JPH0372258B2

JPH0372258B2 -

Info

Publication number: JPH0372258B2
Application number: JP58064945A
Authority: JP
Inventors: Tosei Cho
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1983-04-11
Filing date: 1983-04-11
Publication date: 1991-11-18
Also published as: JPS59196050A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、製粉することなく粒体のままの粳米
を原料とし、つなぎ等の添加物を一切添加しない
粳米による餅様食品の製造方法に関するものであ
る。

更に詳しく付言するならば、本製造方法によつ
て得られる餅様食品は、熱水で煮沸しても溶解す
ることなく好みの柔らかさにすることができ、通
常の糯米による餅よりも良好な歯ごたえ（コシ）
のある全く新規な食品である。

［従来の技術］従来、粳米から餅及び餅生地とする製造方法と
しては、粳米を精白し、浸漬、水切りした後に製
粉し、蒸煮、添加物混入、混練、冷水処理、成
形、切断成形等の工程があり、しかも製造された
粳米餅を生地として、帯状に薄圧延し、煎餅様に
焼成若しくは油焼として食する方法がある。

更に詳しくは、特公昭40−15938号及び特開昭
55−71463号に記載のように、粳米粉に他殻類粉
若しくは異種澱粉を混入して餅状にし、煎餅、乾
めん様にする製造方法があるが、前者製造方法
は、煎餅の製造方法であり、餅生地を調製した際
に急冷して、粳米に含有されたアミロースによる
再結晶（老化）を防止して焼上げて製品化する方
法であり、後者製造方法はタピオカ澱粉を添加し
た乾めんの製法である。

また特開昭57−29257号においては、穀物粉末
を高圧蒸煮し、α化後高圧押出しによるめんの製
造方法が開示さているが、この製法も粒体からで
はなく、粉体を使用しているめんの製造法であ
る。

α化した糯米を杵・臼でついた餅（所謂、糯米
餅）は、分岐して球状分子構造を呈するアミロペ
クチン分子を押し固め、擂潰することにより、更
に均等に、複雑に、からみ合せたものである。一
部家庭用餅つき機では高速に回転する削拌羽根で
糯米粒を細砕して餅を作成する機械があるが、糯
米粒を細下するため煮沸による餅が溶解する欠点
があつた。

一方、古来より東北及び東海地方に存在する
「きりたんぽ」及び「五平餅」等の粳米を手作業
や通常の杵・臼によつて製造した糯米餅がある
が、糯米成分中に20％含有されるアミロースのた
め、アミロースが同一方向に配向してミセルを形
成し、α化された澱粉の再結晶を助長してβ化
（老化）を促進させるため、糯米の餅とは全く食
感の相違したものが生れる。

［発明が解決しようとする課題］本発明は、製粉することなく粒体のままの糯米
を原料とし、つなぎ等の添加物を一切添加しない
ものであり、熱水で煮沸しても溶解することなく
好みの柔らかさにすることができ、通常の糯米に
よる餅よりも良好な歯ごたえ（コシ）のある全く
新規な粳米による餅様食品を得ることを目的とす
る。

［課題を解決するための手段］本発明に係る粳米による餅様食品の製造方法で
は、精白し、水洗、浸漬、水切りした粳米粒を蒸
して澱粉を完全α化させ、蒸した粳米粒を加圧・擂潰して製餅する製餅機
で４〜６Kg／cm²の加圧状態で擂潰しながら水分含
量40％以下の棒状餅を押出し、押出された棒状餅全面に水・油混合液を塗布
し、水・油混合液を塗布された棒状餅をその後17〜
25％の含水率になるまで乾燥させた後に、所定の
形状に切断成形するものである。

［作用］粳米の澱粉は普通の穀物の澱粉と同様にアミロ
ペクチン80％、アミロース20％の割合で構成され
ているが、糯米の澱粉はアミロースを含まずアミ
ペクチンのみから成つている。また、粘りの違い
もこれによる。

前記アミロースはＤ−グルコースがα−１，４
のグリコシド結合で重合した直鎖状の高分子（平
均重合度数十〜数千）であり、一方アミロペクチ
ンはＤ−グルコースがα−１，４のグリコシド結
合で直鎖をなすその所々からα−１，６のグリコ
シド結合の枝分かれをした分岐状の高分子（平均
重合度数百〜数百万）であり、この両者が脱水縮
合して澱粉粒を構成している。

米の澱粉粒は角ばつた一様の微小粒（２〜5μ）
が集つた複粒であり、この澱粉粒が細胞中に集つ
て澱粉層を形成しており、米の場合には澱粉粒に
タンパク質が固着している。この澱粉粒の形状・
組成・粒径等が、植物の種類による澱粉の糊化温
度、粘度等の物性の相違に影響を与えてる。

即ち、アミロペクチンは分岐して球状分子を構
成し、一方アミロースは直鎖状であるため強いミ
セルを形成している。このため、水と共に熱する
と、まずアミロースの大部分が粒から抽出され、
次いでアミロペクチンの結晶が崩れて分子間に水
が入り、澱粉粒は数十倍に伸び広がつてα化す
る。

α化した糯米を杵・臼でついた餅は、分岐して
球状分子構造を呈する高分子を押し固め、擂潰す
ることにより、更に均等に、複雑に、からみ合せ
たものである。一方、粳米を通常の杵・臼による
餅を製造する方法で処理しても20％のアミロース
の存在のため、アミロースが同一方向に配向して
ミセルを形成し、α化された澱粉の再結晶を助長
してβ化（老化）を促進させるため、糯米の餅と
は全く食感の相違したものが生れる。

餅における特徴となる食感であるが、これに
は、粘り・歯ごたえ・口ざわり・溶解性等がある
と思われるが、この粘りは親水性のアミロペクチ
ンの含有により、歯ごたえは粘性・弾性により、
口ざわり（舌ざわり）は食品の流動性により得ら
れる。

本発明においては、蒸した糯米粒を加圧・擂潰
して製餅する製餅機で４〜６Kg／cm²の加圧状態で
擂潰しながら水分40％以下の棒状餅を押出すこと
により、一工程で通常の糯米による餅よりも良好
な歯ごたえ（コシ）のある餅様食品が得られ、加
圧状態での擂潰のため、直差のアミロースが同一
方向に配向してミセルを形成し難く、よつて得ら
れた製品は放置しておいても製品の劣化が少な
い。また、原料となる粳米を製粉せず粳米粒のま
ま蒸して使用するため、得られた製品は熱水で煮
沸しても溶解することなく好みの柔らかさにする
ことができる。

前記４〜６Kg／cm²の加圧状態での擂潰は、加圧
操作と擂潰操作が個別に行われるものではなく、
同時に行われなければならない。この操作は後述
するスクリユー連続混練式製餅機によつて得られ
る。

［実施例］以下本発明の製造方法を詳細に説明する。

第１図は本発明で使用するスクリユー連続混練
式製餅機の説明断面図である。

図において、製餅機１はホツパー２の下部にあ
る移送筒３内に２枚の移送スクリユー４が設置さ
れ、このスクリユー４の先端が蒸米を擂潰混練用
の溝５を有する傘型金型６と、この金型６に被覆
する絞り筒７を有するもので、この種の製餅機の
特徴として、螺旋式絞り筒７内側は、蒸米擂潰混
練用の溝（図示せず）を有し、この絞り筒７の溝
と傘型金型６の溝とで粒体を擂潰する粒体擂潰部
を構成する。絞り筒７先端中央に突起した餅排出
口８径はすべて内径30mm以上であるが、本発明者
が餅排出口８を縮小して内径25mmに改造して、前
記の高圧力を得ることができたスクリユー連続混
練式製餅機である。

本実施例に示した装置の前記餅排出口８の内径
を25mm以上とすると絞り筒を絞つても、一工程で
は、米粒体若しくは半粒体が残留する未完成餅が
排出され、未完成餅は商品価値がない。

以下その製法を詳しく説明する。

本製造方法の概要は、粳米を精白し、水洗、浸
漬、水切り、蒸煮し製餅機に投入し、常温真水散
布、スクリユー内押圧入、製餅機を押出圧力４〜
６Kg／cm²に調製し、連続擂潰混練、円柱棒状餅連
続排出し、切断直後真水に50％のゴマ油混合液を
塗布し、乾燥し、厚さ２〜３mmに切断し、酸素の
透過を許さない包材に調味料具と脱酸素剤と共に
挿入密閉若しくは常法による真空包装にするもの
である。

粳米を精白米とし、水洗の後常温真水６時間以
上浸漬した後、水切りし、蒸煮を40分以上実施し
完全α化した粳蒸米粒体を製餅機のホツバー２内
に５Kg投入した。

使用する製餅機は前記スクリユー連続混練式製
餅機であることが絶対条件である。

前記製餅機のホツパー２内に投入された粳蒸米
粒体は移送スクリユー４によつて先移送され、蒸
米粒体を擂潰・混練によつて餅に形成されるが、
前記製餅機の形式、型式、機種の大小を問わず、
絞り筒７に有する餅排出口８径を縮小することが
重要である。

本製法では無添加粳米100％の餅の完成をみた
もので、前記製餅機を使用するにあたり一貫して
連続生産することが重要であるから、ホツパー２
内に粳蒸米粒体５Kg投入後、常温真水300〜400ｇ
をまんべんなく散布し、ホツパー２真下の移送ス
クリユー４に木製の板で押込んだ。

即ち、ホツパー２から移送スクリユー４への押
込みは、通常連動して既設されている自動押圧器
では全く目的を達成できないので、移送スクリユ
ー４から先端の笠型金型６と絞り筒７との粒体擂
潰部まで粳蒸米粒体を超過密にし、空隙を生じめ
ないことが重要であるから、木製の板等で、手作
業で押込む。

常温真水散布により押込み作業が容易となり、
移送スクリユー４が回転するにつれて先移送さ
れ、絞り筒７に有する餅排出口８を絞ることによ
つて、４〜６Kg／cm²の加圧状態での擂潰しながら
の押出しが容易に得られる。

この４〜６Kg／cm²の加圧状態での擂潰しながら
の押出しによつて粒が全く残留しない粳米による
餅様食品が連続排出された。

この得られた餅様製品は糯米100％の餅の粘性
及びコシの強さを100とした場合、粘性は50〜60
％でコシの強度は150〜200％であつた。

前記製餅機のモーターは２〜3HPであり、製
造能力は１時間で200Kgであつた。

連続排出された円柱棒状餅はやや膨張されて、
口径約28mmでありホツパー内に粳蒸米粒を連続投
入し、５Kgに対し常温真水300ｇ〜400ｇ散布押圧
を継続すれば水分含量40％以下の円柱棒状餅が連
続排出されるから適当な長さに切断し、直ちに常
温真水に50％のゴマ油を混入した液を全表面に塗
布した。この工程は棒状餅の温度低下にともない
表面に微細な亀裂の発生を防止するものであり、
乾燥するにしたがい（ゴマ油の）臭気は激減し、
棒状餅乾燥後衛生的な布でふきとれば臭気はほと
んど残留しない。

当棒状餅を公知の手法を適して含有水分率17〜
25％に乾燥せしめ、包丁式若しくは回転式切刃で
約45°のななめに切断する。即ち、切断する場合、
垂直に切断すると口径約25mmの小円形型に成形さ
れるため、表面積が小となり、水熱煮する時間及
び余分なエネルギーが必要となる。このため、約
45°のななめに切断したところ、切断面は表面積
が大となると同時にだ円形型に成形された。

連続回動装置を有する無端硬質の布製若しくは
合成樹脂製の厚状（厚さ15mm以上）ベルトコンベ
アー上に乾燥棒状餅を複数本上置し、自動上下動
式包丁型切断機で約45°ななめに厚さ２〜３mmに
切断すると該切断陣に粘着と餅片にひび割れは見
られないし、前記ベルトコンベアー４ｍ／ｍ電動
モーターは0.5HPであり、切断機による切断能力
は１分間で10Kgであつた。

本製法による切断された水分含有率17〜25％の
粳米餅片の特性は、90℃で４〜５分の水熱煮で常
人の好む柔らかさになり、更に10分間熱煮続行を
実施しても餅片の溶解は全く見られないし、水没
状態内で餅片同士が粘着することなく、密着して
も容易に分離できた。

更に、上述のごとく水熱煮し、水没状態で常温
まで放置冷却（時間は１時間）の上、再度燃煮し
ても餅片同士の粘着及び溶解は全く見られかつ
た。その上、変形も少なく密着しても容易に分離
できる特性は失わなかつた。

また、本製造方法での粳米による餅様食品を断
面が正方形で厚さ３mm幅３mm長さ20cmのめん状成
形し、上述のごとくに複数本以上水熱煮を実施す
ると、90℃７分間の熱煮で溶解と変形と切断はみ
られないし、異形する事なく粘着もせずコシの強
さはだ円形状餅片と同等であるから、圧延機の製
めん機でめん状にする事は充分可能で、従つて従
来製法粳米めんのように「つなぎ」として、異種
澱粉等若しくは化学つなぎ剤を添加する必要はな
い。

この餅片を味付スープに挿入添付せしめ熱煮後
食するものであるが、４〜５分間の真水熱煮直後
の常人50人による試食の結果、味覚は糯米餅とや
や異なり、わずかに粳米の味臭が残余するもコシ
が強く舌感と食感は実に滑らかであり色彩は純白
に近いものであつた。

本製法を実施すれば粳米なら、砕米、古米、
古々米、外米でも全く同等である。

水分含有率17〜25％の当餅片を25℃〜30℃湿度
30〜40％の室内に２日間放置すると乾燥のため水
分含有率は８〜12％になり、90℃14分間の水熱煮
が常人の好む柔らかさになり５日間の放置でカビ
の発生が見られ、温度５℃〜７℃の室内に真水に
水没状態に浸漬し放置した結果60日間の品質保持
が確保出来た。

当餅片に製造後速やかにこれを適量酸素の透過
を許さないナイロン製若しくは合成樹脂製の包材
内に、適量、常法により製造した調味料具の他包
材内に充填密閉し、脱酸素剤と共に添付密閉若し
くは常法により真空包装すれば包材内は無酸素状
態となるから、25℃〜30℃の室内に放置を150日
間実施してもカビ等の発生は見られないし、水分
含有率は微低下するも添付調味料具は不変であつ
た。

150日間放置直後開封して真水熱煮の後、常人
50人により試食においては、棒状餅乾燥直後より
やや粳米の味覚が発生するも食感による舌感とコ
シの強さと歯ごたえ、滑らかさは同等で色彩、臭
気、水分含有率微低下、形状、重量とも変化は見
られないし、水熱煮後の色彩は純白に近いもので
あつた。

従つて添付調味料具を「ぜんざい味」「肉スー
プ味」若しくは国内古来の「雑煮味」等好みにあ
わせてつくり、これを公知の手法を適用して顆粒
粉若しくは液体スープとして餅片と共に添付すれ
ば携帯に便利な雑煮用餅となる。

前述詳記の通り本発明は短時間の水熱で容易に
常法調理が達成せしめ、万人に好まれるものであ
る。さらに当餅片を真水熱煮後、常温真水でさら
しながら冷却し、わかめ具を主体とした味付冷ス
ープに添付して食すれば、上市されている「冷や
しうどん」のごとく「冷やし粳米餅」ともなり、
熱煮後きな粉をまぶせれば「きな粉粳米餅」とも
なつて、その食用形態と実施態様は広範囲なもの
であるから、本発明の製造方法とその実施は国内
のばく大な粳余剰米若しくは潜在的粳余剰米の消
費を促進可能とする画期的な粳米による餅様食品
の製造方法である。

［発明の効果］本発明は以上説明したとおり、蒸した粳米粒を
加圧・擂潰して製餅する製餅機で４〜６Kg／cm²の
加圧状態で擂潰しながら水分含量40％以下の棒状
餅を押出すことにより、一工程で通常の糯米によ
る餅よりも良好な歯ごたえ（コシ）のある餅様食
品が得られ、加圧状態での擂潰のため、直鎖のア
ミロペクチンが同一方向に配向してミセルを形成
し難く、よつて放置しておいても製品の劣化が少
なくなる。また、原料となる粳米を製粉せず粳米
粒のまま蒸して使用するため、熱水で煮沸しても
溶解することなく好みの柔らかさにすることがで
きる等の特徴を有する粳米による餅様食品が得ら
れるという効果がある。

【図面の簡単な説明】

Claims

【特許請求の範囲】１精白し、水洗、浸漬、水切りした粳米粒を蒸
して澱粉を完全α化させ、蒸した粳米粒を加圧・擂潰して製餅する製餅機
で４〜６Kg／cm²の加圧状態で擂潰しながら水分含
量40％以下の棒状餅を押出し、押出された棒状餅全面に水・油混合液を塗布
し、水・油混合液を塗布された棒状餅をその後17〜
25％の含水率になるまで乾燥させた後に、所定の
形状に切断成形することを特徴とする粳米による
餅様食品の製造方法。