JPS5995852A - 海苔様食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は海苔様テクスチェアーを有する海苔様食品、更
に詳しくは海苔独特のテクスヂエアー（歯ざわり、歯ご
たえ、かみごこち）青を有し、且つ任意の各遺風味付け
が可１指で、そのまま間食又は副食として食し得る新し
いｌ海苔様食品及びその製造方法に関する。

水量和書において［可食性物質−１とは、有害乃至有毒
でない食用に供し得る物質ｌ！１ｌ−Ｊｄ称し、「水に
難溶性」なる語は、試料片（ｌＯＸ３０Ｘ０．６１）の
先端に０．５１の分銅を吊し、８０±２　”Ｃの熱水中
に浸漬した１祭、少なくとも５分間該試料片がその溶解
によシ破断をきたさない１生質を有することを意味する
。また本発明で「シート」とは乾燥して水分き涜を１５
後以゛ドにした１時に約１μｍ−１００μｍの厚さを有
する薄板状物をば味し、「薄片」とは上記シートのうち
縦及び横が夫々ｌ−３０１−３Ｏ度の長さを有するもの
をいう。

従来よ＃）澱粉、大豆蛋白、コラーゲン−、！：を王と
する可食性シート状食品が知られている。しかしなから
之等はいずれも海苔様テクスチェアーを有するものでは
なく、海苔独特の弾力性、強靭性、水に対する不溶性度
を有するものではなＩハ。即ち澱粉を主とするシート状
食品は、オブラートで代表される如く易溶性でべとつき
がありしかも機械的強度に乏しい。また大豆蛋白を主と
するものとしてはユへ等が知られているが、これは脆く
、崩れやすい欠点があ＃）海苔様歯ごたえはなく、しか
も煮る、炊く等の調理を行なわねば食用に供し得ない。

更に］ラーゲンを用いたものは、専らハム、ソーセージ
等の包装材料として利用されているのみで単独で食用に
は供し得す、勿論海苔様テクスチェアー゛佳ない。

まだ従来海苔類似の食品として、クロレラとジルコマン
ナン含有物とを主原料とする模秋物を細片化、積Ｉ膚、
接Ｊ、乾・操してなる食品が知られている（特公昭４８
−１５６ＪＯ号）。該食品は転業時には確かにある程度
の海苔様テクスチェアーを有するが、ジルコマンナン自
体水溶性を有し、例えば上記食品をお茶漬は等としＣ１
水分の存在する伏１項で良する時には、歯Ｖこくつつい
たり、シート自体が溶解し糊状又γよ完全Ｊ　ｉ’ｉｌ
し食用に供し難い等の多くの実用上の弊害がある。更に
上記食品では必須成分とするジルコマンナンが、それ特
有の強い異臭を有するためＶこ、比較的多喰の風味物質
の添加が必要で、それによっても本来の風味が損われる
おそれが多く、また比較的弱い風・未の付与は行ない得
ず、自づとその用途に制約を受ける。

本発明者らは、上記のクロき公知の各種シート状食品に
替り、一般食品用としてそのままで食用に供し得ると共
に、乾祿峙は勿論湿ｔ１−１時にも天然海苔独特のテク
スチェアーを有し、しかも各種風味の楽しめるシート状
戊品を提供すること全目的として鋭意研究を重ねた結果
、先に水に９Ｉｉ、溶性のゲル状カラクトマンナンの乾
燥物が、上記目的に合致する食品となることを見い出し
、この知見に基づ〈発明を完成した（特開昭５２−１０
２４５９号公報）。この発明に係るシート状食品は海苔
に酷似するテクスチェアーを有するものであったが尚そ
の外観」二海苔の／＃らかさに乏しく、また酸性液に比
較的弱く、調味の櫨頌に制約を受ける場合記載のシート
状食品に見られる海苔様テクスチェアー等の優れた特性
を同様に具備し、しかも該食品の点点を解消した新しい
海苔様良品を提供するものであり、その要旨は、グルコ
マンナンと水溶液が常温でゲル化する寒天、ファー七Ｍ
、カラ手−ナン及びぜラテンからなる群から選択された
少なくとも１種のゲル化剤との混合ゲルのアルカリ処理
物又はこれと他の可食性物質とを構成成分とし、水に難
溶性で海苔様チフスチェＰ−を有することを持敢とする
海苔様食品にある。

本発明の食品は、そのままで副食又は間食として安全に
食し得る。まだ該食品を構成する上記混合ゲルのアルカ
リ処理物は、海苔に酷似する不溶性度、弾力性及び強靭
性を有し、乾燥時）ま勿論湿潤時にも海苔独特のテクス
チェアーを有する。従ってこれは乾燥されたシート状形
態でも、また佃煮等の調味液を含むペースト状形帽でも
非常に美味しく食し得るものである。上記テクスチェア
ーの発現は、後述する溶解性試）倹及び引張強度試験に
おいて、夫々５分以上の不溶性度及び０．７−５ｋｑ／
朋　の引張強度を示す場合に官能試・倹において認識さ
れることが、本発明者らの研究により明らかとなってい
る。

更に本発明において乾燥されたシートの薄片の積層体か
ら構成されるシート状食品は、その外観迄も海苔に酷似
すると共に、殊にお茶漬は等に供する場合には、シート
が之を構成する各薄片にまでほぐれるが、該薄片自体が
溶解するまでには至らず海苔と全く同様の挙動を示す。

従ってこれは海苔様食品として顕著な商品１１［ｔｉｌ
ｌｆを有する。更に加えて本発明の食品は、アルカリ処
理によりジルコマンナンの異臭が消失されており、従来
公知のりＯレラ及びグルコマンナンを主原料とするシー
ト状食品とは異なり床几な風味物質による任はの各種風
味付けがり能である。また本発明海苔様食品は、本発明
者らが先に開発したそれに比し、海苔特有の滑らかさが
更に一層改善されており、まだ耐酸性を有し各種風味液
等との接触によっても本来の海苔様チフスチェＰ−を始
めとする優れた緒特性を１ｊ［１ａされるおそれもない
。

以上の通り本発明は、従来より天然物であり生産敏が不
安定で側路の変・助も著しい天然海苔に替り、該海苔独
特のテクスチェアーを有し、且つ各種風味を付与された
全く新しい海苔様食品と、該食品を合成によって容易に
しかも均一な品質をもって安価に製造する新しい方法と
を提供するものである。

以ｆ本発明の海苔様食品を、その製造方法により説明す
る。本発明方法においてはまずグルコマンナン及び水溶
液が常温でゲル化する特定のゲル化剤又はこれらと他の
ｉＪ食１生物質とを水に練＆し、練合物を加熱溶解する
か、又は上記各物質の水溶液を混合してペースト状物と
する１、ここでグルコマンナンとしては、Ｄ−グルコー
スとＤ−マンノースを主構成成分とするｄ常のもの、代
表的にはコンニ１フク属植物亡の他の各種植物から分離
されたものをいずれも使用できる。まだゲル化剤は、寒
天、ファー七しラン、カラ千−ナシ及びゼラチンから選
択される少なくとも１種を１吏用する。上記タル」マン
ナｙとゲル化剤との使用割合は、得られるペースト状物
をアルカリ処理した際処理物が水に難溶性の海苔様テク
スチェアーを符する限り特に限定されないが、通常前者
１００重量部に対し後者を２０−４００　爪喰部とする
のがよい。

まだ本発明において必要に応じて利用できる可食性物質
としては、従来より食用に供されている各種の穀粉、多
４頬、蛋白質、油脂等を例示できる。具体的に代表的物
質を例示すれば次の通りである。

穀粉：小麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、上新粉
、白玉粉、きび粉、オートミー１し等。

多糖類：せ蔗澱粉、馬鈴曹澱粉、小麦澱粉、α化澱粉、
コーンスターチ、片栗粉、くず粉、アミロース、ア三Ｄ
ペクチン、デ＋ストリン、オクラ、やまいも粘向質、タ
マリンド種子多糖頌、タラ刀シト刀ム、Ｐうじアカム、
刀ティカム、カラヤガム、＋サシタンノｊム、ペクチン
、アラピノプコラクタッ、ア１し千ン酸、カードラン、
メチルセ＋ｂ　ｏ　−ス、繊維素タリ］−ル酸ナトリウ
ム、澱粉リン酸エステルナトリウム等。

蛋白質二力ぜインナトリウム、大豆蛋白、とうもろこし
蛋白、小麦蛋白、卵白、魚肉蛋白、石油蛋白、クロレラ
、スピルリナ等藻類よりの蛋白等。

油ｊ信二大豆油、ごま油、錆大油、サフラワー油、とう
もろこし油、落花生油、いわし油、さめ油、さんも油、
ラード、鯨油、十脂油寺。

之４穀粉、多糖類、蛋白４、油脂等は之を配合してなる
本発明シート状食品の栄養学的見地から特にカロリー源
等として重要であると共に、比較的安画なものが多く経
済面から有利であり、また一部の蛋白質等では得られる
シートの強度を補助する働きもあり好ましい。２等各種
添加物はその１は又は２種以上を併用できる。そのｌ蚕
加量は、本発明食品の特性殊にその製造時の保形性を阻
害しない範囲で適宜に決定できるが、Ｊｍ常得られる食
品乾・繰粉の直通に対し総量で８０％（重織％、以下同
じ）程度までとするのがよい。一般に小麦粉、上新粉、
白玉粉等の穀粉、］−シスターチ、澱粉、片栗粉、加工
澱粉等の多糖類では８０・杉まで、十すンタガム、タラ
刀ント力Δ等では７０％まで、蛋白では４０％まで、油
脂では３０％までとするのが有利である。

また本発明では可食性物質として上記穀粉、多糖類、蛋
白質、油脂等の他に各種の風味物質が配合できる。風味
物質は得られる海苔様代品の食性を向上乃至改良するた
めに重要であり、本発明では該風味物質として７ｉσ苔
は勿論のこと次の如き各種植物性風・床、可産比風味、
動物性風味を有する物質を使用できる。

植物性風味：＋Ｔｊ、、紫蘇、味噌、カレー、ごま、し
ようが、山淑、抹茶、松茸、椎茸、からし、醤１由、ソ
ース、柚子、し七ン、オレンジ、クレープフルーツ、ク
レープ、パイン、ストロベリー、マンｊ１ライム等。

海産性風味：かつお、昆布、十セピア、工じ、カニ、ウ
ニ、カズノコ、タラ、イカ、インナ、タコ、ハマグリ、
シジミ貝、ホタテ貝、スジ］、アワビ、蒲鉾、ちくわ等
。

動物性風味：じ−フ、ボーク、チ＋ン、ハム、サラミソ
ーセージ寺。

之等風味物質はその１種又は２種以上をｉｆｉ常得られ
る良品乾燥物に４０・形程度迄配合できる。それ以上の
配合は、得られる食品本来の侍曲面から好ましくない。

また本発明食品は、これを＋４’を成するゲル成分自体
が無味無臭のものであるため、上記風味物質は、その微
少通を配合するのみで本来の風味を有効に発揮し得る利
点がある、。

本発明においては上記の如く各種の穀粉、多糖類、蛋白
質、油脂等の可食性物質が総量で混合ゲルよシも多量に
配合でき、之専の添加によっても所期の混合ゲルを用い
る特性が損なわれず、之等の無添加と同様に給苔様テク
スチェアーを有する食品を収得し得る。その理由は、現
在明確に解明されるに至ってはいないが、はぼ次の如く
であると考えられる。即ち本発明では予め上記穀粉、多
糖類等の可食性物質を配合してなるペースト状物におい
では、加熱により均一に溶解されたゲル化剤かりＩｔ、
　］マンナン及び上記ｉＪ＊性物質を彼榎する如くペー
スト状物内で三次元的に網目状にゲル化し、これは加Ａ
により可逆的に元の溶液状侭に変換されるものであるが
、該ペースト状物をアルカリ処理するときは、ペースト
状物中のグルコマンナンが三次元的に鋼目状にゲル出し
このゲル構造は非常に安定であり、上記ゲル化剤のゲル
構造をも補強すると共に不可逆的ならしめ、また可食性
物質は上記ゲル構造中にほぼ完全に到じ込められ、かく
して全体が強固な水難溶性の海苔様テクスチェアーを有
するものとなり、且つ上記り食性物質は之等溝造により
その影響を：ａ蔽されるものと考えられる。いずれにせ
よ本発明の食品においては上記二種のゲルをその溝成成
分とすることが重要であり、例えば上記ゲル化剤のみの
ゲルは、その強度が弱すぎ、乾燥時においても紙様乃至
オブラート様を呈するのみで海苔様テクスチェアーを全
く具備せず、しかもこれは湿潤時にはほぼ完全に溶解し
てしまう。またグルコマンナンのゲルも単独では紙様乃
至コンニャク様にすぎず、これはアルカリ処理によって
も海苔様テクスチェアーを呈し得ない。更に上記ゲル化
剤が粉末状「川で配合されたグルコマンナンから成るシ
ーｌ・は、これをアルカリ処理してもジルコマンナンの
ゲルに基づくコンニＰり様テクスチエア−を有するのみ
であり、本発明所期の効果を奏し潟ない。

本発明方法における上記ジルコマンナン、ゲル化剤及び
必要に応じ可食性物質を水に棟合し、加熱溶解する方法
は、少なくとも上記ジルコマンナンとゲル化剤とが完全
に溶解した均一な７Ｂ＋夜乃至分散液が得られる限り特
に制限されず、例えば」二記各成分の所定量を、之等の
固型分直通の約１５−１００倍重量の水に添加し、これ
をミ十す一等を用いた機械的手段、その他の手段により
充分に攪拌混合後、約４０°Ｃ以上に加熱する方法等に
よればよく、鴎らする均一な液は、引き続き単に冷却す
るのみで所望のペースト状物となる。また本発明では予
めグルコマンナンの溶液を作成し、これとゲル化剤及び
必要に応じｉＪ食性物ａの溶液とを、約４０°Ｃ以上で
混合するか、ジルコマンナン及びゲル化剤を含む溶液を
作成し、これと可食性物質の溶液とを約４０°Ｃ以上で
混合する等によっても同様に所望のペースト状物を得る
ことができる。

また本発明の上記ペースト状物の製造工程においては、
従来より公知の各種の良品添加物例えば着色料、ｆ’ｆ
ｆ香料、調味料、強化剤、乳化分散剤、香辛料等を添加
することが可能である。添加可能な食品添加物としては
、代表的には下記各物質を例示できる。即ち着色料では
エニン、カラメル、りＤシシ、アンナツト、クルクミン
、］チニール、サフラン、シソニン、パプリカ、法条、
β−カロチン、ビートレッド、フルプリン、べにばな、
ヘマティン、葉緑素、リボフラじン、七ナスコルプリン
、ラッカイン酸、リコじン等の天然着色料、および」（
用タール色素頌、嗣りＤＯフィリンナトリウム、鉄りロ
ロフイリｙナトリウム、水Ｉ＠性アナトー等の人工着色
料を例示できる。そのうち好ましくは、アルカリ性に強
いか、または比較的強い物質例えば、アンナツト、カラ
メル、クルクミン、コチニール、プルプリン、ヘマティ
ン、葉緑素、七ナスコルプリン、ラッカインｉ’ｌ、＋
サンテン系色名、凌色４号、尚色５号、Ｒ色１号等が挙
げられる。着香料では付加する風味に合う香料例えば１
毎苔、エビ、カツオ、昆布、ウニ、づマ、梅、紫蘇、味
噌、醤油、松茸、カン＋ツ頌、果物項、じ−）、ボーク
等を挙げることができる。調味料としては、ＤＬ−アラ
ニン、Ｌ−グルタミン酸、Ｌ−ジルタ三ン酸ナトリウム
、タリシン、Ｌ−アル干二ンＬ−ｔ）ルタミシ酸Ｅ宮、
アスパラ千ン酸、アスパラｆン酸ナトリウム、５−イノ
シン酸ナトリウム、５′−ウリジルａｆトリウム、５−
シアニル酸ナトリウム、クエンｔ１ナトリウム、コハク
酸、コハク１峻−すトリウム、ｄ（１−酒石１駿−ナト
ＩＪウム、乳酸ナトリウム、５−リポヌクレオタイドナ
トリウム、ｄｌ−リンｊ酸−ナトリウム、寸ツカリンナ
トリウム、Ｄ−ツルじット、クエン酸、りｌＬ＋　］：
、Ｉ　ｃｌ、ｄ　ｇ　−’Ｊ−Ｊ３　＋ｆｔ、ｄｌ−ｉ
Ｑ石、俊等の化学調味料、砂糖、カツオ、煮干、昆布、
内項、魚貝類、酵母等の１＋ス、醤油、１未噌、みりん
、甘茶、甘草、蜂蜜、酢頒、食塩等が挙げられる。乳化
分散剤ではグリセリン脂肪酸エステル、ｒ、ｍ　ｒ店脂
肪酸エステル、ソ１しヒタン脂肪酸エステル、大豆リン
脂質、プロピレンジリコールｊ脂肪ｒ俊エステル、プＤ
じしｙタリコール・亭があり、溶剤としてエタノールも
使用できる。

香辛料ではアニス、唐辛子、マスタード、＋セラウェイ
、クローブ、サフラン、しそ、ジンジＰ−、セイジ、タ
イム、すツメジ、ガーリック、パづリカ、フェンネル、
ホースラヂイツシ１、メース、わさび、ターメリック、
オールスパイス、カル、５２℃ン、クミン、桂皮、ペッ
ツ＼−煩、］すＰンダー、山淑、セロリ、ザイル、ニラ
、肉桂皮、フェスクリーク、マージ３ラン、みようが、
ゆず、Ｄ−レル等が使用できる。

之等着色料等の各物質は、持に上記ペースト状物の製造
工程のみならず、−１えば引き続くＰルカリ処理工程後
の任意の１待期に添加してもよい。上記ペースト状物制
置工程において好ましく添加される物質としては、引き
続くアルカリ処理によっても変′ｉ４を惹き起さないも
の即ちアルカリ性に強いか又は比較的強いものを挙げる
ことができる。

アルカリ性に弱い物質の添加が望まれる場合、２等物質
は引き続くアルカリ処理後に後述する方法に従い有利に
Ｔ？Ａ　ｊＭできる。

本発明の好ましい一実施帳様によれば、上記で得られる
ペースト状物は、アルｈり処理前にｊΔ当なシート状形
態に暇どりされる。この工程は有利には例えば適当なシ
ート支持体（漠形成用材）上に、上記ペースト状物全塗
布し乾燥することにより行ない得る。シート支持体とし
ては各種金属板、カラス板、テフロン板、プラスチック
板等を使用できる。特に例えばステンレス、ガラス、高
密度ポリエチレン、ポリ塩化じニル、ナイロン、ポリプ
Ｏじリン、ポリ塩化じニリデン、ス千０−ル樹脂、弗素
南脂等を材質とするものは、耐アルカリ性、耐熱性、耐
腐蝕性等の面から好ましく利用できる。上記における塗
布は、通常用いられるナイフコーター、０−！レコータ
ー享の手段により行ない得る。、塗膜厚さは、得られる
シートを、水分含量１５％以ｆに乾燥した際、その厚さ
が１−１００μ程度、好ましくは２−３０μ程度となる
様適宜に決定できるが、通常５０−２０００μ程度とす
ればよい。また上記における乾燥は、一般に常温−１，
５０°Ｃ程度の温度下で実施できる。

本発明においては、次いで上記で得られるペースト状物
又はその乾燥シートを、アルカリ処理する。この工程は
本発明において最も重要な工程であり、この工程を行な
わない限り海苔様テクスチェアーを有する本発明所期の
食品は収得し得ない。

上記アルカリ処理は、波′４理物中のタル］マンナンを
水に短浴性のゲルに変換させることを主な目的として行
なわれる。従って用いられる試薬及びアルカリ処理条件
は、水離溶性のタル］マンナシゲルが形成される１嵌り
時に１ケ１」限はないがこの工程での能率及び作業性を
考慮すれば、アルカリ金属の炭酸塩、水酸化物、１基性
リン酸塩、塩基性じロリン酸塩もしくは塩甚性ポリリー
、／酸塩及び水酸化カルシウムから選択されるアルカリ
性物質又は該アルカリ性物質と、アルカリ金属の塩化物
、硫酸塩、硝酸塩及び中性もしくは塩基性有機酸塩から
選ばれる少なくとも１遁との混合物を用い、１’Ｈ１０
以上でアルカリ処ｎ　ｔ−るのが好ましい。

之等アルカリ試薬は引き続く水洗等により容易にシート
から除去されるが、特に食品添加物として許容される例
えば炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウ
ム、リン酸三カリウム、リン酸二カリウム、リン酸二ナ
トリウム、水酸化ナトリウム、ごＤリン１竣ナトリウム
、じロリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリ
ン酸カリウム、水酸化カルシウム等及びこれらと塩化ナ
トリウム、塩化カリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウ
ム、酢酸ナトリウム、クエシ酸ナトリウム、コハク酸二
ナトリウム、乳酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リン
ゴ酸ナトリウム等との混合物が最適である。之等アルカ
リ試薬は、ｐＨ１０以上の水溶液の形態で用いられ、そ
の（炭塵としては炭酸塩、塩基性リン酸塩、塩基性ピ０
リシ酸塩及び、ｌ原基性ポリリン酸塩では通常１％水溶
液−飽和水溶液、アルカリ金属水酸化物では通常０．０
２−６０％水溶液、また水酸化カルシウムでは通常０．
１％水溶液−飽和水溶液とするのがよい。之等アルカリ
性物質とａひ使用され鴻るアルカリ金属の頃は、飽和水
溶液までの濃度で適宜に選択できる。本発明のアルカリ
処理は、例えば上記ｒ硬度範囲に調節され、所定の戸Ｈ
を有するアルカリ溶液中に前記で得だペースト状物又は
シートを浸漬することにょシ行なえばよい。ここにおい
て前記シート化工程で支持体としてアルカリ及び高温に
強い例えば金属板等を用いた場合には、得られたシート
を剥離することなく、支持体と共に上記アルカリ処理に
供し得る。

上記アルカリ処理は通常１０″Ｃ−処Ｊ８！液の沸騰温
度範囲内で実施できる。処理時間は処理液の温度に応じ
て適宜に決定できるが通常少なくとも３０秒は必要であ
る。好ましい処理時間は、例えば７０°Ｃ−沸騰温度の
処理液の場合、約１−１゜分程度、５０℃付近の処理液
の場合、約２０−４０分程度、１０°Ｃ前後の晒浬液の
場合約４−６時間とされる。それ以上の要時間処理も勿
論可能であるが、効果が向上するわけではない。このア
ルカリ処理によ、！ｌ）？ｉ！ｌ！処理物中のシルコマ
シナンは水４溶性の強固なゲルに置換される。

かくしてペースト状形、帳を有する本発明所期の食品を
収得できる。また乾燥シート状形幅を有する本発明食品
は上記によシ得られるアルカリ処理シートを必要に応じ
水洗し、次いで乾燥することにより収得できる。上記水
洗は、ゲル化後得られるシートに、比較的多址のアルカ
リ性物質が付着残存する場合には有効であり、また該水
洗に替え適当な酸による中和を行なうこともできる。

かくして得られる本発明の食品Ｉｄ：、また必要に応じ
更に前述した風味物質等を添加配合するか付着させ、そ
の食性を向上させ得る。シート状形、態を有する食品へ
の上記風味物質の付着は例えば上記風味物質等を配合し
て調合した調合液中Ｋ、シート製品を浸漬後乾燥するか
又は適当な支持体例えばテフロン板又は弗素加工した金
属板上にシートを載直後上紀調合液を塗布して後乾燥す
る等により行ない得る。調合液の調合に当っては、勿論
上述した各種着色料、盾香料、調味料、乳化分故剤、香
辛料４が常法に従い任ぽに配合でき、持にアルカリ性の
弱い物質もｆ１利に用い得る。また乾燥には、自然乾燥
の他、風味が連敗しない温度通常８０°Ｃ迄での加熱乾
糸等を採用できる。

かくして得られる本発明の食品は、天然ｎσ苔に酷似す
る独特のテクスチェアーをｉＴ　Ｌ、風味物質として、
梅、紫蘇、味噌、カツオ、海苔、イクラ、アワじ、＋Ｐ
じア、スジコ、カズノコ、昆イ■、ビーフ等を配合して
なる食品は、そのままで又は適宜にｍｌ理して副食品と
して、またし七ン、オレンジ、バナナ等を配合したもの
は、菓子ｇ４４の間食品として食し得る。

本発明においてはまた上記により製造されたシート状形
帳を有する食品を更に細片化、積層、結青、および乾・
栗することにより、その外観迄をも天然海苔特有の形態
とすることができる。

細片化は通常の切断機等を用い行ない得る。細片化はｊ
ＦＩＸ溶１−３０　”Ｉ　Ｘ　１−３０　ｍａｌ程度の
１苑囲の大きさを存する薄片が得られる槌打なえばよく
、この大きさは均一であるよりむしろ不均一な方が海苔
様外観をもたせるだめには好ましい。

積層は例えば金属製、プラスチック製等の簾、網、仮北
に、上記で細片化した薄片を均一に散布し、またはロー
ル、はけ等で均一な厚さに分散させ或は振動を与え均一
に拡げることにより行ない得る。積層物の厚さは特に限
定されず薄片の厚さ又は所望製品の厚さ等によ＃）適宜
に決定すればよいが通常鴎られるシート状物の厚さを１
０−２０００μ（早変とすればよく、一般には、上記薄
片を５−３０層程度屯ね合う程度とすればよい。

また結ｆｔｔは、例えば上記で得た積層物に、その上Ｆ
方向よりＣ厚片重戚の約手はの水を噴霧する方法、上記
積層物の１丁方向より薄片重量の約１／□。

重量の水を噴霧後圧着する方法、上記４ＪＩ層物を水蒸
気中に杓１０秒乃至１０分程度枚訝する方法、金属乃至
プラスチック鯛専のＪイ■又は／１４に上記積層物をは
さみ、こＡを水蒸気噴出曳１イ全収り付けたホットプレ
ート等で加圧して、加湿、用鴨、桔Ｊを同時に行なわせ
る方法等の各種方法により行ない得る。これら方法によ
れば、いずれも水分の作用により薄片中より之を溝成す
る難溶ｌ生ゲル状タル］マンナンの一部及びゲル化剤の
一部、更に予めｉＪ食性物質を配合した場合にはその一
部が薄片表層部に溶出し、之等が積層された薄片間の結
着剤として作用し、所期の結着が行ない得る。また上記
において結着処理時間例えば水蒸気処理時間を、より短
縮したい場合又はより強固な結着を望む場合等にあって
は薄片の積層時乃至結ｔＷ時に更に接着性を有する物質
を使用できるっここで接着性を有する物質とし”Ｃは具
体的には、］−］ンスターチ１を蔗澱粉、馬鈴＠澱粉、
小麦澱粉、α化澱粉、米粉、そば分、片栗粉、白玉粉、
ア三〇−ス、アミ０ペクチン、ヂ十ストリン、オクラ、
寒天、繊維素タリ］−ル［・俊ナトリウム、澱粉シリコ
ール酸ナトリウム、澱粉リン酸エステルナトリウム、ポ
リアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、やまいも
粘質物、タマリンド種子多糖類、タラカントカム、アラ
ビアカム、カティガム、カラヤガム、↑サシタシカム、
ペクチｙ、カラ手−ナシ、アラじ）２３ラクタシ、アル
イン［俊、カードラシ、カヒインナトリウム等を例示で
きる。之等は得られるシート状食品の所期のテクスチェ
アー等を阻害しないよう１溶シート中に約手爪迄の量で
用いるのがよい。また本発明では上記積層及び結着工程
におする任意の時期に、必要に応じて前述した調味料、
香料停の添−加がｉＪ能である。之等の添加は前述した
ｙ目く調合液として塗布等により行ない得ることは勿論
のこと、細片の積層時にあっては粉末状又は固体状で添
加できる。待にエビ、きのこ類、かつお、海苔、昆布、
いか、たこ、アワビ、カマボ］、へム、ソーセージ等の
同体食品の場合は、之等を細片とし、本発明のシート状
薄片と積層することができる。この場合固体賞品軸片は
、得られるシート状食品のテクスチェアー等を阻害しな
いよう通常本発明シート状薄片に対し重量比で約手紙迄
の量で配合すべきである。

本発明においてはまた上記積層及び結着を一段階操作で
行ない工程の短ｓｆ、計り叫る。、即ち薄片を水もしく
は約５−５０％程度Ｄエタノール溶液中に分散させ、次
いで適当な簾等で簾く方法によれば、薄片の水等への分
数時に水分の作用により薄片中よシ上述した４口く接着
性を有する水町溶性物貞が薄片表層部へｌ容量するため
、これを簾等で簾く場合には積層と同時に上記接ＩＨ性
を有する物質による薄片の結着が行ない得る。

本発明では上記細片化、積層、結清餞に３０−８０°Ｃ
で乾１・■することにより仮７１σ苔様形態及びテクス
チェアーと有し、しかも各種風味の付与されたシート状
食品を収得できる。該シート状食品は更に板海苔に適用
される如く、調味料、着色料、清香料、香辛料、増粘剤
等を水に溶解もしくは懸濁させた液を（４ｉ５し乾ｊ＃
！シて味付１１σ苔様庚品とすることもできる。

かくして得られる本発明の海苔様食品はそのまま食し得
ることは勿論のこと、海苔と全く同様にお茶漬は用、巻
寿司用、おにぎり用等に極めて有利に用い得る。また本
発明において例えば梅、紫蘇、味噌、かつお、昆布、工
じ、イクラ、アワビ等の風味物ｊｔを添加してなるシー
ト状食品及び例えばし七ン、オレニジ、バナナ、パイン
等の風味物質を添加してなるシート状食品は、従来他に
類をみない全く新規なものであり、そのままで或は各種
調理法により副食としＣ又は菓子類等の間食として有用
な用途の期待できるものである。

以ｆ本発明を更に詳細に説明するため実施例を挙げる。

実施例　１ ジルコマンナン１００ｙ＆び寒天２５０ｙに水１０ｎを
加えて１彫潤させ、次いで三十す−にて充分撹拌後、９
５°Ｃで３０分間加熱溶解し、ｌ含液をステンレス板上
に６００μｍの厚さになるように塗布し８０°Ｃで４０
分間加熱乾燥する１、これを８０−９５　”Ｃの２５％
炭酸ナトリウム及び１２％硫酸ナトリウム混液中で１０
分間プル化処理し、シートを刺繍させ水洗した後、テフ
ロｙ板上にのばしそのまま８０゛ｃで２０分間加熱乾燥
し、２０±２μｍの厚さのシートを得た。これをシート
五（１）とする。

ジルコマンナン、ゲル化剤及び必”栗に応じ可食性物質
をｆ記に示す祇で夫々用い、上記と同様に操作して、夫
々２０±２μｍの厚さを有するシート（シート黒（２）
−（イ））を得だ。その組成を次に示＋グンタンガム　
　　３０ｙ 上記で得た各シートは夫々水に難溶性であった。

尚上記シート＆（１）の製造において、ジルコマンナン
１００ｆに替えコーンスターチ１００ｇを用い同様にし
てシートを製造しようとしだが、この場合水に難溶性の
ゲルの形成は認められなかった。

以下上記で得た各シート点（１）−（イ）につき、官能
試験、溶解１生試験及び引張強度試験を行なった。

各試験法は次の通りである。

〔官能検査〕

パネラ−として３０名（男１５名、女１５名）を無作為
に選出し乾燥時、冷水、熱水浸漬時（湿潤時）のテクス
チェアー、不快臭の有無について検査し、下記判定基準
に照らし合わせ、その判定の平均のデータを示した。

乾燥時、冷水、熱水浸漬時（湿潤時）のテクスチェアー ◎・・・／７σ苔に酷似 ○・・・爵苔に類似 ×・・・ン苺蔭様ではない 不快臭の有無 Ｏ・・・不快臭なし ×・・・不快臭あり シートの滑らかさ ○・・・滑らか ×・・・少しざらつきがある 〔溶解性試験−１〕 １０Ｘ３０＋ｇの試料片の先端に０．５１の分銅を吊し
、８０±２゛′Ｃの熱水（戸）ｔ６−７＞中に浸漬し、
浸漬直後より試料片が溶解し切れた時点までの時間を３
回測定し、その平均のデータを下記判定基準により計画
した。

◎・・・２０分以上溶解しない ○・・・５分以上２０分未満で溶解 ×・・・１分以上５分未満で溶解 ××・・・１分未満で溶解 〔溶解性試験−２〕 １０１０Ｘ３Ｑの試料片の先端にｏ、ｓｙの分銅を吊し
、酢酸で／　Ｈ３，５に、７５整した６ｏ±２℃の温水
中に浸漬し、浸漬直後より試料片が溶解し切れた時点ま
での時間を３回測定し、その平均データを上記溶解性試
験−１と同−判定基準にょシ、？ｖ価しだ。

〔引張強度試験〕

１０　Ｘ　３　Ｑ　ｍ屑の乾燥シート片を引張強度試験
機を用贋引張スじ二・ド２α／　ＭＬ　ｎで３回測定し
、その平均１ｉｔｉを記載。尚゛（目射湿度は５０％と
しだ。

各シートにつき得られた結果をド記第１表に示す。また
第１表には、比較のため丁記各方法により得た比較シー
ト点１−７の夫々を同様に試験した結果を併記する。

〔比較シート点１〕 上記シート点（１）の製造において、２５％炭酸す厚さ
２０±２μ〃ｚのシート。

〔比較シート点２〕 上記シート点（２）の製造において、２５％炭酸す厚さ
２０±２μ？ｎのシート。

〔比・咬シート黒３〕 上記シート点（３）の製造において、２５％炭酸す厚さ
２０±２μｍのシート。

〔比較シート点４〕 上記シート点（４）の製造において、２５％炭酸す厚さ
２０±２μｍのシート。

〔比１校シート黒５〕 上記シートＡ（１）の製造において、寒天２５０ｙに替
えジルコマンナン２５０ｙを用い同様にして得た厚さ２
０±２μｍのシート。

〔比較シート点６〕 特公昭４８−１５６３０号実権例１の記載に従り％ジル
コマンナン１　ｋｙに水１００１を加え、ミ十寸−で攪
拌しながら８０°Ｃに加熱しクロレラ粉末１　ｋｑを投
入し更に撹拌を続は均一なりロレラ分散液を作成し、こ
れをテフロン板上に１０００μの厚さになるよう塗布し
加熱乾燥後剥離した２０±２μｍの厚さのシート。

〔比較シート黒７〕 特開昭５２−１０２４５９号実ｈｍ　例１　ノｉｉｅ　
４ｉ　Ｋ従いＤ−力ストピーンＪ５ム１　ｋｑに水３０
ｇを加え膨潤させ加熱溶解し二Ｐ＋ｊ−で十分攪拌した
後、ステンレス板上に６００μの厚さになるよう塗布乾
燥し、８０−９５°Ｃの２５％炭酸ナトリウム溶液中で
１０分間ゲル化処理し、シートを剥ｈｒｂさせ水洗した
後、テフロン板上にのばしそのまま加熱乾燥後剥離して
１尋た厚さ２０±２μｍのシート。

上記第１表から明らかな通９本発明のゲル化されたりル
コマシナンとゲル化剤とから構成されるシートは、風味
付けの有無にかかわらずば能試験の結果、乾＃時及び湿
潤時共海苔ＶｒＣ酷似するテクスチェアーを有し、不快
臭のないことがわかる。

ま゛た官能試験、溶解Ｉ生試験及び引・辰強度試験の結
果を総合的に判断して海苔独特の歯ざわり、噛みどこち
、滑らかさ等を有するものであることが明らかである。

これに対しゲルコマシナンとゲル化剤を用いてもアルカ
リ処理しない場合（比較シート黒１−４）では、海苔様
テクスヂエアーは共闘しえず、溶解性のあることがわか
る。またゲル化剤を使用せず、多糖類としてゲルコマシ
ナンだけを用いたシートにおいてアルカリ処理した場合
（比較シート悪５）は、不快臭がアルカリ処理前より減
少し、中性及び酸性の水に難溶性のシートとなるが、引
張シ強度試験から明らかな通り、強固にして、噛み切ジ
にくいシートとなり、またアルカリ処理しない場合（比
・咬シート黒６、特公昭４８−１５６３０号）は溶解性
を有するため湿潤時には到底海苔様テクスチェアーは有
し辱ないことがわかる。また刀ラクトマンナンを用いて
アルカリ処理により、ゲル状力′ラクトマンナンに変換
させたシート（特開昭５２−１０２４５９号）の場合、
乾燥時、湿潤時ともに海１ｉ　＋！テクスチェアーを有
するが、ホｆｉヒ試験から明らかな通り少しざらつきが
有り、又ｌ容１９’ｉ”＋生試・険から明らかな通９、
酸性液に比紋的弱く２０分未満で溶解することよシ、酸
性調味液中では海苔様テクスチェア−ｒ長時間保持し得
ないことが判る。

実施例 グルコマンナン１２ｔＪｆＳ寒天７（ｌ及びコーンスタ
ーチ１６０ｙの混合物に水１５ｎを加え膨潤させ三十す
−でｒ光拌し、加熱溶解ｆｆ１６５−７０°Ｃで色素分
散剤としてプ０ピリンシリ］−ルア０ノおよび天然緑色
色素１５０ＦＩを添加し、更に十分練合した後ポリＪＪ
Ｏじリン板上に２００−４００μｍの１享さになるよう
塗布し加熱乾燥後剥離する。

これを８０−９５°Ｃの２５％炭酸ナトリウム及び（三
栄化学工業株式会社ｎ）１０βと２＃炭酸ナトリウム２
０１に溶Ｉ仔したイ侠に１５／ｌ少１川浸漬し更に水洗
する。これをタリシン１１０ｇ、アラニン２２０１、タ
ルタミン酸ナトリウム２００？、５−イノシン酸ナトリ
ウム４ｙ、歳−＝５５ｙを混合し、焙焼したものを水１
００ＡＮＣツノ目え、υ、１７ｖ水酸化ナトリウムにて
ｐＨ６，５−７，５ｖこ調整し溶解した液に３０秒間υ
漬すると同時にテフロシ板上にシートをのばしそのまま
加熱乾燥しシートを剥離した（＃、μｍ−１０μｍ程度
）。

得られたシート金２−２０ｊ謂Ｘ２−２０朋の大きさに
細片化し、各細片が１０−２０層になるように簾上に積
層し、その上に更に簾を置き水中に一旦没しめた後すば
やく水切りを行ない加熱乾燥する。乾燥直後に焼のりフ
レーバーを噴霧したものは焼のりと形状、風味、歯ごた
え共に類似した食品となった。またこれに昆布パウダー
０．３ｋｑ。

唐辛子工十スＵ、０１＃、１少２糖２．８＃、食１ｆｆ
ｉ　Ｏ，６ｋｑ、ジルタ三ｙ酸ナトリウム０．’Ｊ−＃
、クエン１俊０．１ｋｑ、醤油５にｑ、みりん２’ｋｑ
、水１（ｌを混合し煮沸したｇ！をシート状物の表裏に
各々３０ｍ１／η／＝１布し、乾燥したものは味付海苔
類似となり、このまま食しても良いが、・短冊形に切り
抹茶、魚粉、戊１益、ごま、あられ等と一諸に熱い御飯
にふりかけ熱湯をかけても、このシートは溶解せず、ま
た歯ごたえも変化せず、お茶づけ用としても適する食品
となった。

上記方法により得たシート状食品のうち、アルカリ処理
後に得られた８±１μ）ｎの厚さの乾燥シートを、細片
比、積層、乾燥、味付、乾燥して製造した本発明の味付
シート状食品（厚さ１５０±行なうことなく製造したシ
ート伏戒品（厚さ８（±５μｍの乾燥品）につき、実施
例１と同様に官能試験及び溶解性試験を行なったう得ら
れた結果をＦ、４ｉ１１！第２表に示す。

また第２表には比較のため、特公昭４８−１５６３０す
実施例１に記載の方法に従い製造した乾燥食品即ちグル
コマンナン１　ｋｑに水１００１を加え、ミ＋サーで攪
拌しながら８０″Ｃに加熱しクロレラ粉末ｌ　ｋｑを投
入し更に１１拌を読は均一なりロレラ分故液を作製しテ
フロン板に４００１１ｍの厚さに塗布し、加熱乾燥後剥
離して得た＄Ｊ１表記戦の比較シート五６（８±１μｌ
ｉｔの厚さのシート）ｅ２−２０朋Ｘ２ｆ２０．傷の大
きさに細片化し、各細片化物が５−１５４になる様簾上
に積層しシート貫徹の約手献の水を均一にスプレーし接
着後６０°Ｃで乾燥して得た８ｏ±５μｍ　、Ｄ４さを
有する製品（比絞量Ａとする）、特開昭５２−１０２４
５９号実施例２の方法に従い製造したシート状食品、即
ち０−力ストじ−ンガム１にｑに水６０１を加え１彫１
閏させ加熱４１イし、ミ＋グーで攪拌しなから巴素分故
剤とし−ＣＣＯ２レンジリコール０．４１ｔｉおよび天
然緑色色素０．６＃ｑを添加し、更に十分練合した酸ス
テンレス板上に２００−４００μｍの厚さになるよう塗
イｉし、加熱乾燥し、これを８０−９５°Ｃの２５％炭
酸ナトリウム２容液中で１０分間ゲル化処理し、シート
を剥離してこれを水洗した後［”ｊ　：、ｔ　Ｌ／ツド
／ＫＬ１」（三栄化学工業株式会社製）１０４ｆｒ：２
Ｎ炭酸ナトリウム２Ｏｎに溶解した後に１５秒間浸漬し
、更に水洗し調味液（クリシン１ｌＯｆ、アラニン２）
！、Ｏｆ、ジルタ三ン酸ナトリウム２０（ＪＰ、５−イ
ノシン酸ナトリウム４１、食塩５５ｇｆ、混合し、焙焼
したものを水１００４に加え、０．１Ｎ水酸化ナトリウ
ムにテ１７／６．５−７．５に調！　シ（ｌ１ｍ　シタ
（＆）　ＶＣ３０秒間浸漬すると同時にテフロン板上に
シートをのばし加熱乾燥し剥離して得た厚さ８±ｌ　ｔ
ｔｍのシートを２−２０．１×２２−２０Ｒの大きさに
細片化し各細片が１０−２０層になるように簾上に積層
（７その上に更に簾を置き水中に一旦没しめた後すばや
く水切りを行ない／ｌＩＩ熱乾燥した８０層５μｍの厚
さを有する製品（比較品Ｂとする）、このシート状物の
表裏に調味液（昆布パウダー３にｑ、唐辛子工＋スｏ、
１ｋＱＳ砂ａ２８ｘｔｉ、　ｊ’ｌ塩６ｋＱ、　ｉＬタ
ミｙｍナトリウムｌ　ｋｔｉ、水１００１を（昆合し煮
し・た液）を各々３０　Ｎ／　／　ｐｚ？塗布し乾燥し
た厚さ１５０±１０μｍの製品（比較品Ｃとする）、市
販の厚さ８０±５μ）ｎの板海苔（比・絞量りとする）
、及び市販の厚さ１５０±１０μｍの味付海苔（比較品
Ｅとする）の夫々を同様に試験した結果を併記する。尚
溶解注試・次においては試料シート片がこ、れを構成す
る薄片の夫々にほぐれ分銅が落ｒする場合があったが、
その場合はぐれた夫々の薄片が溶解し消失する時点をも
って溶解性の判定を行なつた。

実施例　３ ジルコマンナン１００ｇ、カラｆ−ナン７０ｙ、米粉１
００ｇ及びタマリシド種子多糖項８０ｆの混会物に水２
０ｇを加えミ十す−で攪拌し・２がら膨潤させ、加熱Ｉ
８解した後テフロン処理したステンレス板上に２００−
４００μｍｎの厚さになるよう塗布し加熱乾燥し剥離す
る。これを８０−９５−トを水洗した後天然色素プルプ
リン２０９、［寸ンエｏＡ２Ｊ（三栄１ヒ学工業株式会
社製）６１、炭酸ナトリウム２にｑ、水１００βを混合
溶解させだ液に１５秒間浸漬処理し、更に水洗を行　−
なうと同時にポリプＤピレン板上にシートをのばし、そ
の上Ｖこ工じ工十ス１６ｋｔｉを水１ｏｏｘＫｉ濁煮沸
した調味液をシートの表裏に各々３０ｍ１／Ｒ塗布し、
そのまま加熱乾燥しシートを剥離した。

得られたシートを２−２０Ｒａ＋ｘ２−２０朋の大きさ
に細片化し、各細片が５−１５層になるよう簾上に積層
しその上に更に簾を置き２０％エタノール中に一旦没し
めた後すばやく水切を行ない、加熱乾燥したものは磯の
香の漂う独特のテクスチェアーを持った工じ風味食品と
なり、酒、ビール等のつまみとしても、子供のおやつと
してもまた海苔と同様御飯ともよく合い巻寿司、お茶づ
け用としても良好なるものとなった。

またシートの細片１００ｆに対し、干し工じの身の薄片
を５０ｆと接清としてα化澱粉２０ｇとを混合し、これ
を１００メツシユのナイｏｙ”ｉ−ス上に各細片が５−
１５層になるよう積１しその上に更にナイａ：Ｊ’ｒ−
スを置き、水蒸気噴出装置の付いたホットプレートで数
秒間）ＪＡ熱して加湿、結着、乾燥を同時に行なったも
のは干しエビの香りと味を持ったエビ風味食品であった
。また必要に応じお好みの調味液を更に塗布し乾燥する
と一層１未が引立つシート状食品となる。

実施例　４ ジル］′ンンナン１００１ｉ’、摩天５０ｙ、］−ンス
スター１１５０ｇピラチン５　ｏダの（見合物に水２０
１を加え三十す−で攪拌し膨ＩＩＶ］させノ■熱溶解し
た後６０−７０″Ｃで三−にｌｊ−で（１拌しながら１
−七ナス〕Ａ」（三栄１ヒ学工業株式会社製）３００＊
ｔを加え更に十分１遁拌練合した後、ステンレス板上に
２００−４００　ノｔ　７７！の厚さになるよう塗イト
し加熱乾燥する。

これを８０−９５°Ｃの２５％炭酸す１ヘリウム及フロ
ン板上にのばし、カッオニ十スパウタ−１０ｋＱ　、醤
油２４、生麦粉２にｑ、「ボリフエ−７１」（含糖９株
式鍛社製）６００Ｐ、水１００１を混合した調味ｌ夜を
シート表裏に各々４０ｓｌ／η？塗布し、そのまま、Ｉ
ＪＩＪ、４乾ノ・決しシートを剥離した。

得られたシートを２−２０＝禰Ｘ２−２０請の大きさに
細片化し、結着剤として′４１＝ストリニア２０Ｏｆを
加え、十分混合した後、各細片が５−１５層になるよう
に廉上に債１し、その上に史に簾を置き水蒸気中に３０
秒間放置し、次に加熱乾燥したものは独特のテクスチェ
アーを持ったカツオ風゛未食品となり、実施例３と同様
、良好なる嗜好食品であった。

まだ、シートの細片１００ｙに対し、厚さ４４０−５０
ｔｔ、大きさ２−２０　ａｍ　Ｘ　２−２０　Ｉｔｔｘ
のカツオの削りぶし１０ｆを【見合したものを１００メ
ツシユのナイロンゴース上に各細片が５−１５層になる
よう積層し、その上に四にナイｏｙ３−スを置き水蒸気
噴出装置の付いたホットづレートで数秒間加圧して、加
湿、結着、乾燥を同時に行なったものは一層味が引立つ
シート状食品であった。

実施例　５ ジルコマンナンｌ０ＣＩ、ファーセレラン６０１、白玉
粉１２０ｇの混合物に水１５１を加え三十す−で攪拌し
膨潤させ加熱溶解した後、６〇−７０′Ｃで三十す−で
攪拌しながら脱脂大豆５０１、カラメル１７ｆｅ加え十
分ｉｔ　ｒｌ！練合した後ステンレス板に２００−４０
０μ〃ｚの厚さになるよう塗布し、加、・Ａ屹ん■する
。これを８０−９５°Ｃの５０％水酸化ナトリウム溶７
夜中でゲル化処理しシートを剥離させ水洗した後遠心機
にて粗脱水する。これを白味噌（信州系統）３ｋＱ、赤
味噌（信州系統）３ｋｑ、タルタミｙ酸ナトリウム７０
ｙ、５−イノシン酸ナトリウム１．５ｇ、昆布パウダー
５０ｙを水１００１に混合懸ン蜀させた４０−５０°Ｃ
のＹ夜に１分間ｖ債後テフロン板上にのばし加熱乾燥し
シートを剥離した。

得られたシートを２−２０．膚ｘ２−２０＝頂の大きさ
−に細片化し、白味噌へつ’１−４Ｏｆを加え混合した
後裔細片が５−１５ｍになるように廉上に積層し、その
北に更に廉を置き、４０−５０°Ｃ温湯蒸気中に２０分
間放置し次に加熱乾燥して得られたシート状物は独特の
テクスチェアーを持った味噌風味食品となり、しかも澱
粉、蛋白質その他呈味物質、色素、香辛料等を添加する
事により品質的、栄養的にも、また経済的にも十分満足
しうる嗜好食品となる。

実施例　６ ジルコマンナン８０ｆ、カラ千−すｙ７０ｆ、力ぜイン
ナトリウムｓｏｙ及び馬鈴留澱粉１２０ｆの混合物に水
１５１を加えミ＋サーで攪拌し膨潤させ、加熱溶解した
後ステンレス板に２００−３００μｍの厚さになるよう
塗布し加熱乾燥する。

これを＆　Ｏ−９５°Ｃの３０％炭酸ナトリウム溶液中
で１０分間アルカリ処理し、シートを剥離させ水洗した
後プルプリン２Ｏｆ、「ポリフエ−７１」１０ｙ、［ア
ナトー＋ｊシエイ、」（三栄化学工業株式会社製）２０
０＊ｔ、炭酸ナトリウムＬ５＃及び水１００１を混合後
３分間加熱した液に１分間浸漬した後水洗しテフＤυ板
上にのばし、そのま−ま加熱乾燥しシートを剥離した。

得られたシートを２−２　Ｑ＋ｖ肩ｘ　２−２０　ｔｎ
の大きさに細片化し各細片が５−１５１４になるように
成上に積層し、その上に更に廉を置き、その上。

下方向より、水をシート重量の約半量噴霧し、４０　”
Ｃで乾・燥する。

このシート状物にカツオ函ｊ工↑ス１０ｎ、ボタチェ十
ス０．２１　、みりん２１、昆布パウダ−５０１１カツ
オ節粉２００ｆをＣ混合し、５分加熱後濾過し、その炉
液に梅干果肉Ｓ　ｋｑを混合し十分攪拌した調１床液を
４０　ｍｌ　／　ｔｒｉ塗布し、４０°Ｃで”ｉｉ＆し
た。出来たシートは独特のテクスチエア−を持った梅風
味食品となった。

実施例 ア）ｂ力り処理剤として炭酸ナトリウム以外のアルカリ
性物質即ち炭１俊カリウム、リン酸二ナトリウム、リン
酸二カリウム、ツー１ｊＤ三ナトリウム、リン酸三カリ
ウム、じＤリン酸すｌ−リウム、じＤリン酸カリウム、
ポリリン酸ナトリウム、水酸化ナトリウムの各単品を使
用した例を次に記す。

ジルコマンナン１００１寒天２５０ｇの混合物に水１５
１を加えミ＋サーで攪拌し膨潤させ、加熱溶解した後ス
テンレス板上に１５０−３００μｍの厚さになるよう塗
布し加熱乾燥する。これを８０−９５°Ｃの４０％炭酸
カリウム溶τ夜中で１０分間アルカリ処理しシートを剥
離させ水洗した後、テフロン板上にのばし、そのまま加
熱乾燥シー　ｌ−を剥離した。

得られたシートを２−２０ｍｘ２−２Ｏ羽の大きさに細
片化し各細片が５−１５層になるよう成上に積１１　Ｌ
、その上に更に簾を置き、水蒸気中に３０秒間放置した
後加熱乾燥しシート状物を得た。

これをシートＡとする。

上記製造過程において炭酸カリウムの代りにリン酸三カ
リウム、リン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リ
ン酸三カリウム、じロリン酸カリウム、じロリン酸ナト
リウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、
水ト浚化ナトリウムをて炭酸ナトリウムを使用し、同様
にして得たシートと比較したところテクスチェアー、外
観、臭、冷水、熱水浸漬時の挙動は共に同じであった。

実施例　８ アルカリ処理剤としてアルカリ性物質を配合して使用し
た例を次に記す。

実施例７において４０％炭酸カリウム溶液の代りに、■
炭酸ナトリウム５　ｋｑ、リン酸三ナトリウム２０　ｋ
ｑ及びじロリン酸ナトリウム５　ｋＱ　ｔ’金含有る１
　００　ｋｑの混合水ｒｄ液、■炭酸カリウム１０ｋｇ
、リン酸三カリウム１０ｋｑ及びリン酸二カリウム１、
Ｏｋｑを含有する１　００　ｋｔｉの混合水溶液、■水
酸化ナトリウム５にｑ、炭酸ナトリウム１５ｋｑ及びり
：、Ｉ酸三ナトリウム１０ｋｔｉを含有する１００んｑ
の混合水溶液及び■炭酸ナトリウム２０にｑ、じＤリン
酸ナトリウム９．９に９及び水酸化力）しシウム０．１
幻を含有“する１　００　ｋｑの混合水溶液を夫々同様
の方法でシート状物を製造した。得られた夫々のシーｔ
−ｔ−実施例７で得たシートと比較したところテクスチ
ェアー１外観、臭、冷水、熱水浸漬時の挙動は共に同じ
であった。

実施例　９ アルカリ処理剤としてアルカリ性物質と中性のアルカリ
金属塩を配合して使用した例を次に記す。

実施例７において４０％炭酸カリウム溶液の代りに＠水
酸化ナトリウム０．４ｋｑ及び硫酸ナトリウム３０　ｋ
ｑを含有する１　００　ｋｑの混合水溶液、■水酸化ナ
トリウム０．４ｋｑ及び塩化ナトリウム３０ｋｔｉを含
有する１００ｋｇの混合水溶液、Ｏ水［竣化ナトリウム
０．４＃及び乳酸ナトリウム４０ｋｑを含有する１　０
０　ｋＱの混合水溶液、■水酸化ナトリウム０．４　ｋ
ｑ及び塩化カリウム３０ｋＯをよ有する１００ｋｑの混
合水溶液、■炭酸ナトリウム１０ｋｑ及びリンｊ酸ナト
リウム３０ｋｑをき有する１　００　ｋｑの混合水溶液
、■リン酸三ナトリウム１０ｋｔｉ及び硫酸ナトリウム
２５にｑを含有する１　００　＃の混合水溶液及び＠水
１俊化カルシウム０．１５ｋｑ及びＩＡ酸ナナトリウム
３５ｋｑ含有する１００ｋｑの混合水溶液を夫々使用し
同様の方法でシート状物を製造した。

得られた夫々のシートを実施例７で得たシートと比較し
たところテクスチェアー、外観、臭、冷水、熱水浸漬時
の挙動は共に同じであった。

実施例　１０ アルカリ処岨工程においてアルカリａ度、処理温度、処
理時間を種々変化させた例を炭酸ナトリウムを使用し−
Ｃ次に記す。

実施例７におりるアルカリ処」条件、すなわち８０−９
５°ｃｏ４０％炭を俊カ’Ｊウムｌ含液中テ１゜分間の
代りに■６０−６５　”Ｃ１１０％溶液、２０分、■沸
騰（１０４°Ｃ）、２０％溶液、５分、■８０−９５°
Ｃ１３０％溶液、３分、■１０″Ｃ１飽和溶液、５時間
及び■８０−９５　”Ｃ、自利溶液、６０分の諸条件を
設定し夫々シート■−■を得だ。

得られた■−■の各シートｆ！：夾姻例７のシートと比
１紋したところ、テクスチェアー、外観、臭、冷水、熱
水浸漬時の挙動は共に同様であった。

実施例　１１ グルコマンナン１００ｆ及び寒天２５０ｙの混合物に水
１５６を加え兄中す−で攪拌し、膨潤させ加熱溶解した
後ステンレス板に１５０−３００μｍの厚さになるよう
塗布し、冷却して寒天をゲル化させる。これを８０−９
５°Ｃの炭酸ナトリウム２５％及び硫酸ナトリウム１２
％を青む溶液で１０分間アルカリ処理してシートを剥離
させ水洗した後、テフロン板上にのばしそのまま加熱乾
・探しシートを剥離した。以後実施例７と同様の方法で
製造しシートを得た。

得られたシートを実施例７のシートと比較したところテ
クスチェアー、外観、臭、冷水、熱水浸漬時の挙動は共
に１４じてあった。この方法によればアルカリ処理前の
乾燥工程をｆｌ　ｕｌ＠でき、コストの低減が計り得る
。

夾施嘗、１２ クルコマンナンｉｏｏ＆、９Ｊ天ｓｏｆ、コーシスター
チ１ｓｏｙ及びヒラチン５０ｆの混合物に水１５Ａ’を
加え三Ｐ＋ｊ−で攪拌し、膨潤させ加熱浴１１イした後
ステンレス板に１５０−３００μｍの厚さになるより塗
布し加熱乾燥する。これを８０−９５°Ｃの炭酸ナトリ
ウム２５％及び硫酸ナトリウム１２％を潔む混合溶液中
で１０分間アルカリ処理し、シートを剥離させ、水洗し
た後テフロン板上にのばしそのまま加熱乾隷しシートを
剥離した。

得られたシートを２−２０虐Ｘ２−２０朋の大きさに細
片化し各細片が５−１５層になるよう簾、上に積層し、
その上に史に声゛濯を１ｄき水蒸気中に１分間放置し、
その後４０℃でａ　＋４する。このシートにじ−フエ＋
ス３ｋｑ、ｆ、テト４　ｋｑ、ニンジン０．５ｋｑ、オ
ニオシ２　ｋｑ、カレー粉０．５　ｋｑを水１００１と
混合しポテト、ニシジン、オニオンの形がくずれるまで
加熱した液を４０ｍ１／ｎ？塗布し加熱乾燥しシートを
剥離したものは独特のチフスチェＰ−を持ったカレー風
味食品となった。

実施例　１３ ジル］マンナ：、１１００ｆ、寒天ｓｏｙ、］−ンスタ
ーチ１５０ｙ及びコクヨカラメルＬＦ−１４１（池田糖
化工業株式会社製）４０１の混合物に水１５１を加えミ
＋サーで攪拌しノ＃潤させオートクレーブ（１２０°Ｃ
１１０分）にて加熱浴、イした後ステンレス板に１５０
−３００μｍの厚さになるよう塗布し、加熱乾・操する
。これを８０−９５　’Ｃの炭酸ナトリウム２５％及び
硫酸ナトリ「）ム１２％を含む混合溶液中で１０分間ア
ルカリ処理し、シートを剥離させ水洗した後２−２ｏｆ
ｆｌｘ２−２０趨の大きさに細片化！〜、遠心機にて粗
脱水する。

こｔｌｆ水１４＃、醤油０．４　（１、食、ｌ蕃９Ｏｆ
、カラメルＬＦ−１４１（池田硝化工業株式会社製）５
ｆ１砂糖２００１、水飴４０ｆ１みりん０．１２ｎ。

床の素（床の素株式会社製）５＆、アジメート（味の素
株式会仕ｄ）１０ｙ及び昆布工十スパウダ−（日研フー
ド株式会社製）２０ｙよりなる調味液で１時間煮込んだ
後３０”Ｃまで冷却する。これにノリフレーバーＴ／／
−６６０（長谷川香料株式会社製）ｌＯ＋／を加え充分
混合して佃煮を得る。

比較量として生の天然アサクサノリ９００ｆを２−２０
＊ａｘ２−２０庫の大きさに細片比しだ険上記調味液で
１時間煮込み佃煮を得る。

本発明佃煮及び比較量の官能検査をパネラ−とし−Ｃ３
０名（男１５名、女１５名）を無作為に選出しテクスチ
ェアー、不快臭の有燕、シートの滑らかさの１ｕ足を実
施ｌＡｌ１と同様に行なうとともに天然のｒｉσ苔を使
用した佃煮がいずれか判定した結果を［記第３表に示す
。

第　　３　　表 上記第３表よυ本発明佃煮製品は天然の海苔佃煮製品と
全く区別のつかないすぐれだ品ｆｉ、を具備することが
判る。

（以　上）

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■　ジルコマンナンと、水溶液が常温でゲル化すψ る寒天、ファーセレン、カラ干−アン及びぜラテンから
   なる群から選択された少なくとも１種のゲル化剤との混
   合ゲルのアルカリ処理物又はこれと他の可食性物質とを
   構成成分とし、水に難溶性で海苔様テクスチェアーを有
   することを特徴とする海苔様食品。 ■　混合ゲルがジルコマンナン１００ｆｉ量部とゲル化
   剤２０−４００重量部とから成る特許請求の範囲ｆｊ１
   項Ｘは第３項に記載の食品。 ■　アルカリ処理がアルカリ金属の炭酸塩、水酸化物、
   ４基性リン酸塩、１基性じロリン酸塩もしくけ塩基性ポ
   リリｙ酸塩及び水酸化カルシウムから選択されるアルカ
   リ性物質又は該アルカリ性物質と、アルカリ金属の塩化
   物、硫酸塩、硝酸塩及び中性もしくは塩基性有機酸塩か
   ら選ばれる少なくとも１種との混合物を用い、ｐＨ１０
   以上で行なわれる特許請求の範囲第１項に記載の食品。 ■　構成成分が乾燥されたシート状形態を有する特許請
   求の範囲第１項に記載の食品。 ■　シート状形態が構成成分薄片の積層体からなる特許
   請求の範囲第４項記載の食品。 ラテンからなる群から選択された少なくとも１種のゲル
   化剤又はこれらと他の可食性物質とを水に練合し、練合
   物を加熱溶解して得られるペースト状物或は上記各物質
   の水溶（＆、を混合して得られるペースト状物をアルカ
   リ処理することを特徴とする水に難溶性で海苔様テクス
   チェアーを有する海苔様食品の製造法。 ■　アルカリ処理がアルカリ金属の炭酸塩、水酸化物、
   塩基性リン酸塩、塩基性じ０リン酸塩もしくはｌｊＸ基
   性ポリリン酸１厘及び水酸化カルシウムから選択される
   アルカリ性物質又は該アルカリ性物″ぼと、アルカリ金
   属の塩化物、硫酸塩、硝酸塩及び中性もしくは１基性有
   機酸塩から選ばれる少なくとも１鍾との混合物を用い、
   ｐＨ１０以上で行なわれる特許請求の範囲第６項に記載
   の方法。 ■　ペースト状物を暇どりしたのちＰルカり処理し乾燥
   してシート状形態とする特許請求の範囲第６項に記載の
   方法。 ■　乾燥に先立ってアルカリ処【」物？ｒ＋Ｍ片化、積
   層及び結清する・特許請求の範囲！８８項に記載の方法
   。 ［相］　任はの時制に風味付けを行なう特許請求の範囲
   第６項に記載の方法。