JPH037349B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） この発明は冷凍魚肉すり身の冷凍貯蔵中におけ
る品質劣化を防止し、かつ白度を向上させる品質
改良剤及びそれの製造法に係わるものである。 （従来の技術及びその問題点） 魚肉すり身の品質は、通常、その白さやそれを
加工して得られるかまぼこ等の練製品の白度や弾
力によつて評価されている。良好なアシ（弾力）
や白度を有する練製品を得るには鮮度の良い原料
魚を、鮮度を落とさずにすり身加工する必要があ
る。 現在、一般に行われている魚肉すり身の製造方
法では、水晒し後の脱水魚肉にしよ糖、ソルビト
ール、重合燐酸塩が添加されている。 しかしながら、近年国際的な領海問題や資源の
枯渇化に基づき、魚場は遠隔地化し、洋上買い付
けとか、冷凍魚の輸入が行われるようになり、原
料魚の捕獲から冷凍すり身加工までの日数も長期
化し、これらの理由により鮮度の低下した原料魚
を使用せざるを得ない状況になつてきている。こ
のため、冷凍すり身の品質改良技術の開発が強く
望まれている。 すり身の品質改良については従来から、主に白
度の向上を目的として幾つかの提案がなされてい
る。 例えば、特公昭54−28464号公報には不飽和脂
肪酸を一定量以上含んでいる脂肪酸のグリセリン
エステル及び／又はレシチンをエチルアルコー
ル、プロピレングリコール、グリセリン、Ｄ−ソ
ルビトール、Ｄ−マンニトール等を溶解した水溶
液と組み合わせ、必要に応じてしよ糖脂肪酸エス
テル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エス
テル、ポリグリセリン脂肪酸エステルの１種又は
２種以上を加えて得られる、常温で液状の練製品
改良剤が開示されている。そしてこの品質改良剤
は冷水に対して溶解性、分散性が良く、常温で液
状を呈し、練製品の色を白くし、かつ弾力を向上
させるものであると説明されている。 また、特公昭60−8107号公報には、分散媒とし
ての糖アルコール及び／又は糖、界面活性剤とし
てのしよ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル及び／又はレシチン並びに油脂の特定割合
からなる組成を有し、粒径が20メツシユ以下の
粉、粉体である冷凍すり身用の品質改良剤が開示
されており、このものも練製品の弾力の向上と白
度の向上をはかる目的をもつている。 更に、特公昭59−39114号公報には特定割合の
分散媒としての糖アルコールと油脂とからなり、
そして粒径16メツシユ以下の結晶安定化された粉
末状、顆粒状又は顆粒状の固体膠質であるすり身
並びに練製品添加用品質改良剤が開示されてお
り、このものも弾力形成能を向上させ、白度を向
上させることを目的としている。 上記のように、従来、様々な白度向上及び弾力
向上のための品質改良剤が提案されているが、必
ずしも満足し得るものといえない。 例えば上記特公昭54−28464号公報に記載され
ている品質改良剤は液状であることから、 物
性が不安定である、 取り扱いが不便である、
包装、貯蔵及び空容器処理の経費が高くつ
く、 白度向上効果が不充分である等の問題点
がある。即ち、冬季における−20℃〜−25℃のよ
うな低温から、夏期における30℃〜35℃のような
高温にわたる変化に耐え切れず、氷結や、糖アル
コールの析出が起るなどの物性上の不安定さを有
し、また、多くのすり身は狭い船上で製造されて
おり、水揚げした魚を迅速に加工して冷凍すり身
とすることが必要であるので、添加する物質をあ
らかじめ計量、分包することが多いが、液状品の
計量、分包は手数がかかり、船上での使用には適
していない。 また、上記特公昭60−8107号公報、特公昭59−
39114号公報記載の品質改良剤はすり身に添加す
る物のいくつかが混合された粉末製剤であるが、
このものにも次のような問題点がある。 例えば、 製剤の製法が固化に時間のかかる
効率のよくない方法である、 包装材に油脂や
界面活性剤が滲み、製剤の組成が変化したり、周
囲に保存してある資材に臭いがつく、 品質改
良剤を製造するために開示されている方法は融点
以上に加熱溶融したソルビトールに界面活性剤、
油及び重合燐酸塩を分散し、固めてから粉砕する
ものであるが、その中の重合燐酸塩のPHは比較的
高いアルカリ性であり、ソルビトール中にわずか
に残留しているブドウ糖が分解反応を起して製剤
に黄色ないしかつ色がつき、ひいてはすり身も着
色する。 また、上記公報に開示されている品質改良剤の
別の製法は界面活性剤を配合したソルビトール粉
末に重合燐酸塩の粉末を混合するものであるが、
この方法で製造した製剤は、 輸送中に重合燐
酸塩が偏析し、製剤中の重合燐酸塩が偏つてしま
う、 冷水に対する溶解速度が遅く、すり身に
添加した場合に、均一に分散しにくい、 らい
かに機に製剤を投入する際に品質改良剤の粉末が
舞い、周囲がべとついたり、滑りやすくなつたり
し、更に不衛生である、 白度向上効果が不充
分であり、ゼリー強度が低下する、 品質改良
剤を添加し、すり身を長期保存した後に、かまぼ
こを造つた場合、ゼリー強度の低下が著しいとい
うような問題点がある。 （問題点を解決するための手段） 本発明は前記のような従来の問題点を解消した
冷凍魚肉すり身添加用質改良剤を提供することを
第１の目的とし、かかる品質改良剤を工業的に有
利に製造する方法を提供することを第２の目的と
する。而して、上記第１の目的は多孔質のソルビ
トール及び／又はマルチトール60〜95重量％、
HLB5以下のポリグリセリン脂肪酸エステル0.5
〜６重量％、ソルビタン脂肪酸エステル0.5〜６
重量％、食用油脂0.5〜９重量％及び重合燐酸塩
１〜20重量％の組成を有し、粉末状又は粒状であ
る品質改良剤により達成される。上記第２の目的
は、２〜15重量％の水分を含んで結晶状に固化さ
れたソルビトール及び／又はマルチトール乾燥し
て得られた多孔質のソルビトール及び／又はマル
チトールの粉、粒体に重合燐酸塩の水溶液又は分
散液を、温度50〜90℃の雰囲気下で滴加又は噴霧
し、乾燥した後、HLB5以下の親油性ポリグリセ
リン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル
及び食用油脂を含浸させる方法からなり、得られ
る粉、粒体が上記第１の発明の組成からなるもの
とする品質改良剤の製造法により達成される。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明の冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤（以
下、単に品質改良剤という）において用いられる
ソルビトール又はマルチトールは魚肉蛋白質の冷
凍変性防止、例えば魚肉の保水力を保持し、かま
ぼこ等の練製品としたときのゼリー強度を保持
し、更に、他の添加剤の分散媒として機能するも
のであるが、本発明の品質改良剤においては、こ
のソルビトール又はマルチトールを多孔質のもの
とする。この多孔質とすることにより、次のよう
な作用がなされる。即ち本発明の品質改良剤にお
ける他の添加剤であるポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、食用油脂など
の油性物質（以下、これらを総称して単に油性物
質ということがある）を吸収し、本発明の品質改
良剤を保存するとき、これら油性物質を包装材に
滲み出させることなく、これによつて、包装材の
汚染を防止し、同時に、長期保存中に、本発明品
質改良剤の組成物の重量割合に変動を起させない
ようにする。更に本発明の品質改良剤を魚肉すり
身に添加、混合する場合、低温においても速やか
に溶解し、すり身に対し他の添加剤と共に均一に
分散するようにする。 その多孔質の度合いは吸油率（吸油率の測定方
法は後述する）５〜45重量％の範囲にあるのが好
ましい。またこの多孔質のソルビトール又はマル
チトールは気孔率が0.625〜0.760、見掛け比重が
0.40〜0.65に分布する。 多孔質のソルビトール又はマルチトールは５〜
45重量％の吸油率を有するものが好ましいが、こ
の下限値未満のものでは多孔質として上記の意図
する作用を発揮させることが充分でなく、また45
重量％を越えるものでは、上記の意図する作用の
それ以上の向上がみられず、単に嵩高になるので
好ましくない。 本発明の品質改良剤では、多孔質のソルビトー
ルあるいは多孔質のマルチトールをそれぞれ単独
で用いてもよく、又は両者を混合して用いてもよ
い。 そして本発明の品質改良剤において、多孔質の
ソルビトール及び／又はマルチトールは60〜95重
量％の範囲になるように配合される。配合量が60
重量％未満のときは、他の配合剤である油性物質
が多孔質のソルビトールやマルチトールに吸収し
きれず、その表面に滲出することがあるので好ま
しくない。また多孔質のソルビトール、マルチト
ールの配合量の上限を95重量％としたのは、他の
配合剤の添加量割合を最低限確保する必要がある
ためである。 本発明の品質改良剤ではHLB5以下の親油性ポ
リグリセリン脂肪酸エステルが用いられる。この
ものは本発明の品質改良剤における組成物である
ソルビタン脂肪酸エステル及び食用油脂と組み合
わせて使用することにより、それらをそれぞれ単
独で用いる場合に比べて、すり身や練製品に対し
顕著な白度向上効果を奏させるものであり、更に
品質改良剤の組成物として食用油脂を添加してい
るにもかかわらず、長期保存後も、かまぼこ等の
練製品のゼリー強度低下を抑制する効果を併せて
奏させるものである。ポリグリセリンは、グリセ
リンを分子間重合させて得られるものであり、重
合したグリセリンの水酸基価から算出した重合度
の平均値によつて、例えば、ジグリセリン、トリ
グリセリン等と呼ばれる。本発明の品質改良剤で
用いられるものは強い親油性を呈する、HLB値
が５以下のポリグリセリン脂肪酸エステルであ
る。HLB値が５を越えるポリグリセリン脂肪酸
エステルを用いるときは白度向上効果やゼリー強
度低下の抑制効果が不充分である。本発明の品質
改良剤で用いられるHLB値５以下のポリグリセ
リン脂肪酸エステルとしては、例えばヘキサグリ
セリンペンタオレエート、テトラグリセリンペン
タオレエート等が有利に使用できる。このエステ
ルを構成する脂肪酸成分としては、天然油脂を構
成する脂肪酸、特にオレイン酸のような不飽和脂
肪酸を主とする脂肪酸であつて、そのポリグリセ
リン脂肪酸エステルが、30℃如何で液状であるの
が好ましい。即ちこのようなエステルは、多孔質
のソルビトール及び／又はマルチトールに含浸さ
せることが容易である。 本発明の品質改良剤において、ポリグリセリン
脂肪酸エステル配合量は0.5〜６重量％の割合で
あることが肝要である。このものの割合が0.5重
量％未満のときはすり身中に本発明の品質改良剤
が分散しにくくなる。即ちすり身にこの品質改良
剤を混合したとき油滴が生じ易く、すり身や練製
品に対する白度向上効果が減少する。一方ポリグ
リセリン脂肪酸エステルが６重量を越えて含有さ
れる場合は、白度向上効果においてあまり大きな
差が見られない。特にこのものは高価であるので
必要以上に含有させることは経済的にも好ましく
ない。 本発明の品質改良剤で用いられるソルビタン脂
肪酸エステルはポリグリセリン脂肪酸エステル及
び食用油脂をすり身中に速やかに分散させるため
に有効な成分である。そしてこのものを構成する
脂肪酸成分としては、オレイン酸、ラウリン酸、
ミリスチン酸、パルミチン酸等、天然油脂を構成
する、炭素数10〜22個の脂肪酸を主な構成脂肪酸
とし、これらとソルビタンとのモノ、ジ、トリエ
ステルが有利に使用される。中でもモノエステル
が白度向上の相乗効果が大きくて好ましい。 更に本発明の品質改良剤を製造するに当たつ
て、ソルビタン脂肪酸エステルは多孔質のソルビ
トール等に含浸させられるが、ソルビタン脂肪酸
エステルが温度30℃以下において液状であるとき
は上記の含浸が容易に行われるので好ましい。 ソルビタン脂肪酸エステルは本発明の品質改良
剤において0.5〜６重量％の割合で配合される。
この配合量が0.5重量％未満のときは、食用油脂
及びポリグリセリン脂肪酸エステルをすり身中に
分散する速度が遅く、且つかまぼこ等の練製品と
したときのゼリー強度が低下するので好ましくな
い。一方配合量が６重量％を越えて含有されると
きも、含有量の増加につれて練製品のゼリー強度
が低下する。 本発明の品質改良剤に用いられる食用油脂とし
ては大豆油、コーン油、菜種油、綿実油等の植物
油の他に魚油などの動物油も挙げられるが、異臭
の少ないこと、保存性の高いことから植物性、特
に多孔質のソルビトール、マルチトールに含浸さ
れ易い、30℃以下で液状の植物油が好ましい。そ
して、食用油脂は、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル及びソルビタン脂肪酸エステルと相乗的に作用
し、すり身及びこのものから作られた練製品の白
度を向上するものである。 食用油脂は品質改良剤において、0.5〜９重量
％の範囲で配合される。この配合量が0.5重量％
未満であると、すり身及び練製品の白度が低下す
る。また配合量が９重量％を越える場合には、す
り身中に品質改良剤が分散しにくくなる。つま
り、すり身に本発明の品質改良剤を混合したとき
に油滴が生じ易く、すり身や練製品に対する白度
向上効果を減少するので好ましくない。 本発明の品質改良剤における重合燐酸塩とはピ
ロ燐酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム等を
いうものであつて、それぞれの単品であつても又
は２種の混合製剤であつてもよい。このものはす
り身中のPHを一定範囲に保持して魚肉蛋白質の冷
凍変性を防止する機能を有し、本発明の品質改良
剤において１〜20重量％の配合割合で使用され
る。このものが１重量％未満のときは、すり身中
のPHを一定範囲に保持することができず、魚肉蛋
白質の変性がおこり、練製品にしたときゼリー強
度の低下をもたらす。また配合量が20重量％を越
えるときは増量するにつれ、イオン濃度が高くな
り過ぎて、すり身の変性が促進されるなどの害が
ある。また燐酸塩は人間が過度に摂取するときは
カルシウム分を浪費し、健康上好ましくないの
で、必要以上に重合燐酸塩を配合するのは好まし
くない。 次に本発明の品質改良剤の製造法を説明する。 まず多孔質のソルビトール又はマルチトール
（以下、両方の糖アルコールの指す場合、ソルビ
トール等という）を製造する方法を説明すると、
ソルビトール等の水溶液を濃縮し、ある一定の水
分残存量範囲になつた時点で濃縮を止め、徐々に
冷却して全体を固化する。この冷却・固化に当り
ソルビトール等からなる結晶核を加えるときは固
化が迅速に行われて好ましい。しかして上記の冷
却、固化を行う時点で、被冷却物質中の水分の含
有量を２〜15重量％とする。即ち固化を促進させ
るための結晶核を添加しないときは、ソルビトー
ル等の液の濃縮を水分残存量が２〜15重量％とな
つた時点（ソルビトール等の濃度からみれば85〜
98重量％）で停止する。結晶核を添加する場合
は、添加する結晶核の重量から換算し、添加後の
水分残存量が２〜15重量％になるような濃度まで
ソルビトール水溶液を濃縮すればよい。 以上のようにして固化されたソルビトール等を
乾燥し、水分を除去すれば、均一に分散された微
細孔を有する、ソルビトール等が得られる。乾燥
は特別の方法をとる必要はないが、乾燥を容易に
するため、まず固化物を粗砕して加熱乾燥するの
がよい。変質を防止するため、吸引して減圧下
で、比較的低温、例えば60〜80℃で乾燥するのが
よい。しかる後、所望の粒径となるよう、即ち、
その後の処理によつて各種添加剤が含浸され、製
品となつたとき、その大きさが10〜145メツシユ
の粉末か又は粒状になるように粉砕する。このよ
うにして均一に分散された微細孔を有し、油性物
質等の吸着能力の高い多孔質体が得られるが、こ
れは上記冷却・固化時のソルビトール等の残存水
分量を２〜15重量％の範囲とすることによつて達
成される。水分残存量は15重量％を越えるとき、
即ちソルビトール濃度が85重量％に達しないと
き、更に濃度が低くなるにつれてソルビトール等
の固化が困難になり、例えばソルビトール等の濃
度が70重量％にもなるときは、もはや、全体が固
化することなく、析出した固体の他にシロツプが
形成される。また水分残存量が２重量％未満のと
きは（ソルビトール等の濃度が98重量％を越える
とき）生成する多孔質ソルビトール等の吸油率が
低くなりすぎて好ましくない。即ち、水分残存量
の範囲は、得られる多孔質ソルビトール等の所望
の吸油率を得るための要件ともいえる。しかして
ソルビトール等の固化時の水分残存量の特に好ま
しい範囲は５〜10重量％（ソルビトール等の濃度
90〜95重量％）である。 以上のようにして得られたソルビトール等に、
次いで重合燐酸塩を担持させる。 この担持方法の好ましい手段を例示すると、ソ
ルビトール等の粉、粒体を浮遊流動装置におい
て、装置内の下部に設けた整流板を経て上昇する
気体によつて流動層を形成させ、この流動層中に
予め調整した重合燐酸塩の濃厚水溶液又は重合燐
酸塩を水中にスラリー状に分散した液を噴霧又は
滴加する。重合燐酸塩としてはソルビトール及
び／又はマルチトールの水溶液に重合燐酸塩を分
散させたものでもよい。しかして浮遊流動装置内
は温度を50〜90℃のような比較的低温に保持し
て、造粒、乾燥するのがよい。 上記の造粒、乾燥の際に、流動させる粉、粒体
の大きさと噴霧又は滴加する液滴の大きさを調節
することによつて、所望の粒径の粉末又は顆粒状
とすることができる。 重合燐酸塩を担持させる方法としては回転円筒
型混合機を用い、この中にソルビトール等の粉、
粒体を入れ、円筒の回転に伴つて円筒の内周面に
沿つて流動している粉、粒体に重合燐酸塩を吸
収、担持させてもよい。以上のようにして重合燐
酸塩を含浸、担持させたソルビトール等の粉、粒
体に、油性物質、即ちポリグリセリン脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル及び食用油脂の
混合物を含浸させる。 この含浸方法としては、任意の混和方法によつ
て行うことができる。例えば多孔質のソルビトー
ル等の粉、粒体を撹拌しながら油性物質を滴加さ
せて含浸させてもよい。また、上記の重合燐酸塩
を含浸させたのと同様に、流動層を形成させ、こ
の流動層に油性物質を噴霧又は滴加してもよい。 上記の説明では、多孔質のソルビトール等の
粉、粒体にまず重合燐酸塩を含浸し、次いで油性
物質を含浸させる方法を示したが、含浸の順序を
変え、即ち、多孔質のソルビトール等の粉、粒体
に油性物質を含浸させ、次いで重合燐酸塩を含浸
させてもよい。以上のようにして本発明の品質改
良剤が得られるが、このようにして得られた粉、
粒体の見掛け比重は0.45〜0.74程度である。そし
てこの品質改良剤は通常、冷凍魚肉すり身に対
し、２〜12重量％の量で添加、使用される。 なお、本発明の品質改良剤としては、上記本発
明の必須成分以外に、従来品質改良剤に添加使用
されたもの、例えば砂糖、ブドウ糖、果糖等を適
宜併用してもよい。 （実施例） 次に実施例及び比較例を説明するが、本発明は
これらの実施例に制限されるものではない。ま
た、以下の実施例及び比較例において％は重量％
を表す。また、これらの例における気孔率及び吸
油率は次のようにして測定されたものである。 (イ) 気孔率＝（１−粉、粒体の見掛け比重／粉、粒体
の真比重） (ロ) 吸油率： コーン油とヘキサグリセリンペンタオレエー
トの重量比４：１の液を、粉粒体試料15ｇに加
えて混合し、５分後、布を敷いた遠沈管（底
に孔のあるもの）に移し、1300Gで10分間遠心
分離し、布上に残つたケーキの重量を測定し
次式により計算する。 吸油率＝（ケーキ重量）−15／15×100 実施例 １ ソルビトールの70％水溶液［東和化成工業(株)
製ソルビツトＷ−70］26Kgを水分10％まで加熱
濃縮し、種結晶として粉末のソルビトール［東
和化成工業(株)製ソルビツトＷパウダー］２Kgを
添加、混合し90℃から常温まで約20時間を要し
て冷却、固化させた。このものの水分含有量は
9.1％であつた。 この固化物を粗粉砕し、減圧下、約70℃で乾
燥し、これを中心粒度50〜70メツシユに再粉砕
して多孔質のソルビトール粉末約20Kgを得た。 この多孔質のソルビトールは吸油率15.8％、
気孔率0.645、見掛け比重0.58の物性値を有し
ていた。 上記で得られたソルビトール粉末を浮遊流
動方式の流動乾燥機中に入れて流動層を形成さ
せ、熱風温度65〜70℃、噴霧速度200ｇ／分に
て、重合燐酸塩製剤［大洋化学(株)製マスコリン
Ｆ−26、トリポリ燐酸ソーダ50％及びピロ燐酸
ソーダ50％の組成物］1.5Kgを水２Kgに分散し
たスラリーを噴霧し、乾燥して重合燐酸塩を固
着させた多孔質ソルビトール粉末約21.5Kgを得
た。 上記で得られた重合燐酸塩を固着させた多
孔質のソルビトール粉末を撹拌混合しながら、
その上に油性物質の混合物（コーン油：ヘキサ
グリセリンペンタオレエート：ソルビタンモノ
オレエートの重量比が２：１：１の混合物）
1.5Kgを滴加して含浸させ、本発明の品質改良
剤23Kgを得た。得られたもののメツシユサイズ
は40〜145であつた。また得られたものの組成
は次の通りであつた。 ソルビトール 87.0％ 重合燐酸塩 6.5％ ヘキサグリセリンペンタオレエート 1.6％ ソルビタンモノオレエート 1.6％ コーン油 3.3％ 実施例 ２ ソルビトールの70％水溶液［東和化成工業(株)
製ソルビツトＷ−70］26Kgを水分４％まで濃縮
し、種結晶として粉末ソルビトール［東和化成
工業(株)製ソルビツトＷパウダー］２Kgを添加混
合し、90℃から常温まで約17時間かけて冷却固
化させた。得られた固形物の水分は3.6％であ
つた。この固形物を粗粉砕し、減圧下70℃で乾
燥し、中心粒度20〜40メツシユに再粉砕して多
孔質のソルビトール粉末約20Kgを得た。このも
のは吸油率10.2％、気孔率0.631、見掛け比重
0.60の物性値を有していた。 上記で得られソルビトール粉末を浮遊流動
層式の流動乾燥機に入れ流動層を形成させ、熱
風温度70〜85℃、噴霧速度400ｇ／分で、重合
燐酸塩製剤（マスコリンＦ−26）４Kgを水４Kg
をに分散したスラリーを上記流動層に噴霧し、
乾燥し、重合燐酸塩固着させた多孔質のソルビ
トール粉末約24Kgを得た。 上記で得られた多孔質のソルビトール粉末
を撹拌混合しながら、これに油性物質の混合物
（コーン油：テトラグリセリンペンタオレエー
ト：ソルビタンモノラウレート＝１：１：１の
重量比の混合物）４Kgを滴加して含浸させ、本
発明の品質改良剤28Kgを得た。このもののメツ
シユサイズは20〜100であつた。 また、このものの組成は次の通りであつた。 ソルビトール 71.5％ 重合燐酸塩 14.3％ テトラグリセリンペンタオレエート 4.7％ ソルビタンモノラウレート 4.7％ コーン油 4.8％ 実施例 ３ 実施例１のにおけるソルビトールをマルチ
トール［東和化成工業(株)製マルチトール−90］
に代えた以外は実施例１のと同様にして多孔
質のマルチトール粉末約20Kgを得た。この多孔
質のマルチトールは吸油率16％、見掛け比重
0.54、気孔率0.66の物性値を有していた。な
お、上記のマルチトール−90とはマルチトール
を約90％、ソルビトールを主とし、その他マル
チトール以外の糖アルコールを合計して約10％
含有するものである。 上記で得られた多孔質のマルチトール粉末
に対し、実施例１のにおけると同様にして
0.75Kgの重合燐酸塩（マスコリンＦ−26）を含
浸させ、重合燐酸塩を固着した多孔質のマルチ
トール粉末約20.75Kgを得た。 上記で得られたマルチトール粉末に対し、
実施例１のにおけると同様にして、同様組成
の油性物質混合物0.75Kgを含浸させ、本発明の
品質改良剤約21.5Kgを得た。このもののメツシ
ユサイズは40〜145であつた。 また、このものの組成は次の通りであつた。 マルチトール 84.1％ ソルビトールを主体とする糖アルコール 9.4％ 重合燐酸塩 3.2％ ヘキサグリセリンペンタオレエート 0.8％ ソルビタンモノオレエート 0.8％ コーン油 1.7％ 実施例 ４ 実施例１ので得られた多孔質のソルビトール
粉末５Kgと実施例３ので得られた多孔質マルチ
トール粉末５Kgとの混合物に対して、重合燐酸塩
製剤（マスコリンＦ−26）0.7Kgを水0.3Kgに分散
したスラリーを用い、実施例１のにおけると同
様にして重合燐酸塩を固着させたソルビトールと
マルチトールの混合粉末を得、このものを撹拌混
合しながら、実施例１のにおけると同様にし
て、同一組成の油性物質混合物0.7Kgを滴加、含
浸させて本発明の品質改良剤（メツシユサイズ30
〜115）を11.4Kg得た。 このものの組成は次の通りであつた。 マルチトール 39.5％ ソルビトールを主体とし、その他極く少量の糖ア
ルコール含有物 48.3％ 重合燐酸塩 6.1％ ヘキサグリセリンペンタオレエート 1.5％ ソルビタンモノオレエート 1.5％ コーン油 3.1％ 実施例 ５ 実施例１ので得られた多孔質のソルビトール
粉末８Kg及び実施例３ので得られた多孔質のマ
ルチトール２Kgの混合物を出発原料として用いる
以外は実施例４と同様にして本発明の品質改良剤
（メツシユサイズ40〜145）11.4Kgを得た。このも
のの組成は次の通りであつた。 マルチトール 15.8％ ソルビトールを主体とし、極く少量のその他の糖
アルコール含有物 72.0％ 重合燐酸塩 6.1％ ヘキサグリセリンペンタオレエート 1.5％ ソルビタンモノオレエート 1.5％ コーン油 3.1％ 比較例 １ ソルビトール粉末［東和化成工業(株)製ソルビツ
トＷパウダー］１Kgを90℃に加熱して溶融し、予
め混合、加熱溶融したプロピレングリコールステ
アリン酸エステル75ｇ、しよ糖ステアリン酸エス
テル（HLB15）15ｇ及び綿実油60ｇを加え、ホ
モミキサーで撹拌して乳化液とした。次に、この
ものに種結晶としてソルビトール粉末（上記ソル
ビツトＷパウダー）１Kgを加えて混合した後に室
温まで冷却し、２日間放置して結晶化させる。得
られた固体膠質体を粉砕機にて粉砕し、20メツシ
ユの篩を通し、すり身添加用品質改良剤を得た。 このものの組成は次の通りであつた。 ソルビトール 93.0％ プロピレングリコールステアリン酸エステル
3.5％ しよ糖ステアリン酸エステル 0.7％ 綿実油 2.8％ 比較例 ２ ソルビトール粉末［東和化成工業(株)製、ソルビ
ツトＷパウダー］3.6Kgを100℃で加熱溶融し、こ
れに綿実油300ｇを加え、ホモミキサーで10分間
撹拌し、均一に分散混和する。 得られた分散液をジヤケツト付小型ニーダーに
入れ、撹拌しながら種結晶としてソルビトール粉
末400ｇ、ピロ燐酸ナトリウム100ｇ及びトリポリ
燐酸ナトリウム100ｇの混合物を加え、充分撹拌
した後、固化結晶化させる。 得られた固化物を粉砕し、篩分して20〜145メ
ツシユの粒体を得た。 このものの組成は次の通りであつた。 ソルビトール 89％ 綿実油 ７％ ピロ燐酸ナトリウム ２％ トリポリ燐酸ナトリウム ２％ 比較試験−１ 上記の実施例１〜５及び比較例１、２で得られ
た品質改良剤について、紙袋中に保管したとき起
こる油性物質の滲みの程度を知るために次の試験
を行つた。 即ち、シヤーレに５cm角のクラフト袋用紙を敷
き、各試料３ｇを乗せて蓋をかぶせ、室温にて１
箇月保存した後、油性物質の滲みを目視によつて
比較した。 その結果を下記に示す。判定の基準は次の通り
である。 ○：油の滲みの全く無いもの △：油の滲みは有るが少ないもの（滲み部分が粉
と紙との接触していた面積の半分以下） ×：油の滲みの多いもの（滲み部分が粉と紙との
接触していた面積の半分以上）

【表】 比較試験−２ 品質改良剤を魚肉すり身に添加し、保存したと
きのハンター白度の変化、ハンター白度のバラツ
キ及び品質改良剤を添加したすり身から製造した
かまぼこのハンター白度及びゼリー強度を測定し
た。この試験では実施例１〜５及び比較例１、２
の品質改良剤を試料とし、それぞれを下記第１表
に示す実験区分のものとして使用する。そして第
１表に示すように更に砂糖及び重合燐酸塩を加
え、すり身に対する添加物とする。なお、実験区
分の８は対照試料とし、ソルビトール80ｇ、砂糖
80ｇ及び重合燐酸塩６ｇをすり身に添加した場合
である。 試験は次のようにして行つた。 (イ) 温度約５℃に調節した部屋で、新鮮なスケソ
ウダラより常法に従つて得た脱水肉２Kgに対
し、第１表に示した処方で添加物を加え、らい
かい機で３分間混合した。 (ロ) 上記(イ)で得られたすり身を直ちに−20℃で凍
結し、保存した。 (ハ) 上記(イ)で得られたすり身（即ち凍結しないも
の）及び上記(ロ)で得られたすり身の一部を取り
出し、解凍の必要なものは解凍後、直ちにハン
ター白度を測定した。その結果を第２表に示
す。またハンター白度のバラツキを第３表に示
す。 (ニ) 上記(ロ)で得られたすり身の一部を所定期間後
に取り出し、５℃において24時間にて解凍し、
これに、対すり身３％の食塩を加えて10分間サ
イレントカツターで撹拌、混合した後、その
150ｇを樹脂ケース（折径48mmの筒状のポリ塩
化ビニリデンフイルム）に充填し、両端を紐で
しばり、約90℃の熱水中で30分間加熱し、かま
ぼこを製造した。 かまぼこのハンター白度及びゼリー強度を測
定した結果を第４表に示す。 なお、ハンター白度及びゼリー強度の測定は
社団法人全国魚肉協会の昭和55年版「冷凍すり
身品質検査基準」の方法に従つて行つた。また
ハンター白度の測定には日本電色工業(株)製ND
−V6Bを、ゼリー強度の測定には不動工業(株)
製のレオメーターを使用した。

【表】

【表】

【表】

【表】 上記第２〜４表から、本発明の品質改良剤が優
れた白度向上及びゼリー強度向上の性能を有する
ことが明らかである。 比較試験−３ 実施例及び比較例により得られたものにつき、
次の試験法に従い、(1)ゆるみ見掛け比重、(2)安息
角及び溶解残存量を測定した。 (1) ゆるみ見掛け比重 JIS K6721の規格のかさ比重測定法に近似し
た(株)細川鉄工所販売のパウダーテスター（PT
−Ｄ型）を用いた方法により、サンプルを入れ
た篩を振動させ、篩を通つたサンプルを、シユ
ートを通して落下させて規定の受器に注入し、
測定する。 (2) 安息角 (株)細川鉄工所販売のパウダーテスター（PT
−Ｄ型）を用いサンプルを入れた篩を振動さ
せ、篩を通過したサンプルを、ロートを通じて
落下させ、規定の容器に受けて安息角を測定し
た。 (3) 溶解残存量 100mlのメスシリンダーに25℃の脱イオン水
50mlを入れ、その中にサンプル10ｇを一気に入
れ、サンプルの沈降中に溶解を行なわせ、溶解
することなくメスシリンダー底部に残存するサ
ンプルの容量を測定した。 上記の測定を行つた結果を下記第５表に示す。

【表】 上記のように、ゆるみ見掛け比重は、実施例の
品が比較例の品にくらべて値が大きいが、これは
実施例の品が飛散しにくいことを表わし、安息角
は実施例の品が比較例の品にくらべて値が小さい
が、これは本発明の品が流動性に富むこと、例え
ば空気輸送などの取扱いが良好に行なわれること
を表わし、また溶解残存量は、本発明の品が溶解
性の良好なことを示している。 比較例 ３ 実施例１のにより得られた多孔質のソルビ
トール粉末30Kg及び実施例３のにより得られ
た多孔質のマルチトール粉末24Kgを均一になる
まで混合した。得られた混合物の組成はソルビ
ート59.1％、マルチトール40.9％であり、吸油
率は15.9％、ゆるみ見掛け比重は0.56、気孔率
は0.652であつた。 上記で得られた混合粉末36Kgに対して、実
施例１のにおけると同様にして、重合燐酸塩
製剤1.2Kgを水２Kgに分散したスラリーを噴霧
し、これを乾燥して重合燐酸塩を固着させた多
孔質粉末37.2Kgを得た。このものの組成は次の
通りであつた。 マルチトール 39.6％ ソルビトール 57.2％ 重合燐酸塩 3.2％ 実施例 ６ 比較例３で得られた重合燐酸塩を固着させた多
孔質粉末18.6Kgに、実施例１のと同様に油性物
質の混合物（ポリグリセリン脂肪酸エステル及び
ソルビタン脂肪酸エステルの種類は下記のものを
用い、これらとコーン油との割合は実施例１の
におけると同じ）0.5Kgを滴下、含浸させて本発
明の品質改良剤（メツシユサイズ30〜145）19.2
Kgを得た。 このものの組成は次の通りであつた。 マルチトール 38.4％ ソルビトール 55.4％ 重合燐酸塩 3.1％ テトラグリセリンペンタオレエート ソルビタンモノラウレート 3.1％ コーン油 比較例 ４ 比較例３で得られた重合燐酸塩を固着させた多
孔質粉末18.6Kgに、コーン油：ソルビタンモノオ
レエート：ヘキサグリセリンモノラウレート＝
４：１：１の重量比からなる油性物質混合物0.6
Kgを滴下、含浸させてすり身添加剤19.2Kgを得
た。このものの組成は次の通りであつた。なお、
ヘキサグリセリンモノオレエートは坂本薬品社製
MO−500を使用した。このもののHLBは11であ
る。 マルチトール 38.4％ ソルビトール 55.4％ 重合燐酸塩 3.1％ ヘキサグリセリンモノオレエート ソルビタンモノラウレート 3.1％ コーン油 比較例 ５ 70％ソルビトール溶液〔東和化成工業(株)製、ソ
ルビツトＷ−70〕8.6Kgを95℃に加熱し、これに
グリセリンモノ脂肪酸エステルの蒸溜精製品〔太
陽化学(株)製、サンソフトNo.750〕とソルビタンモ
ノラウレートの３：２の混合物1185ｇを加え、ホ
モミキサーで10分間撹拌し、均一に分散混和す
る。得られた分散液を、80メツシユの篩を通過し
たソルビトール粉末〔東和化成工業(株)製、ソルビ
ツトＷパウダー〕14Kg、ピロ燐酸ナトリウム593
ｇ及びトリポリ燐酸ナトリウム593ｇと均一に混
合し、55℃の温風で乾燥した後、得られた固化物
を粉砕し、篩分けして20〜145メツシユの粒体を
得た。 このものの組成は次の通りであつた。 ソルビトール 89.4％ 界面活性剤 5.3％ 重合燐酸塩 5.3％ 比較試験−４ この試験では、上記実施例６、比較例３、４及
び５のすり身添加剤、並びに対照試験品としてソ
ルビトーンを主成分とする添加剤を、（実験区分
３及び５では下記第６表に示すように更に砂糖、
重合燐酸塩を加える。）魚肉、すり身に加え、保
存したときのハンター白度の変化並びに、これら
添加剤を加えたすり身から製造したかまぼこのハ
ンター白度及びゼリー強度を測定した。

【表】 試験は次のようにして行なつた。 (イ) 温度５℃に調節した部屋で、新鮮なスケトウ
ダラから常法に従つて得た脱水肉４Kgに対し、
第６表に示した量の添加物を加え、らいかい機
で３分間混合した。 (ロ) 上記(イ)で得られたすり身を直ちに−40℃で凍
結し、保存した。 (ハ) 上記(イ)で得られたすり身（即ち凍結しないも
の）（下記第７表では保存期間０ケ月のものに
当たる）、及び上記(ロ)で得られたすり身を部分
的に分けて所定期間後に取り出し（下記第７表
における保存期間１カ月、３カ月及び６カ月の
ものとする）、解凍の必要なものは解凍後、直
ちにハンター白度を測定した。その結果を第７
表に示す。 (ニ) 上記(ロ)で得られたすり身を部分的に分けて、
所定期間後に取り出し（即ち第８表に示すよう
に１カ月、３カ月、６カ月後に取り出す）、５
℃において24時間を要して解凍し、これに、対
スリ身３％の食塩を加えて10分間サイレントカ
ツターで撹拌、混合した後、その150ｇを樹脂
ケース（折径48mmの筒状ポリ塩化ビニリデンフ
イルム）に充填し、両端を紐で結び、90℃の熱
水中で30分間加熱し、かまぼこを製造した。得
られたかまぼこのハンター白度及びゼリー強度
を測定し、その結果を第８表に示す。 なお、ハンター白度及びゼリー強度の測定は
社団法人全国魚肉協会の昭和55年版「冷凍すり
身品質検査基準」の方法に従つた。またハンタ
ー白度の測定には日本電色工業(株)製ND−V6B
を、ゼリー強度の測定には不動工業(株)製のレオ
メーターを使用した。

【表】

【表】 上記の表からみて、比較例のものに比べ本発明
実施例のものが、総合的に優れていることが明ら
かである。 （発明の効果） (イ) 本発明の品質改良剤においては、その成分と
して従来用いられた親水性の界面活性剤とは異
なり、HLB5以下の親油性のポリグリセリン脂
肪酸エステルを用い、これをソルビタン脂肪酸
エステル及び食用油脂と併用することにより、
冷凍魚肉のすり身及びこのすり身から製造され
るかまぼこ等の練製品に対し、優れた白度向上
効果を奏させることができる。かつ、油脂を併
存させているにもかかわらず、長期保存後も、
練製品のゼリー強度低下を抑制することができ
る。 (ロ) 本発明の品質改良剤の主要成分として多孔質
のソリビトール及び／又はマルチトールを使用
することにより、冷水に対しても溶解が極めて
速やかになる。かつ、この多孔質のため、油性
物質に対する吸収、吸着力が大きく、本発明の
品質改良剤を長期保存しても、これを包装して
いる包装材に油性物質が滲み出ることはない。 (ハ) 本発明の品質改良剤においては、多孔質のソ
ルビトール及び／又はマルチトールに対して重
合燐酸塩を水溶液又は水性分散媒体分散液の形
で固着させる際、この操作を比較的低温におい
て行うので、製品の品質改良剤に着色（黄色な
いし褐色）を生起させず、従つてこの品質改良
剤を添加したすり身、更にはこのすり身から作
つた練製品にも着色を起こさせない。 (ニ) 重合燐酸塩や、油性物質は多孔質のソルビト
ール及び／又はマルチトールに含浸、固着され
ているので、本発明の品質改良剤が、組成分相
互の間で偏析を起こすことがなく、このものを
すり身に添加するとき、均一かつ迅速に分散
し、すり身や、又はこのすり身から作られた練
製品において、白度、ゼリー強度等の品質につ
いてのバラツキが小さい。 (ホ) 本発明の品質改良剤は溶解速度が速いため、
本発明品質改良剤として好ましい範囲として記
載したメツシユサイズの内、大きな粒径の方に
片寄らせても、すり身中に速やかに溶解分散す
る。そしてこのような比較的大きな粒径の品質
改良剤を用いるときは、取り扱い中に粉塵状で
舞上がりにくく、作業環境が良好に保たれる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 多孔質のソルビトール及び／又はマルチトー
   ル60〜95重量％、HLB5以下のポリグリセリン脂
   肪酸エステル0.5〜６重量％、ソルビタン脂肪酸
   エステル0.5〜６重量％、食用油脂0.5〜９重量％
   及び重合燐酸塩１〜20重量％の組成を有し、粉末
   状又は粒状であることを特徴とする冷凍魚肉すり
   身添加用品質改良剤。 ２ 粒径が10〜145メツシユの粉末状又は顆粒状
   である特許請求の範囲第１項記載の冷凍魚肉すり
   身添加用品質改良剤。 ３ 多孔質のソルビトール又はマルチトールは、
   その吸油率が５〜45重量％である特許請求の範囲
   第１項記載の冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤。 ４ 多孔質のソルビトール及び／又はマルチトー
   ルは２〜15％の水分を含んで結晶状に固化された
   ソルビトール及び／又はマルチトールを乾燥して
   得られるものである特許請求の範囲第１項記載の
   冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤。 ５ ポリグリセリン脂肪酸エステルがヘキサグリ
   セリンペンタオレエート又はテトラグリセリンペ
   ンタオレエートである特許請求の範囲第１項記載
   の冷凍魚肉すり身添加用品質改良剤。 ６ ２〜15％の水分を含んで結晶状に固化された
   ソルビトール及び／又はマルチトールを乾燥して
   得られた多孔質のソルビトール及び／又はマルチ
   トールの粉、粒体に重合燐酸塩の水溶液又は分散
   液を温度50〜90℃の雰囲気下で滴加又は噴霧し、
   乾燥した後、HLB5以下の親油性ポリグリセリン
   脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル及び
   食用油脂を含浸させる方法からなり、得られる
   粉、粒体は多孔質のソルビトール及び／又はマル
   チトール60〜95重量％、HLB5以下のポリグリセ
   リン脂肪酸エステル0.5〜６重量％、ソルビタン
   脂肪酸エステル0.5〜６重量％、食用油脂0.5〜９
   重量％及び重合燐酸塩１〜20重量％の組成を有す
   るものであることを特徴とする冷凍魚肉すり身添
   加用品質改良剤の製造法。