JPH0371097B2

JPH0371097B2 -

Info

Publication number: JPH0371097B2
Application number: JP58134063A
Authority: JP
Inventors: Koji Matsuo; Yoshitaka Matsuo
Original assignee: Calbee Foods Co Ltd
Current assignee: Calbee Foods Co Ltd
Priority date: 1983-07-22
Filing date: 1983-07-22
Publication date: 1991-11-12
Also published as: JPS6027342A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、澱粉質と蛋白質を主成分とする蛋白
質含有量の高い中空スナツク食品およびその製造
法に関するものである。従来、小麦粉、米粉等の澱粉質を主成分とする
スナツク食品は知られているが、澱粉質とともに
蛋白質を多量に、たとえば10重量％以上含み、澱
粉質と蛋白質が実質的に均一に混合分散され、し
かもソフトで口溶けのよい中空スナツク食品は全
く知られていない。一般に澱粉質に蛋白質を添加
すると生地の粘性弾力性が高まるため、焙焼や油
揚などの熱処理時に膨張する度合が少なく、この
ため得られる製品は堅い。一方、スナツク食品の
製造にあたつては製品の消化をよくするためにい
わゆる蒸練法を用いるが、この方法は生地の粘性
弾力性を高めるため、さらに膨張度が低くなり、
一層口溶けの悪い、堅い製品となる。これを防止
するため従来のスナツク食品の製造においては、
特に蛋白質含有量の低い小麦粉を使用するのが普
通である。したがつてスナツク食品の「蛋白質含
有量を高くすること」と、「消化のよさ」および
「口溶けのよさ、ソフトさ」を達成することは相
反する要求であつた。ここで「口溶けのよさ、ソフトさ」とは何かを
検討するに、生地質中に存在する気泡と気泡との
間の隔壁（その気泡をつくる膜の厚さ）、および
生地自体の厚さが薄くなるほど、口溶けがよく、
ソフトになる。したがつて蛋白質の含有量が高く
ても、気泡と気泡との間の隔壁および生地自体の
厚さをできるだけ薄くすることにより口溶けのよ
さ、ソフトさを達成できるはずである。ところで生地を薄くする方法としては一般にロ
ーラー圧延法があるが、この方法では限度があつ
て要求されるソフトさを達成する薄さにはならな
い。仮りに薄い製品ができても、製造工程や製品
の流通過程においてこわれてしまい、商品として
の価値を損う。本発明者は、蛋白質含有量が高く、しかも口溶
けがよく、ソフトであり、且つ製造工程や製品の
流通過程において商品価値を保持するスナツク食
品を製造するために鋭意研究を行い、本発明を完
成するに至つた。本発明は実質的に均一に混合された澱粉質と蛋
白質を主成分とし、澱粉質と蛋白質の総量に対し
て蛋白質の含有量が10〜50重量％である２枚の生
地の外周が完全に密閉された中空立体形状を有す
るスナツク食品である。本発明はまた、澱粉質、蛋白質および水、さら
に必要により調味料を混合蒸練して得られる生地
たねから２枚の所定巾の生地帯を成形し、この生
地帯の水分を、該生地帯を重ねただけでは相互に
接着しないが押圧すると相互に接着する程度に調
整し、次いでこのように水分調整した２枚の生地
帯を重ね合せ、この重ね合せた生地帯から所定形
状の細片を成形し、その際該細片の全外周端では
２枚の生地が完全に接着され、中央部では２枚の
生地が相互に接着しないようにし、かくして得ら
れた細片を予備乾燥後、加熱処理して膨張させ、
澱粉質と蛋白質の総量に対して蛋白質の含有量が
10〜50重量％であり、完全に密閉された中空立体
形状を有するスナツク食品を製造する方法であ
る。本発明の好ましい態様においては、前記細片は
水分調整し重ね合せた２枚の生地帯を所定巾で移
送方向に平行に切断して両端が移送方向に沿つて
連続的に接着され、中央部分が接着されていない
複数の中空生地帯をつくり、この複数の中空生地
帯を相互に接触しないように保持しながらこれを
所定巾で横方向に切断することにより得られる。前記のとおり、一般に蛋白質の含有量が高くな
るにしたがつて、生地の粘性弾力性が強くなる
が、本発明はこの生地の強い粘性弾力性を製造工
程に利用することにより、気泡と気泡との間の膜
を薄くしかも形の整つたスナツク食品の製造を可
能にしたものである。すなわち、本発明の方法
は、仕上げの熱処理時に発生する水蒸気（および
中空細片中に含まれていることがある空気）の膨
張力を利用して、ゴム風船をふくらませるときの
ように生地細片を膨張させ、生地を引き伸ばすこ
とによつて気泡と気泡との間の隔壁の薄いスナツ
ク食品を製造するものである。したがつて本発明方法では、２枚の生地を重ね
合せてつくつた細片の１個１個の外周は完全に接
着され、且つ、中央部分は２枚の生地が接着され
ない状態にあつて、加熱によりこの部分が互いに
遠去かるように膨張し、引き伸ばされることが必
要である。このため生地細片は完全に密閉されて
いる必要があり、膨張力を弱めるような穴が生地
表面に存在しないことが必要である。また棒状も
しくは平型生地を膨張させた場合生地自体はある
程度ふくらむが、引き伸ばされることはないの
で、気泡と気泡との間の隔壁の薄い製品は得られ
ない。本発明の蒸練生地は強い粘性弾力性をもつてい
るので、在来のビスケツト等の製法技術にある型
抜き式では、本発明の目的を達成することはでき
ない。このような強い粘性弾力性をもつ蒸練生地
から周囲が完全に密閉された細片を成形するに
は、後述するように、２種類の裁断ローラーによ
る裁断方法が最も有用であり、その他従来の方法
では、目的とする成形細片は得られなかつた。また口溶けのよさ、ソフトさを達成するには仕
上げ製品の壁厚を約２mm以下とすることが望まし
い。この壁厚は無数の気泡と気泡とのつながりで
できており、この気泡と気泡との間の隔壁が薄い
ほど口どけがよい。仕上がり製品の壁厚は引張力
が働いているため生地厚に比べて同程度の厚みに
なつているが、それは気泡を含めての見掛の厚み
であつて実際はごく薄い膜の厚さによつて形成さ
れている。この場合生地帯の厚さは0.4〜2.0mm程
度にできる限り薄くしておくことが望ましい。生
地厚が0.4mmより薄くなると、製造工程で生地が
切れたり生地細片の成形が困難になり、また仕上
がり製品がこわれやすくなり好ましくない。以下、本発明を更に具体的に説明する。本発明のスナツク食品の主成分は澱粉質と蛋白
質である。澱粉質は従来のスナツク食品の原料と
して使用されているものと特に変わりはなく、小
麦、大麦、ライ麦、米、とうもろこしなどの穀
粉、さつまいも、じやがいも等のいも類、あるい
はこれらから得られる澱粉が使用される。一方、
蛋白質としては、植物性蛋白質、動物性蛋白質い
ずれも使用できるが、特に大豆、大豆蛋白質、小
麦グルテン等が好ましい。大豆を使用する場合、
大豆を剥皮、粉砕し、熱湯を加えてよく混合粉砕
してペースト状にし、さらに加圧（0.5〜1.0Kg／
cm²）または常圧で熱処理して得られる大豆ペース
トを用いるのが好ましい。蛋白質としてはN.S.I
（Nitrogen Solubility Index）すなわち窒素溶解
指数の値が大きい蛋白質、たとえばN.S.Iが約80
以上の蛋白質を用いると生地帯の切断が容易に行
われるので好ましい。蛋白質成分の添加量は澱粉質と蛋白質の総重量
に対して10〜50重量％である。蛋白質成分がこれ
より多いと生地が十分にふくらまず、食感が堅く
なつて好ましくない。澱粉質、蛋白質および水の他に、塩、砂糖、油
等の調味料も添加することができる。一般に粉体成分をまず混合し、次いで水などの
液体成分を加えて蒸練処理し、澱粉を糊化させ
る。蒸練は２〜３Kg／cm²、水分35％〜50％で７分
〜８分行えば十分である。こうして得られる生地
たねを２組のローラーで厚さ0.4〜2.0mm程度に圧
延して生地帯をつくる。この生地帯をたとえばコ
ンベア乾燥機により水分30〜35％程度となるよう
に乾燥して、２枚の生地帯の粘着を防止する。こ
のように調湿した２枚の生地帯を重ね合せ、所定
巾を移送方向に平行に切断する。この移送方向の
切断は、第１図に示すような２個のローラー１０
および２０の間を通すことにより行われる。ロー
ラー１０および２０にはそれぞれ突起１１および
２１が所定の間隔で設けられており、突起２１に
は更に突出部２２が設けられている。２個のロー
ラーの間に送り込まれた２枚の生地帯３０，３１
は、ローラー１０の突起１１の水平面１３と、ロ
ーラー２０の突起２１の水平面２３により押圧さ
れて接着し、突出部２２により切断される。突出
部２２の高さを生地帯の厚さにほぼ等しくしてお
けば２枚の生地帯がほぼ1/2の厚みに圧縮され、
十分に接着する。また、ローラーの各突起の間に、その間隔より
やや巾の狭い偏向プレート４０，４１が第２図に
示すように垂直線に対して所定の角度をもつて交
互に配置され、移送方向に切断された中空生地帯
が相互に完全に分離されるようになつている。こ
うして分離された中空生地帯は、第３図に示すよ
うに２組のローラーによつて横方向に切断される
とともにその外周端が完全に接着され、密閉され
た中空生地細片になる。２組のローラー５０，５１，５２，５３には、
第１図に示すローラー１０，２０に設けられてい
るような突起が設けられ、ローラー５０，５２の
突起には第１図に示すような突出物が設けられて
おり、切断と端部の接着が同時に行われるように
なつている。ローラー５０，５１，５２，５３の
突起は該ローラーの軸に対して平行または所定の
角度（垂直ではない）をもつて設けられている。
軸に対して一定の角度、たとえば10°〜80°の角度
をもつように突起を設けると、軸に対して突起を
平行に設けた場合にくらべてローラーによる切断
操作が円滑に行われるので好ましい。この場合ロ
ーラー５０，５２の突起と、ローラー５１，５３
の突起はそれぞれ対称に設けられることはいうま
でもない。上記装置において、偏向プレート４０，４１を
設けないで、縦方向に切断した中空生地帯をその
まま一組のローラーで横方向に切断すると、縦方
向に一旦切断された部分が横方向の切断操作の際
に再び接着し、製品の形状を変化させたり、多数
が連らなつたりして好ましくない。このようにして周囲が完全に接着され、完全に
密閉され、且つ相互に完全に分離された中空細片
が得られる。これを常法により水分12〜13％程度
まで乾燥し、次いで焙焼するか、油揚し、所望に
より更に味付することにより、ソフトで形の整つ
たスナツク食品が得られる。油揚の際の油温は
150〜210℃、焙焼する際の温度は150〜300℃が適
当である。本発明は外周が完全に連続的に接着され、完全
に密閉された中空細片をつくり、これを焙焼また
は油揚することにより十分に細片を膨張させると
同時にその気泡と気泡との間の隔壁を薄くし、ソ
フトで口溶けのよい製品を製造することを一つの
大きな特徴としている。したがつてこの接着がわ
ずかでも不完全な場合には膨張が行われないた
め、所期の目的を達成することができない。以下実施例により本発明を更に具体的に説明す
る。なお「部」は重量部を示す。実施例１小麦粉100部、大豆蛋白50部、大豆ペースト10
部、砂糖２部、食塩１部をよく混合し、水50部を
加えて蒸練し生地たねをつくつた。これを２組の
ローラーで巾100cm、厚さ0.8〜1.0mmに圧延して
２枚の生地帯とし、この生地帯の表面をコンベア
乾燥機で乾燥して生地帯の水分を30〜35％に調整
した。この調湿した生地帯を、第３図に示すよう
なカツター装置のローラー軸に対する傾斜角を
45°にした突起をもつローラーの間を通過させて
切断し、縦約10mm、横約14mm、厚さ（最厚部分）
約2.5〜３mmの中空細片を得た。細片は完全に切
断され、その周囲は完全に密閉されていた。この
細片を振動コンベアで互いに接着しないように振
動を与えながら予備乾燥し、さらに水分約10％ま
で乾燥後、180〜200℃の油で揚げた。油揚により
見掛の容積（18容器で測定）は約８〜10倍とな
り、ソフトで口あたり、口溶けの良い高蛋白質含
有量の食品が得られた。この水分含有量は４％以
下であつた。これに塩、調味料をふりかけると実
味しいスナツク食品となる。比較例１実施例１において、２枚の生地を重ね合せるこ
となく１枚の平型生地から同一の条件で製造した
食品は、油揚により、見掛の容積は約1.5〜２倍
にしかならず、堅く、口あたり、口溶けが悪かつ
た。比較例２実施例１でつくつた中空細片に、剣山で７〜８
個の穴をあけた後、同様に油揚した。しかし、見
掛の容積は約1.5〜２倍にしかならず、口あたり、
口溶けが悪かつた。〔口溶けの測定〕実施例１と比較例１および２でつくつた製品
（味付をしていないもの）の口溶けを次のように
測定した。製品１個（比較例１のものは２個）を
口に入れ、噛まずに唾液だけで溶かし、のどを通
過するまでの時間（単位：秒）を測定する。パネ
ラー５名がそれぞれのサンプルについて各５回実
施し、その平均値を求める。結果を第１表（実施
例１）、第２表（比較例１）、第３表（比較例２）
に示す。

【表】

【表】実施例２小麦粉50部、馬鈴薯澱粉50部、大豆蛋白10部、
小麦グルテン（小麦蛋白質）40部、砂糖２部、食
塩１部に調味料を加えてよく混合し、水50部を加
えて実施例１の方法によりスナツク食品をつくつ
た。実施例１と同様に、ソフトで口あたり、口溶
けのよい製品が得られた。実施例３小麦粉100部、コーン澱粉30部、大豆蛋白10部、
大豆ペースト10部に調味料を加えてよく混合し、
水50部を加えて、実施例１の方法によりスナツク
食品をつくつた。実施例１の場合よりさらによく
膨張し見掛容積10〜12倍となりソフトで口あた
り、口溶けのよい製品が得られた。実施例４米粉100部、大豆蛋白50部、砂糖２部、食塩１
部に調味料を加えてよく混合し、水50部を加えて
実施例１の方法により中空細片をつくり、乾燥後
250〜300℃で焙焼した。ソフトで口あたり、口溶
けのよいスナツク食品が得られた。見掛容積７〜
８倍にふくらんだ。本発明によれば、従来の菓子の主成分である糖
質および脂質に加え、蛋白質を多量に含み、しか
もソフトで口溶け、口あたりがよく、且つ１個１
個の製品の形が整つており、製造工程や流通過程
においてもほとんど破損するようなことがない、
新規なスナツク食品が提供される。三大栄養素で
ある糖質、脂質、蛋白質をバランスよく含む本発
明のスナツク食品は、子供にも大人にも好まれる
全く新しいタイプの食品であり、消費者の最近の
健康志向にも合致するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のスナツク食品を製造するた
めの装置に用いられる、縦方向切断ロールの一部
を示す平面図である。第２図は、第１図の線−
に沿つてとつた断面図であり、第１図に示され
ている生地帯は省略してある。第３図は、本発明
のスナツク食品を製造するための装置の、生地帯
接着切断ロールを示す斜視図である。図面番号の説明、１０，２０……縦方向切断ロ
ール、１１，２１……突起、１３，２３……突起
の水平面、２２……突出部、１５，２５……溝
部、３０，３１……生地帯、４０，４１……偏向
プレート、５０，５１，５２，５３……横方向切
断ロール、６０……細片。

Claims

【特許請求の範囲】１実質的に均一に混合された澱粉質と蛋白質を
主成分とし、澱粉質と蛋白質の総量に対して蛋白
質の含有量が10重量％〜50重量％である２枚の生
地の外周が完全に密閉された中空立体形状を有す
るスナツク食品。２澱粉質、蛋白質および水、さらに必要により
調味料を混合蒸練して得られる生地たねから２枚
の所定巾の生地帯を成形し、この生地帯の水分
を、該生地帯を重ねただけでは相互に接着しない
が押圧すると相互に接着する程度に調整し、次い
でこのように水分調整した２枚の生地帯を重ね合
せ、この重ね合せた生地帯から所定形状の細片を
成形し、その際該細片の全外周端では２枚の生地
が完全に接着され、中央部では２枚の生地が相互
に接着しないようにし、かくして得られた細片を
予備乾燥後、加熱処理して膨張させ、澱粉質と蛋
白質の総量に対して蛋白質の含有量が10重量％〜
50重量％であり、完全に密閉された中空立体形状
を有するスナツク食品を製造する方法。