JPH0510063B2

JPH0510063B2 -

Info

Publication number: JPH0510063B2
Application number: JP59271935A
Authority: JP
Inventors: Jinichi Sato; Toshiro Kurisu; Yasuji Takahama
Original assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Current assignee: Sato Foods Industries Co Ltd
Priority date: 1984-12-25
Filing date: 1984-12-25
Publication date: 1993-02-08
Also published as: JPS61149067A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は澱粉加水分解物を主体とする乾燥助剤
を存在せしめた醤油、ソース、各種の和・洋風ス
ープなどの液体調味料類に炭酸ガスを溶存せし
め、これを乾燥雰囲気中に加圧噴霧することによ
り、調味料の乾燥性を向上せしめると同時に、粒
径が大で、嵩比重が小さい、中空球状の顆粒状乾
燥物を得る方法に係るもので、得られる調味料類
の顆粒状乾燥物は従来にない優れた風味と流動
性、混合性、溶解性、耐ケーキング性などの品質
において優れた特性を有するものである。従来、一般に醤油、ソース、各種の和・洋風ス
ープなどの調味料類の噴霧乾燥に当つては、これ
らの調味料の固形分は食塩分、アミノ酸、ペプタ
イド、糖質、有機酸などの混溶せるものによつて
構成されるため、特有の吸湿性、熱溶融性などが
生じ、乾燥性が悪くて品質が劣化しやすく、且つ
得られる乾燥物は平均粒径がおおよそ100μ前後
の微粉末となるため、水に溶かす時、“ままこ”
になつて溶解しにくく、商品化にあたつては混合
性が悪く、且つ粉立ちによつて充填包装が難し
く、また固結しやすいなどの多くの欠点を有して
いた。そこで、従来はこれらの欠点を改善するため
に、これらの調味料の乾燥及び造粒にあたつて
種々の試みがなされてきたのであるが、いずれに
しても食塩分と吸湿性及び熱溶融性の強いアミノ
酸、糖質、有機酸などからなるエキス分が共存す
る調味液の乾燥は大変難しく、且つ乾燥後の造粒
工程によつて得られる顆粒物は風味が劣化した
り、水に溶けにくいなどの種々の欠点を有してい
た。しかし、本発明の方法によれば乾燥と造粒と
を同時に、しかも極めて短時間に行うことができ
て、風味の劣化がなく、且つ種々の品質において
優れた特性を有する顆粒状調味料を極めて効率よ
く製出出来るものである。本発明の方法は適質で、適量の澱粉加水分解物
を主体とする乾燥助剤を存在せしめた調味料の適
宜な濃厚水溶液に、高圧及び／または低温条件下
で適宜量の炭酸ガスを溶存せしめ、これを加圧ノ
ズル型噴霧機に導入して乾燥室中に噴霧し乾燥す
ることからなるものである。本発明で適用される調味料類は食塩分がおおよ
そ５〜20w／ｗ％で、アミノ酸、ペプタイド、糖
質、有機酸、脂質等よりなるエキス成分（食塩以
外の可溶性固形分）がおおよそ10〜40w／ｗ％含
有されるものであり、濃口醤油・淡口醤油・白醤
油などの醤油類、ウスターソース・濃口ソースな
どのソース類、アミノ酸液類、鰹節・昆布・椎
茸・ビーフ・チキン・ポークなどの抽出液（また
はこれらの濃縮物）、またはこれらに調味したも
のがあげられる。なお、上記エキス成分（食塩以
外の可溶性固形分）を構成するものはアミノ酸、
ペプタイド、糖質、有機酸、脂質、食塩以外の灰
分等である。本発明の方法に従つて適質で、適量の澱粉加水
分解物を主体とする乾燥助剤と適宜な固形分濃度
を有し、且つ適宜な炭酸ガスを溶存せしめた調味
料の水溶液を乾燥室中に加圧噴霧すれば、噴霧さ
れた液滴は破砕されることなく瞬間的に膨化し、
中空球状を保持しつつ、被乾燥表面積が拡大され
て乾燥されることにより乾燥性が飛躍的に改善さ
れると同時に、粒径が大で、且つ粒径のよく揃つ
た中空球状の顆粒状乾燥物を得ることが出来るも
のである。本発明の方法によつて得られる顆粒状
乾燥物の嵩比重はおおよそ0.15〜0.4で、粒径は
おおよそ200〜800μでよく揃つており、粒子形は
概して中空球状でその形状の破砕はほとんどな
い。また、乾燥性がよく、且つ極めて短時間（1/
１０秒間位）に乾燥と造粒が同時に行われるので風
味の劣化も殆どない。従つてこれまで行われてき
た乾燥工程及び造粒工程の一連の方法で得られた
調味料類の顆粒製品に比較して一段と優れた風味
と優れた顆粒特性を有する製品を得ることが出来
るものである。本発明の方法では存在せしめる乾燥助剤として
平均重合度がおおよそ５〜20の澱粉加水分解物、
又は平均重合度がおおよそ５〜20の澱粉加水分解
物を主体として、これにアラビヤガム、グラーガ
ム、α化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、澱粉誘導
体（エーテル化澱粉、エステル化澱粉）及びゼラ
チンのうち１又は２以上を加えたものを適当量含
有せしめた調味料の適宜な濃厚水溶液を調製する
ものであるが、まず澱粉加水分解物については用
いる澱粉加水分解物の平均重合度が概して20以上
になると粘度が高くなり、調製された水溶液が炭
酸ガスの溶解及び加圧噴霧状況に関係して、目的
とする粒径が大で、且つ粒径のよく揃つた中空球
状の顆粒状乾燥物を得がたくなる。一方概して平
均重合度が５位下になると吸湿性が強く、粘性が
低いこと等により、得られる乾燥物の粒子形状は
破砕されたものとなり、また乾燥が困難で風味の
劣化が起こり、吸湿性の強いものとなる。次に存
在せしめる該澱粉加水分解物の量は平均重合度が
５〜20の範囲にある澱粉加水分解物の質も勘案し
なければならないが、該濃厚水溶液中に含有され
る全固形分中におおよそ20〜70w／ｗ％含有され
るように添加されるものであつて上記の範囲外に
あつては、20w／ｗ％以下になると乾燥が困難と
なり、70w／ｗ％以上になると粘性が高くなつ
て、本発明の以後の工程と関連して本発明の目的
を達成できなくなるものである。次にまた澱粉加
水分解物を存在せしめた水溶液を適宜な濃度に調
製するにあたつては、その濃度（水溶液中に含有
される固形分量）は各々の調味料の食塩分量やエ
キス分の性状、以後の工程で溶存せしめる炭酸ガ
ス量及び加圧噴霧による液滴の大きさなどに左右
されるものの、固形分濃度はおおよそ20〜55w／
ｗ％に調製されるものであつて、水溶液中の固形
分濃度が20w／ｗ％より少なくなつて、水溶液中
の水分が多くなると得られる乾燥物の粒子は破砕
された微粉末となり易く、一方固形分濃度が
55w／ｗ％より濃くなつて、水溶液中の水分が少
なくなると、液滴の膨化が起こりにくくて乾燥性
が悪くなり、嵩比重も大きくて水に溶けにくい乾
燥物しか得られなくなる。調味料類と澱粉加水分
解物とからなる水溶液の固形分濃度の調製は適用
する調味料が薄ければ濃縮し、濃ければ希釈して
適宜調製するものである。また、本発明の方法では、乾燥助剤として、平
均重合度５〜20の澱粉加水分解物を主体にして、
これにアラビヤガム、グラーガム等の植物性高分
子物質類、ゼラチン等の動物性高分子物質類、α
化澱粉・酸化澱粉・酸処理澱粉・澱粉誘導体（エ
ーテル化澱粉、エステル化澱粉）等の化工澱粉類
のうちの１又は２以上を添加して用いる場合もあ
るが、これらは調味料類の固形分を構成する成分
が更に吸湿性が強く、熱溶融性の強いものであつ
たり、製出される顆粒粒子を更に破砕されにくい
ものにする場合に適用されるものであり、その添
加物質及び添加量は適用する調味料の性質、水溶
液の全固形分中に占める乾燥助剤の量及び水溶液
中の固形分濃度によるが、調製される水溶液の剪
断粘性及び曳糸粘性が本発明の以後の工程を阻害
しない範囲で添加されるものであり、使用される
乾燥助剤中におおよそ２〜30w／ｗ％添加される
ものである。なお、本発明における澱粉加水分解
物の平均重合度は非環状デキストリンにあつては
澱粉加水分解物のD.E.値より算出し、環状デキス
トリンにあつてはその重合度をもつて算出したも
のである。次に本発明の方法では調味料類と澱粉加水分解
物又はこれを主体とする乾燥助剤とからなる水溶
液を適宜な温度に冷却し、適宜な加圧下に炭酸ガ
スを溶存せしめるものであるが、この溶存せしめ
る炭酸ガスの量は水溶液中の固形分濃度、調味料
に含有される固形分の持つ性状、製出せんとする
顆粒状乾燥物の粒径を考慮しなければならないも
のの、おおよそ水溶液中の水分量に対して0.25〜
2.5w／ｗ％含有せしめることにより本発明の目
的を達成できるものである。炭酸ガスの溶存量が
少なくて0.25w／ｗ％以下になると乾燥性の向上
がなく、且つ粒径が小さく嵩比重の大なるものし
か得られず、一方溶存させる炭酸ガス量が多く
2.5w／ｗ％以上になると粒子形状の破砕が起こ
り、本発明の目的を達成できなくなる。なお、炭
酸ガスを溶存させるに当つては常法による炭酸ガ
スの溶解装置が使用出来て、調味料類と乾燥助剤
とからなる濃厚水溶液を大体において０℃〜25℃
に冷却して、１〜15Kg／cm²ｇの炭酸ガスの圧力下
で炭酸ガスを水溶液に接触させ溶存せしめるもの
である。更に本発明の方法では調味料類と乾燥助剤とか
らなる水溶液に炭酸ガスを溶存せしめて後、これ
を高圧ポンプにより圧力ノズル型噴霧機に導入
し、噴霧乾燥機の乾燥室の乾燥雰囲気中に噴霧す
るものであるが、噴霧の際の加圧ノズルの口径、
噴霧圧及び乾燥温度は目的とする乾燥物の粒径及
び嵩比重、調味料の性状等に基いて適宜選択する
ものである。次に実施例により本発明の方法を説明する。実施例１濃口醤油（食塩分15.2w／ｗ％、食塩以外の可
溶性固形分15.3w／ｗ％、水分69.5w／ｗ％から
なる）1470Kgに対し、澱粉加水分解物（商品名パ
インデツクス＃２、松谷化学工業(株)製、平均重合
度9.1で水分5.0％のもの）290Kgと水240Kgを加え
て混合溶解し、固形分濃度が36.2w／ｗ％で、全
固形分中に占める澱粉加水分解物の割合が
38.1w／ｗ％である濃厚水溶液2000Kgを得た。次にこの得られた濃厚水溶液を５分割して、試
験Ａ〜Ｅに供したが、その試験方法は各々の分割
した400Kgの水溶液を連続式冷却装置を用いて
12.5℃の温度に冷却しながら、炭酸ガス溶解装置
にポンプで圧入し、各々を表１に示す温度及び炭
酸ガス圧条件下で炭酸ガスを充分に接触せしめた
後、炭酸ガスが各濃度に含有された各々の水溶液
をノズル口径1.2mm、噴霧圧30Kg／cm²及び乾燥室
温度115℃の同一条件で噴霧乾燥したところ、
各々の試験の乾燥状況及び得られた乾燥物の性状
は次の表１に示す通りであつた。なお、水溶液中
の水分量に対する炭酸ガスの溶解量は炭酸ガスを
溶解するにあたつての水溶液の温度並びに炭酸ガ
ス圧により算出されたものである。

【表】

【表】表１に示す試験結果より試験Ｃ又はこれに次い
で試験Ｂ及び試験Ｄの乾燥物は噴霧乾燥に際して
の乾燥性がよくて風味の劣化がなく、粒径が大
で、粒子形は中空球状でよく揃つており、嵩比重
が適当で、流動性が良く、水にもよく溶けるもの
である。しかし、水溶液の水分量に対して炭酸ガ
スの溶解量が非常に少ない試験Ａでは噴霧した液
滴が未乾燥のままチヤンバー壁に附着して乾燥が
困難であり、附着せるものが焦げるなどして風味
が劣化し、且つ得る乾燥物は微粒子である。一
方、水溶液中の水分量に対する炭酸ガスの溶解量
が非常に多い試験Ｅでは粒子が膨化しすぎて破砕
され、薄膜の破砕物からなる微粉末となるため、
流動性や溶解性が悪くなる。実施例２たまり醤油（食塩分14.5w／ｗ％、食塩以外の
可溶性固形分22.5w／ｗ％、水分63.0w／ｗ％か
らなるもの）とこれと同じたまり醤油を減圧濃縮
したたまり醤油濃縮液（食塩分17.1w／ｗ％、食
塩以外の可溶性固形分26.4w／ｗ％、水分
56.5w／ｗ％からなるもの）及び澱粉加水分解物
（商品名パインデツクス＃１、松谷化学工業(株)製、
平均重合度が12.5で水分5.0％のもの）を用いて、
表２に示す通りの配合でたまり醤油と澱粉加水分
解物とからなる試料〜の各々の試料を調製し
たが、得られた各々の水溶液の固形分濃度及び固
形分中に占める澱粉加水分解物の割合は表２の通
りであつた。次に、この得られた各々の水溶液を連続式冷却
機を用いて液温を15℃に冷却しながら炭酸ガス溶
解装置に圧入させ、ガス圧6.5Kg／cm²ｇ、液温15
℃の条件で炭酸ガスを水溶液に充分接触せしめ
て、水溶液中の水分量に対して1.46w／ｗ％溶解
せしめて後、これを高圧ポンプを用いて圧力ノズ
ル型噴霧機に移送し、ノズル口径1.3mm、噴霧圧
25Kg／cm²及びチヤンバー温度118℃の条件にて噴
霧乾燥したところ次の表２に示す乾燥物を得るこ
とができた。

【表】表２に示す結果より、水溶液の固形分濃度が
19.9w／ｗ％である試料では嵩比重の小なるも
のが得られるが、粒子の破砕物の非常に多い平均
粒径が100μ前後のものであつて、水に非常に溶
けにくいものである。一方、固形分濃度が
55.3w／ｗ％である試料では乾燥がうまく行わ
れず風味が劣化しており、且つ水に溶けにくい顆
粒しか得られなかつた。試料，，及びで
は乾燥性及び顆粒化状況が良好であり、特に試料
及びは優れていた。実施例３淡口醤油、鰹節だし汁、昆布だし汁、砂糖及び
化学調味料とからなるめんつゆ（食塩分8.5w／
ｗ％、食塩以外の可溶性固形分21.7w／ｗ％、水
分69.8w／ｗ％からなるもの）500Kgに環状デキ
ストリンを含む澱粉加水分解物（商品名セルデツ
クスCH−20、日本食品化工(株)製、環状デキスト
リン13w／ｗ％、非環状デキストリン52w／ｗ
％、水分35w／ｗ％からなるもので、この澱粉加
水分解物の平均重合度は5.4である）80Kgとワキ
シースターチの澱粉加水分解物（商品名パインデ
ツクス＃100、松谷化学工業(株)製、平均重合度28
のもので水分を５％含む）20Kgを添加溶解し、固
形分濃度が37.0w／ｗ％で、全固形分中に占める
澱粉加水分解物の割合が32.0w／ｗ％である濃厚
水溶液600Kgを得た。なお、セルデツクスCH−
20とパインデツクス＃100との上記配合の混合物
からなる澱粉加水分解物の平均重合度は11.5であ
る。次にこの得られた濃厚水溶液を連続式冷却機を
用いて液温を15℃に冷却しながら炭酸ガス溶解装
置に圧入して、ガス圧6.5Kg／cm²ｇ、液温15℃の
条件で炭酸ガスを接触せしめ、炭酸ガスを水溶液
中の水分量に対して1.46w／ｗ％溶解せしめて
後、これに高圧ポンプを用いて圧力ノズル型噴霧
機に移送し、ノズル口径1.2mm、噴霧圧35Kg／cm²
ｇ及びチヤンバー温度110℃の条件で噴霧乾燥し
たところ、噴霧乾燥が良好に行われて風味の劣化
のない、且つ平均粒径が400μ前後の顆粒状乾燥
物を得ることができた。この得られた顆粒状乾燥
物は風味が良く、熱湯はもとより冷水にもよく溶
けて、優れた“めんつゆの素”となるものであ
り、また自動充填機で瓶や袋に詰める時粉立ちが
なく、流動性に優れるので取り扱いに便利なもの
である。実施例４ウスターソース（食塩分8.6w／ｗ％、食塩以
外の可溶性固形分24.4w／ｗ％、水分67.0w／ｗ
％からなるもの）500Kgに水200Kgを加えて、これ
に澱粉加水分解物（パインデツクス＃１、松谷化
学工業(株)製、平均重合度12.5のもので水分５％を
含むもの）120Kgとアラビヤガム（水分10％のも
の）10Kgを添加溶解し、固形分濃度が34.7w／ｗ
％、全固形分中に占める澱粉加水分解物とアラビ
ヤガムからなる乾燥助剤の比率が42.7w／ｗ％で
ある濃厚水溶液830Kgを得た。次にこの得られた濃厚水溶液を実施例３と同様
にして、ガス圧力７Kg／cm²ｇ、液温８℃の条件で
炭酸ガスを水溶液中の水分量に対して1.96w／ｗ
％溶解せしめた後、実施例３と同様にして、ノズ
ル口径1.0mm、噴霧圧35Kg／cm²ｇ及びチヤンバー
温度110℃の条件で噴霧乾燥したところ、乾燥中
に乾燥室の壁などに附着することもなく乾燥が非
常に良好に行われ、また得られた乾燥物は平均粒
径300μ前後の顆粒状物であり、溶解性、流動性、
耐ケーキング性などに非常に優れたものであつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１液体調味料類に、乾燥助剤を添加せしめて得
られる水溶液を乾燥する当り、該水溶液中の全固
形分濃度を20〜55w／ｗ％とし、且つ全固形分中
に占める乾燥助剤が20〜70w／ｗ％含有されるよ
うに調製し、これに炭酸ガスを水溶液中の水分量
に対して0.25〜2.5w／ｗ％範囲に溶存せしめて
後、圧力ノズル型噴霧機で噴霧乾燥することを特
徴とする調味料類の乾燥造粒法。２乾燥助剤が平均重合度５〜20の澱粉加水分解
物、またはこれにアラビヤガム、グアーガム、α
化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、澱粉誘導体及び
ゼラチンのうちの１または２以上を乾燥助剤中に
２〜30w／ｗ％加えたものであることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の調味料類の乾燥造
粒法。