JPH0466536B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0466536B2 JPH0466536B2 JP1209882A JP20988289A JPH0466536B2 JP H0466536 B2 JPH0466536 B2 JP H0466536B2 JP 1209882 A JP1209882 A JP 1209882A JP 20988289 A JP20988289 A JP 20988289A JP H0466536 B2 JPH0466536 B2 JP H0466536B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- parts
- mannan
- water
- jelly
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
本発明は、肉、魚等の代替原料としてマンナン
ゼリーを用いた食品加工方法に関するものであ
る。
ゼリーを用いた食品加工方法に関するものであ
る。
［従来の技術］
多糖類であるマンナンの代表とされるグルコマ
ンナンは、ダイエタリーフアイバー（食物繊維）
としての粘質物を大量に含む低カロリー食品であ
つて、グルコースとマンノースを構成成分とする
こんにやくマンナンの主成分であり、水溶性、膨
潤性（10倍以上の膨張率）に優れ、糊化し易い性
質を持つ。
ンナンは、ダイエタリーフアイバー（食物繊維）
としての粘質物を大量に含む低カロリー食品であ
つて、グルコースとマンノースを構成成分とする
こんにやくマンナンの主成分であり、水溶性、膨
潤性（10倍以上の膨張率）に優れ、糊化し易い性
質を持つ。
このようなグルコマンナンは、体内脂質の代謝
排泄に深く関与しているといわれており、又、血
中コレステロールの上昇抑制にも有効であるとい
われている。
排泄に深く関与しているといわれており、又、血
中コレステロールの上昇抑制にも有効であるとい
われている。
上記の特性を有するグルコマンナンを水で膨潤
させ練成し、更にアルカリ剤を混練して加熱処理
することにより、ゲル化した特有の粘弾性を有す
るこんにやくとなるが、当該こんにやくの成分の
約97％前後が水分であり、これを食した場合に満
腹感を得られ、尚且つ低カロリーであることか
ら、ハム、ソーセージ等の基礎食品、ハンバーグ
等の加工食品等の増量剤として使用した抗肥満食
品が開発されている。
させ練成し、更にアルカリ剤を混練して加熱処理
することにより、ゲル化した特有の粘弾性を有す
るこんにやくとなるが、当該こんにやくの成分の
約97％前後が水分であり、これを食した場合に満
腹感を得られ、尚且つ低カロリーであることか
ら、ハム、ソーセージ等の基礎食品、ハンバーグ
等の加工食品等の増量剤として使用した抗肥満食
品が開発されている。
従来、この種の抗肥満食品の加工方法は、アル
カリ処理後のゲル化した凝固状のこんにやく塊を
米粒大の細粒状に裁断し、これに挽肉等の加工食
品原料、調味量等を混合し、成型、加熱、冷却等
して製品加工するものであつた。
カリ処理後のゲル化した凝固状のこんにやく塊を
米粒大の細粒状に裁断し、これに挽肉等の加工食
品原料、調味量等を混合し、成型、加熱、冷却等
して製品加工するものであつた。
また、マンナンゼリーを用いてなる食品の製造
方法が特開昭59−95852号公報及び特開昭60−
227657号等に記載されているが、これらは単にマ
ンナンゼリーと澱粉とを撹拌するだけであつた。
方法が特開昭59−95852号公報及び特開昭60−
227657号等に記載されているが、これらは単にマ
ンナンゼリーと澱粉とを撹拌するだけであつた。
［発明が解決しようとする課題］
しかし、上述のような従来技術においては、加
工食品原料等と混合したこんにやくは細粒状であ
るために、加工食品原料等との調理加工がし易す
くなるものの、ゲル化した凝固状であるために味
が浸透せず、調理加工中に細粒状のこんにやくと
加工食品原料等とが結着せずに分離してしまつて
形くずれの原因となる不都合を呈する。
工食品原料等と混合したこんにやくは細粒状であ
るために、加工食品原料等との調理加工がし易す
くなるものの、ゲル化した凝固状であるために味
が浸透せず、調理加工中に細粒状のこんにやくと
加工食品原料等とが結着せずに分離してしまつて
形くずれの原因となる不都合を呈する。
又、特に問題となるのは、こんにやく塊を細粒
状に裁断してしまうと離水作用が高まり、混合し
た加工食品原料等に離水した水分が移行してしま
うものであり、全体として水気の多い加工食品と
なつてしまうものであり、風味を損なうと共に、
離水のために細粒状のこんにやくが弾力性を失つ
て歯触がなくなり、良好な食感が得られないこと
である。
状に裁断してしまうと離水作用が高まり、混合し
た加工食品原料等に離水した水分が移行してしま
うものであり、全体として水気の多い加工食品と
なつてしまうものであり、風味を損なうと共に、
離水のために細粒状のこんにやくが弾力性を失つ
て歯触がなくなり、良好な食感が得られないこと
である。
更に、こんにやくを凍結すると、マンナンの組
織細胞の網目構造の結合が強固となり、而も解凍
することによりマンナンの結合組織を残したまま
離水してスポンジ状の組織のみを残すこととな
り、マンナンは水和性、膨潤性を欠き、更に弾力
性を全く失つて食感を得ることが出来なくなり、
従つて、細粒状のこんにやくを増量剤として用い
て加工した食品は、冷凍状態で保存すると、品質
が著しく低下するものとなる。
織細胞の網目構造の結合が強固となり、而も解凍
することによりマンナンの結合組織を残したまま
離水してスポンジ状の組織のみを残すこととな
り、マンナンは水和性、膨潤性を欠き、更に弾力
性を全く失つて食感を得ることが出来なくなり、
従つて、細粒状のこんにやくを増量剤として用い
て加工した食品は、冷凍状態で保存すると、品質
が著しく低下するものとなる。
本発明は、上記従来技術の問題点を解消するも
のであり、混入する加工食品原料及び調味量等の
味が浸透し易く、加工食品原料等と結着して分離
せずによく混和された状態となり、更に、膨潤し
たマンナンより離水した水分が加工食品原料等に
移行するのを防いで、風味を損なうことなく、
又、マンナンの弾力性を保持し良好な食感が得ら
れるように工夫された、冷凍保存が可能となるマ
ンナンゼリーを用いた食品加工方法を得供するも
のである。
のであり、混入する加工食品原料及び調味量等の
味が浸透し易く、加工食品原料等と結着して分離
せずによく混和された状態となり、更に、膨潤し
たマンナンより離水した水分が加工食品原料等に
移行するのを防いで、風味を損なうことなく、
又、マンナンの弾力性を保持し良好な食感が得ら
れるように工夫された、冷凍保存が可能となるマ
ンナンゼリーを用いた食品加工方法を得供するも
のである。
［問題点を解決するための手段］
本発明を概説すると、マンナン５重量部と水
110重量部とからなるマンナンゼリーと、もち粉
65重量部と米粉13重量部とからなる澱粉とを混合
してなる代替原料となし、加工食品原料等を混入
した後、成型、加熱、冷却等することを特徴とし
ている。
110重量部とからなるマンナンゼリーと、もち粉
65重量部と米粉13重量部とからなる澱粉とを混合
してなる代替原料となし、加工食品原料等を混入
した後、成型、加熱、冷却等することを特徴とし
ている。
［作用］
本発明は上述の如き方法から成るものであり、
従来、増量剤として用いられている細粒状に裁断
された凝固状のこんにやくを廃し、この代わり
に、マンナンゼリーを使用することにより、これ
に加工食品原料、調味料等を混入すると、流動状
のマンナンゼリーは、挽肉等の加工食品原料等の
周囲に粘着して良好な混和状態となり、両者は結
着して分離せずに調理加工処理をなし得るものと
なる。
従来、増量剤として用いられている細粒状に裁断
された凝固状のこんにやくを廃し、この代わり
に、マンナンゼリーを使用することにより、これ
に加工食品原料、調味料等を混入すると、流動状
のマンナンゼリーは、挽肉等の加工食品原料等の
周囲に粘着して良好な混和状態となり、両者は結
着して分離せずに調理加工処理をなし得るものと
なる。
又、適宜量の水分を付加して撹拌後に膨潤させ
たマンナンゼリーは離水作用が著しいものの、グ
ルコマンナンゼリーはマンナン５重量部と水110
重量部とを撹拌して糊状にして形成されたグルコ
マンナンゼリーにもち粉65重量部と米粉13重量部
とからなる澱粉を加えて混合したので、水110重
量部のうち約40重量部はマンナンが吸水し、水
110重量部のうち残りの約70重量部は澱粉が吸水
する。これは澱粉の割合をもち粉65重量部と米粉
13重量部としたことによつて達成できるものであ
る。このため、離水した水分は加工食品原料等に
は移行せず、PHの低下によつて中性化して風味を
損なうことがない。また、マンナンゼリーの繊維
細胞組織内に保水した澱粉質が入り込んで外周を
覆い、これらが一体となり、加熱処理等により凝
固して弾力性が付与され、良好な食感が得られ、
冷凍後に解凍しても一定の弾力性を持続するもの
となる。
たマンナンゼリーは離水作用が著しいものの、グ
ルコマンナンゼリーはマンナン５重量部と水110
重量部とを撹拌して糊状にして形成されたグルコ
マンナンゼリーにもち粉65重量部と米粉13重量部
とからなる澱粉を加えて混合したので、水110重
量部のうち約40重量部はマンナンが吸水し、水
110重量部のうち残りの約70重量部は澱粉が吸水
する。これは澱粉の割合をもち粉65重量部と米粉
13重量部としたことによつて達成できるものであ
る。このため、離水した水分は加工食品原料等に
は移行せず、PHの低下によつて中性化して風味を
損なうことがない。また、マンナンゼリーの繊維
細胞組織内に保水した澱粉質が入り込んで外周を
覆い、これらが一体となり、加熱処理等により凝
固して弾力性が付与され、良好な食感が得られ、
冷凍後に解凍しても一定の弾力性を持続するもの
となる。
尚、PHは6.5〜7.0以上に保持されるものとな
る。
る。
［実施例］
以下、本発明を実施例によつて具体的に説明す
る。
る。
グルコマンナンゼリーはマンナン５重量部と水
110重量部とを撹拌して糊状にして形成する。そ
して、もち粉65重量部と米粉13重量部とからなる
澱粉と前グルコマンナンゼリーとを混合して±０
℃〜10℃にて混練する。
110重量部とを撹拌して糊状にして形成する。そ
して、もち粉65重量部と米粉13重量部とからなる
澱粉と前グルコマンナンゼリーとを混合して±０
℃〜10℃にて混練する。
又、デキストリン、卵白等を合わせて混入する
ことにより、一層食感の向上を計ることが出来
る。
ことにより、一層食感の向上を計ることが出来
る。
上記の混練物に、加工食品原料、調味料等を混
入する。
入する。
例えば、肉類（ハンバーグ、メンチカツ、ミー
トボール等）の加工食品原料に対して混練物が30
％程度、又魚肉類（かまぼこ、ちくわ、さつま揚
げ等）の加工食品原料に対して混練物が20％程度
となる様に混入する。
トボール等）の加工食品原料に対して混練物が30
％程度、又魚肉類（かまぼこ、ちくわ、さつま揚
げ等）の加工食品原料に対して混練物が20％程度
となる様に混入する。
これを一定の形状に成型した後、肉類は85℃〜
95℃で７〜10分間、魚肉類は60℃〜95℃で８〜20
分間加熱し、加工した食品の芯温が５℃〜10℃に
なるまで冷却した後、適宜包装する。（加工工程
手順を示す第１図参照） ［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば以下の効
果を奏する。
95℃で７〜10分間、魚肉類は60℃〜95℃で８〜20
分間加熱し、加工した食品の芯温が５℃〜10℃に
なるまで冷却した後、適宜包装する。（加工工程
手順を示す第１図参照） ［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば以下の効
果を奏する。
本発明のグルコマンナンゼリーはマンナン５重
量部と水110重量部とを撹拌して糊状に形成され
たグルコマンナンゼリーにもち粉65重量部と米粉
13重量部とからなる澱粉を加えて混合したので、
水110重量部のうち約40重量部はマンナンが吸水
し、水110重量部のうち残りの約70重量部は澱粉
が吸水する。このため、離水した水分は加工食品
原料等には移行せず、PHの低下によつて中性化し
て風味を損なうことがない。離水した水分は澱粉
に移行して澱粉が吸水する。このため、離水した
水分は加工食品原料等には移行せず、PHの低下に
よつて中性化して風味を損なうことがない。ま
た、マンナンゼリーの繊維細胞組織内に保水した
澱粉質が入り込んで外周を覆い、これらが一体と
なり、加熱処理等により凝固して弾力性が付与さ
れ、良好な食感が得られ、冷凍後に解凍しても一
定の弾力性を持続する。このため、従来技術の如
く、マンナンをアルカリ処理して凝固させた後、
細粒状に裁断したこんにやくを増量剤として用い
た場合に生ず欠点、即ち、加工食品原料と混和せ
ずに分離し、味の浸透がなく、離水により風味が
欠け、又、こんにやくの弾力性がなくなつて食感
が悪くなる等の不都合が、本発明により一挙に改
善されるものとなり、加工された食品の品質は良
好となる。
量部と水110重量部とを撹拌して糊状に形成され
たグルコマンナンゼリーにもち粉65重量部と米粉
13重量部とからなる澱粉を加えて混合したので、
水110重量部のうち約40重量部はマンナンが吸水
し、水110重量部のうち残りの約70重量部は澱粉
が吸水する。このため、離水した水分は加工食品
原料等には移行せず、PHの低下によつて中性化し
て風味を損なうことがない。離水した水分は澱粉
に移行して澱粉が吸水する。このため、離水した
水分は加工食品原料等には移行せず、PHの低下に
よつて中性化して風味を損なうことがない。ま
た、マンナンゼリーの繊維細胞組織内に保水した
澱粉質が入り込んで外周を覆い、これらが一体と
なり、加熱処理等により凝固して弾力性が付与さ
れ、良好な食感が得られ、冷凍後に解凍しても一
定の弾力性を持続する。このため、従来技術の如
く、マンナンをアルカリ処理して凝固させた後、
細粒状に裁断したこんにやくを増量剤として用い
た場合に生ず欠点、即ち、加工食品原料と混和せ
ずに分離し、味の浸透がなく、離水により風味が
欠け、又、こんにやくの弾力性がなくなつて食感
が悪くなる等の不都合が、本発明により一挙に改
善されるものとなり、加工された食品の品質は良
好となる。
又、マンナンは、適宜量の水分を付加して膨潤
させたマンナンゼリーとするだけでよく、アルカ
リ処理等の工程は必要がないため、代替原料や増
量剤としての価格を低く抑えることが出来、更
に、澱粉と一体となり加熱処理等により凝固した
マンナンゼリーは解凍により冷凍障害を生ずるこ
とがなく、冷凍保存が可能となることから、長期
の亙る保存が出来るものとなる。更に、肉類、魚
類を原料とする加工食品に主原料となる肉、魚肉
の代替として10〜30％添加して加工調理加熱冷却
した場合の歩留はこの素材を使用していない製品
よりも出来上がり重量を約10％多くすることがで
きるためで、製品コストを安くすることができ
る。
させたマンナンゼリーとするだけでよく、アルカ
リ処理等の工程は必要がないため、代替原料や増
量剤としての価格を低く抑えることが出来、更
に、澱粉と一体となり加熱処理等により凝固した
マンナンゼリーは解凍により冷凍障害を生ずるこ
とがなく、冷凍保存が可能となることから、長期
の亙る保存が出来るものとなる。更に、肉類、魚
類を原料とする加工食品に主原料となる肉、魚肉
の代替として10〜30％添加して加工調理加熱冷却
した場合の歩留はこの素材を使用していない製品
よりも出来上がり重量を約10％多くすることがで
きるためで、製品コストを安くすることができ
る。
図面は本発明の一実施例を示すものであり、第
１図は加工手順を示す工程略図である。
１図は加工手順を示す工程略図である。
Claims (1)
- １ マンナン５重量部と水110重量部とからなる
マンナンゼリーともち粉65重量部と米粉13重量部
とからなる澱粉とを混合して代替原料と成し、加
工食品原料等を混入した後、成型、加熱、冷却等
することを特徴とするマンナンゼリーを用いた食
品加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1209882A JPH0372856A (ja) | 1989-08-14 | 1989-08-14 | マンナンゼリーを用いた食品加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1209882A JPH0372856A (ja) | 1989-08-14 | 1989-08-14 | マンナンゼリーを用いた食品加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0372856A JPH0372856A (ja) | 1991-03-28 |
| JPH0466536B2 true JPH0466536B2 (ja) | 1992-10-23 |
Family
ID=16580211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1209882A Granted JPH0372856A (ja) | 1989-08-14 | 1989-08-14 | マンナンゼリーを用いた食品加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0372856A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5387423A (en) * | 1992-07-24 | 1995-02-07 | Otsuka Foods Co., Ltd. | Low calorie food material and method of manufacturing the same |
| JP3120166B2 (ja) * | 1992-12-09 | 2000-12-25 | 金尾 茂樹 | 補強糸入りホースとその製造方法 |
| JP5451225B2 (ja) * | 2009-07-17 | 2014-03-26 | オリヒロプランデュ株式会社 | 添加用蒟蒻含有食品、該蒟蒻含有食品の製造方法および前記蒟蒻含有食品を用いた炊飯方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5995852A (ja) * | 1982-11-22 | 1984-06-02 | Earth Chem Corp Ltd | 海苔様食品およびその製造方法 |
| JPS60227657A (ja) * | 1984-04-25 | 1985-11-12 | Ajinomoto Co Inc | コンニヤクマンナン含有食品の製造法 |
-
1989
- 1989-08-14 JP JP1209882A patent/JPH0372856A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0372856A (ja) | 1991-03-28 |
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