい。

上記不飽和脂肪酸とのモノエステルである乳化剤または
レシチンと混合使用する蔗糖脂肪酸エステルは、モノエ
ステル含量５０％以上、たとえばＤＫエステルＦ−１１
０、Ｆ−１４０、Ｆ−１６０（商品名：第１工業製薬）
の如きものである必要があり、モノエステル含量が５０
％より少ない蔗糖脂肪酸エステルでは本発明の効果かう
すい。

乳タンパク質としては、ナトリウムカゼイン、脱脂粉乳
、ホエー粉、脱塩処理脱脂乳、脱塩処理水ニー粉等が単
独または組み合わせて使用できるが、乳製品中にはカル
シウムが多く存在するのでカルシウム量が１０ｍ１％を
越えないようにするのが好適である。

組成物中のカルシウム量が１０ｍｇ％を越えると、乳化
安定性が悪化し、コーヒーに使用すると、き。

フェザリング、オイルオフ等が生じ易くなる。またホイ
ップして使用する際にも、オーバーランが上がらない、
組織が粗くなる等の欠点を生じるので、好ましくない。

本発明で更にオルトリン酸塩類（リン酸１ナトリウム、
リン酸２ナトリウム、リン酸１カリウム。

リン酸２カリウム等）を単独又は混合使用するが。

総量が１．０％を越えるとホイップクリームとして使用
する際には塩味が強くなりすぎ風味が不良となる為不適
である。また、コーヒー用として使用する際にも、コー
ヒーそのものの味を変える恐れがある。

また、本発明においては、上記の組成のクリームの脂肪
球径を、その分布ピークを１．０〜２．０μ瓢の間とし
、その間に全体の３０％以上が存在するように均質化を
行うが、脂肪球径が大きい方にずれると、ホイップし難
くなり、また小さすぎると、ホイツプ性は満足するが、
コーヒーに使用した際、フェザリング、オイルオフが生
じやすくなる。

本発明においては、各種成分を選択しただけでなくその
配合量を選択限定し各種の数値限定を行っているが、そ
れらの根拠について試験例を参照しながら以下に詳述す
る。

試験例 試験は次のようにして行った。つまり大豆硬化油４２．
０％に所望量の大豆レシチンまたはグリセリンモノオレ
ート及び蔗糖脂肪酸エステルを混合溶解した混合油と、
所望量のナトリウムカゼイン。

脱脂粉乳等の乳タンパク質成分、及びオルトリン酸塩を
所望量の水に溶解した水相を混合攪拌後、均質化圧４０
ｋｇ／ｄで均質化を行い、５℃に冷却後エージングを行
った乳化物を試料として用い、各サンプルについてそれ
ぞれ下記する試験を行なった。　表中、ホイップテスト
はナショナル社製家庭用ハンドミキサーを使用し、ダイ
アル３で５℃冷水浴上で行った。コーヒーテストは８０
℃に加温したコーヒー１００ｓｊｌｌｃクリーム５醜Ｑ
を入れ、フェザリング、オイルオフの検査を行った。冷
コーヒー適性は５℃に冷却したコーヒー１００−にクリ
ーム５ｍＪ１を入れ、分散性、浮上性等を観察して総合
評価した。

以下の表の物性の表示は次の通りである。

造花性：良〜不良　フェザリング：良〜不良５〜１　　
　　　　　　　　　　　　　　−〜◆◆◆＋冷コーヒー
性：良〜不良　オイルオフ：良〜不良５〜１　　　　　
　　　　　　　　　　−〜十◆◆◆（１）油脂の硬化度
とクリームの性質との関係大豆硬化油４２．０％に大豆
レシチン０．５％、グリセリン脂肪酸エステル（モノエ
ステル含量９０％以上、ＩＶ＝７０）　０．０５％、蔗
糖脂肪酸ナトリウムＤＫｚステルＦ−１６００，２％、
ナトリウムカゼイン１．０％。

オルトリン酸塩０．５％、水５５．７５％の組成で、油
の硬化程度を変化させ、得られた各クリームについて１
表１に示した７つの項目について測定検査を行い、総合
評価も行って表１の結果を得た。

なお、硬化程度はＤＳＣにおけるピーク温度、結晶融解
量で規定した。

ＤＳＣのピーク温度 ５℃ １０℃ ２０℃ １０℃ １０℃ ２０℃ １０〜３０℃の結晶融解量 ５０％ ５０％ ２５％ ２５％ ８０％ ５０％ 界１の結果から明らかなように、油脂としては。

ＤＳＣで、７０℃から２０℃／ｓｉｎの冷却速度で冷却
した時、結晶化開始温度が１０℃〜２０℃の範囲で。

０℃で１０分間保持し２℃／ｓｉｎの昇温速度で吸熱ピ
ーク１０℃以上１０〜３０℃での結晶融解量３０〜７０
％となるものを用いることが必要であることが判る。

（２）乳化剤又はレシチンの総量 不飽和脂肪酸とのモノエステルである乳化剤及び／又は
レシチン以外は上記（１）の＆２の組成を用いて、（１
）と同じ項目について実験を行い１表２の結果を得た。

なお、Ｎａ２７．２８．２９のサンプルにおいては乳化
剤として、レシチン０．４％に加えて、ソルビタンモノ
オレート、プロピレングリコールモノオレート及びデカ
グリセリンモノオレートをそれぞれ０．１％使用した。

なお、表２において、＆２７の・印はソルビタンモノオ
レートを示し、＆２８の・印はプロピレン−グリコール
モノオレートを示し、＆２９の・印はデカグリセリンモ
ノオレートを示す。

表２の結果から明らかなように、不飽和脂肪酸とのモノ
エステルである乳化剤またはレシチンの総量は０．４〜
０．８％である必要があることがわかる。

（３）蔗糖脂肪酸エステルの性質及び使用量蔗糖脂肪酸
エステル以外は前記（１）の＆２の組成を用いて、（１
）と同じ項目について実験を行い、表３の結果を得た０
本試験例においては、蔗糖脂肪酸エステルのモノエステ
ル含量及び蔗糖脂肪酸エステル使用量を各種変えたサン
プルを２１種類調製して、試験を行った。

表３の結果から明らかなように、混合使用する蔗糖脂肪
酸エステルはモノエステル含量５０％以上。

使用量は０．０５〜０．５％であることが不可欠である
ことが判る。

（４）カルシウム量の検討 前記（１）の＆２の組成を用いて、但しカルシウム量は
変化させながら、（１）と同じ項目について実験を行い
１表４の結果を得た。なおりルシウム処理は、カルシウ
ム源として脱脂粉乳（カルシウム含量１，１００−ｇ％
：食品成分表）を用い全体量は水で調整したもの、を使
用して行った。

表４ カルシウム量の変化の影響 表４の結果から明らかなように、カルシウムの総量は１
０．ｓｇ％以下とすることが不可欠であることが判る。

（５）乳蛋白質添加量の検討 乳蛋白質どしてのナトリウムカゼインの添加量を各種変
えた以外は、前記（１）の＆２の組成を用いて、（１）
と同じ項目について実験を行い１表５の結果を得た。

表５ クリームに及ぼすナトリウムカゼインの量の影響表５の
結果から明らかなように、乳タンパク質は、０．５〜２
，０％添加することが必要であることが判る。

（６）オルトリン酸塩添加量の検討 オルトリン酸塩の添加量を各種変えた以外は、前記（１
）の＆２と同様の配合及び条件で、下記の表６に示す各
項目について実験を行い１表６の結果を得た。

族６の結果から明らかなように、第１及び第２オルトリ
ン酸塩を酸度が０．１５〜０．３５となるように組み合
わせて使用するのが好ましく、この範囲を外れると本発
明の効果が低下することが判る。また、その総量も１．
０％を越えない量とするのが好適であることも判る。

なお、酸度は、水酸化ナトリウム溶液で滴定される乳酸
酸度で示した。

（７）脂肪球径の分布についての検討 脂肪球径の分布を各種変えた以外は、前記（１）のＮａ
　２の組成を用いて、（１）と同じ項目について実験を
行い、表７の結果を得た。

表７の結果から明らかなように、脂肪球径は、ｔ、０〜
２．０μ■の間に分布のピークを持ち、その間に全体の
３０％以上が存在する必要があることが判る。

次に、本発明の実施例について記述する。

実施例１ 油脂としては、ＯＳＣで、７０℃から２０℃／ｍｉｎの
冷却速度で冷却した時、結晶化開始温度が１０℃〜２０
℃の範囲で、０℃で１０分間保持し２℃／ｓｉｎの昇温
速度で吸熱ピークが１０℃でありそして１０℃〜３０℃
の範囲での結晶融解量が全体の５０％である大豆硬化油
４２．０％に、大豆レシチン０．４％と蔗糖脂肪酸エス
テルＤＫエステルＦ−１６０（モノエステル含量７０％
）を０．２％混合溶解して油相を調製した。

一方、ナトリウムカゼイン１．０％、リン酸１カリウム
０．２％及びリン酸２ナトリウム０，３％を水５５．９
％に溶解して、水相を調製した。

上記により調製した油相と水相とを７０℃で混合し、攪
拌羽根で予備乳化した後、これを均質化圧５０ｋｇ／　
ａｄで均質化し、５℃に冷却した。

このようにして得られたクリームは、熱いコーヒーに入
れても、フェザリング、オイルオフ等がなく、また冷却
コーヒーに入れても、固まりにならず均一に分散するこ
とが確認された。

またこのクリームは、家庭用電動ハンドミキサーを用い
て３分２０秒でホイップしたところ、オーバーランは１
２０％で、緻密な組織を持ち、保型性も良いことが確認
された。

実施例２ 実施例１における蔗糖脂肪酸エステルＦ−１６０（モノ
エステル含量７０％）０．２％をＦ−１４００，４％に
置き換え、水は５５．７％としてあとは実施例１と同様
にしてクリームを得た。

このクリームは熱いコーヒーに入れても、フェザリング
、オイルオフ等なく、また冷コーヒーに入れても固まり
にならず、均一に分散することが確認された。

またこのクリームは、家庭用電動ハンドミキサーを用い
て３分４０秒でホイップしたところ、オーバーランは１
３０％で、緻密な組織を持ち、保型性も良いことが確認
された。

（発明の効果） 本発明は、原料油脂の選択、これに配合する各種成分の
選択、配合量の決定、及び物理性や化学性の検討を行い
、各種のファクターを総合的に検討、研究の結果完成さ
れたものである。

本発明によって得られたクリームは、コーヒー用クリー
ムとしてホットコーヒーにもアイスコーヒーにも使用で
きるのみでなく、ホイツプ性にもすぐれているので洋菓
子用ホイップクリームとしても使用することができるも
のである。従来、コーヒー用クリームとホイップクリー
ムとは性質が全く相違し、双方相容れることができず、
これらを兼用したクリームの製造については、製造が不
可能ないしきわめて困難という観点から、当業界におい
て関心が払われていなかったものである。

しかるに１本発明によってこのような兼用クリームの製
造がはじめて可能となり、１つのクリームでコーヒー用
クリームとホイップ用クリームのいずれにも利用できる
ようになったので、きわめて便利となり、本発明はきわ
めてすぐれた効果を奏するものである。しかも得られた
製品はＩＲ現であるので、本発明の効果は新しい効果で
あり且つ卓越したものということになり１本発明は、ク
リームの技術分野において新しい分野を新たに開拓した
ものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料油脂に対して、 不飽和脂肪酸とのモノエステルである乳化剤及び／又は
   レシチン総量０．４〜０．８％；蔗糖脂肪酸エステル０
   ．０５〜０．５％； 乳蛋白質０．５〜２．０％； を添加配合してなり、そして更にオルトリン酸塩類を酸
   度０．１５〜０．３５となるように添加配合し、且つ得
   られた配合物中のカルシウム総量を１０ｍｇ％以下にす
   るとともに、脂肪球径の分布ピークが１．０〜２．０μ
   ｍにありしかもその間に全体の３０％以上が存在するよ
   うに調製した組成物からなる洋菓子及びコーヒー兼用の
   ホイップ性合成クリーム。
2. （２）ＤＳＣで、７０℃から２０℃／ｍｉｎの冷却速度
   で冷却した時、結晶化開始温度が１０℃〜２０℃の範囲
   で、０℃で１０分間保持し２℃／ｍｉｎの昇温速度で吸
   熱ピークが１０℃以上、結晶融解量が１０℃〜３０℃の
   範囲で全体の３０％〜７０％となる油脂を使用し、これ
   に、不飽和脂肪酸とのモノエステルである乳化剤及び／
   又はレシチンの総量０．４〜０．８％、及びモノエステ
   ル含量５０％以上の蔗糖脂肪酸エステル０．０５〜０．
   ５％を混合使用し、且つ組成物中のカルシウムの量を１
   ０ｍｇ％以下に調整することを特徴とする洋菓子及びコ
   ーヒー兼用のホイップ性合成クリームの製造方法。
3. （３）特許請求の範囲第２項において、更に、乳蛋白質
   ０．５〜２．０％、及び、オルトリン酸塩類を酸度０．
   １５〜０．３５となり且つ総量で１．０％を越えない量
   だけ添加し、脂肪球径の分布ピークが１．０〜２．０μ
   ｍの間にありしかもその間に全体の３０％以上が存在す
   るように調整することを特徴とする洋菓子及びコーヒー
   兼用のホイップ性合成クリームの製造方法。