JPH0367653B2 - - Google Patents

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JPH0367653B2
JPH0367653B2 JP60242292A JP24229285A JPH0367653B2 JP H0367653 B2 JPH0367653 B2 JP H0367653B2 JP 60242292 A JP60242292 A JP 60242292A JP 24229285 A JP24229285 A JP 24229285A JP H0367653 B2 JPH0367653 B2 JP H0367653B2
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dough
container
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Rheon Automatic Machinery Co Ltd
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Rheon Automatic Machinery Co Ltd
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/04—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with inclined rotating mixing arms or levers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
    • A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
    • A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
    • A21C1/145—Controlling; Testing; Measuring
    • A21C1/1455—Measuring data of the driving system, e.g. torque, speed, power
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    • A21C1/14—Structural elements of mixing or kneading machines; Parts; Accessories
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Description

【発明の詳細な説明】 （属する技術分野） 本発明は、パン類の連続生産中に品質管理を無
人的に行う工場装置に用いられる生地の混練方法
および装置に関する。
（目的および構成） パン生地は小麦粉、水、イースト、塩、砂糖、
油脂その他の添加物の混合によつて作られるが、
これら材料が計量投入混練される過程に生ずる物
理的、化学的現象をミキサーの撹拌棒の回転入力
軸に装着した歪み計、容器に設けら温度計、容器
内壁に装着したPH計及び容器の支持部に設けた重
量計の上記４種により、同時に実測データをと
り、時間の経過に伴う生地の変化をグラフ化して
出力し、加工中の生地の変化を読み取ることによ
つて、混練の終了前に生地の品質を査定しようと
するものであり、さらに、混練終了前に混練条件
の変更を行つて、常に優良な混練品を得ようとす
るものである。
すなわち、論理的でないグラフの変化が重量変
化グラフや混練抵抗グラフ、温度変化グラフ、あ
るいはPHグラフの何れかに現れた場合は、材料の
計量や種類の投入ミス、あるいは混練方法や時間
が投入した材料に適さないことが一目でわかるよ
うにしたもので、従来は材料の各種品質や量的条
件、また、温度等の環境条件の照合は、それぞれ
逐一の対応でチエツクされていたものを、本発明
は、前記４種類の混練過程のチエツクだけですべ
てが判断するようにし、しかも、そのチエツクを
自動化して、その結果に対する対応を混練の途
中、あるいは成形や焼成加工の前に行つて、従
来、成形加工後に不良品を発見し、莫大な損害を
発生していた不経済をなくし、常に一定の品質を
保持する生産管理のデータの提供に役立てるもの
である。
（実施例） 本発明の構成を実施例に基づいて説明すると、
１は撹拌軸であり、モーター２によつて、回転す
る。この回転は、ヒズミ計１′を経て撹拌羽根３
に到つている。
生地混練用の容器４には、温度計５と容器内壁
にPH測定用のPH計６を設けている。
容器支持部７には、投入された生地重量を測定
するための重量計８を設けている。
１１は本混練装置が運転中に、前記ヒズミ計
１′、温度計５、PH計６及び重量計８の各々のデ
ータを経時的に表示し、連続的な記録紙を出力す
るグラフ出力計である。
また、上記４種のデーターの経時変化を分析す
るコンピユーター１２を有している。
コンピユーター１２は、これらのデータの収録
過程において、標準との差の照合により、あらか
じめ記憶させた理論判断により、撹拌棒の適正な
回転数の指示、適性終点温度を得るための、今行
わなくてはならない補正の指示、不足、または間
違い材料の指示、混練時間の変更の指示、混練完
了の判断、及び混練停止の指示を行うようになつ
ている。
（作用） 以上の構成により、容器４内に投入した材料を
混練する過程において、グラフ出力計１１に得ら
れたそれぞれの計測データに基づいて説明する
と、第２図において、ａはボール内の材料の重量
グラフであり、材料が追加されるたびに経時的に
重量の上昇がグラフに現れる。ｂは撹拌棒に対す
る抵抗データであり、粉、水等の混練の経時変化
は、混練抵抗の変化としてグラフに現れる。
通常、パン生地類の混練の経過は、初期にピツ
クアツプといわれる混ぜ合わせの過程と、次に、
クリーンアツプと言われるまとまりの過程と、次
に、デベロツプメントと言われる小麦粉中のグル
テンが発達して全体がゲル状を構成する過程、さ
らに、混練を続けるとレツトダウンと言われるゲ
ル破壊の過程を観察することができる。
パン生地はこの過程のうち、デベロツプメント
の状態で混練を終了するものとし、その以前で
も、また、それ以後の時期でも、良いパンを作る
生地の条件は得られない。
混練の抵抗は、ピツクアツプ時は低いが、クリ
ーンアツプに入る寸前から激しい抵抗値の上下が
現れ、デベロツプメントに入つた時には滑らかな
高原状態となり、レツトダウンでは抵抗値が下が
る。
このピツクアツプ、クリーンアツプ、デベロツ
プメントには、小麦粉やその他材料の組み合わせ
の相違によつて個性的な時間帯を示すから、例え
ば、標準時間内に抵抗値が下降した場合は、小麦
類の品種の選定ミスを示したもので、でき上がる
パンは不良品となるが、本発明においては、撹拌
棒の抵抗ｂが標準と異なることをデーターによつ
て把握した時は、コンピユーターに記憶させた論
理式に基づき、適切な混練時間を再計算して適正
な撹拌を行い、常に優良な生地を得ることができ
る。
ｃは生地温度の経時変化を示している。すなわ
ち、ミキシングによつて普通は温度は上昇する。
しかし、冷凍パンやペストリー生地の作業のよう
に、目的によつては外部からその温度をコントロ
ールする場合もある。その過程及び結果は、共に
重要な品質チエツクポイントである。
ｄはPHの変化グラフである。
このように第２図に示したグラフは、重量、抵
抗、温度、PHの組み合わせグラフであり、その横
の目盛りとしての時間の変化に対し、縦の目盛と
してのそれぞれの値を単位を補正して、図形から
の判断を行いやすくするため、中央に許容範囲の
束ができるように造られたモデルである。
本発明では、混練による生地発達の状態は、抵
抗値ｂとその波形によつて判断できるから、最も
適切な生地発達の状態の時の生地温度を見る等、
従来、人間管理では不可能であるような高度な作
業選択を、コンピユーターを併用することによつ
て可能となつている。
これらのグラフ曲線は、材料の相互混練によつ
て独特な曲線を描くものであつて、何れかの材
料、例えば、水、塩またはイーストの計量ミス
も、この曲線から発見することができるのであ
る。
そのチエツク方法は、論理的回析または経験に
よる判断であるが、その標準となる図形を用意し
ておくことによつて、容易に理想的な作業判断を
一般化することができる。
また、これらのデーターは、コンピユーターに
よつて標準との相違を、４つの要素を時間座標と
のシミユレーシヨンによつて行うものである。
本発明の混練抵抗値、PH、温度、重量の４種類
の変動要因と対処の具体的態様について列挙する
と、次のとおりである。
(1) 生地温度が高すぎると、生地発酵過多となる
ので、次工程での発酵時間を短くするか、生地
を冷却する指示を与える。
(2) 生地温度が低すぎると、発酵不充分であるか
ら、生地を温熱するか、発酵時間を長くする指
示を与える。
(3) PHだけの異常において、PHが高い場合には、
混練を停止して、次工程での発酵時間を長くす
る指示を与え、PHが低い場合には、生地を冷却
するか、混練を停止して、次工程の発酵時間を
短くするように指示する。
(4) 生地混練抵抗値が低い未発達の場合には、混
練を継続する必要があるが、この時生地温度が
高い場合には、生地を冷却する指示を与え、温
度が低ければ混練を延長する。また、生地温度
は正常でPHが高ければ、生地低温下で混練を延
長し、PHが低ければ混練を延長して、次工程の
発酵時間を短くするような指示を与える。
（発明の効果） 以上説明したように、本発明の方法及び装置
は、混練の過程ででき上がる品質の結果を予測で
きるから、結果を満足させるための処理として、
混練の途中で材料の変更追加や、温度等の環境対
応処置を作業者が行つて不良品を防止できるばか
りでなく、混練機はそのデーターに基づき、撹拌
棒の回転速度をコンピユーターにより自動的に調
節し、また、混練作業の終了をコンピユーターに
よつて判断して、自動的にストツプする機能を有
している進歩的な効果を果たすことができる。
【図面の簡単な説明】
第１図は本発明の一実施例の側面図、第２図は
グラフ出力計によつて出力されたグラフである。 １……撹拌軸、１′……ひずみ計、３……撹拌
羽根、４……容器、５……温度計、６……PH計、
７……ボール支持部、８……重量計、１１……グ
ラフ出力計、１２……コンピユーター。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 混練中の生地の混練抵抗値、PH、温度、重量
    の変化を経時的に連続して同時測定を行い、その
    グラフ化して出力されるデーターに基づき生地の
    品質の変化を把握し、混練の過程において、必要
    に応じて混練条件の調整、変更を行つた後、混練
    作業の完了を判断して装置を停止させることを特
    徴とするパン生地類の混練中の品質管理方法。 ２ 撹拌棒の回転入力軸にヒズミ計を装着し、混
    練容器内面に温度計及びPH計を装着し、容器の支
    持枠に重量計を装着し、混練開始と同時に上記測
    定計が測定を開始し、それぞれの測定値を経時的
    にグラフ出力計に表示出力するようにしたことを
    特徴とするパン生地類の混練中の品質管理のため
    の混練装置。 ３ 撹拌棒の回転入力軸にヒズミ計を装着し、混
    練容器内面に温度計及びPH計を装着し、容器の支
    持枠に重量計を装着し、混練開始と同時に上記測
    定計が測定を開始し、それぞれの測定値の収録過
    程においてコンピユーターによつて標準との差の
    照合、あらかじめ記憶させた論理判断により撹拌
    棒の適正な回転数の指示、温度の変更の指示、間
    違い材料の表示、混練時間や完了の判断を行うこ
    とができるようにしたことを特徴とするパン生地
    類の混練中の品質管理のための混練装置。
JP60242292A 1985-10-29 1985-10-29 パン生地類の混練中の品質管理方法及びそのための混練装置 Granted JPS62104538A (ja)

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