JPH0372856A - マンナンゼリーを用いた食品加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、肉、魚等の代替原料としてマンナンゼリーを
用いた食品加工方法に関するものである。

［従来の技術］ 多糖類であるマンナンの代表とされるグルコマンナンは
、ダイエタリーファイバー（食物繊維）としての粘質物
を大量上含む低カロリー食品であって、グルコ−又とマ
ンノースを構成成分とするこんｅ＋＜マンナンの主成分
であり、水溶性、膨潤性（１０倍以上の膨張率）に優れ
、糊化し易い性質を持つ。

このようなグルコマンナンは、体内脂質の代謝排泄に深
く関与しているといわれており、又、血中コレステロー
ルの上昇抑制にも有効であるといわれている。

上記の特性を有するグルコマンナンを水で膨潤させ練成
し、更にアルカリ剤を混練して加熱処理することにより
、ゲル化した特有の粘弾性を有するこんにゃくとなるが
、当該こんにゃくの成分の約９７％前後が水分であり、
これを食した場合に満腹感を得られ、尚且つ低カロリー
であることから、ハム、ソーセージ等の基礎食品、ハン
バーグ等の加工食品等の増量剤として使用した抗肥満食
品が開発されている。

従来、この種の抗肥満食品の加工方法は、アルカリ処理
後のゲル化した凝固状のこんにゃく塊を米粒大の細粒状
に裁断し、これに挽肉等の加工食品原料、調味量等を混
合し、成型、加熱、冷却等して製品加工するものであっ
た。

［発明が解決しようとする課！！！ｌ］しかし、上述の
ような従来技術においては、加工食品原料等と混合した
こんにゃくは細粒状であるために、加工食品原料等との
調理加工がし易すくなるものの、ゲル化した凝固状であ
るため社味が浸透せず、調理加工中に細粒状のこんにゃ
くと加工食品原料等とが結着せずに分離してしまって形
くずれの原因となる不都合を呈する。

又、特に問題となるのは、こんにゃく塊を細粒状に裁断
してしまうと離水作用が高まり、混合した加工食品原料
等に離水した水分が移行してしまうものであり、全体と
して水気の多い加工食品となってしまうものであり、風
味を損なうと共に、離水のために細粒状のこんにゃくが
弾力性を失って歯触がなくなり、良好な食感が得られな
いことである。

更に、こんにゃくを凍結すると、マンナンの組繊細胞の
網目構造の結合が強固となり、而も解凍することにより
マンナンの結合組織を残したまま離水してスポンジ状の
組織のみを残すこととなり、マンナンは水和性、膨潤性
を欠き、更に弾力性を全く失って食感を得ることが出来
なくなり、従って、細粒状のこんにゃくを増、量刑とし
て用いて加工した食品は、冷凍状態で保存すると、品質
が著しく低下するものとなる。

本発明は、上記従来技術の問題点を解消するものであり
、混入する加工食品原料及び調味量等の味が浸透し易く
、加工食品原料等と結着して分離せずによく混和された
状態となり、更に、膨潤したマンナンより離水した水分
が加工食品原料等に移行するのを防いで、風味を損なう
ことなく、又、マンナンの弾力性を保持し良好な食感が
得られるように工夫された、冷凍保存が可能となるマン
ナンゼリーを用いた食品加工方法を提供するものである
。

［問題点を解決するための手段］ 本発明を概説すると、マンナンゼリーを用いた食品加工
方法に関するものであり、適宜量の水分を保有するマン
ナンゼリーに、澱粉を適宜の割合で混合して肉、魚のす
り身等の代替原料となし、加工食品原料等を混入した後
、成型、加熱、冷却等することを特徴とするものである
。

［作用］ 本発明は上述の如き方法から成るものであり、従来、増
量剤として用いられている細粒状に裁断された凝固状の
こんにゃくを廃し、この代わりに、マンナンゼリーを使
用することにより、これに加工食品原料、調味料等を混
入すると、流動状のマンナンゼリーは、挽肉等の加工食
品原料等の周囲に粘着して良好な混和状態となり、両者
は結着して分離せずに調理加工処理をなし得るものとな
る。

又、適宜量の水分を付加して攪拌後に膨潤させたマンナ
ンゼリーは離水作用が著しいものの、当該マンナンゼリ
ーに澱粉を適宜の割合で混合することで、離水した水分
は澱粉に移行して当該澱粉が吸水するものとなるので、
加工食品原料等じは移行せず、ｐＨの低下Ｃよって中性
化して風味を損なうことがなく、マンナンゼリーの繊維
細胞組織内に保水した澱粉質が入り込んで外周を覆い、
これらが一体となり、加熱処理等により凝固して弾力性
が付与され、良好な食感が得られ、冷凍後は解凍しても
一定の弾力性は持続するものとなる。

尚、ｐＨは８．５〜７．０以上に保持されるものとなる
。

［実施例］ 以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。

グルコマンナンゼリー（グルコマンナン社適宜量の水分
を付加して攪拌後に糊状としたもの）１００重量部に対
して、澱粉８０重量部を混合して、±０℃〜１０℃にて
混練する。

尚、ここで添加する澱粉は、馬鈴薯、とうもろこし粉、
米粉、白玉粉（もち米粉）、小麦粉、くず粉等が適する
。

又、デキストリン、卵白等を合わせて混入することによ
り、−層食感の向上を計ることが出来る。

上記の混練物に、加工食品原料、調味料等を混入する。

例えば、肉類（ハンバーグ、メンチカツ。

ミートボール等）の加工食品原料に対して混練物が３０
％程度、又魚肉類（かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ等）
の加工食品原料に対して混線物が２０％程度となる様に
混入する。

これを一定の形状に底型した後、肉類は８５℃〜９５℃
で７〜１０分間、魚肉類は６０℃〜９５℃で８〜２０分
間加熱し、加工した食品の芯温か５℃〜１０℃になるま
で冷却した後、適宜包装する。（加工工程手順を示す第
１図参照） ［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば以下の効果を奏す
る。

本発明の加工方法によれば、従来技術の如く、マンナン
をアルカリ処理して凝固させた後、細粒状に裁断したこ
んにゃくを増量剤として用いた場合に生ずる欠点、即ち
、加工食品原料と混和せずに分離し、味の浸透がなく、
離水により風味が欠け、又、こんにゃくの弾力性がなく
なって食感が悪くなる等の不都合が、本発明により一挙
に改善されるものとなり、加工された食品の品質は良好
となる。

又、マンナンは、適宜量の水分を付加して膨潤させたマ
ンナンゼリーとするだけでよく、アルカリ処理等の工程
は必要がないため、代替原料や増量剤としての価格を低
く抑えることが出来、更に、澱粉と一体となり加熱処理
等により凝固したマンナンゼリーは解凍により冷凍障害
を生ずることがなく、冷凍保存が可能となることから、
長期の亙る保存が出来るものとなる。

第１図 ４、

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示すものであり、第１図は加
工手順を示す工程略図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、適宜量の水分を保有するマンナンゼリーに、澱粉を
   適宜の割合で混合して代替原料となし、加工食品原料等
   を混入した後、成型、加熱、冷却等することを特徴とす
   るマンナンゼリーを用いた食品加工方法。