JPH0367558A - フレーバーの保持方法 - Google Patents
フレーバーの保持方法Info
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野１
本発明は良好な風味の保持方法に関する。
〔従来の技術］
通常食品素材のフレーバーは液体の状態で抽出されるが
、液体の状態のままだと揮散しやすく、保存性もあまり
良くないなどの欠点がある。従ってフレーバーの良好な
保持方法があれば、食品への利用範囲が広がるという有
用性がある。
、液体の状態のままだと揮散しやすく、保存性もあまり
良くないなどの欠点がある。従ってフレーバーの良好な
保持方法があれば、食品への利用範囲が広がるという有
用性がある。
従来、フレーバーの保持方法としては、食品素材の熱水
抽出物またはへキサン、エタノールなどの溶媒による抽
出物をゼラチン、ガム類、デキストリン類などと混合す
る。又はその後乾燥する技術が知られている（例特告５
３−４７０７５．特告５９−１５９７３）。しかしなが
らこの様にして得られたフレーバーは原料に比べ力価が
弱い、風味質が劣る、溶媒具がするなどの問題点があり
、さらなる改善が望まれている。
抽出物またはへキサン、エタノールなどの溶媒による抽
出物をゼラチン、ガム類、デキストリン類などと混合す
る。又はその後乾燥する技術が知られている（例特告５
３−４７０７５．特告５９−１５９７３）。しかしなが
らこの様にして得られたフレーバーは原料に比べ力価が
弱い、風味質が劣る、溶媒具がするなどの問題点があり
、さらなる改善が望まれている。
〔発明が角ダ決しようとする問題点］
本発明は、上記の如きフレーバーの保持方法の問題点を
解決し、良好なフレーバー素材を得ることを目的とする
。
解決し、良好なフレーバー素材を得ることを目的とする
。
［問題点を解決する為の手段］
本発明者らは、上記問題点の解決につき鋭意検討を重ね
た結果、食品素材から液体又は超臨界状態の二酸化炭素
を用いて抽出した抽出物をデキストリン類とガム類の混
合溶液に加えることにより、食品素材の良好な風味を保
持し、かつ高力価のフレーバーが得られ、本発明を完成
したものである。
た結果、食品素材から液体又は超臨界状態の二酸化炭素
を用いて抽出した抽出物をデキストリン類とガム類の混
合溶液に加えることにより、食品素材の良好な風味を保
持し、かつ高力価のフレーバーが得られ、本発明を完成
したものである。
本発明を更に詳しく説明する。
対象となる食品素材を液体又は超臨界状態の二酸化炭素
によって抽出し、抽出物を調製する。この際抽出助剤と
してエタノールおよび／または水を加えることも可能で
ある。
によって抽出し、抽出物を調製する。この際抽出助剤と
してエタノールおよび／または水を加えることも可能で
ある。
対象となる食品素材は、フレーバーを有するものであれ
ばよく、特に、鰹節、サバ節等の節類、又はこれら節類
製造時の副産物等が好適である。
ばよく、特に、鰹節、サバ節等の節類、又はこれら節類
製造時の副産物等が好適である。
抽出条件は、液体又は超臨界状態の二酸化炭素を用いて
常法に従って行えばよく、例えば超臨界炭酸ガス抽出で
は温度ａｔ、ｔ”ｃ、圧カフ５．２ｋｇ／ｃｊ以上の条
件下で抽出する。
常法に従って行えばよく、例えば超臨界炭酸ガス抽出で
は温度ａｔ、ｔ”ｃ、圧カフ５．２ｋｇ／ｃｊ以上の条
件下で抽出する。
次にデキストリン類（サイクロデキストリン。
デキストリン等）とガム類（グアーガム、ローカストビ
ーンガム、タマリンドガム、アラビアガム。
ーンガム、タマリンドガム、アラビアガム。
キサンタンガム等）を１ ： １００〜１００：１（好
ましくは１０：１〜１：１０）の比率で混合し水に溶解
させ、２０℃〜１００℃（好ましくは５０〜６０℃）に
加温した後先の抽出物を溶液に対し１〜１００％（好ま
しくは５〜２０％、デキストリン−ガムの固型分重量に
対しては、抽出物の固型分比率で０．１〜１００％、好
ましくは５〜２０％）添加し、よく混合する。得られた
溶液は食品素材の良好な風味を保持し、かつ高力価のも
のとなる。
ましくは１０：１〜１：１０）の比率で混合し水に溶解
させ、２０℃〜１００℃（好ましくは５０〜６０℃）に
加温した後先の抽出物を溶液に対し１〜１００％（好ま
しくは５〜２０％、デキストリン−ガムの固型分重量に
対しては、抽出物の固型分比率で０．１〜１００％、好
ましくは５〜２０％）添加し、よく混合する。得られた
溶液は食品素材の良好な風味を保持し、かつ高力価のも
のとなる。
又粉末化する必要のある際には、得られた溶液を凍結乾
燥又は噴霧乾燥することにより、良好な品質の粉末化フ
レーバーを得ることができる。
燥又は噴霧乾燥することにより、良好な品質の粉末化フ
レーバーを得ることができる。
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが
、本発明法の利用範囲はこれらによって限定されるもの
ではない。
、本発明法の利用範囲はこれらによって限定されるもの
ではない。
（実験例）
鰹節３ ｋｇをハンマークラッシャー粉砕機で粉砕した
。粉砕物２ｋｇにエタノール６００ｇと水６００ｇを噴
霧し、液体の二酸化炭素（２５℃。
。粉砕物２ｋｇにエタノール６００ｇと水６００ｇを噴
霧し、液体の二酸化炭素（２５℃。
６０気圧）で２時間抽出した。抽出物約７００ｇを得、
これは良好な鰹節風味を有した。、（実施例１） 実験例に従って鰹節の液体炭酸ガス抽出物を抽出した。
これは良好な鰹節風味を有した。、（実施例１） 実験例に従って鰹節の液体炭酸ガス抽出物を抽出した。
次にβ−サイクロデキストリンとアラビアガムをＢｏｚ
と１０ｇ混合し、水９００ｍＮに溶解させた。この溶液
に液体炭酸ガス抽出物９０ｇを加え、よく混合した後噴
霧乾燥した。得られた粉末を５℃、２力月保存した。
と１０ｇ混合し、水９００ｍＮに溶解させた。この溶液
に液体炭酸ガス抽出物９０ｇを加え、よく混合した後噴
霧乾燥した。得られた粉末を５℃、２力月保存した。
又、別途液体炭酸ガス抽出物をそのまま５℃。
２力月保存した。
次にすまし汁（木枯節１％だし中１食塩０．８％。
醤油０．３％、グルタミン酸ナトリウム０．０４％）に
得られた粉末と液体炭酸ガス抽出物をそれぞれ０．１％
添加し、両者の官能を比較した。方法は二点比較法で、
鰹節風味の強弱、総合的風味の好ましさを比較させた。
得られた粉末と液体炭酸ガス抽出物をそれぞれ０．１％
添加し、両者の官能を比較した。方法は二点比較法で、
鰹節風味の強弱、総合的風味の好ましさを比較させた。
官能検査の結果は上記の通りで、β−サイクロデキスト
リンとアラビアガムの混合溶液に加えて粉末化すること
により、鰹節液体炭酸ガス抽出物の鰹節風味がよく保持
、保存されることがわかる。
リンとアラビアガムの混合溶液に加えて粉末化すること
により、鰹節液体炭酸ガス抽出物の鰹節風味がよく保持
、保存されることがわかる。
（実施例２）
パインデックス＃２ （松谷化学）とキサンタンガムを
１０．と１０ｇ混合し、水１６０ｍｊ）に溶解させた。
１０．と１０ｇ混合し、水１６０ｍｊ）に溶解させた。
この溶液に鰹節の液体炭酸ガス抽出物（実施例１と同一
のもの）２０ｇを加え、よく混合して溶液を得た。得ら
れた溶液を５℃、６力月間保存した（（Ａ）溶液とする
）。
のもの）２０ｇを加え、よく混合して溶液を得た。得ら
れた溶液を５℃、６力月間保存した（（Ａ）溶液とする
）。
又、別途液体炭酸ガス抽出物をそのまま５℃。
６力月間保存した（（Ｂ）抽出物とする）。
次に市販のそばつゆに溶液（＾）を１．０％添加したも
のと、抽出物（Ｂ）を０．１％添加したものの官能を比
較した方法は二点比較法で、鰹節風味の強１ｊｉ３、総
合的風味の好ましさを比較させた。
のと、抽出物（Ｂ）を０．１％添加したものの官能を比
較した方法は二点比較法で、鰹節風味の強１ｊｉ３、総
合的風味の好ましさを比較させた。
官能検査の結果は上記の通りで、鰹節液体炭酸ガス抽出
物の風味はパインデックス＃２とキサンタンガムの混合
溶液に添加することにより良好に保持、保存されること
がわかる。
物の風味はパインデックス＃２とキサンタンガムの混合
溶液に添加することにより良好に保持、保存されること
がわかる。
［発明の効果］
本発明によれば、食品素材を液体又は超臨界状態の二酸
化炭素で抽出し、デキストリン類とガム類の混合溶液に
混合することにより、食品素材本来の風味をよく保持、
保存し、かつ高力価のフレーバー素材を得ることができ
る。
化炭素で抽出し、デキストリン類とガム類の混合溶液に
混合することにより、食品素材本来の風味をよく保持、
保存し、かつ高力価のフレーバー素材を得ることができ
る。
又、鰹節等の場合には、得られたフレーバー素材を風味
調味料等に加えることにより、高力価で保存性のよい良
質な鰹節フレーバーを賦与することができる。
調味料等に加えることにより、高力価で保存性のよい良
質な鰹節フレーバーを賦与することができる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、食品素材を液体又は超臨界状態の二酸化炭素で抽出
した抽出物をデキストリン類とガム類の混合溶液に溶解
させることを特徴とするフレーバーの保持方法。 ２、食品素材が鰹節、サバ節など魚類の節類、又はこれ
らの節類の製造時の副産物であることを特徴とする請求
項１記載のフレーバーの保持方法。 ３、請求項１記載の方法で得られた溶液を乾燥し粉末状
にすることを特徴とするフレーバーの保持方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1202456A JPH0367558A (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | フレーバーの保持方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1202456A JPH0367558A (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | フレーバーの保持方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0367558A true JPH0367558A (ja) | 1991-03-22 |
Family
ID=16457828
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1202456A Pending JPH0367558A (ja) | 1989-08-04 | 1989-08-04 | フレーバーの保持方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0367558A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019154430A (ja) * | 2018-03-12 | 2019-09-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 香気または香味増強用組成物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6269965A (ja) * | 1985-09-20 | 1987-03-31 | Seitetsu Kagaku Co Ltd | 調味料 |
-
1989
- 1989-08-04 JP JP1202456A patent/JPH0367558A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6269965A (ja) * | 1985-09-20 | 1987-03-31 | Seitetsu Kagaku Co Ltd | 調味料 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2019154430A (ja) * | 2018-03-12 | 2019-09-19 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 香気または香味増強用組成物 |
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