JPH0372858A - 卵の改質方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は微生物由来のホスホリパーゼＤ　（ＰＬ−Ｄ）
を用いる卵の改質方法に関する。改質された卵は乳化性
、加熱ゲル形成性等に優れ、食品の改良に有用である。

卵は、乳化性、ゲル形成性、起泡性などの多様な機能性
を有し、広範な食品に利用されている食品蛋白素材であ
る。特に卵黄中では、１５％（ｗ／ｗ）の蛋白質と、ホ
スファチジルコリン（ＰＣ）、ホスファチジルエタノー
ルアミン（ＰＥ）を主成分とする１０％（ｗ／Ｗ）のリ
ン脂質が高次構造体であるリポ蛋白質を形成し、卵黄の
機能を支配している。

ＰＬ−Ｄを卵黄に作用させることは知られている（特開
昭５１−８４７８５号公報）。該公報で用いられるＰＬ
−Ｄはシグマ社から購入されたものである。微生物（ス
トレプトマイセス属）由来のＰＬ−Ｄがシグマ社のカタ
ログに最初に掲載されたのは１９８６年（昭和６１年）
版カタログであることから判断すると、前記公報で用い
られたＰＬ−Ｄは微生物由来のものではなく、植物由来
のものと推定される。

卵黄にホスホリパーゼＡ２　　（ＰＬ−Ａ２　）　を作
用させて熱安定性の良いマヨネーズを得ることは知られ
ている〔ジャーナル・オブ・ザ・サイエンス・オプ・フ
ード・アンド・アグリカルチャー（Ｊ、　ｏｆ　ｔｈｅ
　５ｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　＆＾ｇｒｉｃｕｌ
ｕｔｕｒｅ）。

３２、４５１−４５８　（１９８１）　］。

全卵液乃至卵黄液に麹かび或いはくものすかび黒かび等
の糸状菌から得た酵素群を加えてｐＨ３，５〜４．５の
下に熱凝固性を失う程度以上に酵素作用を行わせること
は知られている（特公昭４７−３４９３７号公報）。リ
ン脂質混合物をＰＬ−ＤとＰＬ−Ａとで処理することは
知られている（特開昭５８−５１８５３号公報）。

発明が解決しようとする課題 植物由来のＰＬ−Ｄを卵黄に作用させても優れた加熱ゲ
ル形成性、乳化性等を有する改質弁は得られなかった。

又、ＰＬ−Ａ２改質卵による乳化物の増粘効果は不充分
である。それ故乳化物の増粘効果を上げる為には、食品
添加物として摂取量が規制され、食感の低下が指摘され
ているカルボキシメチルセルロースなどの化学合成され
た増粘剤や天然のガム類の使用に頼らなければならない
。

加えてＰ　Ｌ　−Ａ　２改質卵は、ゲル形成性を著しく
損失している為に、卵の熱凝固性を利用する様々の食品
群には使用できない。

特公昭４７−３４９３７号公報の方法で得られる改質弁
は熱凝固性を失ったものであり、製菓製パン、水産煉り
製品、畜肉加工品、麺等の熱凝固性を利用した食品には
利用できない。

特開昭５８−５１８５３号公報では植物由来のＰＬ−Ｄ
を用いており、微生物由来のＰＬ−Ｄについては何んら
開示していない。

加熱ゲル形成能、乳化性等の優れた改質弁を得る為の卵
の改質方法が求められている。

課題を解決するための手段 本発明は卵に微生物由来のＰＬ−Ｄ又は微生物由来のＰ
Ｌ−Ｄ及びホスホリパーゼＡ　（ＰＬ−Ａ）を作用させ
ることを特徴とする卵の改質方法に関する。

本発明の改質方法によって得られた改質弁は優れた加熱
ゲル形成能及び乳化性を有する。

本発明は卵成分のうちで、特に卵黄リン脂質を改質する
ものである。卵黄リン脂質中には特にホスファチジルコ
リン（ＰＣ）が高濃度に存在する。

卵黄リン脂質の組成の一例を第１表に示す。

第 表 〔フードケミカルＶｏｌ、　　１．　　Ｎ（Ｌ７．　Ｐ
、７６（１９８５）　３次に本発明方法の工程を示す。

（１）ＰＬ−Ｄを用いる場合 （２）　　ＰＬ−ＤとＰＬ Ｒ−Ｃｏ−０−ＣＨｉ Ｒ−ＣＤ−０−ＣＩＩ　　Ｏ Ｃ）＋２−Ｐ−ＯＸ Ｈ Ａとを用いる場合 卵黄リン脂質 （ＰＣとＰＥの混合物） Ｒ−ＣＤ−１Ｘ及びＹは前記と同義 Ｒ−ＣＤ−ｏ−ＣＨ２ Ｒ−Ｃｏ−０−Ｃ１１２ ホスファチジン酸（ＰＡ） 転移産物 Ｒ−ＣＤ−０−Ｃ）！　２ ＨＯ−Ｃ）Ｉ　　Ｏ １ Ｒ−ＣＤ−０−ＣＨ。

ＨＤ−Ｃ１ｌ　　０ Ｒ−ＣＤ−０−ＣＨ２ Ｒ−ＣＯ−０−ＣＨ２ ＋（０−Ｃ）＋２ １１０−ＣＨ２ Ｈ 口Ｈ ホスファチジン酸（ＦＡ） 転移産物 リゾホスファチジン酸（ＬＰＡ） リゾ型転移産物 卵黄リン脂質を含む原料卵としては、鶏卵、あひる卵、
うずら卵等が用いられ、その形態としては、生卵、濃縮
卵、乾燥卵、プロテアーゼやリパーゼで処理した酵素処
理卵等があげられる。

ＰＬ−Ｄとしては微生物例えば、ストレプトマイセス属
、バチルス属、アスバルギルス属、リゾプス属、ムコー
ル属、ノー力ルジイオプシス属、ミクロモノスポラ属、
ノカルデイア属、ブレビバクテリウム属、アクチノマデ
ューラ属、サツカロマイセス属由来のものが用いられる
。

ＰＬ−Ａとしては、動物（豚又は牛の騨Ｎ）由来のもの
、微生物由来のもの等が用いられる。

卵にＰＬ−Ｄを作用させる際に水酸基を持つ化合物を共
存させてもよい。

水酸基を持つ化合物としてはグルコース、フラクトース
、ソルビトール、シコクロース、エタノール、グリセロ
ール、Ｌ−セリン、グリセリン脂肪酸エステル等があげ
られ、その使用量は卵黄を基準として１−２０％（ｗ／
ｗ）である。

ＰＬ−Ｄを用いる改質は、反応温度５〜７０℃、好まし
くは３０〜６０℃、ｐＨ２〜９、好ましくは４〜８で１
分間〜２０時間、好ましくは６分間〜５時間行われる。

ＰＬ−Ｄの使用量は原料卵の中のＰＣ＋ＰＥのｇ当り０
．５〜１０００単位、好ましくは１〜１００単位である
。

ＰＬ−Ａの改質もＰＬ−Ｄの改質と同様に行われる。

転移産物の例としては、ホスファチジルグルコース、ホ
スファチジルフラクトース、ホスファチジルソルビトー
ル、ホスファチジルシュクロース、ホスファチジルエタ
ノール、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジル
し一セリン、ホスファチジルグリセリン脂肪酸エステル
等があげられる。

リゾ型転移産物の例としては、リゾホスファチジルグル
コース、リゾホスファチジルフラクトース、リゾホスフ
ァチジルソルビトール、リゾホスファチジルシュクロー
ス、リゾホスファチジルエタノール、リゾホスファチジ
ルグリセロール、リゾホスファチジルｌ、−七リン、リ
ゾホスファチジルグリセリン脂肪酸エステル等があげら
れる。

本発明の方法によって改質された卵は種々の食品、例え
ばスポンジケーキ、チーズケーキ、ビスケット、クツキ
ー、ババロア、アイスクリーム、ドーナツ、ハンバーグ
、ソーセージ、蒲鉾、マヨネーズ、ドレッシング、卵シ
ート、クレープ等の製造原料として用いられる。

以下に実施例及び参考例を示す。

実施例■。

７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−に参考例１で得た
ストレプトマイセス属微生物由来のＰＬ−Ｄ（以下、参
考例１のＰＬ−Ｄと称す）又は参考例２で得たニンジン
由来のＰＬ−Ｄ　（以下、参考例２のＰＬ−Ｄと称す）
を第２表に示す活性単位添加した後、ｐＨを６に維持し
、５０℃で４時間処理し、酵素処理卵黄水溶液を得た。

その結果を第２表に示す。

活性測定法： ６％精製大豆レシチンエマルジョン（０，６ｇ精製大豆
レシチン、１〇−蒸留水）０．５−に、５０ｍＭトリス
塩酸緩衝液（ｐＨ７，０）　０．５　ｍＲを混合しこれ
に酵素液０．０１−を加え、３７℃で１０分間反応後、
１５％トリクロロ酢酸水溶液０．５−を添加して反応を
停止した。次にデタミナーＣｈＥ　（協和メデックス社
製）を用いて、反応液中に生成したコリンを定量した。

対照としてあらかじめ熱失活した酵素を用いて同様に反
応物を測定した。そして１分間に１μｍｏｌのコリンを
遊離する酵素活性をｌ単位とする。

卵黄のＰＬ−Ｄ反応率を求める為のコリンの定量はデタ
ミナーＣｈＥ　（コリンエステラーゼ測定試薬、協和メ
デッスク社製〉を使用した。生成したコリンの量より生
卵黄のＰＣからＰＡへの加水分解率を求めた。また、卵
黄中のＰＥの加水分解率はＰＣの加水分解率と同率とし
た。さらに、改質卵のリン脂質組成は酸性下で溶媒（ク
ロロホルム：メタノール＝２：ＩＶ／Ｖ）で抽出後、薄
層クロマトグラフィーでｆｆｆ１認した。ＰＬ−Ｄの反
応率（ｍｏ１％）は卵黄中のＰＣとＰＥのＰＡへの加水
分ＰＣ＋ＰＥ 第 ２ 表 ＊以下、単位は単位／　ｇ　Ｐ　Ｃ＋　Ｐ　Ｅを意味す
る。

表から明らかな如く、参考例２のＰＬ−Ｄに比較して参
考例１のＰＬ−Ｄが卵黄リポ蛋白質のリン脂質を変換す
ることが可能であった。

実施例２゜ 実施例１において、７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液の代わ
りに全卵溶液５００ｇを用いる以外は実施例１と同様に
処理し、第３表の結果を得た。

実施例３゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−に参考例１のＰＬ
−Ｄ６．２５単位又は参考例２のＰＬ−Ｄ２０２０単添
加した後、ｐＨを６．０に維持し、５０℃で４時間処理
し酵素処理卵黄水溶液を得た。

一方、７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００ｍｊ！に大豆
ホスファチジン酸を卵黄中のＰＣとＰＥｌ７）重量の５
Ｑｍｏ１％量添加し、前記と同様に処理した。これをＤ
区と称す。この結果を第４に示す。

第　　　４　　　表 次に、前記各処理区の卵黄水溶液を直径３ｃｍのケーシ
ングに充填後、９０℃で、４０分間加熱して熱凝固ゲル
を取得した。この直径３ｃｍ、高さ３Ｃｆｆｌのゲルを
５ｍｍ変形させた際の応力を測定してゲルの硬さを算出
した。又直径７ｍｍのプランジャーをゲルに挿入してゲ
ルが破断する時の荷重と変形をクリープメーター（山型
ＲＢ−３３０５＋以下同じ〉を用いて測定した。その結
果を第５表に示す。

第　　　５　　　表 第　　　６　　　表 本発明方法（参考例１のＰＬ−Ｄ処理区）で得たゲルは
参考例２のＰＬ−Ｄ処理区及びＤ区のそれに比べて著し
いゲル強度の向上が認められた。

実施例４゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−に参考例１のＰＬ
−Ｄを第６表に示す活性単位添加した後、ｐ）Ｉを６に
維持し、５０℃で１又は３時間処理し、第６表に示す反
応率の卵黄水溶液を得た。該卵黄水溶液を実施例３と同
様に処理しゲルを得た。そのゲルの物性を第６表に併せ
て示す。

ゲル形成性が向上した。

実施例５゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−に参考例１のＰＬ
−Ｄ（６，２５単位〉又は該ＰＬ−Ｄとグリセロール１
０％（ｖ／ｖ）を添加した後、ｐｉ−ｉを６．０　ｌ：
維持し、５０℃で４時間処理し、酵素処理卵黄水溶液を
得た。

該卵黄水溶液を実施例３と同様に処理し、ゲルを得た。

そのゲルの物性を第７表に示す。

第 ７ 表 第 表 グリセロールをＰＬ−Ｄに併用することにより、ＰＬ−
Ｄ単独の場合に比べて破断変形の大きい伸展性のあるゲ
ルが得られた。

実施例６ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−に参考例１のＰＬ
−Ｄ７単位、参考例２のＰＬ−Ｄ２０２０単は豚膵臓よ
り調製されたＰＬ−Ａ、２０単位（Ｌｅｃｉｔａｓｅ。

ＮｏＩｌｏ社製）を添加した後、ｐＨを６．０に維持し
ながら５０℃で４時間処理し酵素処理卵黄水溶液を得た
。その結果を第８表に示す。

尚、無添加区とは酵素無添加区のことである。

＊：卵黄のＰＬＡ２の反応率は、デタミナＮＥＦＡ　（
遊離脂肪酸定量用試薬、協和メデックス社製）を用いて
、ＰＣ＋ＰＥの総量に対する新らたに反応によって生成
した遊離脂肪酸の比率で求めた。（以下同じ）次に、前
記各酵素処理卵黄液を用いて第９表に示す配合割合でマ
ヨネーズを調製した。

第９表 調製したマヨネーズを３７℃で１時間保温後、調製マヨ
ネーズにクリープメーターを用いて直径４ｃｍのプラン
ジャーを５ｍｍ挿入とする時の応力を測定した。測定よ
り算出される硬さを粘度の指標とした。その結果を第１
０表に示す。

第　　１０　表 ＊無添加区の数値を基準とする。

参考例１のＰＬ−Ｄを用いることにより、他の処理区に
比べてより硬さのあるマヨネーズを得ることができる。

実施例７゜ ７０％（ｗ／Ｖ）卵黄水溶液５００ｒｎｌに参考例１の
ＰＬ−Ｄを添加し４時間反応させた後、さらにＰＬ−Ａ
を添加して４時間処理した。

グリセロールは第１１表に示す如く、卵黄に対し５及び
１５％（ｗ／ｗ）添加された。

ｌ　参考例１のＰＬ−〇 （６，２５単位〉 ６．０５０８　　　　　　　５ 次に前記各試料の卵黄液を用いて第９表に示す配合割合
でマヨネーズを調製し、実施例６と同様に測定した。

その結果を第１２表に示す。

第 ２ 表 試０１及び２は試料３に比べて硬さのあるマヨネーズを
得ることができる。

実施例８゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−と参考例１のＰＬ
−Ｄ６．２５単位を用い実施例１と同様に処理し、反応
率４７．９ｍｏ１％の酵素処理卵黄水溶液を得た。

該卵黄水溶液を用い、次の方法により畜肉ゲルを調製し
た。豚モモ肉のミンチ１５０ｇに酵素処理卵黄水溶液、
卵黄水溶液又は水をそれぞれ３０ｇずつ添加し混合した
後、脱気した。ケーシングに充填後、７０℃で２０分間
加熱し、畜肉ゲルを加し混合した後、脱気してケーシン
グに充填した。

７０℃で２０分間加熱して畜肉ゲルを得た。そのゲル物
性を第１４表に示す。

第　　　１４　　　表 酵素処理水溶液を用いることによりゲル強度が非常に向
上した。

実施例１０゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００ｒｎ！！に参考例１
のＰＬ−Ｄ　（処理区−１）、該ＰＬ−Ｄと豚膵臓より
調製されたＰ　Ｌ　−Ａ　２　（Ｌｅｃｉ　ｔａｓｅ　
：処理区−２）、参考例２のＰＬ−Ｄ　（処理区〜３）
、又はＰＬ−Ａ　２　（Ｌｅｃｉｔａｓｅ　：処理区−
４）を添加して第１５表に示す条件で処理した。その結
果を第１５表に示す。尚、処理区−５は酵素無添加の場
合である。

得た。畜肉ゲルから遊離してくる水の重量を測定した。

その結果を第１３表に示す。

第　　　１３　　　表 ＊加熱前のゲル重量に対する遊離水量の重量酵素処理卵
黄水溶液を用いることにより畜肉製品の保水性が非常に
向上した。

実施例９゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−と参考例１のＰＬ
−Ｄ４単位を用い実施例１と同様に処理し、反応率２８
ｍｏ１％の酵素処理卵黄水溶液を得た。

次の方法により畜肉ゲルを調製した。

豚モモ肉のミンチ２００ｇにＮａＣＪ　６　ｇ、ポリゴ
ンＣ（重合リン酸塩、千代田化学工業所株ａｌｌ）１ｇ
１５％亜硝酸す）ＩＪウム水溶液ｌ−及び酵素処理卵黄
水溶液３０ｇ又は卵黄水溶液３０ｇを添第 ５ 表 次に、前記各酵素処理卵黄水溶液を用いて前記第９表に
示す配合割合でマヨネーズで調製し、実施例６と同様に
測定した。その結果を第１６表に示す。

第 １６ 表 ＊：処理区５の数値を基準とする。

処理区ｌは処理区３〜４に比べて硬さが向上したが、処
理区２はさらに向上していた。

実施例１１゜ 実施例１ｏｔ、：おいて処理区１〜４の酵素の単位を処
理区１　　（ＰＬ−０５単位）、処理区２　（ＰＬ−Ｄ
５単位、ＰＬ−Ａ、１０単位）、処理区３　（ＰＬＤ２
０単位）、処理区４　（ＰＬ−Ａ２１０単位〉に代える
以外は実施例１０と同様にして第１７表に示す反応率の
酵素処理卵黄水溶液を調製した。又、実施例３と同様に
してゲルを得た。その物性を第１８表に示す。

実施例１２゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００−に参考例１のＰＬ
−Ｄ又はＰＬ−Ａ２又はＰＬ−Ｄ及びＰＬ−Ａ２を第１
９表に示す活性単位添加した後、ｐＨ６，０に維持し、
５０℃で４又は８時間処理し、第１９表に示す反応率の
卵黄水溶液を得た。該卵黄水溶液を実施例３と同様に処
理し、ゲルを得た。そのゲルの物性を第」９表に示す。

第 ７ 表 第 ８ 表 処理区１は処理区３〜４に比べて、硬さ、破断荷重及び
破断変形は向上したが、処理区２はさらに向上していた
。

実施例１３゜ 全卵液に参考例１のＰＬ−Ｄ２２単を添加した後、ｐＨ
を６．０に維持しながら、５０℃で４時間処理した。つ
いで、該処理液にＰＬ−Ａ、５単位添加した後、同ｐＨ
で５０℃で４時間処理して酵素処理卵黄水溶液を得た。

ついで、実施例３と同様にしてゲルを得た。その物性を
第２０表に示す。

第２０表 −１） 又、大豆リン脂貢をＰＬ−ＤとＰＬ−Ａｚとで処理して
得たＬＰＡｔ−ＰＣとＰＥの総量の５０＋ｎｏ１％添加
した卵黄水溶液を得た。（処理区−２）前記処理区−１
及び２を用い実施例３と同様にしてゲルを得、その物性
を測定した。その結果を第２１表に示す。尚、処理区−
３は酵素無添加の場合である。

第　　　２１　　　表 実施例１４゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００ｄに参考例１のＰＬ
−Ｄ７７単を添加した後、ｐＨを６．０に維持しながら
、５０℃で４時間処理した。ついで、該処理液にＰＬ−
Ａ、２０単位を添加した後、前記と同条件で酵素処理卵
黄水溶液を得た。（処理区処理区−１は処理区−２及び
３に比べて硬さ、破断荷量及び破断変形が非常に向上し
ていた。

実施例１５゜ ７０％（ｗ／ｖ）卵黄水溶液５００ｄ、参考例１のＰＬ
−Ｄ７７単及びＰＬＡ＊２単位を用い実施例１４と同様
に処理して、酵素処理卵黄水溶液を得た。該水溶液を用
いて畜肉ゲルを調整した。

豚モモ肉ミンチ１００ｇに食塩０．５　ｇと酵素処理卵
黄水溶液２０ｇ又は卵黄水溶液（対照）２０ｇを添加し
た。ついで家庭用フードカッターで５秒間混合した後、
減圧ミキサーで３０秒間混合脱気しケーシングに充填し
た。これを７０℃で２０分間加熱して畜肉ゲルとした。

このゲルの破断荷重及び破断変形をクリープメーターに
て直径５＋ｙ＋ｍのプランジャーを用いて測定した。そ
の結果を第２２表に示す。

第２２表 酵素処理卵黄水溶液３０ｇ又は卵黄水溶液（対照）３０
ｇを添加した。

これを家庭用フードカッターで３０秒間混合した後、減
圧ミキサーで３０秒間混合脱気しケーシングに充填した
。これを７０℃で２０分間加熱して畜肉ゲルとした。

その破断荷重及び破断変形を第２３表に示す。

第　　　２３　　　表 又、次の様にして畜肉ゲルを調整した。

豚モモ肉ミンチ１００ｇに食塩３ｇ、ポリゴンＣＯ，５
ｇ、５％亜硝酸す）　ＩＪウム水溶液０．５−及び実施
例の畜肉ゲルは対照のそれに比べて破断荷重及び破断変
形が向上していた。

参考例１゜ グリセロール２％、ペプトン２％、硝酸カリウム０．１
％、リン酸二カリウム０．０５％、硫酸マグネシウム０
．０５％及び食塩０．０５％の組成を有する培地（ｐＨ
７，０）　　１５　ｊｉ！を３０１のジャーファメンタ
−に入れ、加熱滅菌（１２０℃、２０時間）後、これに
前記と同組成の培地で培養（２８℃、２０時間）したス
トレプトミセス・ラヴエンデュラー（Ｓｔｒｅｐｔｏｍ
ｙｃｅｓ　　Ｉａｖｅｎｄｕｌａｅ）　　Ｉ　Ｆ　Ｏ３
１２５の種培養液の５００−を接種し、２８℃で通気攪
拌培養（通気量：１５ｊ！／分、攪拌：　２５Ｏｒ、　
ｐ、　ｍ）を行った。約２０時間後に酵素活性の最大値
が得られた（１．２　Ｕ／ｄ）。

ついで、得られた培養液１５ｊ！を遠心分離（１０００
０ｒ、Ｐ、ｍ、　１０分間）して菌体を除去した。

得られた上澄１５ｆｌを３Ｉｌまで減圧濃縮した。

この濃縮液に３１のエタノールを添加し沈澱画分を除去
した後、７１のエタノールをさらに添加し静置後上澄を
除去した。得られた沈澱物をＩＩｌの５０ｍＭＩＪス塩
酸緩衝液（ｐＨ７，５＞に溶解した。

これを１５１の同緩衝液に対して透析を行い低分子の夾
雑物質を除去した。透析終了後、本酵素液をＳ縮してセ
ファデックスＧ　−１００［：ＰｈａｒｍａｃｉａＦｉ
ｎｅ　Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ　Ｉｎｃ、　］を用いたゲル
濾過クロマトグラフィーを行ってさらに精製し酵素標品
（活性収率：７５％）を得た。

参考例２゜ 水洗したニンジン１ｋｇをミキサーで破砕した後、水冷
下、１０，０００回転、５分間ホモジナイズをした。

得られた破砕溶液をガーゼでｐ過してρ液を得た。

さらにＥ液を１０．ＯＯ’０回転で３０分間遠心分離し
、上澄を得てニンジンＰＬ−Ｄの粗酵素溶液（１０単位
／ｄ）とした。

発明の効果 本発明方法により優れた加熱ゲル形成性、乳化性等を有
する改質卵を得ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　卵に微生物由来のホスホリパーゼＤ又は微生物由来の
   ホスホリパーゼＤ及びホスホリパーゼＡを作用させるこ
   とを特徴とする卵の改質方法。